Всё о рынке питания вне дома
  • Домовитый супермаркет

Домовитый супермаркет

Супермаркеты «Бахетле» – редкий пример розничной сети, которая играет с ресторанами на одном поле. Все салаты, закуски и выпечку в казанской сети делают непосредственно в магазине, категорически отказываясь от услуг фабрики-кухни. И этот подход на редкость эффективен: на кулинарию (25% всего ассортимента) приходится 40% продаж. Домашную еду в «Бахетле» покупают чуть ли не все представители среднего класса Казани. От соседства с супермаркетами страдают в первую очередь ресторанчики и буфеты.

Над отделом свежей выпечки в «Бахетле» стоит запах сдобы, корицы, лимона и еще чего-то сладкого. Пироги с разными начинками разрезаны пополам и на четверти, каждый лежит на поддоне и обернут пленкой. Есть пирог с курагой и черносливом, пироги с лимоном, мясом, рыбой, национальные с рисом и творожной крупкой, с тыквой. Еще так называемые эч-почмаки (треугольники с мясом) – популярное блюдо, которое подают во всех заведениях общепита Казани, затем пирожки с картошкой и грибами. Покупатели толпятся, глаза разбегаются, а продавщицы все подкладывают свежие булочки и хлеб... Нужно лишь дотронуться до выпечки рукой, чтобы понять причину аншлага – пироги еще теплые. Их только что вынули из печи.
«Бахетле» входит в список крупнейших компаний Казани. История началась с мелкооптового магазина, который заработал в 1991 г. Через пять лет менеджмент осознал, что нужно развиваться дальше, и в 1998 г. появился первый магазин «Бахетле». Сейчас общая торговая площадь превышает 60 тыс. кв. м. Помещения компания старается приобретать в собственность (53 тыс. кв. м) и даже строит целые здания под себя, а затем, как в случае с объектом на проспекте Ямашева, в доме 71 (площадь – более 17 тыс. кв. м), сдает арендаторам. Помимо супермаркетов «Бахетле» также принадлежат салоны ювелирных украшений и подарков Cherry Lady, японско-китайские рестораны «Канпай» и итальянские «Пронто», открытые в Казани по франшизе. Выручка от розничных продаж группы в 2006 г. составила 3,253 млн руб.
Генеральный директор и совладелица «Бахетле» Муслима Латыпова сразу решила, что в магазине должна быть кулинария, которая помогла бы частично разгрузить работающих женщин от обязанностей по дому. Коллеги ее поддержали: 90% сотрудников «Бахетле» составляют представительницы слабого пола. «Начали с 10–15 видов салатов, – рассказывает директор по маркетингу и рекламе Игорь Шевелев. – Попробовали салаты буквально все покупатели. Конечно, сначала сработал фактор любопытства, но продажи росли. Начинали с самых известных рецептур, но затем стали разрабатывать что-то новое, корректировали, добавляли экзотические ингредиенты. Оставляли в ассортименте те, что пользовались максимальным спросом». Затем в «Бахетле» появилась выпечка. «Это связано с особенностями кухни Татарстана. У нас очень много пекут, что, как известно, занимает не один час времени. Поэтому мы решили ввести пироги, причем такие, чтобы качество было, как у домашних. Посредственная выпечка здесь никому не нужна», – объясняет Шевелев.

В начале 2000 г. «Бахетле» взялась за создание агрохолдинга. Игорь Шевелев отмечает, что отчасти это политика руководства республики, которое обязует местных предпринимателей участвовать в возрождении сельского хозяйства. Теперь у подразделения «Бахетле-Агро» есть шесть крупных хозяйств в Нижнекамском районе, где выращивают свеклу, картофель, рапс, морковь, лук. Из собственных овощей на кухнях супермаркетов делают салаты. У «Бахетле-Агро» есть большая пасека. На нескольких фермах получают молоко, которое, впрочем, продают «Данон Волге» и «Эдельвейс-М» для розлива по пакетам (под чужим брэндом) и производства молочной продукции. Выращивают на убой коров и кроликов. В «Бахетле-Агро» работают 1 тыс. человек. Сейчас компания строит свиноводческий комплекс, производительность которого должна составить 28 600 голов в год. В планах также техническое переоснащение пяти имеющихся хозяйств и строительство двух заводов – мукомольного и комбикормового.

Вскоре «Бахетле» превратилась в сеть, а в 2002 г. открылся филиал в Нижнекамске. Сейчас в Казани работают семь магазинов. Год назад «Бахетле» появился в российской столице, на Алтуфьевском шоссе. Однако, несмотря на рост сети, все: и выпечка, и салаты, и горячие закуски – делается непосредственно в магазине для клиента. Свежесть кулинарии – главный принцип сети. В компании сознательно не строят фабрику-кухню, считая, что централизованное производство убивает вкус. «Это стратегическое решение, – рассказывает директор по маркетингу «Бахетле» Игорь Шевелев. – Мы идем на дополнительные затраты, но качество кулинарии – для нас самое главное. В «Бахетле» едут за салатами, десертами, выпечкой уровня ресторана. Я знаю не одну историю, когда женщины годами покупали пироги у нас, а мужу говорили, что испекли сами. И мужья верили!» Ассортимент «Бахетле» – это 4 тыс. наименований, из них 1 тыс. приходится на кулинарию.
В каждом супермаркете «Бахетле» есть кухня. Размеры ее сопоставимы с торговой площадью зала (компания рассматривает помещения от 5 тыс. кв. м). Есть холодный цех, где делают салаты (250 видов), горячий – для производства закусок и блюд (350 наименований), цех полуфабрикатов (более 100), цех для выпечки хлеба и кондитерский цех (вместе – 250). Причем управление ассортиментом устроено так, что вся еда действительно свежая. Так, салата делают максимум две большие миски, а когда вторая подходит к концу, на кухню отправляют заказ на дополнительный объем. Повара, словно в ресторанах, все время дежурят на кухне. По словам Шевелева, в «Бахетле» можно попросить специально приготовить какое-нибудь блюдо на вынос или заказать заранее (например, запеченного поросенка), если семья планирует дома провести торжество.
На полках «Бахетле» встречаются блюда, которых нет даже в столичных супермаркетах. К примеру, наборы вареных овощей для супа или баночки с супами по 200 мл. Покупателю остается лишь снять крышку и разогреть домашний суп в микроволновой печи. Здесь же порционные десерты в коробочках, взбитые сливки, сухофрукты с орехами и медом. Горячие блинчики, внутри которых пшенная или картофельная начинка, – еще одно национальное блюдо.
Посреди зала гипермаркета на улице Павлюхина, в доме 57 организовано что-то вроде кафе, где можно выпить чашку кофе. Здесь же покупателям предлагают купить горячую пиццу. Рядом с ценником висит табличка, предупреждающая, что выпекание пиццы занимает 15 минут. То есть в «Бахетле» продают не готовую пиццу в вакууме или из морозилки и даже не выпекают заранее, как, например, в Pizza Hut или Sbarro, а собирают и отправляют в печь только после заказа. Шевелев, впрочем, отмечает, что пока объемы продаж невелики, однако услуга «пицца на вынос» пользуется все большим спросом.
В ассортименте «Бахетле» огромный выбор собственных пельменей, есть манты и т.п. (более 40 наименований). В новом супермаркете на улице Павлюхина пельмени занимают три длинных холодильника: со свининой, кониной, говядиной, бараниной, рыбой. Есть халяльные пельмени (по данным сайта www.islam.ru, в Татарстане около 55% населения – мусульмане). В отделе колбас выставлена витрина с продуктами, приготовленными по законам кашрута. Тут же витрина с постными продуктами для православных. Игорь подчеркивает, что одинаковое внимание к верующим разных конфессий – официальная позиция правительства Республики Татарстан. Семь лет назад в Казанском Кремле, где стоял лишь Благовещенский собор XVI века, возвели мечеть Кул-Шариф, чтобы не оскорблять религиозные чувства мусульман, так как именно Кремль является сердцем города. «У московских журналистов почему-то интерес вызывает кошерная еда, но для Казани это в порядке вещей: такие блюда пользуются стабильным спросом», – отмечает Шевелев.
Пельмени, домашную лапшу и некоторые горячие закуски, как, к примеру, копченое мясо, готовят на центральном производстве. С 2006 г. там также производят в день 10 т чак-чака и коштеле – главных национальных блюд Татарстана, которые везут в Москву все командировочные. Чак-чак от «Бахетле» закупают и московские сети, в том числе Metro Cash&Carry.
Кухня каждого супермаркета – уже отдельная фабрика. Численность поваров одной точки от 50 человек, люди работают посменно. Игорь рассказывает, что «Бахетле» уже исчерпал все ресурсы на рынке труда Казани и год назад заключил договор с местным кулинарным ПТУ, где обучают будущих поваров. «Бахетле» вкладывает средства в ремонт учебного заведения, закупку оборудования, направляет читать лекции своих сотрудников, а студентов берет на практику. В результате большинство по окончании ПТУ устраиваются на работу в «Бахетле».
Основные покупатели «Бахетле» – представители среднего класса. Состоятельных людей в Казани много, этот город входит в список самых экономически благоприятных городов России. «Мы все время подчеркиваем, что «Бахетле» – сеть премиум-класса, но при этом предлагаем дифференцированный подход к покупателям. На 300 руб. у нас можно купить продукты потребительской корзины. В «Бахетле» самая низкая наценка на молочные товары. Кроме того, мы делаем скидки для пенсионеров, устраиваем распродажи по случаю 9 Мая и других больших праздников», – объясняет Игорь Шевелев.
В конце 2006 г. «Бахетле» открыл свой первый магазин в Москве. По данным компании, продажи кулинарии там еще выше, нежели в Казани. Гораздо больше в столице заказывают блюд из морепродуктов и грибов, меньше покупают мяса. «Сперва люди не брали наши торты, думали, наверное, что это фабричное производство, – делится Шевелев. – Помогли бесплатные дегустации». В ближайших планах «Бахетле» – открытие еще одного филиала в Москве, на Новом Арбате, а до конца 2010 г. – еще как минимум десяти точек в Татарстане и девяти в Москве. На момент подписания номера в печать компания заключила договор со шведской IKEA – в «Меге» в Казани продукты питания в розницу будет продавать «Бахетле».

Выпуск журнала:
Комментарии (0)