Всё о рынке питания вне дома
  • Дорога ложка... к фуршету

Дорога ложка... к фуршету

Шеф-повар кафе Des Artistes Дольф Михель родился в Швейцарии в 1951 г. Начал свою карьеру стюартом на самолетах. В качестве шеф-повара работал в странах Западной Европы, в последние 14 лет – в Москве: на его счету около 10 ресторанов. В кафе Des Artistes (одно из заведений «Росинтер Ресторантс») Дольф Михель является также совладельцем.

В кафе Des Artistes во время различных фуршетов, когда гости едят стоя, кроме традиционных тарталеток подают небольшие закуски… в китайских ложках для супов. Официанты пердвигаются по залу с подносами, уставленными ложечками с «одноразовыми» порциями, пустые ложки кладут на столы, откуда их постоянно убирают другие официанты. Главное условие такой подачи – постоянное передвижение персонала по залу со всем ассортиментом блюд. В ложечках могут подавать не только закуски, но и горячее. Например, мелко нарезанная курица с соусом карри. Фуршеты проходят в Des Artistes не реже двух-трех раз в месяц, не считая выездных.


Оригинальная идея принадлежит Дольфу Михелю. Подобная подача удобна не только для гостей, но и позволяет облегчить работу кухни и обсуживающего персонала во время многолюдных мероприятий. «Обслужить 50–100 человек по меню, с полной сервировкой, когда все сидят за одним общим столом в тесноте, тяжело, – сказал менеджер кафе Иван Назарец. – Это серьезная нагрузка на кухню. Кроме того, нужно много официантов, вплоть до найма со стороны, которые в небольшом помещении создают сутолоку. Это понимают и сами клиенты: заказывая многолюдную вечеринку, специально оговаривают, чтобы не было никаких столов, все могли свободно ходить и общаться, а когда в руке бокал, держать еще и тарелку с вилкой неудобно».
Художник Алексей Ганнушкин, у которого 26 января прошел вернисаж в Des Artistes, считает, что подача с ложечками оказалась чрезвычайно удобной при большом скоплении народа и отсутствии столов, а также создала неофициальную атмосферу. «Это один из лучших способов организации фуршета, которые я видел в Москве», – заявил Ганнушкин.
Для сравнения: обслуживание одного гостя на банкете стоит 70–100 евро (со спиртным), на фуршете от 50 гостей – 20–30 евро.

Рецепты от Дольфа Михеля для подачи в китайских суповых ложках

Салат сельдерей-яблоко
(на 1 ложку)

  • 15 г яблок
  • 10 г сельдерея
  • 1 г салата радиччио
  • 1 мл лимонного сока
  • 3 мл оливкового масла
Зеленые стебли сельдерея промыть и очистить от кожицы. Из яблок удалить сердцевину, очистить плоды от кожицы. Салат родиччио разобрать по листьям. Все тонко нарезать, смешать и заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью и белым перцем.

Салат кус-кус
(на 1 ложку)

  • 15 г кус-куса
  • 5 г томатов
  • 5 г огурцов
  • 5 мл оливкового масла
  • 3 г болгарского перца
  • 3 мл бальзамика
  • 2 г сырой моркови
  • 2 г зеленого сельдерея
  • 2 мл ворчестерского соуса
  • Белый перец, соль по вкусу


Кус-кус просеять через крупное сито, отварить. Морковь очистить. У огурцов удалить кожицу и семечки. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и семян. Болгарский перец очистить от кожицы и сердцевины. Стебли зеленого сельдерея очистить от кожицы. Овощи нарезать мелкими кубиками, смешать с кус-кусом и заправить оливковым маслом, бальзамиком, ворчестерским соусом, солью и белым перцем.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)