Всё о рынке питания вне дома

Дожить до ужина

Еще не так давно москвичам не могло прийти в голову зайти утром в кафе и заказать завтрак: свою кашу принято было уплетать дома. Сейчас горожан по утрам кормит даже McDonald's, который обращает внимание только на глобальные тенденции в обществе. Бизнес-ланчи тем паче успели войти в жизнь столичных жителей. Но за МКАДом другие темпы развития. «FoodService» решил опросить региональные заведения, чтобы узнать, насколько в других городах популярны предложения завтраков и обедов.

Наши вопросы:

      Когда вы ввели ланчи и завтраки? Почему?
      Стоимость завтрака и ланча (фиксированная цена или средний счет)?
      Кто к вам ходит на завтраки и ланчи?
      Из чего состоят завтраки и ланчи в вашем заведении?
      Хиты продаж.
      Какая часть общего числа посетителей заказывает завтрак? Ланч?
      Как изменился спрос на эти предложения за последние годы?

Александр Котюсов, президент ГК «Пир» (Нижний Новгород)

  1. Бизнес-ланчи существуют практически во всех ресторанах группы компаний «Пир». Везде они были введены либо с момента открытия заведения, либо в течение первого года работы. Необходимость предложения бизнес-ланча была связана с тем, что все рестораны «Пира» находятся в деловом центре Нижнего Новгорода, поэтому в обеденный перерыв в них приходит большое количество работников близлежащих офисов, имеющих в своем распоряжении не более 40–50 минут на обед. В ряде ресторанов мы ввели бизнес-ланчи именно по просьбе клиентов. Завтраки предоставляются лишь в половине ресторанов группы компаний «Пир». Они также были введены либо с момента открытия ресторана, либо в течение первого года работы. К сожалению, в Нижнем Новгороде пока отсутствует культура завтрака вне пределов собственной квартиры, но мы стараемся привить эту культуру, предоставляя посетителям возможность завтракать в уютном заведении, а не на собственной кухне.
  2. Фиксированной цены на завтраки в ресторанах ГК «Пир» нет. Средний счет составляет около 150 руб. Стоимость ланча везде фиксирована и колеблется от 109 руб. (в демократичном заведении «Пирушка Пивнушка») до 230–250 руб. (в ресторанах более высокой категории).
  3. На завтрак ходят в основном те, кто утром никуда не торопится, работники ближайших офисов, совмещающие завтрак с деловой встречей, и гости города, приехавшие на утренних поездах. На ланчи, как было сказано выше, приходят в основном офисные работники и предприниматели.
  4. Завтраки состоят в основном из различного рода каш, омлетов, тостов и сэндвичей, а также творога и блинов. Разумеется, мы предлагаем клиентам несколько видов кофе, чая и соков. Все обеды состоят трех блюд (первое, горячее, салат) и зависят от концепции ресторана. Например, в украинском ресторане это могут быть борщ и галушки, в узбекском – лагман и плов, а в так называемом городском кафе – мисо-суп и суши.
  5. В группе компаний «Пир» хитов продаж, единых для всех ресторанов, нет. Неизменной популярностью пользуются японские бизнес-ланчи (мисо-суп и суши), а также окрошка в летний период (в тех ресторанах, где она подается). На завтраки всегда популярны омлеты и каши.
  6. Количество людей, заказывающих завтрак, составляет 15–20% всех посетителей ресторана. Клиентов, приходящих на ланч, намного больше – иногда 50% (в зависимости от ресторана).
  7. За последние годы спрос на бизнес-ланчи существенно вырос, все меньше и меньше людей обедает дома. Это связано как с общим ростом доходов населения, так и с отсутствием времени на дорогу для обеда в собственной квартире. Завтраки пока пользуются небольшой популярностью у нижегородцев, но тем не менее ощущается положительная тенденция, и с каждым месяцем количество утренних посетителей в ресторанах увеличивается.

Ольга Матвеева, генеральный директор компании «Рестория» (Самара)

  1. Первый бизнес-ланч был введен более двух лет назад в одном из ресторанов холдинга «Рестория». В других заведениях бизнес-ланчи появились позже, мы вводим их по мере необходимости до сих пор. Причина – открытие рядом с ресторанами офисов, у работников которых есть необходимость в ведении переговоров с партнерами в обеденное время.
  2. Завтраки есть только в ресторане «Волга», потому что он расположен рядом с гостиницей «Волга», там завтракают постояльцы отеля (ресторан не входит в гостиничный комплекс).
  3. На бизнес-ланчи цена фиксированная, в каждом ресторане своя. В ресторане «Кукарача» бизнес-ланч стоит 229 руб., а в летнем кафе «Отдых» – 150 руб. Завтраки входят в стоимость номера в гостинице. В ретро-ресторане «Волга» мы предлагаем ланч за 250 руб.
  4. На ланчи приходят деловые люди провести встречу или просто пообедать.
  5. В «Волге» два варианта завтрака: 1-й вариант – йогурт, яичница с сосисками, масло сливочное, сырок глазированный, выпечка, кофе с сахаром, хлеб;
    2-й вариант – йогурт, бифштекс с макаронами и кетчупом, сыр фасованный, выпечка, чай с сахаром и лимоном, хлеб.
    Мы предлагаем от шести и более вариантов бизнес-ланчей в каждом ресторане, которые состоят из салатов, супов, горячих блюд, чая либо кофе.
  6. В каждом ресторане свои предпочтения.
  7. Спрос на бизнес-ланчи за последние два года резко вырос. Почти каждое уважающее себя заведение в городе предлагает его гостям. Сейчас в моду входят и завтраки, но эта тенденция только намечается.

Ольга Апалькова, директор департамента маркетинга компании «Малахит» (Екатеринбург)

  1. Бизнес-ланчи – это уже давно общепринятая норма предложения в уважающем себя заведении. В ресторанах компании «Малахит» внимательно относятся к предпочтениям гостей и пытаются беречь их время, которого всегда катастрофически не хватает.
  2. Завтрак в кафе-пекарне «Поль Бейкери» стоит 120 руб. В ресторане итальянской кухни «Градара» за бизнес-ланч гость заплатит 190 руб., а в ресторане русской кухни «Грандъ-Буфетъ» – 290 руб.
  3. К сожалению, мы не проводили исследований на такую тему, но предполагаем, что преимущественно это офисные работники и студенты вузов.
  4. Разные, в зависимости от заведения.
  5. Хит продаж – итальянский завтрак в кафе-пекарне «Поль Бейкери». Он включает тосты с куриной копченой грудкой, двумя видами сыра и томатами (подаются с соусом «1000 островов»); вафельные трубочки с взбитыми сливками, консервированными ананасами и персиками, политые шоколадным топингом; кофе «Американо» либо чай на выбор – черный, зеленый или клубничный.
  6. Горожане еще не привыкли завтракать вне дома, поэтому в кафе-пекарне «Поль Бейкери» заказывают завтрак 6% посетителей. В ресторанах цифры разные: например, в «Грандъ-Буфетъ» заказывают бизнес-ланч 80% посетителей, а в ресторане «Градара» – всего 12%.
  7. За последний год в ресторанах спрос увеличился в среднем на 15–20%, в некоторых заведениях остался на прежнем уровне. Многое зависит от специфики заведения и предлагаемой кухни. В кафе-пекарне «Поль Бейкери» спрос вырос на 15

Роман Панченко и Вадим Кисляк, управляющие партнеры группы компаний «Рестком» (Ростов-на-Дону)

  1. Завтраки ввели с момента открытия первой кофейни «Питькофе» (в январе 2006 г.), так как это предложение с перспективой. К тому же мы первые в городе открыли кофейни с 15 и 24-часовым графиком работы. А вот раздела «ланч» в меню «Питькофе» нет. В гранд-кафе «Рафинад», которое открылось в мае 2005 г., завтраки также были вписаны в концепцию заведения и предлагались с самого начала. Раздела «ланч» там тоже нет.
  2. Средний счет в «Питькофе» – 150 руб., в «Рафинаде» – 450 руб.
  3. В «Питькофе» чаще всего заходят бизнесмены, сотрудники офисов, студенты, в «Рафинад» – бизнесмены и мамочки с детьми.
  4. В кофейне мы предлагаем на завтрак сэндвичи, каши, омлеты, блинчики, творог, молоко, кефир. В «Рафинаде» гости могут заказать каши, запеканки, омлеты-суфле, кефир, молоко, какао.
  5. В «Питькофе» хит продаж – омлеты, в гранд-кафе – овсяная каша, приготовленная на виноградном соке с фруктовым маседуаном.
  6. Гостей с утра в «Питькофе», конечно, меньше, чем в обеденное время, но зал заполнен в среднем на 60–70%. В «Рафинаде» 40% общего числа гостей заказывают завтраки.
  7. В «Питькофе» с момента открытия спрос вырос на 35%. В «Рафинаде» спрос также уверенно растет, но конкретные цифры назвать сложно.

Айдар Гатин, зам. генерального директора компании «ТатИнтерРесторантс» (Казань)

  1. Завтраки и ланчи существовали в наших кофейне «Арт-Кофе» и ресторане «Паприкос» с момента открытия. Завтраки в «Арт-Кофе» можно заказать с 8.00 до 11.00. Эта услуга предназначена для гостей, которые перед работой не успевают или не хотят позавтракать дома. Они могут выпить чашечку кофе, почитать свежую прессу. Ланчи в ресторане «Паприкос» подают с 12.00 до 15.00. Они также предназначены для гостей, у которых мало времени.
  2. Кашу гречневую с белыми грибами можно попробовать за 75 руб., а манную с горячим шоколадом – за 50 руб. Омлет с помидорами и зеленым горошком обойдется в 55 руб.
  3. На завтраки в «Арт-Кофе» приходят в основном постоянные гости, которые вечером у нас ужинают. Аудитория на ланчах в «Паприкос» самая разнообразная.
  4. Завтраки в «Арт-Кофе» состоят из традиционных блюд: сырники, рисовая каша с тыквой и изюмом – то, что готовила мама любому ребенку в детстве. Ланчи в «Паприкос» представлены в итальянском и мексиканском стилях. Можно выбрать одну из двух схем. Первая: салат + суп + второе + фокаччо + чай + десерт. Вторая: салат + второе + фокаччо + чай + десерт.
  5. Хиты продаж среди завтраков – это, безусловно, сырники и блины. Самый популярный ланч состоит из фирменного супа «Паприкос», маленькой пиццы, салата «Цезарь».
  6. Трудно сказать, ведь кофейня «Арт-Кофе» и ресторан «Паприкос» – два разных заведения, хотя и расположены вплотную друг к другу. Могу только сказать примерно: около 10% общего числа посетителей.
  7. Завтраки неизменно пользуются спросом. А вот ланчам гости все чаще предпочитают основное

Мария Антоненко, начальник отдела маркетинга компании «Ресторатор» (Новосибирск)

  1. В предложении баров People’s, «Гараж», «Депо», «Ангар» и Western есть бизнес-ланч. Его ввели в конце 2005 г. как удобное, приемлемое предложение в обеденное время в ответ на пожелания гостей.
  2. В People’s ланч стоит от 104 руб., в среднем – 133 руб. В гриль-барах «Гараж», «Депо», «Ангар», Western – от 78 руб., в среднем – 107 руб. Цена зависит от вида ланча.
  3. Персонал близлежащих офисов, постоянные гости.
  4. Во всех заведениях бизнес-ланчи включают салаты (семь наименований), супы (четыре наименования), горячее
  5. (11 наименований).
  6. Хорошо берут супы, салаты City и «Парамаунт», из горячего – стейк с глазуньей, пасту с курицей и грибами, уху и куриный суп «Тутта Ларсен». В гриль-барах «Гараж», «Депо», «Ангар», Western также пользуется популярностью запеченный судак, венский шницель.
  7. Спрос растет с каждым г
Выпуск журнала:
Комментарии (0)