Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург):
– Смокиган дает большие возможности для экспериментов, в дальнейшем шеф-повара будут чаще пользоваться этой технологией, придумывать новые блюда и подачи. Главное ее преимущество – аромат, который позволяет блюдам стать более интересными и запоминающимися для гостей.
Александр Кан, шеф-бармен и совладелец ресторанов «Прожектор», «Барбара бар» и TimeOut bar (Москва):
– Внедрением вкуса дыма в коктейли занимаюсь уже давно. Когда-то это делал с помощью сиропа из копченого чая, но с появлением дымного пистолета все стало проще и интереснее, так как это еще и некий интерактив для гостя. Наиболее интересные сочетания с дымом – виски и сладкий херес.
Традиционное копчение широко практикуют в мясных концепциях и загородных ресторанах. В заведениях, где делают ставку на авторскую кухню, эту технологию рассматривают как дополнительную возможность удивить гостя. Шеф-повара используют профессиональные коптильни, позволяющие применять технологию как горячего, так и холодного копчения, небольшие бытовые коптилки, а также оборудование для создания эффекта копчения – насыщения продукта дымом.
Копченые продукты традиционно присутствуют в меню ресторанов, основу предложения которых составляют мясные блюда и пиво. При больших объемах не обойтись без профессионального оборудования для копчения. В ресторане «Грилль-Хофф» это печь Alto Shaam производства США. В ней можно томить и коптить. По словам шеф-повара ресторана Вячеслава Колотушкина, она воспроизводит технологии приготовления, исторически характерные для Штатов, когда ковбои коптили и вялили бычьи туши в своих повозках. «Плюс такой печи в том, что она готовит при низких температурах. Коптить в ней можно горячим и холодным способами», – рассказывает Вячеслав Колотушкин. Для холодного копчения в печи устанавливают два лотка со льдом, которые гасят тепло, оставляя только необходимый холодный дым. Функция «хранение» в печи позволяет готовить к заданному времени. «Если у меня с утра банкет, я могу поставить блюдо томиться с вечера и установить время, когда должен включиться процесс копчения», – добавляет Колотушкин.
В гастропабе «Челси» используют печь Istoma российского производства с похожим набором функций. Стоимость и американской, и отечественной коптильни составляет 250 тыс. руб.
Когда в меню не присутствуют свиная рулька и прочие мясные позиции, характерные для мясных и пивных ресторанов, а копчение используют лишь как возможность разнообразить предложение горячих блюд, вполне можно обойтись бытовой коптильней, которую обычно применяют на даче или в походных условиях. Коптильня представляет собой металлическую коробку 30×40 см с решеткой внутри. Под решетку засыпают опилки, сверху на нее кладут продукт, который необходимо закоптить, коробку закрывают крышкой и ставят на плиту. Такое приспособление использует в ресторане «Прожектор» шеф-повар Максим Мясников. «Это легендарный аппарат, помню его с детских лет, когда коптили на даче», – делится Мясников. Коптильню можно купить на рынке или в рыболовном магазине, стоит она, по словам шеф-повара, около 400 руб.
Интересное предложение
Главным источником экспериментов с созданием эффекта копчения, а также окуривания дымом блюд при подаче для шеф-поваров стал аппарат The Smoking Gun, который в обиходе упрощенно называют «смокиган». По сути смокиган – это дымовой пистолет, с его помощью блюда приобретают аромат дыма, не меняя при этом вкус и текстуру, как при традиционном копчении. Агрегат, напоминающий одновременно пистолет и электродрель, работает от обычных батареек. В отверстие, расположенное на месте «мушки», загружают опилки и поджигают, дым через шланг направляют в посуду с блюдом и насыщают его дымом около пяти минут. Дым смокигана можно использовать для придания аромата как уже готовому блюду, так и во время приготовления. Для эффектной подачи дым запускают под колпак или под крышку, которую открывают перед гостем.
Шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин использует пистолет в приготовлении шести из 30 блюд в меню. Так, в блюдо «Завтрак туриста» вместе с перловой кашей входит подкопченный тартар из говядины. В «KoKoKo» коптят также три вида соусов, которые подают к блюдам на гриле: аджику, чесночный соус и сметанный с лимонной цедрой, хреном и укропом. Готовые соусы раскладывают в банки с клипсой, под крышку запускают дым. Банки ставят в углубления на базальтовых тарелках. Когда гость открывает крышку, из банки выходит дым. Смокиган используют и при подаче ухи: помимо дыма, эффектного выходящего из порционного чугунка, уха приобретает такой аромат, будто сварена на костре.
Еще одна находка Гришечкина – копченые десерты. В тирамису из дуба, который готовят на основе бисквита из желудевой муки и «кофе» из обжаренных желудей, входит мусс из козьего сыра, копченный на дыме из дубовой коры. Его коптят заранее и до подачи хранят в сифоне. Тирамису подают на дубовой тарелке. К десерту «Коровка», представляющему фондан со вкусом вареной сгущенки, подают копченый кнель из густых сливок. Надломив пирожное, гость должен смешать жидкий центр со сливками. «Смокиган стоит около 7000 руб. и быстро окупается. Обычно в меню не указано, что блюдо или одна из его составляющих приготовлены с помощью копчения, но, думаю, это и есть та особенность, которая больше всего запоминается гостям», – считает Игорь Гришечкин.
В ресторане «Прожектор» The Smoking Gun используют для приготовления нескольких коктейлей из карты, составленной шеф-барменом Александром Каном. Технологию смешивания алкоголя с дымом российские бармены переняли у европейских. Коктейль Smoke on the water, названный в честь одноименной песни Deep Purple, подают в сосуде в форме черепа. Его наполняют дымом, затем выливают туда уже смешанный коктейль из грейпфрута, сладкого хереса и скотча и закрывают пробкой. Гость сам встряхивает коктейль, чтобы смешать его с дымом, и затем переливает в чистый стакан. После смешивания дым полностью растворяется в напитке, придавая ему копченый аромат. Название «Дым над водой» описывает то, как выглядит коктейль перед встряхиванием. За месяц в «Прожекторе» заказывают примерно 100 порций коктейля. Еще один коктейль, «Сан-Марино», готовят на основе копченого красного вина. В емкость с вином запускают дым и настаивают в течение суток, затем смешивают с арбузом, перуанским бренди, яблоком, корицей и лаймом.
Копченый спрос
Копченые блюда редко выносят в отдельный раздел меню, более того, не всегда указывают и то, что различные продукты приготовлены с применением копчения. Для мясных и пивных ресторанов это один из наиболее традиционных способов приготовления блюд. Холодным методом в «Гриль-Хоффе» коптят предварительно засоленный лосось. С помощью горячего копчения готовят мясное ассорти. Отдельным блюдом представлена свиная рулька. Она коптится около часа, а общее время приготовления блюда составляет пять часов. По подсчетам Вячеслава Колотушкина, копчение в печи повышает маржинальность блюда. За счет того, что мясо можно готовить при низких температурах, оно теряет меньше влаги, на выходе вес его больше, чем при приготовлении другими способами. Так, закупочная цена свиных ребер – 150 руб. за порцию, а копченые на выходе они стоят уже 690 руб. Спрос на копчености в «Гриль-Хоффе» стабильно высокий, в месяц заказывают до 200 порций.
В ресторане «Челси» копчение зачастую лишь часть процесса приготовления блюда. Так, для мясного слайса, куда входят утиная грудка, ростбиф и свиная шейка, грудку сначала маринуют 4–6 часов, затем обжаривают и только потом на 30 мин. отправляют коптиться при температуре 90°С. Ростбиф маринуют 12 часов, а после обжарки коптят два часа. Свиную шейку маринуют сутки, затем готовят пять часов, включая время копчения. При таких сроках приготовления все продукты заготавливают впрок. Копчености хранятся в течение суток. По словам Александра Калугина, всего в день заказывают 3–4 таких блюда, преимущественно на компанию.
В меню ресторана «Прожектор» копченые мясо и рыба, напротив, поданы как оригинальное предложение и вынесены в отдельный раздел «Коптилка». Куриные колбаски, свиную грудинку, сибас, дораду и скумбрию коптят под заказ в бытовых коптильнях. Все, за исключением грудинки, готовится в течение 15–20 мин. «Вся «Коптилка» продается хорошо, коптильни почти не снимают с плиты. За вечер заказывают в среднем 20 порций копченых блюд», – рассказывает Максим Мясников. Копчености в «Прожекторе» используют и в супах: утиную грудку – в мясной солянке, свиные ребра – в супе из чечевицы.
Секретный ингредиент
Вкус и аромат блюда во многом зависит от того, какие опилки используют в процессе копчения. Использование разных видов опилок и добавок к ним дает шеф-поварам возможность поэкспериментировать. Так, руководитель альянса профессиональных шеф-поваров Tasty team Александр Гаврилычев использует для копчения форели смесь риса и черного чая. «Рецепт форели, копченной на смеси сахара, риса и черного чая, я привез из Стокгольма, – рассказывает Александр Гаврилычев. – Разделанную рыбу натирают крупной солью, затем коптят. Подойдет любой коптильный аппарат. Основными коптильными элементами в этом процессе становятся чай и сахар, а рис добавляют для того, чтобы смесь охлаждалась и не горела».
Для копчения дичи Гаврилычев использует опилки фруктовых деревьев, например груши и вишни. Вячеслав Колотушкин для дичи рекомендует также добавлять к древесным опилкам можжевеловую ягоду и розмарин.
Тем не менее большинство шефов сходятся во мнении, что наиболее практичный материал для копчения – ольховые опилки. Так, Игорь Гришечкин, пробовавший коптить на чае, розмарине, укропе, петрушке, пришел к выводу, что лучший результат достигается при применении ольховых и дубовых опилок. Только ольховые опилки используют в «Прожекторе» и «Гриль-Хофф». «Опилки из ольхи недороги в закупке, есть у большого количества поставщиков и продаются расфасованные в пакеты, – объясняет Александр Гаврилычев. – К тому же ольховые опилки проверены временем, к ним нет нареканий по качеству».
Опилки для копчения пригодны только после замачивания, настаиваться в воде они должны не менее получаса.