Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Дым на водах

Кальян как средство общения и расслабления не только остается обязательным дополнением к меню восточных ресторанов, приятным разнообразием в меню ресторанов городского типа, но и завоевывает постепенно право на отдельную концепцию. Только за последние полгода в Москве открылось два специализированных кальян-бара, в которых на первом месте стоит именно идея отдыха в дружеской компании.

Первое появление кальяна в Москве было зафиксировано в 1995 г., когда открылось ливанское кафе «Синдбад» на Никитской. «Мы были уверены, что это станет модным и понравится клиентам, ведь в Ливане кальян курят в любом кафе, ресторане и просто дома», – вспоминает директор «Синдбада» Нийзар Матар. Кафе и правда стало чрезвычайно популярным местом столицы, но массовое наступление наргиле (так кальян называют на Ближнем Востоке) случилось после кризиса. Начиная с 2000 г. многочисленные туристы, возвращающиеся с популярных курортов Турции и Египта, не просто вспоминают, как они курили кальян в экзотических странах, но и хотят продолжать курить в России. На сегодняшний день трубка на воде прочно завоевала свое место в меню столичных заведений. Сайт www.menu.ru упоминает о 240 кальянизированных ресторанах и кафе в Москве. «За кальянами не прошлое и не будущее, кальяны – это настоящее», – уверен Иван Темин, управляющий кальян-баром Hills в одноименном ресторанном комплексе на Рублевке.
Заведения, где предлагают покурить кальян, можно условно разделить на три вида. Первый вид – специализированные кальян-бары, в которых кальян является основой концепции: «Наргиле» (открылся в декабре 2005 г.), «Пост Скриптум», Hills (работает с конца марта 2006 г.). Авторы идеи «Наргиле» хотели предложить гостям место для тихого отдыха в тесном кругу друзей. «Мест, где можно просто посидеть и отдохнуть, в Москве практически нет», – считает управляющий «Наргиле» Юрий Котов. А Иван Темин объясняет создание концепции Hills высокой популярностью кальяна среди молодежи. 
Второй вид – заведения восточной и национальной кухни: «Марракеш», «Узбекистан», «Бейрут», «Шафран», кафе «Синдбад», «Хабиби», «Кальян». Для восточных концепций присутствие кальяна органично и подчеркивает национальный колорит. 
Третий – рестораны европейской и смешанной кухонь с отдельно вынесенным предложением кальяна. Это, например, рестораны «Обломов» (на Пятницкой), Shatush, сеть городских ресторанов «Этаж». «Обломов» копирует дом русского помещика конца XIX века, поэтому там есть Восточная комната со всеми атрибутами. «Этаж» и Shatush завели кальян исходя из пожеланий аудитории и высокой популярности кальяна в мегаполисе. Здесь ориентируются на людей 25–35 лет, ведущих активный образ жизни, но желающих в какой-то момент остановиться и неторопливо покурить. 
Порой в ресторанах, никак не афиширующих кальянную направленность, выбор табака и кальянных смесей ничуть не меньше, чем в тематических заведениях, они известны всему городу, и туда специально приезжают покурить. Например, в Shatush на выбор предлагают 30 видов табака, не считая фирменных смесей, а по продажам кальяна (50 штук в день) его опережает лишь кафе «Хабиби» в ТЦ «Атриум» (50–100). И наоборот, иногда в ресторанах с национальной концепцией кальян упоминается только для полноты картины, и забивают его не специальные кальянщики, а простые официанты, как в ресторане ливанской кухни «Шафран», где в день продают не больше пяти кальянов. «У нас кальян скорее изюминка ресторана, потому что наша основная задача – накормить людей», – объяснил менеджер «Шафрана» Андрей Панин.
Самый наглядный показатель успешности концепции – продажи кальяна. И здесь отчетливо видно, что они зависят не от того, есть ли специализация на кальянах или нет, а, скорее, от общей популярности заведения. Так, в кальян-барах продается от 10 до 20 кальянов за день, в ресторанах восточной кухни – от пяти до 30, в восточных кафе – от 30 до100, в городских ресторанах – от 5 до 50. 
Как и для любого другого блюда, для хорошего кальяна важны ингредиенты. В данном случае это уголь и табак. Кальян должен легко тянуться (хороший уголь) и выдавать много вкусного дыма (хороший табак). Московские заведения, как правило, закупаются в Египте, Ливане и Арабских Эмиратах. Среди табаков у посетителей лидирует классический яблочный. Для колбы чаще всего предпочитают использовать воду. При этом для любителей экспериментов забиваются и самые невероятные смеси табаков, а в колбу наливают как молоко, так и коньяк. Правда, директор клуба «Мате» Марина Грэйзи утверждает, что использовать что-либо, кроме воды, неправильно и даже вредно. По ее словам, кальян на молоке не работает в качестве очистителя, а кальян на алкоголе создает дополнительную нагрузку на легкие и грозит инсультом. Другого мнения придерживается управляющий кальянами сети «Этаж» сириец Фахид Омар Мимех: «Жирное молоко вдвойне улавливает смолу, так же как и пары спирта, сока или газированной воды. Но надо помнить, что в курении должен быть интервал – хотя бы две минуты после каждой затяжки, чтобы в кровь поступал кислород».
Еще один важный момент – кальян не стоит курить на голодный желудок. Кстати, это позволяет во многом окупить долгое присутствие гостя. «Наши посетители в первую очередь приходят кушать и отдыхать. Вместе с кальяном в счет обычно попадают блюда основного меню и множество напитков, среди которых доминируют чаи и вина», – рассказала Коринна Кортез, PR-менеджер ресторана «Обломов» (на Пятницкой). Но даже если человек пришел просто покурить кальян, он обязательно закажет к нему какой-нибудь напиток и десерт. «Как к рыбе заказывают белое вино, а к мясу – красное, к кальяну на вине заказывают вино, к кальяну на крепких напитках – коньяк, херес или кальвадос, а к кальяну на воде – чай», – объяснил Константин Фомин, директор ресторана «Марракеш». 
Будущее кальянных заведений специалистам видится стабильным. Представители ресторанов национальной кухни считают, что на сегодняшний день таких заведений достаточно много и значительного увеличения их числа ожидать не приходится. «Мода на курение кальянов уже закрепилась. Люди поездили по миру, распробовали, разобрались во вкусе», – считает Константин Фомин. Другие рестораторы придерживаются мнения, что ниша кальянных еще до конца не заполнена. Так, совладелица кальян-бара «Пост Скриптум» Юлия Немировская полагает, что интерес к кальяну не угаснет. «Места для релаксации только входят в моду, а в нашем мегаполисе их явно не хватает», – отметила она. Иллюстрация ее слов – недавнее появление «Наргиле» и Hills.   

«Кальян, перс. – на Востоке трубка для курения табаку, в которой дым предварительно проходит через сосуд с водою и затем достигает рта». (Энциклопедия Брокгауза и Эфрона).
Главное отличие кальяна от других приспособлений для курения в том, что он представляет собой сосуд, в который наливается жидкость, фильтрующая дым от тлеющего табака. Кальян задерживает смолы и выдает чистый душистый табачный дым. Он более безопасен для здоровья и гораздо мягче и ароматнее обычных сигарет, поэтому очень часто любителей кальяна можно встретить среди некурящих людей.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)