Всё о рынке питания вне дома

Еда для олимпийцев

Обеспечить питанием участников Олимпийских игр-2004, которые стартуют 13 августа, – задача воистину олимпийских масштабов.
В Афинах поставщик Aramark Corp. (США, Филадельфия) будет работать с местным партнером Daskalantonakis Group. Задача осложняется тем, что Олимпийская деревня-2004 будет самой большой в истории: помимо участников Олимпийских и Параолимпийских игр, она вместит тренеров, официальных лиц и персонал. Там планируется мобильная кухня размером с футбольное поле, рассчитанная на 50 тыс. порций ежедневно, обслуживать которую будут 2 тыс. человек.

Во время Игр население Олимпийской деревни будет составлять около 17 тыс. спортсменов и тренеров, а также официальных лиц и обслуживающего персонала. Всего надо будет кормить около 30 тыс. человек, причем круглосуточно! Предполагается, что ежедневная потребность будет составлять 50 тыс. порций. Около 2 тыс. работников Aramark Dasko Group, включая 500 шеф-поваров, поваров, официантов, обслуги и 200 менеджеров, будут управлять гигантским кафе на открытом воздухе. Aramark Dasko заключили договоры с греческими кулинарными техникумами и колледжами, и в качестве временных работников привлекли студентов этих учебных заведений. Компания также «импортирует» на Игры работников из американских кулинарных колледжей, таких как Cornell. Обслуживающий персонал «поставлен на довольствие» еще в середине июля, а в конце июля к ним присоединились первые прибывшие спортсмены.
Общий бюджет на питание Олимпийской деревни составляет около 34 млн евро, он состоит из 9 млн на закупку продуктов и 25 млн на обслуживание, включая кухонное оборудование.
За время Игр американо-греческий проект Armark-Dasko Group приготовит более 2 млн порций. К тому же Aramark с партнером занимаются дизайном и оборудованием кухни, равно как и кафе-мест в Олимпийской деревне.

«Меню» Олимпийской деревни

  • 300 т фруктов и овощей
  • 35 т картофеля
  • 25 т сыра и кисломолочных продуктов
  • 2 млн л питьевой воды
  • 85 т рыбы и морепродуктов
  • 150 тыс. л молока
  • 120 т мяса
  • 5 т грибов
  • 25 тыс. батонов хлеба
  • 300 тыс. яиц
  • 36 тыс. шт пирожных
  • 32 т риса
  • 3 млн банок безалкогольных напитков

Размещение


Большое внимание в подготовке к Играм уделяется размещению спортсменов и обслуживающего персонала.
В центре Афин подготовлено около 27 тыс. комнат (57 тыс. спальных мест) всех категорий. Некоторые новые отели добавили
2 тыс. дополнительных комнат (4 тыс. спальных мест). А пятизвездочный афинский Hilton к Олимпийским играм инвестировал $96 млн в собственное расширение.
11 круизных судов предлагают 13 тыс. спальных мест, они будут пришвартованы в порту Пиреус, включая роскошный пятизвездочный лайнер Queen Mary-2, который примет Олимпийский комитет. Порт соединен с Афинами новой сверхскоростной железной дорогой. Афины могут похвастаться и новым с годовой пропускной способностью в 16 млн человек.

Дизайн: подвиг Геракла


Прежде всего компания Aramark занялась возведением временных кафе. «Никогда еще подобные конструкции не были столь громадными и сложными в сборке, – утверждает Марк Бруно, вице-президент Aramark Corp. International Group. – Олимпийская деревня возводилась на пустом месте, практически это небольшой город. Мы собираемся стать его частью и придерживаться строгого распорядка, чтобы все было на своем месте задолго до начала Игр. Именно эта задача стала важнейшей при подготовке к событию».
Aramark уже имеет опыт проведения таких масштабных проектов (она кормила участников Игр в Атланте и в Сиднее).
Главным в системе обеспечения питанием всех участников Игр – спортсменов, тренеров и обслуживающего персонала – будет основное кафе в Олимпийской деревне. Под тентом размером с поле для американского футбола (более 90 м в длину!) разместится кухня и хранилище сухих и замороженных продуктов. Все точки питания расположены во временных палатках с непромокаемой крышей и кондиционированием.


В дополнение планируется сделать несколько ресторанов: Filoxenes (круглосуточный режим работы, один зал, вместимость – 5,5 тыс. человек, производительность – 6 тыс. порций в час), Epikouros (на 600 мест) и кафетерии – Poseidon, Athina, Phevos и Agora, плюс ресторан для персонала.
Некоторые продукты, по словам Бруно, для удобства будут доставляться готовыми: «Например, лук, к нам он поступает нарезанным. Делается это исключительно для удобства: это оптимально на кухне таких размеров». Все оборудование: от печей, миксеров, подставок и сковородок до холодильных установок, витрин с прохладительными напитками и посуды – поставляется из Европы. Aramark подписал субконтракт со своим постоянным партнером – PKL Co. Ltd, английским поставщиком временных и мобильных кухонь, который также ответственен за сборку и последующий демонтаж конструкций. Компания предлагает более 500 портативных кухонь и более 7,5 тыс. единиц ресторанного оборудования.
В Олимпийской деревне есть несколько локальных ресторанов, но они, как сказал Марк Бруно, «очень маленькие, и мы не особенно там готовим».


Партнер Aramark


Daskalantonakis Group – ведущая греческая туристическая компания. Работает вместе с Grecotel SA, управляющей компанией крупнейшей греческой сети отелей. Компания принадлежит семье Даскаланатонакис и TUI Hotels & Resorts (World of TUI), владеющей 285 отелями по всему миру. Собственность Grecotel Group в Греции насчитывает 28 наименований.

Планирование марафона


Aramark был официально назначен поставщиком Игр в феврале 2003 г. и 22 июля 2004 г. подписал контракт. Города-хозяева выбираются за семь лет до начала Игр, а планирование следующих начинается обычно сразу по окончании предыдущих. «Тогда мы и начинаем определять свои планы, – говорит Бруно. – Сначала предстоит понять, где, в каких условиях, с какими поставщиками придется работать и какое нужно оборудование».
Процесс подготовки начинается за два года до начала Игр. «Мы нанимаем людей для постоянной работы, и с этого времени начинается подготовка. За год до начала у нас уже есть команда на месте, работающая через день», – сказал Бруно.
Формирование стратегических взаимоотношений с крупными местными операторами – в практике Aramark стандартный подход. «Каждый раз мы работаем с местными партнерами, хорошо понимающими локальную специфику: традиции, рынок человеческих ресурсов и аспекты доставки и хранения продуктов», – отметил Бруно. Очевидно, Aramark привносит в каждые игры олимпийский опыт, масштаб, а также привлекает к сотрудничеству людей, которые занимались поддержкой предыдущих Олимпийских игр. Начиная с Мехико в 1968 г., компания работала на 12 Олимпиадах, включая Монреаль (Канада), Лейк-Плэсид (США), Сараево (Югославия), Лос-Анджелес (США), Калгари
(Канада), Сеул (Южная Корея), Барселону (Испания), Лиллехаммер (Норвегия), Атланту (США), Нагано (Япония) и Сидней (Австралия).
Греция – самая маленькая из принимавших летние Олимпийские игры стран. Население – всего 10 млн человек. «С точки зрения перспектив страны это огромное событие, но из-за небольших размеров здесь нет вещей, в которых при обычных обстоятельствах просто нет нужды. Тем не менее они необходимы для таких масштабных проектов».
Яркий пример – поставка продуктов. «Здесь нет крупных дистрибьюторов, как в крупных странах, поэтому нам приходится устанавливать собственную систему хранения продуктов и их доставки, – утверждает Бруно. – Такого нам еще не приходилось делать». Продукты поставляются как из самой Греции, так и из стран ЕЭС, а также из других.

Kluh Group: уборка Олимпийской деревни


Следить за чистотой в Олимпийской деревне в Афинах будет KSM Service Management Hellas S.A., принадлежащая немецкой компании Kluh Service Management. Они ответственны за уборку и содержание помещений в Деревне – всего 2,3 тыс. номеров, которые вместят 17 тыс. спортсменов и официальных лиц. Бюджет – около 14,5 млн евро. Это второй по масштабу объект в Греции после международного аэропорта в Афинах.

Соображения безопасности


На первой летней Олимпиаде после трагедии 11 сентября секьюрити будут работать очень динамично. В средствах массовой информации упоминается цифра в $800 млн – расходы на безопасность, это в три раза больше, чем было потрачено на Игры в Сиднее. «Таким образом, роль секьюрити в этот раз значительно важнее, чем раньше, и нас это тоже касается», – утверждает Бруно.
Персонал Aramark, по его словам, принимает активное участие в том, чтобы гарантировать безопасность не только своей пищи, но и продукции всей сети поставщиков, которые работают на компанию.

Иоанис Милонакис, управляющий директор компании Aramark Dasko (Греция)
– Какие наиболее важные вопросы приходится решать компании в Афинах?
– Безусловно, самый важный фактор – время. Но в ресторанном бизнесе существует и человеческий фактор: найти людей, которые могут действовать грамотно. Логистика в Афинах – также нелегкий вопрос, который приходится решать, особенно если думать о крупных транспортировках – пробки на дорогах и соответственное общение. Эти Олимпийские игры – настоящий вызов для такой маленькой страны, как Греция. Но также и возможность доказать всему миру, что греки способны на это.
– Что бы Вы выделили из того, что сами предлагаете?
– Продукты должны быть максимально греческими, общая картина наших поставок – средиземноморская кухня, это легкая, спортивная диета, удовлетворяющая как культурные, так и религиозные запросы. Также нужно учитывать, что в августе будет очень жарко. Но самое важное, что пища должна быть вкусной и добротной.
– А что по поводу команды, с которой Вы работаете?
– Предполагается, что в команде будут 2 тыс. человек из 15 стран, обеспечивающих обслуживание. Большинство поваров и менеджеров приезжают со всего мира, в то время как официанты в основном греки. Рабочий язык – английский. Им нужно будет обеспечивать питание в тренинг-центрах Олимпийской деревни, которые расположены в получасе езды от основного стадиона, а также еду для официальных представителей. Ежедневно там будет присутствовать около 30 тыс. людей, включая обслуживающий персонал.

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)