Всё о рынке питания вне дома

Еда с колес

144

Новый лозунг «РЖД» «Меняемся для Вас» в последнее время можно увидеть на рекламных плакатах по всей России. «Сейчас мы ориентируемся на потребителя. И если раньше стремились увеличить объемы услуг, больше продать билетов, то теперь решили сфокусировать внимание на качестве перевозок. Мы хотим не просто транспортировать клиента из пункта А в пункт Б, а перевезти его с комфортом – безопасно и приятно», – пояснила новую стратегию компании Любовь Полковникова, начальник службы питания и сервисного обслуживания пассажиров Федеральной пассажирской дирекции «РЖД». Сеть «РЖД» состоит из 17 магистралей, охватывает 85 500 км железнодорожного полотна и доставляет в пункты назначения более миллиарда пассажиров (за 2007 г. было перевезено 1,27 млрд человек). В системе «Российских железных дорог» задействовано 26 245 пассажирских вагонов дальнего следования и 879 вагонов-ресторанов.


Как правило, в поезде дальнего следования предусмотрен один вагон-ресторан на 48 посадочных мест. Кухня занимает третью часть всего пространства. Но в редких случаях к составу могут прикрепить и два вагона-ресторана с отдельной кухней. Это происходит тогда, когда, к примеру, весь поезд комплектуется детьми, едущими на столичные елки в Москву. Таким образом соблюдаются санитарные нормы, а детей кормят за три посадки. В вагоне-ресторане нового типа предусмотрена барная стойка, поэтому количество посадочных мест сокращается до 32.


Услуга питания приносит 5% дохода от пассажирских перевозок. «РЖД» старается привлечь большее количество людей в вагоны-рестораны с помощью рекламы в купе. Но все равно сейчас вагоны-рестораны посещают, по статистике компании, только 15–20% пассажиров, остальные по давней традиции везут с собой вареную курицу и яйца вкрутую. И если в советское время Министерство путей сообщения (МПС) самостоятельно организовывало питание, то в последние годы в попытке улучшить качество сервиса компания «РЖД» около 40% вагонов-ресторанов передала в аренду сторонним организациям. За оставшиеся 60% отвечают комбинаты питания «РЖД» при 12 региональных дирекциях по обслуживанию пассажиров.


В 2006 г. «РЖД» ввела открытый конкурс на обслуживание поездов. По словам Любови Полковниковой, компания, выигравшая тендер, получает с завода вагон-ресторан и работу в нем организует самостоятельно: продумывает меню, отбирает персонал, договаривается о дополнительных поставках продуктов на пути следования поезда. Договор заключается сроком на три года, фактически компания арендует у «РЖД» вагон-ресторан. На данный момент таких арендаторов 22.


При этом «РЖД» осуществляет контроль за обеспечением питания в поездах, разрабатывает стандарты качества услуг. В ближайших планах компании создание сети логистических центров по снабжению вагонов-ресторанов продукцией, в том числе с привлечением компаний-операторов и внешних инвесторов. Пилотный проект предполагается отработать в 2008–2009 гг. в Санкт-Петербурге. Это будет логистический центр, где блюда и другую продукцию будут хранить, расфасовывать, а затем поставлять в поезда. Таким образом, он станет единым поставщиком для компаний, которые организуют питание на направлении Москва–Санкт-Петербург. Пока компании-операторы имеют право выбирать поставщиков самостоятельно, но «РЖД» планирует открывать и другие логистические центры на территории России, тем самым обеспечивая единое стандартное качество питания.


Сейчас основные требования «РЖД» к компаниям – использование натуральных продуктов, смена рациона на пути в пункт назначения и обратно, полное обновление меню по содержанию и оформлению не менее трех раз в год. В попытке выстроить единую схему питания «РЖД» обязывает компании, арендующие новые или отремонтированные вагоны-рестораны, оснащенные современной кухонной техникой, закупать блюда шоковой заморозки. Это связано с дальнейшими планами «РЖД» прийти к такому же высокотехнологичному питанию, как на борту самолета. «На Западе не готовят в вагонах-ресторанах, а только разогревают и подают блюда. Конечно, в Европе нет таких длинных маршрутов, дорога занимает 2–4 часа, а в России нам не удастся полностью отказаться от готовки в вагонах-ресторанах, но мы стремимся свести ее до минимума», – поделилась Любовь Полковникова.


Отставание от западных стран обусловлено еще и тем, что вагонный парк «Российских железных дорог« изношен. Из 879 вагонов-ресторанов к работе по новым технологиям (с использованием готовых замороженных блюд) пригодны около 200. Установленное в них низкотемпературное холодильное оборудование позволяет хранить замороженные блюда при –18 0С, а конвекционные печи – разогревать их. В остальных вагонах-ресторанах пассажирам предлагаются блюда, изготовленные на производстве вагона-ресторана, для пассажиров вагонов повышенной комфортности поставляются рационы холодного питания, но в настоящее время эти поставки сводятся к минимуму.


Холодный рацион предполагает блюда, не требующие дополнительной тепловой обработки. Первая коробочка содержит пакетик чая или кофе, сок или минеральную воду, булочку с сыром или маслом. Вторая – мясное либо сырное ассорти, лист салата, оливки, лимон, упакованные в модифицированной газовой среде. «Также мы вводим в это меню и рыбу, но думаем со временем от нее отказаться, так как трудно бороться с ее запахом», – рассказала Любовь Полковникова. Все обеды комплектуются на фабриках-кухнях, с которыми сотрудничает компания, организующая питание.


Ассортимент горячего питания, разумеется, значительно шире: мясо, птица, рыба, картофель, рис, макароны и т.д. – все, как в самолете, упаковано в индивидуальные касалетки. Также всегда в наличии как минимум один вегетарианский вариант для пассажиров, не употребляющих мясо, и специальное меню для детей. «Поскольку малыши не любят жевать большие куски, мы предлагаем им рыбное филе, тушеное мясо, сырники  или блинчики, – рассказала Любовь Полковникова. – Конечно, для совсем маленьких детей можно попросить специально приготовить в вагоне-ресторане кашу или что-нибудь еще». Средняя стоимость горячего обеда в российском поезде составляет 180 руб.


В вагонах-люкс, которые с 2007 г. ходят в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Берлин и Казань, горячее питание развозят по купе и подают на фарфоровой посуде с приборами из нержавеющей стали. В ассортименте пять рационов питания. Еда во всех вагонах повышенной комфортности входит в стоимость билетов, как в самолете. Состав и  стоимость рациона питания различаются в зависимости от класса вагона (238 руб. – экономический класс, 418 руб. – бизнес-класс, в том числе алкогольные и безалкогольные напитки на выбор).


Меню вагона-ресторана зависит от маршрута поезда. Многочисленные рыбные блюда (одно из самых популярных – рыба, запеченная в омлете, под белым соусом) представлены на маршрутах Восточно-Сибирского региона. В западно-сибирских поездах подают мясо, панированное в кедровых орехах. На северном направлении активно используется клюква в приготовлении десертов. В Северо-Кавказском регионе в меню всегда есть форель, цыплята-табака, шашлыки.


«РЖД» ставит оценку


В 2007 г. в «РЖД» была разработана новая система оценки качества услуг питания в поездах. Подготовка вагона-ресторана, документация, обеспечение продуктами, работа персонала, правильность выписки счета, соблюдение заявленных цен, техника безопасности, даже внешний вид посуды – все оценивается ревизорами «РЖД» и вносится в стандартный оценочный лист. Затем подсчитывается общая сумма баллов и составляется рейтинг. Все данные размещаются на сайте «РЖД». Сейчас список лучших аутсорсеров возглавляют «Экспресс Нева» и «Жилдобсибгран» на Западно-Сибирской и «Экстраспутник» на Южно-Уральской магистралях.


Стратегическая программа «РЖД»


Финансы в 2010 г.Чистая прибыль – 162 млрд руб. Рентабельность продаж – 12,61%. Рентабельность активов – 6%. Коэффициент текущей ликвидности – 2,5.

Инвестиции. Суммарный объем инвестиций за 2004–2010 гг. – до 1870 млрд руб. Из них в путевое хозяйство – 705,5 млрд руб., в локомотивное – 337,3 млрд руб.; в вагонное – 260,8 млрд руб., в пассажирское – 137,9 млрд руб. В электроснабжение – 125,5 млрд руб. В развитие социальной сферы и проектов государственного значения – 114,5 млрд руб. Источники: амортизация – 1180 млрд руб.; прибыль – 410; привлеченные средства – 150; лизинг – 130 млрд руб.


Дополнительно ожидается привлечение 70–85 млрд руб. из федерального и региональных бюджетов. При этом предусматривается увеличение фондоотдачи по проведенной работе к 2010 г. на 30%. Износ основных фондов снизится с 63,9 до 55%.




Оборудование для вагонов-ресторанов


Во второй половине 2007 г. компания «Концерн Термаль» осуществила поставку для Воронежского и Новороссийского вагоноремонтных заводов порядка 50 электрических плит для вагонов-ресторанов. Первый образец плиты был установлен в железнодорожном вагоне-ресторане поезда «Москва–Новороссийск» в 2005 г. В 2007 г. компания приступила к серийному производству ПЭК-6 (шестиконфорочная электрическая плита с конвектоматом). «По сравнению с традиционно используемыми плитами на жидком топливе электрический аналог более экологичен и безопасен. Также наш конструкторский отдел по заказу Новороссийского ВРЗ разработал и изготовил ПЭК Г-4/2 (электрогазовая плита). Ее можно эксплуатировать не только во время движения состава, но и во время стоянок», – рассказал Вадим Фурса, начальник отдела продаж  компании «Концерн Термаль». Сейчас компания разрабатывает одноконфорочные плиты для проводников пассажирских вагонов и плиты для вагонов-буфетов. 

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)