Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Еда высокого полета

Юлия Матвеева
«Мясо или рыба?» – сакраментальный вопрос, знакомый любому пассажиру эконом-класса. В бизнес-классе выбор шире, но все равно ограничен стандартным ассортиментом, предусмотренным авиакомпанией. Право самому решать, чем питаться в воздухе, есть только у пассажиров деловой авиации. Это люди, которые имеют собственный борт или могут позволить себе арендовать самолет под частные нужды. Авиакомпании, работающие в сегменте бизнес-перевозок, стремятся обеспечить клиенту, человеку априори состоятельному, сервис самого высокого уровня. Сюда входит и возможность заказать в полет еду из ресторана. Отдать свои блюда на борт самолета готовы рестораны «Галерея», «Кафе Пушкинъ», «Zoлотой», Cafe des artistes, «Гонконг», «Сумосан», «Марио», «Палаццо Дукале». «Перевозчик заинтересован в том, чтобы пассажир нормально поел. Человек платит 50 тыс. евро за рейс, и еда, которая в себестоимости перелета составляет копейки, меньше 5 или даже 2%, может развлечь пассажира или напрочь испортить впечатление от полета», – объясняет Татьяна Мельникова, генеральный директор кафе «Галерея». Сотрудничество с бортами здесь развивают в рамках направления «Галерея To Go», куда также входит доставка по городу и выездной кейтеринг. Первый бортовой заказ «Галерея» приняла в 2006 г.: иностранная стюардесса попросила упаковать ей блюда на рейс. Она же рассказала, что спрос на ресторанную еду у пассажиров бизнес-джетов большой, а предложения в Москве практически нет. «На тот момент «Галерея» переживала небольшой спад после того бума, что был у нас в первые годы. И я поняла, что авиационный кейтеринг – это интересное направление в бизнесе», – вспоминает Татьяна Мельникова. Сегодня у «Галереи» подписаны договоры с более чем 25 компаниями, а выручка от бортовых заказов составляет четверть общего оборота ресторана. По словам Мельниковой, счет идет не на десятки, а на сотни заказов в месяц. В Ресторанном доме Андрея Деллоса услугой бортового питания с начала 2010 г. занимается отдельная служба Dellos Air Service. По словам ее директора Дмитрия Конькова, это было сделано, чтобы облегчить жизнь заказчикам. «Раньше им приходилось заключать отдельный договор с каждым рестораном. Теперь можно в рамках одного договора работать со всеми нашими ресторанами и получать счет от одного юридического лица. Это особенно удобно, если заказ комбинированный», – рассказал Дмитрий Коньков. На днях в Dellos Air Service начнет работу единый call-центр. По наблюдениям Дмитрия Конькова, комбинированные заказы, когда пассажир просит, скажем, салат из «Турандота», горячее из «Бочки» и десерт из «Пушкина», поступают в одном случае из пяти. В основном люди склонны заказывать блюда в одном ресторане. 50% бортовых заказов в Dellos Air Service приходится на «Кафе Пушкинъ», на втором месте по популярности «Шинок». Цифр Коньков не называет, но отмечает, что оборот Dellos Air Service в целом сопоставим с оборотом одного из ресторанов холдинга. Откуда крылья растут Сотрудничать с VIP-чартерами ресторанам fine dining выгодно по нескольким причинам. С одной стороны, это положительно влияет на имидж заведения. Пассажиры бизнес-джетов – целевая аудитория премиальных ресторанов, которые рады позаботиться о постоянных гостях или рассказать о себе тем, кто пока незнаком с их кухней. С другой стороны, сотрудничество с бортами для ресторана – дополнительная возможность заработать. Порой на троих пассажиров берут девять горячих, так как все трое могут захотеть мясо, рыбу или птицу. Бывает, накидывают еще две-три порции на случай, если главный пассажир неожиданно решит взять с собой личного помощника или кого-то из членов семьи. Общая сумма бортового заказа в «Галерее», по словам Татьяны Мельниковой, редко опускается ниже 10 тыс. руб., 80% чеков – в диапазоне от 20 до 50 тыс. руб. В Dellos Air Service средняя сумма заказа на одного пассажира – 6000 руб. Размер заказа во многом зависит от политики авиакомпании: у одних питание включено в стоимость рейса и ресторану нужно уложиться в конкретную сумму на человека (в среднем это 100–150 евро); другие выставляют отдельный счет за питание, и тогда пассажир сам решает, сколько он готов потратить на еду. В нише питания для бизнес-джетов рестораны конкурируют с кейтеринговыми компаниями. Старейший игрок на рынке, цех бортового питания «Провайдер Сервис», развивает это направление уже более десяти лет. В конце 1990-х гг. компания, обеспечивавшая бортовым питанием чартерных перевозчиков, решила переориентироваться на питание для бизнес-авиации – услугу, которая на тот момент фактически отсутствовала на рынке. Сегодня «Провайдер Сервис» работает только с деловой авиацией. Питание для бортов производят два цеха: один находится в «Шереметьево», другой – на юге Москвы, поближе к «Внуково» и «Домодедово». Меню «Провайдер Сервис» включает более 1500 блюд. В компании «Улей кейтеринг» подразделение бортового питание Fly Fusion появилось в 2007 г. Просьбы от постоянных гостей ресторана «Улей» взять еду на борт подтолкнули владельца компании Олега Бардеева изучить опыт США, где эта услуга, кстати, пришла не от кейтеринговых компаний, а от стационарных ресторанов. Из Америки привезли технологии упаковки блюд, доставки их на борт, инструкции по разогреву и сервировке для бортпроводников. Под нужды Fly Fusion в Москве организовали два производственных цеха. По словам бренд-менеджера Анны Поверенновой, обороты Fly Fusion и «Улей кейтеринг» сегодня соотносятся как 30% к 70%. Сейчас компания обслуживает в среднем 16 рейсов деловой авиации в день. Заказчиками бортпитания у ресторанов и кейтерингов могут выступать четыре категории клиентов: сервисные компании, занимающиеся наземным обслуживанием деловой авиации в терминалах (на профессиональном сленге их называют хэндлеры); брокеры – посредники, которые ищут по авиакомпаниям и предоставляют клиенту нужный ему борт; сами авиакомпании и, наконец, частные клиенты. Часто поставщика питания и сами блюда выбирает бортпроводник. «В бизнес-авиации много постоянных клиентов, зачастую за пассажиром закрепляется конкретный экипаж, бортпроводники знают его предпочтения и заказывают еду из ресторанов, где он любит бывать», – комментирует Наталья Дубровская, начальник службы сервиса компании «ВИППОРТ», оператора наземного обслуживания рейсов бизнес-авиации в терминале «Внуково-3». Иногда инструкции о том, где и какие блюда заказывать, поступают от секретаря или личного помощника пассажира. «Даже если основное меню заказывается в ресторане, все равно есть ряд позиций: корзина с фруктами, соки, вода, цветочные композиции – которые заказываются в кейтеринговой компании», – поясняет Наталья Дубровская. Еще одна прерогатива цехов бортпитания – корпоративные заказы, когда одним рейсом летит несколько десятков пассажиров. Стюардесса не успеет сервировать обед как в ресторане на 30 человек, этого также не позволяет оборудование и компоновка самолета, поэтому заказы должны быть заранее индивидуально скомпонованы. Размер имеет значение Бортовое меню в ресторанах в основном идентично действующему основному меню минус сложные в транспортировке блюда плюс дополнительные позиции, востребованные на борту: холодные закуски, выпечка, сэндвичи или сеты для экипажа. Разрабатывать отдельное меню для бортов рестораторы не видят смысла. «Если человек хочет «Кафе Пушкинъ», а мы предлагаем ему блюда, которых он не знает, это может вызвать удивление, – считает Дмитрий Коньков, – пассажир все равно спросит: «Где моя пожарская котлета?» На борт обязательно отправляют меню заказа с логотипом компании и ресторана, чтобы пассажиры понимали, под каким брендом сделаны блюда. Вся еда готовится в ресторане, в самолете ее максимум могут разогреть. Свою задачу игроки видят в том, чтобы еда на борту по качеству была максимально приближена к ресторанной. «Когда мне предлагали придумать для бортов другой бренд, я говорила: «Нет, бренд должен быть «Галерея»!» С одной стороны, я хочу дать нашему бренду экспансию, чтобы люди ели и говорили – какой вкусный салат, что-то мы давно в «Галерее» не были. С другой стороны, я не хочу, чтобы экспансия бренда ему же навредила. Наша стратегическая задача – следить, чтобы качество блюда на борту соответствовало тому, что в ресторане», – рассуждает Татьяна Мельникова. С ней согласен Илья Крамсков, управляющий рестораном «Zолотой»: «Гость должен понимать, что он ест то же самое, что и в ресторане, потому что платит за это огромные деньги». С деловой авиацией «Ресторанный синдикат» сотрудничает уже три года. Бортовое предложение включает меню ресторана «Zолотой» (именно он первым в компании стал работать с бизнес-джетами), а также популярные позиции из меню других заведений холдинга, например пирожки из ресторана «Обломов». Стремясь сохранить качество блюд, на борт стараются не отдавать продукты, сложные в транспортировке или имеющие короткий срок хранения. В зоне повышенного риска – мороженое, желеобразные десерты типа панакоты, суши и карпаччо. Но если в регулярной авиации есть четкие правила (так, не принято подавать блюда, богатые клетчаткой, которая ускоряет пищеварение, ограничено использование яиц и других скоропортящихся продуктов), то в бизнес-авиации чаще действует правило «клиент всегда прав». Удел поставщика питания в этом случае – постараться сделать заказанные блюда максимально безопасными. Так, во Fly Fusion рыбу для суши бланшируют, на это вынужденно пошли из-за популярности у пассажиров японской кухни. «Провайдер Сервис», руководствуясь соображениями пищевой безопасности, суши пассажирам не предлагает. Блюда в зал и на борт рестораны отдают по одинаковой цене: отсутствие наценки за работу официанта компенсируется стоимостью упаковки. Упаковке в бортовых заказах уделяется огромное внимание. Она должна быть максимально компактной: площадь кухни в бизнес-джете не больше 2 кв. м. «Мы быстро поняли, что заказчикам не так важно, сколько платить. Им важно, чтобы все было сделано быстро, хорошо упаковано, доставлялось в нормальном виде, не испортилось при хранении. Поэтому мы постарались сделать заказ максимально удобным для экипажа», – рассказывает Татьяна Мельникова. В «Галерее» бортовые заказы комплектуют и пакуют в отдельной технологической зоне. Здесь блюда разбивают на ингредиенты, вакуумируют, чтобы сохранить свежесть продуктов, и раскладывают по контейнерам. На каждый контейнер наклеивают стикер с пояснением, какая часть какого блюда содержится внутри. Производство стикеров автоматизировано: их печатают с помощью специально разработанной компьютерной программы, куда введена разбивка всех блюд по ингредиентам. При такой системе, считает Мельникова, не запутаются ни упаковщик, ни стюардесса, которой остается собрать блюда по принципу конструктора. Готовые контейнеры помещают в термосумку и обкладывают сухим льдом. «100 тыс. руб., вложенные в упаковку, дают большую отдачу, чем 100 тыс. руб., вложенные в рекламу», – резюмирует Мельникова. Традиционными способами, например рекламой на столах в заведении, услугу бортового питания в «Галерее» не продвигают, так как не видят в этом смысла. Опрошенные «FoodService» рестораторы сошлись во мнении, что на борт в основном заказывают простые и привычные блюда. В числе хитов мясная нарезка, сырная тарелка, блины с икрой, мясо и рыба на гриле, причем горячее заказывают почти на каждый рейс. Это стало одной из причин, почему в «Улье» были вынуждены разработать для бортов отдельное меню. «В выездном кейтеринге в основном популярны блюда формата фингер-фуд: канапе, закуски в текила-шотах, на борту же люди стремятся поесть более основательно», – отмечает Анна Повереннова. За разработку меню для Fly Fusion отвечает бренд-шеф Мишель Лога, он же курирует кухню «Улья». Физиология человека устроена так, что на большой высоте наше вкусовое восприятие меняется. Из-за низкого давления вкусовые рецепторы слабее воспринимают сахар и соль, при этом горькое и кислое чувствуется острее. Вдобавок из-за сухости воздуха в салоне у пассажиров притупляется обоняние. Зная эти особенности, можно скорректировать технологию приготовления бортового питания. В «Провайдер Сервисе» увеличивают содержание в блюдах соли, сахара и специй, чтобы сделать вкус более насыщенным. Свои приемы используют во Fly Fusion и Ресторанном доме Деллоса. «Можно насытить блюдо дополнительными составляющими, будь то травы или более концентрированный маринад», – делится Дмитрий Коньков. Всегда на связи Сотрудничество с бизнес-авиацией привлекает ресторанных операторов еще и потому, что пиковые для бизнес-перевозок месяцы: январь, май и сентябрь, а также летний сезон в целом – в ресторанах обычно период спада. И все же для большинства ресторанов эта услуга остается дополнительной: ее предоставляют постоянным гостям, обслуживая два-три рейса в неделю, но особо в нее не инвестируют и специально не продвигают. Тем же, кто хочет наращивать объем бортовых заказов и развивать их как отдельное направление бизнеса, необходимо вкладываться в упаковку, организовывать услугу доставки, плотно работать с авиаперевозчиками и сервисными компаниями, проводить мастер-классы для бортпроводников. Часто выигрывает тот, кто готов исполнить заказ в максимально сжатые сроки. Специфика бизнес-авиации такова, что рейс можно организовать за два-три часа. Рестораны перехватывают друг у друга срочные заказы, стремясь завоевать доверие клиентов. Важное звено успеха – круглосуточный режим работы ресторана. Так работают «Галерея», «Кафе Пушкинъ», «Шинок», «Бочка». Большая часть бизнес-рейсов вылетает с 9 до11 утра, значит, готовить и отдавать заказ нужно в ночные часы. Ночью наплыва в зале нет, гости больше пьют, чем едят, производство недогружено и в основном занимается заготовками, так что отдельный штат под бортовые заказы не нужен: с ними справится текущая смена. В ресторанах, которые не работают круглосуточно, повара при необходимости выходят в ночь, но тогда заказ должен быть сделан заранее, так как в полночь принять его будет уже некому. В последние полтора года рынок бизнес-авиации переживает не лучшие времена. По данным Объединенной национальной ассоциации деловой авиации, объем бизнес-перевозок в России по итогам 2009 г. снизился на 35%. Вчерашние пассажиры VIP-чартеров скрепя сердце сменили личный самолет на кресло в бизнес-классе. Те же, кто остался верен частным деловым перевозкам, стали более скромны в своих запросах. «Раньше человек мог заказать питание на 40 тыс. руб., а теперь готов покушать на четыре», – делится Юлия Попова, первый заместитель генерального директора «Провайдер Сервиса». Падение чеков также отмечают во Fly Fusion, Dellos Air Service и «Галерее». Однако игроки не теряют оптимизма и сворачивать услугу не собираются. Не секрет, что значительная часть заказов на бизнес-перевозки в России приходится на долю госкорпораций. Пока они существуют, у деловой авиации, а значит, и у VIP-питания на борту в нашей стране есть будущее.
Выпуск журнала:
Комментарии (0)