Всё о рынке питания вне дома

Экономная фабрика

На фабриках-кухнях централизованно лепили пельмени для школьных столовых, детских садов и кулинарий. В 2000 г. ресторанные сети вдруг вспомнили о достижениях советского общепита, а в 2003 г. в России начался настоящий «фабричный бум». Сейчас собственную фабрику-кухню не строит только ленивый.

Демократичная кухня
Фабрика-кухня – это панацея для демократичных сетей, куда гости приходят изо дня в день за простой едой, а не гастрономическими шедеврами. Гораздо дешевле мыть картошку, разделывать мясо и варить свеклу централизованно, нежели под такие простые операции задействовать персонал в ресторанах. И хотя конвейерный принцип Генри Форда известен с 1910-х гг., преимущества фабрики-кухни многие ресторанные операторы осознали не сразу. Единицы строили отдельное производство на этапе создания сети, остальные пришли к этому решению, устав от управления разрозненными кухнями.
В «Росинтер Ресторантс» фабрику-кухню для сети «IL Патио» (тогда «Патио Пицца») построили еще в 1994 г., когда работало всего лишь два ресторана. «Это было стратегическое решение, поскольку мы понимали, что на аутсорсинг фабрику отдавать некому, – рассказала PR-директор «Росинтер Ресторантс» Валерия Силина. – А выделять большие площади для кухонь в каждом ресторане нерационально. Поэтому фабрику-кухню пришлось строить самим». По такому же пути пошла совсем юная сеть «Сено», построившая фабрику-кухню в Бибиреве параллельно с запуском первой точки в Камергерском переулке (2005 г.). Новый производственный комплекс способен обслуживать 10 заведений. Свою фабрику строит и сеть «Грабли» (два ресторана).
Большинство операторов рынка питания вне дома приступают к строительству централизованного производства, когда сеть разрастается до нескольких точек. К примеру, сеть «Шоколадница» обходилась производcтвом десертов на местах, причем в каждой точке готовили какой-то один вид десертов, а сейчас заканчивается строительство собственной фабрики-кухни.
«Все зависит от размера стартового капитала предпринимателя, – объяснил Виктор Михайлов, инженер-технолог компании «Звезды общепита». – Те, кто ограничен в средствах, надеются раскрутиться, встать на ноги, а уже потом строить фабрику-кухню. Некоторые, наоборот, планируют фабрику заранее. Хотя первых, конечно, большинство».
Если демократичные сети могут повременить с производством, то кейтеринговые операторы начинают именно с фабрики-кухни. Так готовят еду для банкетов (праздничный кейтеринг), обеды для офисных работников, собирают наборы завтрака или ужина для пассажиров (аэро- и ж/д- кейтеринг). Два лидера в нише фаст-фуда – «Макдоналдс» и «Ростик’c» – также начинали с фабрики-кухни. Как рассказывает пресс-секретарь «Макдоналдса» Светлана Полякова, у компании даже не было выбора: поставщики полуфабрикатов, с которыми «Макдоналдс» сотрудничает в других странах, в России отсутствовали. На «Маккомплексе», который обошелся гамбургерному гиганту в 45 млн, в начале 1990-х гг. делали даже сыр! Предприятие «Росервис», обслуживающее «Ростик'c», появилось одновременно с выводом этого брэнда на рынок в 1993 г.
Около трех лет назад целесообразность единого производства осознали крупные розничные сети, у которых с каждым годом увеличиваются продажи готовых салатов, мясных полуфабрикатов и т.п. Сейчас свои фабрики есть у «Перекрестка», «Азбуки вкуса», «Седьмого Континента» и других.
Что и как производить на фабрике-кухне, зависит исключительно от концепции сети. «Крошка-Картошка» централизованно моет и заворачивает картошку в фольгу, делает начинки для топингов, которые в автобуфетах поварам нужно только заправить и перемешать. Все для телеги «Елок-Палок» также делают в одном помещении на Тульской, откуда уже развозят по ресторанам. Как рассказывает генеральный директор «Елок-Палок» Борис Горлов, сейчас около 60% полуфабрикатов делается на фабрике, хотя в планах сети довести этот показатель до 80%. В «IL Патио» уже достигли этой отметки: на фабрике-кухне «Росинтер Ресторанс» для итальянской сети готовят лазанью, пасту, рыбу и мясо – поварам в ресторанах остается лишь доготовить лазанью или бросить стейк на сковородку. И чем больше блюд, производящихся на фабрике, тем выше показатель эффективности работы сети.
На фабриках-кухнях блинных концепций «Теремок» и «Чайная ложка» централизованно вымешивают тесто. Кофейни стараются объединять производство десертов («Мока Лока», «Шоколадница», «Кофемания» и «Кофе Хауз»). Даже сеть «Якитория» построила собственный кондитерский цех, хотя специфика суши-баров – это лепка суши все-таки на местах, поскольку гости предпочитают есть суши «с ножа» и видеть работу сушистов из зала.
На фабрике-кухне не обязательно ограничиваться теми блюдами, что представлены в меню сети, там можно готовить обеды для сотрудников. «Это особенно актуально для кофеен, которым негде варить супы для персонала», – отметил Дан Марценюк, корпоративный шеф-повар российского представительства компании RATIONAL. Иногда ресторанные операторы задействуют собственное производство для выпуска ассортимента, который обычно продают в кулинарии: котлет, шпикачек и сарделек, плова, селедки под шубой и т.п. Существуют также фабрики, специализирующиеся на производстве полуфабрикатов и блюд для других сетей. Пока из-за неразвитости рынка такую услугу предлагают в основном кондитерские. Например, цех при «Кофемании» обслуживает многие столичные кофейни, в частности «Моку Локу».
Создавать централизованное производство специалисты рекомендуют сетям, перешагнувшим рубеж 3–5 точек. «Если ресторанов меньше, то фабрика-кухня может оказаться нерентабельной. Самый главный показатель, на мой взгляд, – это количество произведенных порций в сутки. Их должно быть не менее 1 тыс., – убежден Дан Марценюк. – Хотя, конечно, бывают случаи, когда фабрика строится из расчета точек, которые откроются в будущем». Фабрика может обслуживать и рестораны, не объединенные одним брэндом. Главное, чтобы меню были похожи.
Также, по мнению Марценюка, важно рассчитывать коэффициент оборачиваемости одного посадочного места. «Если в ресторане коэффициент оборачиваемости выше трех, то без фабрики заведение просто захлебнется, ему не хватит мощностей, – объясняет Дан Марценюк. – Ведь в России под кухню, к сожалению, выделяют не половину общей площади помещения ресторана, как положено по стандартам, а в лучшем случае 1/3. И когда в ресторане бесконечный поток гостей, на такой кухне невозможно развернуться. В этом случае ресторану проще где-то еще иметь заготовочный цех».

1000 и 1 преимущество
Фабрика-кухня нужна для соблюдения единых стандартов. Вкус борща, панированной курицы и гамбургера должен быть единым во всех заведениях сети. Ведь если даже в ресторанах существуют подробнейшие технологические карты, блюдо готовит повар. Поваров трех ресторанов можно научить одинаково резать картошку, но заставить работать в унисон десять сотрудников весьма сложно. Некоторые работники кухни не могут расстаться с идеей по-своему улучшить вкус блюда, а кто-то не может побороть желание взять кусочек курочки домой.
Другая задача фабрики-кухни – снижение и оптимизация издержек. По расчетам Дана Марценюка, если для сети без центрального производства соотношение валового оборота к затратам взять за 2, то у оператора с фабрикой-кухней этот показатель будет равен 5, то есть в 2,5 раза больше! Видов затрат, которые помогает снизить фабрика-кухня, несколько.
Фабрика-кухня позволяет экономить на арендной плате, затраты на которую у ресторанов, особенно расположенных в центре, составляют существенную часть издержек. «При централизованном производстве полуфабрикатов на точках не нужны овощной, рыбный и мясной цеха, – объяснил Виктор Михайлов. – Ведь на месте нужно будет только смешать уже приготовленные овощи или бросить на сковородку предварительно разделанное мясо». Не нужно пространство для склада и для хранения отходов производства, потому что большинство ингредиентов находится на фабрике, а отходов в точке просто нет. Таким образом, по расчетам технолога компании «Деловая Русь» Галины Лобановой, площадь кухни можно сократить на 25–30%.
Кроме того, усеченная кухня позволяет использовать нестандартные и маленькие помещения. Ресторан можно открыть даже в жилом доме, где при организации стандартной кухни требуется большое количество разрешений и согласие жильцов. «К заведению, где осуществляется только доготовка, предъявляются другие требования, нежели к полноценному ресторану», – добавил Михайлов.
Другая важная статья снижения издержек – экономия на персонале. Несложно подсчитать, что в 10 ресторанах для варки соуса, которая длится, например, три часа, нужно 10 поваров, тогда как на фабрике-кухне с такой задачей в состоянии справиться три человека. Более того, при едином центре производства блюд ресторанному оператору не требуется большого количества профессиональных (и дорогостоящих) поваров, ведь организовывать процесс приготовления еды, контролировать качество нужно только на фабрике-кухне. На точках, где от персонала требуется лишь доготовить блюдо, мастера на все руки просто не нужны. Причем и на центральном производстве для таких простых функций, как разделка туш, подойдут и неквалифицированные сотрудники.
Гораздо меньше ресторанная компания тратит и на оборудование. В компаниях-поставщиках не стали рассчитывать коэффициент экономии, сославшись, что в разных сетях все индивидуально. И все же очевидно, что десять плит, пароконвектоматов и холодильных комнат обойдутся дороже, чем оснащение фабрики-кухни. По подсчетам Виктора Михайлова, на профессиональное импортное оборудование для фабрики, способной перерабатывать 10 т мяса в сутки, придется потратить 300–400 тыс. евро. Дан Марценюк называет цифры на порядок меньше – 120 тыс. евро для фабрики, выпускающей 1 тыс. единиц продукции в сутки. При этом, правда, для отдельного производства нужны камеры шоковой заморозки и другие виды оборудования, позволяющие сохранять полуфабрикаты, пока их не доставят непосредственно в ресторан.
Михайлов убежден, что у ресторанного оператора снижаются затраты на электроэнергию. «Сравните энергозатраты на десять плит в ресторанах, где варится бульон, и на три более мощные плиты, на которых можно приготовить такой же объем продукции в котлах большего размера», – рассказал он.
Кроме того, специалисты считают, что экономить можно и на логистике, ведь для транспортировки, например, мясных туш в 10 ресторанов нужны другие мощности, нежели для доставки гуляша и котлет. «Все эти затраты сперва не очень заметны, но когда садишься за анализ и начинаешь подсчитывать, всплывают ощутимые для бизнеса суммы», – считает Михайлов.

Камни под водой
И все же фабрика-кухня – это не волшебное средство оптимизации бизнеса. Для того, чтобы централизованное производство действительно упростило работу сети, необходимо очень четко выстроить весь цикл производства и доставки полуфабрикатов, чтобы максимально снизить вероятность сбоев. Если рыба из-за перепада температур в машине придет в точки несвежей, под удар попадут сразу все заведения сети. Лучше даже не пытаться представить себе, какими могут оказаться последствия массового отравления во всех ресторанах. Форс-мажор может случиться и с системой логистики, в таком случае все точки останутся без полуфабрикатов.
Самое сложное при удаленном производстве – сохранить блюдо. В классическом ресторане форель с миндалем или салат «Цезарь» попадают на стол гостю самое большее через 15 минут после приготовления, тогда как при использовании фабрики-кухни сроки растягиваются в лучшем случае до 6–8 часов, а иногда полуфабрикаты и готовые блюда хранятся 1-2 суток. «Разумеется, повышается риск порчи, обсеменения блюда разными бактериями», – констатирует Дан Марценюк.
Поэтому на централизованном производстве, в отличие от классической кухни, огромные пространства отводятся под упаковку и обработку полуфабрикатов. На фабриках непрерывно следят за качеством производства. Пробы берутся каждые полчаса, постоянно меряется температура холодильников, все данные фиксируются в журналах, а люди в белых халатах из лаборатории контроля качества постоянно находятся в горячем, холодном и кондитерских цехах. На фабриках свод СанПиНов действительно становится настольной книгой. Абсолютно все ингредиенты и полуфабрикаты маркируются, постоянно проходят инвентаризации.
«Сейчас на рынке огромный дефицит специалистов, которые могли бы организовать и контролировать подобное производство, – отметил Дан Марценюк. – Шеф-поварам, кондитерам и заведующим производством приходится учитывать много новых показателей, пытаться весь процесс увидеть иначе, но удается, к сожалению, это далеко не всем».

Выпуск журнала:
Коментарии (0)