Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Эрмитаж на блюде

В следующем году исполнится 90 лет с того момента, как Эрмитаж и Зимний дворец были объявлены государственными музеями. Каждый год главный музей страны посещают миллионы людей: в 2005 г. их было 2,5 млн. Протяженность залов и галерей Эрмитажа – 22 км. И на все это расстояние приходится всего один буфет, два кафе и ресторан (не считая служебной столовой).

Эрмитажный общепит всегда располагался в галерее Растрелли, на первом этаже. В советское время здесь работала столовая для посетителей от комбината питания при Доме ученых. Перестроечный и постперестроечный период музей переживал тяжело: галерею закрыли на долгосрочный ремонт, в течение нескольких лет перекусить было негде. Наконец в 2001 г. она открылась: здесь появились интернет-кафе Cafemax, сувенирные магазины. В следующем году добавились кафе «Эрмитажное» и фото- центр, в мае 2003 г. в здании Генштаба открылся ресторан «Эрмитажный».

Cafemax рассчитано на 60 посадочных мест (плюс 24 места за компьютерами), в кафе «Эрмитажное» 130 мест, в ресторане – 250. Есть также буфет в Эрмитажном театре, работающий во время концертов. Очевидно, что этого недостаточно: по словам директора Cafemax Ларисы Солдатенко, в пиковый сезон (лето) очередь в интернет-кафе тянется вдоль всей галереи, а проходимость составляет 800 и более человек в день. Похожие цифры – 1 тыс. гостей в летние дни – приводит и Ольга Винникова, коммерческий представитель компании «Мастер-Комплекс» (управляет кафе «Эрмитажное», буфетом и служебной столовой).

«Мы все равно не избавимся от очередей в пиковый сезон», – считает заведующий отделом развития и маркетинговых исследований Эрмитажа Анатолий Солдатенко. Немного решить проблему помогают два летних кафе во дворе, на 60 мест каждое. Есть планы задействовать и остальные дворы Эрмитажа, а также открыть Шереметьевский проход к Неве, в котором, вероятно, тоже заработает кафе. «К открытию новых точек общепита в самом Эрмитаже мы относимся скептически, хотя предложения были. Но это все-таки дворец, а не какое-то современное здание. Неизбежные для точек общепита мусор и запахи не сочетаются с дворцовыми интерьерами, – отметил Солдатенко. – Кроме того, у нас все пространство задействовано под коллекции и выставки, мы не хотим, чтобы среди экспонатов торговали едой».

Ресторан «Эрмитажный» менее всего зависит от музея, хотя в некоторых вопросах арендатор площадей – компания «Бринар» – руководствовался установками Эрмитажа. Так, директор музея Михаил Пиотровский активно участвовал в создании дизайн-проекта. В результате желание поразить гостя богатством интерьера привело к невыверенности концепции: здесь два длинных коридора (на стенах – экспозиции современных авторов), из которых можно попасть в один из десяти залов, оформленных по-разному. Впечатление целостности пространства отсутствует. Ситуацию, возможно, изменит скорое открытие в стенах «Эрмитажного» ресторана итальянской кухни с отдельным входом, под который отдадут несколько залов.

«Зимний» кейтеринг

Государственный Эрмитаж не сдает площадей в аренду сторонним организациям для проведения банкетов и иных мероприятий, это принципиальная позиция Михаила Пиотровского. Однако приемы и банкеты в помещениях музея все-таки проводятся для организаций, входящих в число спонсоров Эрмитажа (их у музея более 80), в честь открытия выставок или в благотворительных целях. Чаще всего они проходят в форме фуршета. «Раз-два в год мы делаем прием на 200 человек в Иорданской галерее, это максимум гостей, которых мы приглашаем, – рассказывает Анатолий Солдатенко. – Есть еще зал в Зимнем дворце Петра I, там могут разместиться 120 человек. Мы устраивали, например, благотворительный прием, на котором присутствовал принц Чарльз. Каждый приглашенный платил за место, собранные деньги пошли на реставрацию висячего сада Екатерины II и постановку в Мариинском театре».

Все приемы в Эрмитаже организуются за счет официальных спонсоров. По словам Анатолия Солдатенко, коктейль-прием стоит примерно $30 на гостя, ужин с несколькими переменами блюд – максимум $120. Всю еду, посуду, обслуживающий персонал обеспечивает кейтеринговый оператор, мощности кухни Эрмитажа не используются, иначе пришлось бы платить «Мастер-Комплексу».

Долгое время официальным поставщиком Эрмитажа была компания «Конкорд кейтеринг энд банкетинг» Евгения Пригожина, однако в этом году ее сменила Potel&Chabot. По мнению Солдатенко, «Конкорд» привык обслуживать очень масштабные мероприятия, такие, как саммит глав государств во время юбилея Петербурга, а Эрмитаж такого размаха обеспечить не может. В «Конкорде» комментировать ситуацию отказались.

Музейные особенности

Все компании, чьи точки общепита есть в Эрмитаже, заключают трехсторонний договор аренды, в котором прописаны Эрмитаж как балансодержатель, собственно компания и Комитет по управлению городским имуществом. Суммы аренды не озвучивают, но известно, что они сопоставимы со средней ценой по городу (порядка $100 за кв. м в этом районе).

Руководство Cafemax и кафе «Эрмитажное» считает, что присутствовать в стенах Эрмитажа не только почетно, но и прибыльно. Так, инвестиции в Cafemax (сумму не называют) окупились в течение года. Даже не в сезон минимум гостей в каждой точке – 250–300 человек.

Александр Шмидт, генеральный директор ГК «Эльба» (рестораны «Академия», Bellini, «За сценой», «Лехаим», «РесторанЪ» , столовые и буфеты в Мариинском театре и филармонии и др.):

– Мы проводили мероприятия и в Эрмитаже, но в основном работаем с Мариинским театром. Конечно, очень мешают бабушки-смотрительницы: дальше ленточки никто не должен заходить и т.д. Машины часто не пускают к зданию, приходится все на руках таскать. Но игра все равно стоит свеч. Во-первых, это репутация, а во-вторых – масштаб. На моей памяти было несколько приемов, когда западные компании арендовали Мариинку целиком.

Cafemax

Собственник – московская компания «КафеМакс», которой принадлежат пять точек в Москве, две в Санкт-Петербурге, одна в Алматы. В Эрмитаже самый маленький Cafemax по числу компьютеров – 24 машины (самый большой в Москве – 300 машин).

Число посадочных мест – 80 .

Аудитория – люди с разным уровнем доходов. Ставка делается на молодежь, много иностранцев. Гости проводят в кафе минимум 15 минут. Всего 5% гостей приходят в Cafemax ради Интернета.

Меню – снэки, сэндвичи (70–80 руб., четыре вида), кондитерские изделия (от 20 руб.), пирожки и выпечка (от 20 руб.), кофе (38–65 руб.), напитки.

Средний чек – 150 руб.

Кафе «Эрмитажное»

Собственник – компания «Мастер-Комплекс». Специализируется на организации системы комплексного питания на производствах, занимается кейтерингом, доставкой обедов в офисы.

Число посадочных мест – 130.

Аудитория – минимум половина гостей кафе – иностранцы.

Меню – несколько видов багетов (от 70 руб.), пиццы (от 100 руб.), выпечка, бутерброды, холодные закуски, кондитерские изделия, горячие блюда (стоимостью до 300 руб.). Есть также алкоголь.

Средний чек не озвучивается.

Ресторан «Эрмитажный»

Собственник – компания «Бринар». В числе совладельцев Аркадий Теплицкий, которому принадлежат также рестораны «Парк Джузеппе» и «Небо».

Число посадочных мест – 250.

Аудитория – половину посетителей составляют организованные тургруппы (им предлагают обед стоимостью $15).

Меню – блюда русской и европейской кухонь.

Средний чек – $50 с бокалом вина.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)