Всё о рынке питания вне дома
  • Европа: национальные лидеры выигрывают у американских сетей

Европа: национальные лидеры выигрывают у американских сетей

На европейском рынке общественного питания классические сетевые стейк-хаусы появлялись постепенно: в Великобритании – в 1950-х гг., во Франции – в конце 60-х, в Германии и скандинавских странах – в 70-е. В Португалии, Испании и Италии предлагающие мясные блюда заведения стали открываться лишь в конце 80-х: в этих странах сетевые проекты до сих пор переживают начальную фазу своего развития. Интересно, что в Европе наиболее успешны местные, а не американские концепции.

Великобритания


В течение последних пяти лет коровье бешенство и ящур превратили поставки говядины в настоящую проблему для Великобритании. Несмотря на это, бифштекс по-прежнему необыкновенно популярен, особенно у потребителей старше 40 лет.


Основанная в 1954 г. сеть «мясных» ресторанов Berni Inns совершила настоящий переворот в сфере британского общепита. Основой ее успеха стали мясные блюда, приготовленные на открытом гриле и предлагаемые по умеренным ценам в уютной атмосфере английского паба. Сеть быстро превратилась в крупнейшую в Европе и насчитывала более 300 заведений полного комплекса обслуживания. Благодаря огромному влиянию компании на британском ресторанном рынке бифштекс с жареной картошкой стал блюдом №1 в во всех национальных рейтингах.
По ряду причин знаменитый брэнд прекратил свое существование в 1990 г., однако у него нашлись последователи, пытавшиеся воспроизвести в своих пригородных заведениях детали, принесшие успех концепции. Детище компании Whitbread – сеть Beefeater – и принадлежащие фирме Continents Retail рестораны Harvester по сей день остаются крупнейшими игроками на британском рынке «мясных» ресторанов средней ценовой категории. Хотя меню было расширено за счет других блюд, бифштекс по-прежнему занимает в сетях центральное место.
Название ресторанов Beefeater во время «говяжьего» кризиса оказало им поистине медвежью услугу: несмотря на то что это слово давно обозначает не обжор-мясоедов (англ. beefeater – «поедающий говядину»), а облаченных в исторические костюмы стражников лондонского Тауэра, в новых условиях оно неизменно вызывало негативные ассоциации. Предпринимая с середины 90-х попытки обновить ассортимент, компания бросалась из крайности в крайность: включение в меню блюд этнической кухни (от индийской и тайской до мексиканской и итальянской) сменялось укреплением в нем позиций британского поварского искусства.


Сегодня Beefeater предлагает девять мясных блюд, цена которых колеблется от 8,95 до 12,95 английских фунтов. Под натиском более молодых и легких на подъем конкурентов Beefeater пришлось несколько умерить свои аппетиты и изрядно «убавить в весе», сократив число своих точек с 300 до 200. Новую ведущую концепцию компании Whitbread – Out & Out – отличают от предшественника более современные стиль и ассортимент.


Компания Harvester владеет сетью из 50 ресторанов, выдержанных, как и у конкурента, в стиле традиционных английских пабов, но с более выраженным кантри-уклоном в оформлении. Другое отличие – отдается явное предпочтение молодым семейным парам. Мясные блюда – ромштекс, филе, «Серфинг и скачки» (Surf and Turf) – предлагаются здесь по цене от 5,25 до 12,95 фунтов и вместе с новинками (рыбными и куриными блюдами и фирменными сэндвичами Ciabatta из жаренного на вертеле ростбифа) составляют 21% от общего объема продаж.
В сети Harvester возлагаются большие надежды на зрелищный шеф-театр как на серьезное средство борьбы с конкурентами. Гостям демонстрируют готовящееся на углях мясо или насаженные на вертел филейные части туши над огнем (филе режется толстыми ломтями и подается с кровью). В планах компании Harvester – ежегодное открытие 20–30 новых точек.
В последнее время все более оживленным сектором британского общепита (особенно в среднеценовом сегменте) становятся пабы, предлагающие мясное меню у стойки бара, с последующим обслуживанием посетителя официантом. Упоминания заслуживают следующие компании.


Hungry Horse. Сеть из 150 пабов, управляемая региональной пивоваренной компанией Green King и рассчитанная на представителей разных слоев населения с хорошим аппетитом и высокой покупательной способностью. Как утверждает заведующий отделом сбыта Дэвид Скотт, лидер продаж компании, ромштекс весом около 300 г расходится со скоростью 100 тыс. порций в год. Цена ромштекса с картошкой и четырьмя овощными закусками составляет 5,99 фунтов, тогда как двойная мегапорция, подаваемая на гигантском блюде – менее 10 фунтов.
Spirit. Насчитывающая 135 точек сеть ранее находилась в собственности компании Allied Domecq под маркой Big Steak Pubs. Мясные блюда приносят Spirit 50% продаж. Большинство ресторанов сети разместились на достаточно больших площадях, и для привлечения семейных посетителей там оборудованы детские игровые площадки фирмы Wacky Warehouse. Spirit функционирует параллельно с сетью Two For One (68 точек), также предлагающей богатый выбор мясных блюд по привлекательным ценам. Название заведения говорит само за себя: из двух заказанных блюд клиент оплачивает лишь одно (более дорогое).


Steak & Ale («Стейк и пиво»). Брэнд, запущенный примерно в 80 провинциальных пабах, управляется компанией Scottish & Newcastle Retail. К одноименной крупной американской сети ресторанов отношения не имеет.


Среди брэндов, предлагающих традиционный тип обслуживания, в первую очередь следует назвать Aberdeen Steak-houses. В лучшие времена компании принадлежало более 35 расположенных в фешенебельных районах Лондона заведений с разными названиями – Aberdeen, Angus, Scotch and American Steakhouse. В минувшем году плохие показатели вынудили компанию продать 10 своих точек. В октябре 2002 г. вырученные деньги были вложены в модернизацию оставшихся.


Для группы компаний Chez Gerard, управляющей 13 «мясными» экспресс-закусочными под одноименной маркой, минувший год также был не из легких. Все же, несмотря на снижение прибылей и темпов расширения, объем продаж вырос в последнем квартале на 14%. Около 50% прибыли приносят мясные блюда, представленные в меню достаточно широко. По словам представителя Chez Gerard, спрос на них по-прежнему высок, поскольку клиентам предлагается информация об источнике поставок мяса. Рестораны Chez Gerard расположены в центре Лондона, а также в двух главных аэропортах и четырех региональных центрах Британии.


К «импортным» заведениям также относится Gaucho Grill, открывший в Великобритании восемь ресторанов в «аргентинском» стиле (шесть в Лондоне и по одному в Манчестере и Глазго). Британские Gaucho Grill мало отличаются меню и латиноамериканским дизайном от заведений той же компании, работающих в Голландии под маркой Gauchos и Швейцарии под маркой Churrasco. Международный концерн Gaucho Grill в последние два года испытывает серьезные трудности, начиная от потребительского недоверия к говядине и заканчивая сокращением потока туристов в Лондон и Цюрих, где находятся его ключевые рестораны.


В числе крупных американских сетей, в 80-е делавших попытки выйти на европейский рынок через Соединенное Королевство, можно упомянуть Pon-derosa и Bonanza. Ни та, ни другая не прижились.
Среди недавних заокеанских визитеров следует н

азвать Outback Steakhouses. Франчайзинговая компания Aussie UK открыла первый в Британии ресторан Outback на юге Лондона в 2001 г., а сегодня управляет еще и тремя точками, расположенными в пригородных зонах отдыха.


Австралийская тематика в концепции Outback не слишком ярко выражена; главное значение придается качеству продукта. Визитная карточка – крупно нарезанные ломти говядины. Причем употребляется мясо скота, откормлен-ного в животноводческих хозяйствах Ирландии специально для Outback на зерновых кормах (в противоположность повсеместно выращиваемому на травяных кормах).


По словам директора компании Aussie UK Фила Брода, британский потребитель не проявляет излишней экономности. Бифштекс из филе, самое дорогое блюдо в меню (18,25 фунтов), включающее также фирменный картофель (фри или в мундире), салат или суп и австралийский деревенский хлеб, занимает второе место по популярности. «У нас имеется все необходимое для приготовления мясных блюд высокотехнологичное оборудование, в частности большие кухни, позволяющие использовать не верхний гриль, а решетку из монолитной стали длиной 6 футов, специально привезенную из США», – рассказывает Брод.


Еще одна импортная концепция – южноафриканская Spur Steak Ranch, известная своими попытками параллельно пробиться на греческий и испанский рынки. Ресторан Spur Steak Ranch открыт в торговом центре в Дублине, и результаты его работы обнадеживают. Вместе с тем проведенное компанией исследование рынка показало, что столь популярные в южной Африке стейки-великаны пользуются в Ирландии меньшим спросом.


В минувшем году всеобщее внимание привлекли два несетевых «мясных» заведения. Одно из них – расположенное в Лондоне Sophie’s Steakhouse (владелица – Софи Могфорд, дочь основателя респектабельной сети ресторанов Brown’s Джереми Могфорда). Другое – Notting Grill, открытое поваром-телеведущим Энтони Уорелл-Томпсоном. В последнем вниманию гостей ежемесячно предлагается обновленное меню из мяса чистокровных британских пород скота – абердин-ангусской, герефордской, шортгорнской, хайлендской, черной уэльской и красно-рубиновой.
Подобный «мясной» энтузиазм на британском ресторанном рынке, несомненно, поможет и потребителям, и рестораторам вернуть популярность британскому бифштексу. Этому способствуют и существенно ужесточившиеся санитарные нормы и возможность контроля качества мясопродуктов.


Дания


A Hereford Beefstouw. История семейного бизнеса A Hereford Beefstouw насчитывает почти 30 лет. Первый ресторан был открыт в 1971 г. в датском городе Гернинге родителями ее нынешнего владельца Ларса Дамгаарда. Концепция была простой, меню – довольно скромным; центральное место отводилось мясу-гриль и первосортным винам. Сегодня группа владеет 13-ю точками, из которых 10 находятся в Дании, остальные – в Бергене, в шведском Гетеборге и в гонконгском аэропорту. Пятью ресторанами управляет семейная компания, судьба остальных доверена франчайзи.


За прошедшие годы концепция A Hereford Beefstouw стала более определенной, однако стандартной модели ресторана у нее нет: основное внимание уделяется скорее корпоративной стратегии. Именно с этим связано внешнее несходство заведений сети. Сближающая их черта – местоположение: все они открыты в центральной или фешенебельной частях городов. В основе меню – мясо-гриль в сочетании с богатым салат-баром и альтернативными рыбными блюдами.
Группа A Hereford Beefstouw остается семейным бизнесом. По оценкам экспертов, в 2002 г. объемы продаж ресторанов компании (включая три принадлежащие ей точки The Brewery) составят около 250 млн датских крон (33,6 млн евро). Компания планирует расширяться: поначалу осторожно, не торопясь, считая первоочередной задачей укрепление своих позиций на внутреннем рынке.


Jensen’s Bofhus – крупнейшая в Дании сеть ресторанов традиционного обслуживания. Главные блюда в меню – мясо-гриль, стейки, цыплята и салат-бар. С момента открытия в 1984 г. Jensen’s Bofhus завоевала стабильную репутацию хорошего «семейного» ресторана, лояльного к маленьким посетителям. Компания по праву гордится тем, что первой в Дании организовала в своих ресторанах «сервис с улыбкой». Гостей встречают, развлекают и занимают приятной беседой не традиционные официанты, а радушные Хозяева и Хозяйки зала, создающие в заведении непринужденную атмосферу.


Пятью из 27 расположенных на территории Дании ресторанов управляют франчайзи, остальными руководит семейная компания во главе с Палле С. Енсеном.
Продукты марки Jensen есть и в свободной продаже в супермаркетах. Ассортимент, включающий соусы для гриля, маринады, ребрышки и др., в последнее время пополнили готовые к употреблению мясные продукты.


За пределами Дании брэнд Jensen’s Bofhus представлен пока единственным рестораном в шведском городе Мальмё. Скромные планы расширения компании нацелены прежде всего на внешний рынок (в первую очередь на скандинавские страны). По некоторым данным, в 2002 г. объемы продаж на внутреннем рынке достигнут 350–380 млн датских крон (47,1–51,1 млн евро).


Голландия


Стейк не очень популярен в Голландии, иначе здесь было бы больше стейк-хаусов. Между тем существующие заведения – особенно те, что предлагают аргентинское мясо, – процветают.
Компания Gauchos, входящая в международный концерн Gioma Group, владеет в Голландии сетью из 19 гриль-баров, расположенных в фешенебельных районах средних и крупных городов и предлагающих аргентинское мясо. Заведения оформлены в современном «аргентинском» стиле: обилие дерева, алюминия, кожи и модных цветов. Среднее количество мест – 120. Жаренные на гриле крупные куски говядины по-прежнему остаются главным фирменным блюдом аргентинских индейцев-гаучо. Между тем модные веяния в области здорового питания в последние два года потребовали существенного расширения рациона «индейцев» за счет включения в него рыбных и вегетарианских блюд. Как ожидается, период быстрого роста в наступающем году сменится для Gauchos курсом на укрепление своих позиций на рынке.


Three Sisters и New York Steakhous. Голландский ресторанный магнат, Жоерд Коистра, владеющий 54 точками, в основ-ном кафетериями, разработал концепцию Three Sisters для наиболее оживленных и посещаемых центров досуга – сеть гранд-кафе в стиле английского паба, занимающих несколько этажей. Сравнительно небольшие заведения этой марки (около 45 мест) с выдержанным в темно-коричневых тонах традиционным клубным дизайном посещают главным образом американские и британские туристы. В целом иностранцы составляют 80% гостей. Ресторан New York Steakhous также расширит свою площадь за счет дополнительного этажа.


Патриотично настроенные голландские потребители остаются приверженцами национальной разновидности стейка Hollandse Biefstuk, подрумяненного в масле до золотисто-коричневого цвета. Такими стейками славится, в частности, сеть Van der Valk, во владении которой – более 75 придорожных закусочных и гостиниц. Но все же лучшими стейк-заведениями в Голландии по праву считаются eetcafe – пабы, предлагающие также еду. Среди них стоит особо отметить Piet de Leeuw (первоначально – дорогой мясной магазин), De Poort, большими партиями производящий стейки из филе, и Loetje, расположенный в Амстердаме.


Германия


Стейки есть в меню практически любого немецкого ресторана, даже в старомодных гостиницах глухой Баварии. Однако настоящими профессионалами мясного меню являются, безусловно, специализированные стейк-хаусы.


Вслед за «бифштексным» бумом 80-х наступило затишье: с середины 90-х в мясном сегменте ресторанного рынка не отмечено сколько-нибудь ощутимого развития. Минувший финансовый год в результате «говяжьего» кризиса стал для заведений с мясным меню Германии настоящим бедствием. Тем не менее к концу 2002 г. стейк-бизнес постепенно ожил.
Крупнейшие сетевые стейк-заведения были созданы около 30-ти лет назад. Среди них на немецком рынке «мясных» ресторанов господствуют два брэнда – Maredo (в 2001 г. совокупный доход 62 точек составил 91,2 млн евро) и Block House (60,1 млн евро с 31 точки).
Maredo. Предприниматель Манфред Холл открыл первый ресторан Maredo в ноябре 1973 г. в Берлине на площади Курфюрстендамм. В меню – стейки и салат-бар. Десятилетие спустя Холл владел восемью ресторанами с общим объемом продаж в 50 млн немецких марок. Свою ресторанную империю он построил на трех китах: специализация, стандартизация и систематизация. Программа развития Maredo была нацелена на торгово-промышленные центры. По качеству продукта, уровню обслуживания и внутреннему убранству рестораны Maredo относятся к заведениям высшей категории.


В 1994 г. 57-летний пионер стейк-рынка продал свою компанию (26 ресторанов) британской группе Whitbread, которая к тому моменту уже купила основанную в конце 60-х сеть ресторанов Churrasco. Впоследствии две сети были объединены под брэндом Maredo. Несколько заведений этой марки существуют также в Австрии.
Block House. Бизнесмен Эуген Блок основал свою сеть мясных ресторанов в конце 60-х. В течение долгого времени сфера его притязаний ограничивалась Гамбургом, в котором он, открыв 12 точек, безраздельно властвует по сей день. Империя Блока постепенно разрослась и в настоящий момент насчитывает более 30 стейк-хаусов, знаменитый Elysee Hotel, собственную скотобойню и завод пищевых полуфабрикатов. В области систематизации компания Block House пошла дальше Maredo, придавая большое значение ценовой политике, повышению производительности и рентабельности производства.


Все немецкие стейк-хаусы закупают мясо в Аргентине, поскольку поставки высококачественной говядины из этого региона являются частью их имиджа.
На рынке Германии проявляют активность и американские брэнды.


Компания Tony Roma’s действует в Берлине с 1998 г. и к настоящему времени обзавелась двумя точками. Между тем на 2003–2004 гг. запланировано открытие ресторанов в Лейпциге, Дрездене и Гамбурге. Право на эксплуатацию американского брэнда в Германии принадлежит франчайзеру из Юго-Восточной Азии Mas Millennium.


Следует сказать и о том, что известный американский брэнд Outback предпринял попытку пробиться на немецкий рынок посредством франчайзинга. Однако по причине недостаточной адаптации к местным экономическим условиям, чрезмерным затратам и серьезным просчетам в сфере финансирования и управления компании удалось открыть лишь три точки.
Примечательна сегодняшняя ситуация в мясном сегменте немецкого ресторанного рынка: все его участники стремятся, с одной стороны, сохранить имидж традиционных заведений, предлагающих стейки, салат и печеную картошку, а с другой – расширить потребительский выбор: на гриле готовят цыплят, рыбу и молодую баранину.


Франция


Устояв после «говяжьего» кризиса и последовавшего за терактом 11 сентября экономического спада, стейк-сегмент французского ресторанного рынка переживает сейчас неплохие времена. Об этом свидетельствуют данные объемов продаж лидеров французского стейк-рынка за 2002 г. – Buffalo Grill, Hippopotamus, Courtepaille и Cote а Cote.


«Тяжеловес» Buffalo Grill в связи с этим дает весьма оптимистичные прогнозы на 2002 г.: первое полугодие было отмечено ростом числа посетителей, увеличением товарооборота (9,6%, или 145,8 млн евро) и ощутимым ростом производственной прибыли (38,3 % – 15,9 млн евро). Чистая прибыль Buffalo Grill возросла, по оценкам экспертов, с 2,9 до 6,5 млн евро. Согласно текущему прогнозу, рост товарооборота компании составит 10% за брэнд и 50% чистой прибыли, в целом приблизившись к 12 млн евро.


Другой французский гигант – Hippopo-tamus – в 2002 г. ждало серьезное испытание: в марте его покинул директор-распорядитель Пьер Кассань, а его преемник Жан-Клод Буассис приступил к работе лишь в начале октября. Несмотря на это итоги работы компании в первом полугодии впечатляют: в середине года ее оборот увеличился не менее чем на 10%. Прибыльность также заметно возросла – на 14,6% по товарообороту (для сравнения: в первом полугодии 2001 г. эта цифра составила 12%). Подобные результаты убеждают в большом потенциале брэнда.


Для дальнейшего развития двух ведущих в данном сегменте ресторанного рынка Франции брэндов был выбран не внутренний, а международный рынок (выход на который планируется осуществить посредством франчайзинга). Основатель Buffalo Grill Кристиан Пикар в притязаниях на захват европейского рынка настроен весьма решительно. На 2002 г. намечено открытие 30 новых точек и, по словам председателя правления директоров компании, главные победы впереди. Выход на европейские рынки (Италию, Германию, Швейцарию, Бельгию, Люксембург, Испанию, Португалию и Румынию) – в первую очередь за счет мощной материально-технической базы компании – становится ведущим направлением ее стратегии.


Hippopotamus в конце августа 2002 г. открыла крупнейший в мире ресторан (320 посадочных мест) в Сеуле. В общей сложности компания рассчитывает запустить в корейском мегаполисе 15 новых точек (две из них – в 2003 г.). Hippopotamus в Бейруте (160 посадочных мест) открылся в середине октября . Третье заведение компании должно открыться в конце 2003 г. в строящемся торговом центре на окраине ливанской столицы. В начале ноября 2002 г. Hippopotamus открыл первое заведение в Португалии (Порто). В течение 2003 г. планируется открытие еще двух ресторанов в этой стране (второго – там же и третьего – в Лиссабоне). Точка Hippopotamus открылась в начале 2003 г. в торгово-развлекательном центре «Мега» в Москве. Наконец, наличие трех других международных проектов (в частности, в Афинах) подтверждает намерение управляющей группы компаний Flo ежегодно открывать по всему миру от четырех до восьми франчайзинговых точек. «Конечно, все зависит от политической обстановки, но до 2004 г. нам хотелось бы охватить своей деятельностью от 12 до 15 стран», – заявил Эрик Винсен, директор по международному развитию Flo Group. К концу 2004 г. за пределами Франции должны заработать 30 ресторанов.


Италия


Придорожный ресторан Roadhouse Grill в Легнано, к северу от Милана, открытый в ноябре 2001 г., стал первой на территории Европы точкой крупной американской компании, владеющей 70 ресторанами полного комплекса обслуживания в Соединенных Штатах. Продвижением брэнда на европейском рынке занимается группа Cremonini, владеющая большей частью акций совместного предприятия Roadhouse Grill Europe (98,5%; 1,5% акций принадлежит компании Roadhouse Grill Inc.).


В планах компании – открытие 60 гриль-ресторанов в Европе к 2005 г., из них 33 в Италии, остальные во Франции, Голландии, Испании, Германии и Великобритании. На сегодняшний день, однако, работают лишь две точки: второй ресторан открылся 13 ноября 2002 г. в Риме на железнодорожном вокзале Термини. Открытие третьего заведения было намечено на март 2003 г. (Болонья). Начальный этап расширения предполагает открытие на территории Италии шести фирменных ресторанов.


Первый ресторан Roadhouse Grill за пределами Италии (по некоторым предположениям – в Голландии) откроется через полтора года. «Нам необходимо испытать концепцию по меньшей мере в 10 заведениях Италии, прежде чем мы решимся выйти на внешний рынок», – рассказал представитель Cremonini.


Экспериментальная точка в Легнано принесла компании успех. В первые месяцы работы Roadhouse Grill Legnano обслуживал в среднем 300 клиентов в день. На площади в 1 тыс. кв. м разместились 250 посадочных мест, открытая кухня, бар, зона отдыха, игровая комната и магазин, отпускающий готовые блюда навынос. Дизайн выполнен в духе американского Дикого Запада.
Фирменное меню Roadhouse Grill в слегка измененном виде призвано удовлетворить итальянский вкус. Центральное место отводится мясу-гриль. Предлагается богатый выбор вторых блюд (New York strip, филе-миньон, Т-образный стейк на косточке), закуски, салаты, гарниры, сэндвичи и гамбургеры, картофель в мундире, а также карпаччо, цыплята, рыба-гриль и жаренные во фритюре кальмары и креветки. Итальянские блюда соседствуют с американскими и в разделе десертов: тирамису и чизкейки, фруктовое карпаччо и пломбир «Зунда». В разделе напитков – коктейли, безалкогольные напитки и бочковое пиво, а также карта вин с двумя десятками итальянских позиций.


Целевой аудиторией концепции Roadhouse Grill на итальянском рынке являются семьи с детьми. Средний возраст посетителей – от 21 до 59 лет. Средняя сумма чека – 18–21 евро, приблизительный годовой оборот заведения в Легнано – 4 млн евро.


Испания


Испанцы любят мясные блюда, поэтому заведения всех форматов имеют успех сообразно широте выбора фирменных блюд из говядины, свинины, баранины и козьего мяса. Это в равной степени относится к традиционным баскским sidrerias (яркий пример – ресторан Sagardi) и кастильским asadores – образцам испанской высокой кухни, основанной на высококачественном мясе, будь то продукт отечественного животноводства или импорт (раньше – из Аргентины, сегодня все чаще из стран Европейского Союза).
Примерами международных концепций на испанском рынке могут служить Dallas Ribs, владеющий правами на Tony Roma’s, три ресторана L’Hippopotamus, принадлежащие французской Flo Group, и Buffalo Grill.


В настоящее время самые большие надежды подает сеть ресторанов Abrasador de Toledo. Являясь дочерним предприятием компании, выращивающей мясной скот, она построена по принципу «от пастбища до гриля». Сегодня сеть насчитывает пять точек в Мадриде, Толедо и Сьюдад Реал (частью управляет компания, часть передана франчайзерам). Рестораны Abrasador de Toledo разделены внутри на три зоны: тапас-бар (закусочная), предлагающий вяленую говядину и свиные колбаски, магазин, отпускающий готовые блюда навынос, и гриль-зал, где мясо и рыба жарятся в присутствии клиентов.


Первоначальный взнос во франшизу – 12 тыс. евро, каждая точка требует инвестиций около 130 тыс. евро. В планах компании – выход на международный рынок.


Португалия


Португальский ресторанный рынок находится под сильным влиянием национальных традиций в области питания, поэтому классические стейк-хаусы на нем представлены слабо. Тем не менее стейк с картошкой или яичницей пользуется популярностью. Обычно в ресторанах предлагаются два-три ходовых мясных блюда из разного мяса, с соусами и гарнирами. В меню множества мелких закусочных также есть мясные предложения, а португальский гамбургер Прего но пайо продается в любом баре, кафе или пивной.
Сетевые рестораны вышли на рынок в конце 80-х гг. Наряду с легендарной Cervejaria Trindade, основанная в 1925 г. пивная Cervejaria Portugalia на десятилетия стала популярным местом, предлагая стандартный выбор мясных блюд, морепродуктов и пива. В 1950-х гг. Cervejaria Portugalia превратилась в стилизованный национальный ресторан. В частности, говядину там теперь запекают и подают в глиняной посуде.


С 1997 г. сеть открыла 15 ресторанов (из них девять в торговых пассажах), вложив в расширение около 15 млн евро. Средняя сумма чека – 13 евро (без напитков). Помимо стейков и морепродуктов, имеется большой выбор других блюд национальной кухни. В 1994 г. компания приобрела La Brasserie de L’Entrecote, лиссабонский ресторан более высокой категории (85 посадочных мест, средняя сумма чека – 20 евро, до 5 тыс. посетителей в месяц). На сегодняшний день в Португалии открыты три одноименных точки, а в ближайшем будущем запланирован выход на бразильский рынок.


Из всех многочисленных старинных пивных Cervejaria Portugalia – единственная, которой удалось вырасти. Между тем на сегодняшнем рынке у нее
есть конкуренты. В 1998 г. основана Cervejara Lusitana, сочетающая в себе пивоваренный завод и «мясной» ресторан. Еще один аспект концепции – соединение традиционной атмосферы и меню с современными технологиями. Еда готовится на месте. Действует модульная система предложения мясных блюд: посетитель сам выбирает одну из трех разновидностей мяса и размер порции (два вида), один из пяти соусов и гарнир. Также предлагаются традиционные блюда национальной кухни.
Сегодня работают девять заведений Cervejara Lusitana, из них три по франчайзингу. Большинство точек открыто на базе торговых пассажей, посадочных мест в среднем 150. На ближайшие месяцы намечено открытие еще двух точек. Объем продаж компании в 2001 г. составил около 12,5 млн евро.
Среди семейных компаний заслуживают внимания Ser-Veja-Ria (современная архитектура, ориентация на молодого потребителя, часть продуктов – собственного изготовления), Republica da Cerveja (470 мест, объем продаж – более 2 млн евро) и Irish&co (три точки, около 200 посадочных мест, объем продаж – 750 тыс. евро с точки, мясные блюда
составляют 70% от общего объема продаж). Хотя мясные блюда являются лидером продаж всех перечисленных заведений, своим успехом они не в меньшей степени обязаны блюдам португальской кухни (в частности, треске и рыбе-гриль). Традиционные блюда в меню оказались необходимыми для преодоления потребительского недоверия к новой концепции.
В Португалии популярны традиционные бразильские родизио – ресторанчики, где официанты обходят столы, кладя по куску мяса в тарелки (слово «родизиос» означает «ходить по кругу»). Таких «обходов» обычно около 14, каждый раз с новым видом мяса, сопровождаемого фасолевым супом, картофелем-фри, рисом и салатами. Гости сами выбирают понравившиеся блюда. Стоимость обеда в разных ресторанах – от 14 до 17 евро.


Часть таких заведений относится к «чистым» родизио, часть предлагает еще ромштекс из бразильской говядины picanha (мякоть задней части туши). Технологии разделки мяса придается большое значение – особенно в тех родизио, где она производится на специальном столе при клиенте. В последние 6–7 лет появилось много специализированных picanha-ресторанов, еще большее количество заведений целиком посвятило себя бразильской кухне.


Среди родизио не так давно появились новички – крупные ресторанные сети: Chimarrao (девять точек) и Buffalo Grill (пять точек). Эти марки отличает большая вместимость ресторанов (600 мест) и ярко выраженная сезонная зависимость: летом ежемесячный объем продаж достигает 500 тыс. евро, январь приносит немногим более 30 тыс. евро. Средняя сумма чека – 20–25 евро. Наибольший наплыв посетителей приходится на уик-энд (большинство клиентов приходят группами).


Наконец, к категории родизио относится имеющий бразильские корни ресторан Porcao, расположенный в престижном районе Лиссабона.
Другой важной тенденцией в Португалии является мода на аргентинское мясо. Продукт проникает на рынок через
специализированные семейные заведения. Сети в этом процессе почти не участвуют, за исключением Las Brasitas, в ближайшее время открывающей в Лиссабоне свой второй специализированный ресторан высшей категории (средняя сумма
чека – 40 евро).


Американских сетей в Португалии немного, и результаты их деятельности не впечатляют. В 2001 г. в португальской столице компания Areias dos Reis открыла американский ресторан Outback Steakhouse, инвестиции в проект – 3,5 млн евро. Однако концепция не имела ожидаемого успеха. Вместо 45 минут (время, проводимое в ресторане американскими клиентами) португальцы засиживались по два часа,
поэтому число работников заведения (80 человек; один официант на три столика) оказалось избыточным. Кроме того, ассортимент изделий не был по достоинству оценен местной публикой. Около года назад партнеры пришли к соглашению, по которому Areias dos Reis получает право по своему усмотрению приспособить концепцию (отныне она будет называться просто Steakhouse) к местным условиям.
Это обстоятельство не смутило французскую сеть Hippopotamus, которая делает первые шаги на португальском рынке. В октябре 2002 г. открылось первое заведение в Порто, а примерно через год специально созданная компания Restoh планирует открыть второе – в Лиссабоне. К 2008 г. Hippopotamus намеревается открыть в Португалии четыре своих точки.


Швейцария


Группа компаний Gaucho Grill с головным офисом в Лондоне управляет в Швейцарии восемью точками, работающими под маркой Churrasco в городах с населением от 70 тыс. жителей. В заведения площадью от 250 кв. м компанией было вложено от 1,5 до 2 млн швейцарских франков.
Недавно рестораны Churrasco были полностью переоборудованы. Голландский архитектор Берт Фервей оформил их в южноамериканском стиле: коровьи шкуры на стульях, черно-белые напольные покрытия, открытые высокотехнологичные кухни, изящные коктейль-бары, стильные элементы из кожи и никеля в отделке. Главной задачей такого преображения было создание и поддержание имиджа современного модного заведения.


Изменения коснулись и ассортимента. Новая концепция гласит: «В ресторанах Churrasco жарят на гриле все!». В дополнение к фирменному мясу-гриль из Аргентины обновленное меню предлагает рыбу и морепродукты, овощи-гриль и десерты. Даже хлеб здесь домашней выпечки. «Мы позиционируем себя как барбекю-ресторан, а не как традиционный стейк-хаус», – заявил президент компании Gaucho Grill Switzerland Йург Копп.


В Churrasco лидерами продаж являются мясные блюда (филе, антрекоты и др.) по цене от 28 до 49 швейцарских франков. Средняя цена обеда – около 36, а ужина – около 58 швейцарских франков. Соотношение продаж еды и напитков 70 к 30, а в заведениях с баром – 60 к 40. Контингент посетителей самый разнообразный.
Компания рассчитывала в 2002 г. выйти на годовой оборот 23,5 млн швейцарских франков (в 2001 г. он составил 21 млн франков с шести точек). Открытие очередной точки назначено на 2004 г., следующие пять заработают в 2005–2012 гг.


США


В США мясные рестораны пользуются неослабевающим успехом. Хотя часть заведений (включая крупные брэнды вроде Morton’s of Chicago и Outback) демонстрируют снижение объема продаж, сегменту ресторанного рынка в целом по-прежнему прогнозируют динамичное развитие.
В конце 80-х мода на здоровое питание целиком вытеснила баранину и говядину из национальных меню, но тем эффектнее было ее возвращение в середине 90-х. Сегодня гиганты Fleming’s, Shula’s, Capital Grille, Saltgras, Sullivan’s, LongHorn и Del Frisco входят в число 50 крупнейших ресторанных сетей, потребление стейков растет. Особый успех имеют новички на рынке Lone Star и Outback – самая новаторская концепция в данном сегменте.


«Мясные» рестораны, скорее, старая, чем модная тенденция. На американском рынке общественного питания они представлены разными форматами: от дешевых закусочных со средней суммой счета $8,99 до закрытых клубных заведений (от $70). Именно дорогие заведения преуспевают.
Последствия теракта 11 сентября на фоне длительного экономического спада, сокращающего число деловых поездок в страну, оказывают весьма неблагоприятное воздействие на многие сетевые заведения высшей категории, в основном делающие ставку на клиентов с представительскими средствами. Так, компания Morton’s of Chicago впервые с 1991 г. констатировала в квартальном отчете снижение объема продаж.

Великобритания – Брюс Уайтхолл
Дания – София Зельберг
Голландия – Карел де Вос
Германия – Гретель Вайсс
Швейцария – Катрин Хидеманн
Франция – Жан-Шарль Шамбержер
Италия – Флавия Фрезия
Испания – Марио Кэнзел Вилларино
Португалия – Нуно Афонсо
США – Анжелика Лео

Выпуск журнала:
Коментарии (0)