Британец и паб – вещи нераздельные. Каждый настоящий мужчина в этой стране обязан хотя бы иногда заправляться пинтой-другой пенного напитка в компании не менее достойных соотечественников. Стандарт такого рода заведений складывался веками, как и многое другое в консервативной Великобритании. Но и этой святая святых в последние годы коснулись изменения. Теперь к названию классического ресторанного формата иногда приставляют новый корень – «гастро». Несмотря на то, что гастро-пабов в Великобритании пока не больше трехсот, по мнению специалистов, они уже оказывают серьезное влияние на рынок фуд-сервиса.
Среди простых британцев термин гастро-паб не пользуется популярностью, зато он активно эксплуатируется всевозможными СМИ, когда речь заходит об этом феномене британского рынка фуд-сервиса. Заведения такого рода, как правило, модернизированные низкорентабельные пивнушки, которые есть практически в каждом городском квартале. Теперь они предлагают по умеренным ценам приготовленные собственным шеф-поваром блюда и быстрое обслуживание в уютной, неформальной атмосфере традиционной английской пивной.
Очень важно понять, что гастро-пабы – это не рестораны в традиционном понимании этого слова. В некоторых из них отведено место под столики, за которыми гостям сервируется ужин, но все-таки обычно здесь обслуживают гостей за барными стойками, что естественно в заведениях, куда люди заглядывают и днем и ночью, чтобы расслабиться и, возможно, выпить пинту-другую пива. Соотношение еды по отношению к напиткам в структуре продаж гастро-пабов значительно выше, чем в большинстве питейных заведений (10–20%), тем не менее основная часть потребителей по-прежнему рассматривают гастро-пабы как место, в котором можно «залить баки».
Гастро-паб – это заведение, сделанное как бы на скорую руку, но с индивидуальностью, без свойственных для многочисленных британских сетей пабов-ресторанов стандартных наборов брэндовой продукции. Практически все гастро-пабы имеют собственное имя и зачастую расположены в зданиях старинной постройки, которых в Великобритании остается все меньше. Есть и другие характерные особенности, а именно прозрачные витринные окна, создающие в заведении более открытую атмосферу. Это помогло привлечь в гастро-пабы больше женщин и влюбленных пар, ведь до недавнего времени среди потребителей в этом рыночном сегменте доминировали мужчины.
Другой характерной особенностью дизайна гастро-пабов является предпочтение натуральных материалов в отделке помещений искусственным. Здесь часто можно увидеть, например, неоштукатуренные кирпичные стены или тесаные половые доски вместо коврового покрытия. Мебель также призвана подчеркнуть домашнюю атмосферу типичного паба -– несколько диванов и мягких кресел плюс разнокалиберные деревянные столы и стулья, которые нередко обретают в гастро-пабах вторую жизнь.
Многие обычные пабы сегодня выглядят приблизительно также, но гастро-пабы имеют еще и другие отличительные черты – здесь сравнительно большая открытая кухонная зона, как правило расположенная позади барной стойки. Меню, написанное мелом на досках, меняется ежедневно. И хотя ассортимент порой ограничивается лишь несколькими позициями, для их приготовления используются ежедневно закупаемые свежие продукты, а на кухне работают сразу несколько профессиональных поваров, которые готовят блюда на заказ.
Улучшенные стандарты
Собственно, во многих традиционных английских пабах тоже всегда можно было пообедать, но исторически их предложение ограничивалось несколькими видами сэндвичей, а в последние годы еще и блюдами, которые готовились из полуфабрикатов в микроволновой печи. Но, несмотря на более высокие стандарты работы гастро-пабов, посетителям по-прежнему приходится подходить за блюдами к барной стойке. И в этом гастро-пабы ничуть не отличаются от своих предшественников.
«Мы и не пытаемся быть похожими на рестораны. Такое стремление убило бы саму идею гастро-паба», – объяснил Майкл Белбен, который вместе с бывшим партнером Дэвидом Эйром считается пионером гастро-пабов. Белбен полагал, что заведения нового типа должны походить на французские бистро. Большая часть классических британских пабов открывалась при участии капитала пивоваренных компаний, поэтому их владельцы не особенно беспокоились о достойном ассортименте блюд. Со временем это сказалось не лучшим образом и на культуре питания вне дома в целом.
В 1990 г. Майкл и Дэвид приобрели паб Eagle в индустриальном районе Лондона – Фаррингтоне. На самом деле они были не прочь прикупить ресторан, но на него у них не хватало средств. Поэтому было решено обзавестись пабом и сделать его исключительным в своем формате. Основная мысль, положенная в новую концепцию, – комбинирование высококачественной ресторанной пищи с непритязательными сервисом и атмосферой.
Сегодняшний Eagle с виду мало чем отличается от прежнего. Самое существенное изменение – отсутствие стены позади барной стойки: на ее месте появилась открытая кухонная зона. И в обеденное, и в вечернее время заведение под завязку заполняется гостями, при этом забронировать столик невозможно. В предложении Eagle отсутствуют закуски и десерты, посетителям предлагаются только основные блюда из сезонных продуктов. Сейчас соотношение еды и напитков в структуре продаж находится на уровне 50 на 50.
Белбон продолжает вкладывать деньги в это направление бизнеса и сегодня является совладельцем нескольких других гастро-пабов, в числе которых и Anchor & Рope, расположенный центре Лондона, который стал в 2003 г. гастро-пабом года.
Безусловно, наблюдающийся рост сегмента гастро-пабов не мог остаться незамеченным многими компаниями на рынке фуд-сервиса. Как следствие, стали появляться различные мини-сети, в основном в Лондоне и его окрестностях. Две такие сети, а именно Smith & Jones и Thomas & Carter, построил Стив Вилкинс. После того, как число точек достигло критической массы, он выгодно продал обе, но не вышел из бизнеса, а пошел по тому же пути с концепцией Lewis & Clarke, в которой уже было шесть филиалов в удачном для расположения гастро-пабов районе Холборн.
История и современность
Для того чтобы лучше понять природу феномена гастро-пабов, стоит обратиться к истории индустрии пабов в Великобритании. Собственно, термин «паб» происходит от public house, что означает трактир, имеющий лицензию на торговлю пивом и крепкими напитками. Вплоть до начала 1990-х гг. более половины всех пабов находились в руках пивоваренных компаний. Торговля готовыми блюдами и закусками была в них побочным направлением бизнеса. С введением нового антимонопольного законодательства в 1989 г. положение вещей стало мало-помалу меняться. Специальный Акт (Beer Orders Act), регулирующий вопросы в области реализации пивной продукции, по сути, наложил серьезные ограничения на пивоваренные компании и ограничил их безраздельную власть над питейными заведениями, что повлекло существенные структурные изменения в этом сегменте. Пивоваренным компаниям сегодня принадлежат примерно 8,5 тыс. пабов, в то время как по всей стране насчитывается порядка 18,7 тыс. пабов, которыми управляют независимые владельцы.
Пивоваренные компании продали значительную часть своих лицензированных активов (пабов) крупным инвестиционным корпорациям и компаниям-операторам пабов, более известным в Британии как pubcos. Такие организации, некоторые из которых располагают поистине гигантскими портфелями, совокупно управляют 33 тыс. пабов по всей стране. Из них в собственном управлении компаний находятся лишь 9,1 тыс. пабов, а остальные – примерно 24 тыс. предприятий –- сданы в аренду.
Подавляющее большинство пабов по-прежнему можно назвать пивнушками микрорайонного масштаба, в которых предложение еды ограничивается базовым набором сэндвичей и парой горячих блюд. Даже те пабы, где ассортимент несколько богаче, получают от реализации еды около 20% общей выручки.
Появляющаяся ниша гастро-пабов в масштабах страны сегодня едва заметна – пока их не более нескольких сот, причем большая часть расположена в богатых районах Лондона и его пригородах. Существует несколько вариаций гастро-пабов, правда, не так уж и сильно разнящихся. Мюррэй Харрис, совладелец лондонского Bridge Pub and Dinning Rooms, называет свое заведение рестро-пабом, аргументируя это тем, что такое название благозвучнее и притягательнее, чем гастро-паб.
Еще один подвид – пабы, предлагающие блюда азитской кухни в стиле фьюжн. Пионером такого рода заведений является расположенный в Кенсингтоне (Лондон) паб Cherchill Arms. Идея сочетания культуры паба и тайской кулинарии изначально могла показаться невероятной, однако скоро стало ясно, что владельцы попали в точку. По некоторым оценкам, заведений такого типа в Великобритании уже насчитывается порядка 200.
Работать в плюс
Владельцы гастро-пабов считают, что это далеко не самый простой способ разбогатеть. Если вы решили открыть такое заведение, то вам понадобится больше людей на кухне и в зале, чем в обычном пабе. По мнению Вилкинса, небольшая управляющая компания, которая следит за соблюдением стандартов и нанимает талантливых людей, имеет все шансы добиться успеха на этом поприще. Однако у него есть большие сомнения, что с такой же задачей успешно справилась бы крупная компания-оператор, потому что гастро-пабы всегда управлялись небольшими группами людей. По его мнению, в основу идеи гастро-паба положен дух предпринимательства и индивидуализма. В тот момент, когда крупная компания попыталась бы перевести деятельность такого предприятия на рельсы однородного брэнда, все сущностные элементы гастро-паба оказались бы утраченными, и в результате появился бы лишь очередной тематический паб, не более.
Однако крупные национальные ресторанные компании с неподдельным интересом следят за тенденцией роста сегмента гастро-пабов. И самым ярким примером тому служат сети баров-ресторанов, которые заимствуют элементы концепции гастро-пабов. Среди них такие успешные предприятия, как All Bar One и Pitcher & Piano.
«Создать сеть гастро-пабов в классическом понимании этого слова невозможно, ведь это противоречит сути их работы. Но гастро-пабы нам интересны как объект исследования, чтобы определиться с дальнейшим развитием», – сказал Джо Камминг, директор по инвестициям Spirit Group. Компания была образована в 1999 г. и за очень короткое время превратилась в крупнейшего во всей Великобритании оператора. На сегодняшний момент Spirit Group управляет 2,4 тыс. собственных пабов, которые у нее появились в результате поглощения крупных сетей пивоваренных компаний, таких как Allied Domecq Retail и Scottish & Newcastle. Большинство принадлежащих компании пабов, например Chef &Brewer, Tom Cobleigh, Q's и Two For One, – брэндовые заведения, которые рассчитаны на широкий рынок и уже заняли на нем свою нишу, но наряду с ними Spirit Group располагает и многочисленными, ничем не примечательными пабами микрорайонного масштаба, у которых, по мнению Камминга, есть потенциал гастро-пабов, если они расположены в удачном месте.
На текущий момент Spirit Group перепрофилировала в гастро-пабы уже 11 точек. Достойный внимания пример – Fire Stables – заброшенный в прошлом паб, находящийся в богатом квартале южного Лондона. На его реконструкцию было затрачено примерно 500 тыс. фунтов стерлингов, но он уже принес в десять раз больше выручки, из которых продажи напитков составили лишь 40%.
Очень многое в этом сегменте зависит от мастерства шеф-повара. Многие повара считают, что гастро-пабы помогают научиться творчески думать и дают опыт работы, достаточный для того, чтобы по прошествии двух-трех лет открыть свое заведение.
Что же ожидает этот сегмент в ближайшем будущем? Вполне возможен рост числа гастро-пабов за пределами Лондона. Для талантливых амбициозных поваров есть основания вырваться за пределы столицы, ведь в Лондоне арендные ставки несоизмеримо выше, нежели в провинции.
Брюс Уайтхолл (Великобритания)