Тенденции, которые проявились в ресторанной индустрии в 2006 г., имеют значение лишь для отдельных сегментов. Революционных событий не произошло. Впрочем, мода на мясные рестораны и бары будет определять путь, по которому пойдет индустрия в 2007 г. Итоги эволюционных процессов минувшего года подвела главный редактор «FoodService» Анна Людковская.
1. Анатолий Комм может по праву считать себя человеком года. Благодаря его честолюбию, средствам и энергии Москва теперь тоже фигурирует на молекулярной карте мира. Причем в российской столице представлена молекулярная гастрономия такой, какой ее видят испанцы – пионеры расчленения еды на атомы. Виной тому дружба Анатолия Комма с Ферраном Адриа, о которой русский шеф сообщает на пресс-конференциях. Удивительно, что испанское влияние чувствуется в Москве, а не в соседней Италии, где о молекулярной кухне до сих пор толком ничего не слышали.
В Европе сегодня налицо путаница в терминах: во Франции под молекулярной едой зачастую подразумевают пищевое товароведение, что подтвердил Пьер Ганьер, гастролировавший в «Галерее». В Испании молекулярная еда – это пена и атомы. К счастью, вспененные соусы, сок из сельдерея, превращенный в желе, супы странного вкуса в прозрачных пробирках теперь подают в нескольких ресторанах российской столицы. Более того, Анатолий Комм взял под крыло ресторанный проект виноторговой компании Simple – в баре «Гран Крю» вино сопровождают блюда от Комма. И хотя истинных ценителей гастрономических опытов в Москве, по словам шефа, немного, жители столицы теперь хотя бы знают: fine dining – это не только фьюжн и рожковская гречка.
2. Внешний облик крупных мегаполисов определяют два формата – фаст-фуд и кофейни.Например, в Нью-Йорке точек быстрого обслуживания и Starbucks такое количество, что горожане, не успев подумать о кофе или гамбургере, уже упираются взглядом в вывеску. В 2006 г. Москва стала походить на Нью-Йорк. И «Кофе Хауз», и «Шоколадница» предлагают чашечку эспрессо буквально на каждом перекрестке, причем то, как этим сетям удается брать в аренду помещения и держать бизнес на плаву, стало обязательной темой обсуждения для всех рестораторов. Любопытно, что кофейни оставили позади даже фаст-фуд, а обе сети вошли в список 50 самых крупных кофейных сетей Европы. Рейтинг составлялся еще до того, как «Кофе Хауз» отметил открытие 100-й кофейни летом 2006 г.
3. В минувшем году ресторанные компании перестали рассуждать о бескрайних российских просторах и действительно пошли в регионы. Невероятно активную политику освоения крупных городов России и стран СНГ начала проводить «Бразерс и Компания» со своим брэндом «Сбарро», в других городах высадился десант холдинга Lite Life с суши-баром «Тануки». В Москву прибыла концепция «Вилка-Ложка», принадлежащая компании «Фуд-Мастер» (лидер Новосибирска). Из Санкт-Петербурга в столицу наконец-то приехал «Балтийский хлеб», также в Москве открылась питерская «Япошка». А холдинг «Росинтер Ресторантс» столь активно подминает под себя все новые и новые города России, что через несколько лет «IL Патио» и «Планета Суши» будут во всех 89 регионах страны (точные планы развития компании в 2007 г. на момент сдачи номера в печать обнародованы не были).
4. Формат публичных гостиных (public living room), разрабатываемый в российском fine dining Аркадием Новиковым и Александром Затуринским, проник и в демократичный сегмент. Как показывает исследование МКГ, люди ходят в рестораны не только за едой: им не менее важны приятное времяпрепровождение и атмосфера, в которой было бы комфортно общаться с семьей и друзьями. Все больше москвичей предпочитают встречаться и отмечать праздники на нейтральной территории, а не у себя дома. В крупных ресторанных холдингах уловили потребности занятых горожан и вовсю работают над атмосферой. Как рассказывала в интервью «FoodService» президент «Росинтер Ресторантс» Лори Дейтнер, атмосфера создается с помощью незаметных на первый взгляд вещей: зонирования, высоты столов, света и даже посуды.
5. В 2006 г. молодой сегмент баров развивался осторожно. Взрыва, на который рассчитывали по итогам 2005 г., не произошло. Оказалось, что бары – непростой для Москвы формат: вечером, когда они должны пропускать толпы народу, гости ни в какую не хотят перемещаться из заведения в заведение, а просто заказывают полноценный ужин под коктейли и шоты. Причем выпивать и веселиться Москва предпочитает все-таки в weekend. В остальное время бары выживают, как могут: кто-то днем превращается в демократичный ресторан и дает бизнес-ланчи (Help), кто-то делает ставку на банкеты и корпоративные праздники (Vodka Bar). Эффективную бизнес-модель бара создали Дмитрий Соколов и Максим Лесовик: в их заведениях по вечерам яблоку упасть решительно некуда.
6. Компания «Арпиком» утерла нос всей индустрии, показав, что самая удачная сетевая концепция 2006 г. может зиждиться на распространенном продукте. Первый стейк-хаус Goodman открылся более года назад, но именно в 2006 г. арпикомовцам удалось приучить людей ходить есть мясо в ресторане. Успех Goodman многим рестораторам не дает покоя, и наверняка в 2007 г. на рынок выйдет много последователей.
7. Если днем рождения фаст-фуда считать дату открытия первого McDonald’s, то этой индустрии сейчас немногим более 50 лет. И как никогда, эта солидная дама хочет быть молодой, свежей, современной и прямо-таки пышущей здоровьем. Помочь достигнуть этой цели призваны новый дизайн, оформление меню и новая линейка продуктов. В 2006 г. российский «Макдоналдс» энергично реализовывал программу смены стиля, стартовавшую два года назад. В этом году за лидером рынка последовали «Ростик’с + KFC» и «Сбарро». Если для куриной сети смена облика стала одним из следствий альянса с Yum!, то команда Мераба Елашвили сама предложила создателям концепции освежить «Сбарро». В компании программу по обновлению интерьера и меню называют «итальянизацией», и, как отмечает Елашвили, российский опыт уже взяли на вооружение американцы.
Новый стиль, конечно, призван повысить привлекательность фаст-фуда в глазах потребителей. И хотя до Москвы не докатываются скандалы по поводу вреда от быстрой пищи и чудовищной калорийности «двойных порций», сети сознательно действуют на опережение. Кроме того, как самые технологичные представители индустрии питания вне дома, они впитывают тенденции потребительского рынка. А в 2006 г. более современным и привлекательным не хотел выглядеть только ленивый. Самые яркие примеры «нового стиля» – это «Билайн» и «МТС».
8. Еще два года назад завтракать в ресторанах казалось немыслимым. Теперь же в «IL Патио» в ТК «Звездочка» по утрам иногда нет мест. Причем завтраки вводят не только демократичные проекты, омлет и кофе есть даже там, где их не должно быть по определению, например в «Макдоналдсе». Эта сеть пыталась ввести утреннее предложение лет семь назад, но тогда в Москве на омлеты с 6 до 12 утра не было никакого спроса. Сейчас же Хамзат Хасбулатов, президент McDonald’s в Восточной Европе, отмечает фантастическую динамику продаж. За лидером сегмента двинулись и другие представители «быстрой» еды. В 2006 г. завтраки появились в «Сбарро», магазине готовой еды «Прайм» и «Чайной ложке».