Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Голый шеф

Англичанин Джейми Оливер, первая поп-звезда мировой ресторанной индустрии, высказывает в интервью свое мнение о нациях – кулинарных лидерах. Он убежден, что абсолютный гастрономический чемпион, оттеснивший даже Японию, – Италия. Франция явно сдает свои позиции. Публикуем как всегда непредсказуемые ответы знаменитого шеф-повара на восемь вопросов швейцарских исследователей ресторанного рынка из университета GDI. Результаты самого исследования «Нации-кулинары» можно прочитать в августовском номере нашего журнала.

– Какие три мировые кулинарные традиции Вы считаете величайшими, и почему?
– В моем личном списке кулинарных пристрастий лидируют Италия, Япония и Великобритания. Итальянская кухня изумительна, она подкупает своей самобытностью и простотой. Это пир в деревенском стиле, настоящая кулинарная пастораль. В этой стране можно обнаружить дешевые, но потрясающе вкусные продукты.
Японская пища свежа, изысканна и полезна для здоровья. Кроме того, японцы уделяют должное внимание агротехнике, производя за счет этого качественные ингредиенты. В Японии выращивают удивительную мяту, фрукты и овощи, а в Кобе, известном всему миру животноводческом центре, разводят уникальную по вкусовым качествам мяса породу коров.
Британская кухня на заре своего существования соединяла грубую крестьянскую и утонченную аристократическую традиции. По мере роста Британской империи английская кухня испытывала на себе разные внешние влияния, в итоге породившие впечатляющую кулинарную эклектику – в частности, англо-испанский и англо-французский кулинарные стили. Ну, и кроме того, англичане владеют потрясающими технологиями жарки мяса и выпечки хлеба!
– Какие страны сдают свои кулинарные позиции, а какие в ближайшие годы выйдут на первый план, и почему?
– Думаю, на второй план отходит Франция. Она по-прежнему представляет одну из самых удивительных и бесконечно уважаемых мною кулинарных традиций, но явно переживает спад гастрономического новаторства. Ну, а будущее, конечно, за китайской национальной кухней: сегодня мы наблюдаем расцвет китайской культуры в целом!

– Насколько важны блюда национальной кухни и почему? Какие ареалы представляются Вам наиболее интересными в кулинарном отношении?
– Значение национальной кухни очень трудно переоценить! Именно она придает неповторимый колорит разным культурам. Раньше блюда местной кухни служили указательными столбами для путешественника, а в некоторых странах, например в Италии, служат ими и по сей день. Местная кухня может много поведать об истории страны и конкретной местности, их прошлом и настоящем. Только представьте, как было бы скучно, если бы во всем мире готовили одинаково! Мне нравится, что люди спорят о том, чья кухня лучше.
– Растет ли, на Ваш взгляд, популярность местной кухни? Как Вы относитесь к кухне в стиле фьюжн и смешению разных кулинарных традиций?
Популярность любой местной кухни закономерно растет, поскольку она и вкуснее, и дешевле. Кроме того, нужно поддерживать соседей. Мы все должны гордиться местной кухней! Куда бы я ни ездил, я неизменно находил восхитительные региональные блюда и продукты местного производства! Нужно просто уметь их разглядеть.
Кухня фьюжн действительно создает настроение и может быть невероятно вкусной. Такие фьюжн-эксперты, как Питер Гордон, поистине творят чудеса. Правда, от ризотто с перцем чили, имбирем и кориандром у меня, скажу вам честно, глаза на лоб лезут!

– Почему одни нации снискали себе мировую славу великих кулинаров, а другим это не удалось?
– Важными факторами кулинарного успеха нации являются почва и климат. Ведь любая еда должна вырасти. Если вы живете в Исландии, боюсь, вам потребуется изобретательность! Кроме того, войны, короли, королевы, богатства – все это также формирует национальные пристрастия в еде. За последние пять столетий большая часть европейских стран по нескольку раз переживала кулинарный расцвет и упадок.

– Назовите три фактора успеха в деле создания и развития самобытной кулинарной традиции. Как нужно продвигать местную кухню?
– Вот вам четыре фактора успеха: развитое сельское хозяйство, умелое использование сезонной пищи, изобретательность в способах хранения и заготовки продуктов (засолка, маринование, копчение, сушение и т.п.). Да, и не забудьте добавить в Ваше блюдо щепотку своей индивидуальности!

– Какие факторы в первую очередь влияют на восприятие национальной кухни (например, вкус пищи, ее состав, аутентичность, привлекательный внешний вид, польза для здоровья и т.п.)?
– Комбинация всего вышеперечисленного. Но при этом пища необязательно должна быть сложной в приготовлении. Это может быть обыкновенная тарелка свежей лососины, посыпанной перцем и побрызганной соком лимона!

– Какие еще свойства нации или территории ее проживания способствуют популярности национальной кухни (например, развитая культура виноделия, мода, традиция, творческий подход, высокий уровень жизни и т.п.)?
– Все вышеперечисленные! Кстати, решающую роль в оценке блюда играет... солнце! Пища солнечной страны вызывает у людей ностальгию по своей родной еде. Обычный салат в солнечный день и с видом на море покажется самым вкусным блюдом на свете! А теперь попробуйте тот же салат в хмурую дождливую погоду...

Нарушайте правила!
Джейми Оливер: постижение секрета успеха

  • Он излучает радость и позитивную энергию, особенно хорошо улавливаемую женщинами.
  • Он весел и жизнерадостен.
  • Его кухня проста и безыскусна. Он обнажает суть приготовляемых блюд, за что и получил прозвище «голый шеф».
  • Он побуждает публику отбросить свои страхи и почтительный трепет перед поварским искусством. Он готовит бессистемно и легкомысленно.
  • Рецепты его блюд неординарны, свежи, привлекательны и практичны. В них делается акцент на ароматные травы и яркие краски. Это сезонная и натуральная пища.
  • Он чужд условностей и нешаблонно мыслит: режет в салат листья редиса и заворачивает лососину в обычную газету.
  • Он фонтанирует идеями и призывает зрителей и читателей не уставать экспериментировать.
  • Он фарширует форель жерухой, замечая при этом, что розмарин и базилик ничуть ни хуже. Доводилось ли вам встречать что-нибудь подобное в поваренной книге Алена Дюкасса? Думаю, вряд ли: Ален Дюкасс настаивает, чтобы его читатели выпекали оленину в духовке при температуре ровно 67,50С в течение ровно 8,5 часов.
  • Джейми Оливер превращает необходимость в удовольствие. Поход в ближайшую булочную или бакалею становится приключением. Домашний прием гостей и связанные с ним приготовления приносят радость.
  • Его книги, телешоу и DVD обучают и развлекают одновременно.
  • Он всегда появляется кстати. У всех полно забот и проблем, но с его появлением люди забывают об этом, радуются жизни и узнают о ней много нового.
  • Он демонстрирует людям скрытый потенциал их жилищ и кухонь.
  • Он влюблен в свое дело. У него первоклассная рыночная стратегия.
  • Он нарушает большинство общепринятых правил индустрии фуд-сервиса.
  • Никаких стерильно чистых кухонь из нержавеющей стали!
  • Только доступные и дешевые ингредиенты!
  • Вместо поварского колпака и фартука он носит обычную одежду.
  • Он не носит резиновых перчаток. Во время телешоу он никогда не моет рук и облизывает пальцы.
  • Он использует простое и доступное всем кухонное оборудование.

Уроки Джейми Оливера

  • – Будьте проще.
  • – Ваши продукты должны выглядеть привлекательно и аппетитно.
  • – Мыслите нестандартно.
  • – Экспериментируйте, исследуйте новое!
  • – Нарушайте правила!
  • – Верьте в свое дело и в свой продукт ради клиентов, сотрудников и прежде всего ради самого себя. И тогда любимое дело будет неизменно приносить вам прибыль.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)