Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 246

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 249

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 251

Warning: unlink(/var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/managed_cache/MYSQL/agents/76/76ee4ad3b12ba3471b5273d26f48b51b.php): No such file or directory in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/lib/data/cacheenginefiles.php on line 100

Warning: session_start(): Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277

Warning: session_start(): Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/php_interface/init.php:309) in /var/www/u0488182/data/www/cafe-future.ru/bitrix/modules/main/include.php on line 277
Горячий сегмент
Всё о рынке питания вне дома

Горячий сегмент

Хлеб в ресторанах становится интереснее и сложнее по составу. Теперь в полуфабрикаты для выпечки замешивают все, что угодно: оливки, бекон, семена льна, помидоры. Хлеб в таком случае становится полноценным блюдом. Интерес горожан к здоровому питанию определил характер добавок: сейчас повышенным спросом пользуются так называемые фитнес-позиции из нескольких видов зерна с добавлением орехов и даже водорослей.

Хлеб в ресторанах, как правило, подается бесплатно в дополнение к основным блюдам. Тем не менее многие рестораторы понимают, что зачастую качеством этого продукта определяется уровень заведения. «Хлеб, как и кофе, имиджевый продукт, и то, что многие рестораны не уделяют ему должного внимания, неправильно. Россия – страна традиционно потребляющая хлеб, а сегодня культура потребления хлеба переосмысливается по примеру западных стран, в первую очередь Италии и Франции», – считает Олег Поротиков, шеф-повар ресторана «Шинок».
Во многих ресторанах уже давно существует так называемая хлебная корзина – то есть постоянный ассортимент хлебов (состоит из трех–пяти позиций). Обычно в хлебную корзину включают булочки пшеничную, зерновую, ржаную. Основные сорта дополняют оригинальным, например томатным или фруктовым, хлебом. Пекарня ресторана «Шинок» предлагает 33 позиции свежевыпеченного хлеба, которые вывозят на хлебной телеге и нарезают перед гостем.
Большинство поставщиков хлеба в рестораны отмечают стабильный рост продаж. В «Эмборге» за период с января по июнь 2007 г. по отношению к этому же периоду 2006 г. он составил 115%. С января по июнь 2007 г. «Эмборгом» было продано 112 500 кг продуктов в хлебной категории. В компании «Еврофрэш» рост объема продаж по сравнению с 2006 г. составил около 20%.
Активное развитие сегмента bakeries в Москве, а также повсеместное введение заведениями предложений завтраков и ланчей способствует развитию ассортимента хлебобулочных изделий. «Если раньше клиенты интересовались только продукцией, подходящей для подачи к основному меню, то теперь их привлекают еще и позиции для завтраков, кофебрейков и т.д.», – пояснил коммерческий директор компании «Еврофрэш» Михаил Шустов.

Степень готовности


По данным компании «Ля Буланжери», общий оборот рынка замороженного хлеба в России в 2006 г. составил 600 млн руб. При этом продажи замороженного хлеба растут каждый год на 40–50%, а продажи свежего, наоборот, ежегодно снижаются. «Европа перешла на замороженный хлеб 30 лет назад, Россия на 20 лет позже. Сегодня в европейских странах замороженный хлеб занимает 80% рынка, а в России – всего 10–15%, поэтому рынок замороженного хлеба в России будет расти и догонять Европу», – отметила Елена Бирлинг, генеральный директор компании «Ля Буланжери-2».
Какую продукцию покупает ресторан – готовую или замороженную – зависит от формата заведения и его проходимости. Для фаст-фуда важны невысокая цена и единое качество во всех точках. У крупных сетей имеются централизованные производства, поэтому обычно они покупают хлебные смеси и выпекают хлеб сами. Например, «Макдоналдс» закупает тесто для маффинов производства компании General Mills у компании «Эмборг» и выпекает их на своей фабрике-кухне. Некоторые заведения быстрого обслуживания, в основном единичные игроки, закупают готовую продукцию отечественного производства: готовые хлеб и выпечка не требуют расстоечного шкафа и конвекционной печи.
Клиенты сasual dining, как правило, берут позиции, которые выпекаются без размораживания, – частично выпеченную замороженную продукцию, или, как ее иначе называют, bake off. Это позволяет заведению оптимально использовать производственные ресурсы и рационально распределять рабочее время персонала. Для допекания частично замороженного хлеба требуется минимальный набор оборудования: морозильная камера для хранения и конвекционная печь. Производство готовой горячей выпечки занимает 20–30 минут. При этом у заведения нет зависимости от ежедневных поставок: можно закупить продукцию сразу на длительный период времени. Многие компании связывают рост объемов продаж замороженного хлеба с привлечением внимания к нему региональных клиентов, которые по примеру столичных игроков стали более внимательно относиться к содержанию хлебной корзины.
Большинство ресторанов fine dining предпочитают полностью выпекать хлеб либо на собственной пекарне, либо с помощью подрядчиков. «Плюс данного подхода в том, что рестораны полностью контролируют качество и всегда получают свежую продукцию», – считает брэнд-менеджер компании «Эмборг АО» Мария Митричева. С этой позицией согласен технолог по хлебу компании «Восток-Запад Сервис» Дмитрий Яскорский. «Заведение может, используя смеси и улучшители, создавать оригинальную линейку хлебов, включающую как традиционные сорта хлеба, так и оригинальные. Это позволяет чутко реагировать на спрос клиента, его вкусовые предпочтения, – рассказал он. – Кроме того, если речь идет о национальной кухне, то, безусловно, изготавливать хлеб предпочтительнее в ресторане согласно традициям нации».
По мнению ряда поставщиков, у такой схемы работы есть и отрицательные стороны. При самостоятельной выпечке хлеба ресторану необходимо закупать сырье, тратить время и мощности на производство изделий, а вместе с тем практически невозможно выдержать стабильное качество, рецептуру и вес изделия. «В большинстве случаев хлеб в ресторанах печется непрофессионально, при том что заведение отводит на это довольно большую часть бюджета и производственных площадей. А недопеченный замороженный хлеб позволяет при минимальных затратах предложить гостю полную линейку хлебной продукции», – считает Дмитрий Карпов, коммерческий директор компании Backaldrin Alois, консультант в области хлебопечения. С ним согласна и Ирина Семенова, брэнд-менеджер компании «Сибирская Хлебная Корпорация». «Ресторану выгоднее и удобнее покупать частично выпеченный замороженный хлеб, так как изделие уже прошло все производственные стадии под контролем технологов, может храниться в заморозке шесть месяцев и нуждается только в разморозке и допекании в течение 10–12 минут», – полагает она.

Хлеб с содержанием


Развитие сэндвичных концепций и сегмента предприятий быстрого обслуживания в целом способствует стабильному спросу на порционные изделия длительного срока хранения, то есть различные булочки. В компании «Ля Буланжери» наибольшей популярностью пользуются булочки для хот-догов и гамбургеров, а также булочки для хлебной корзины: томат-базилик, черная ржаная, мультизлаковая, белая, с кунжутом или с маком. Лидеры продаж компании «Эмборг» – булочки для гамбургеров, хлеб и полубагеты для приготовления сэндвичей. В «Сибирской Хлебной Корпорации» отмечают спрос на полностью выпеченные замороженные слоеные и сдобные изделия: дэниши, бриоши, булочки для гамбургера, бэйглы. «В ресторанах наибольшей популярностью пользуются частично выпеченные булочки весом 30–40 г из пшеничной и ржаной муки с добавлением злаков», – рассказала Ирина Семенова. В последнее время, по ее словам, клиенты HoReCa также проявляют повышенный интерес к изделиям, которые являются основой для приготовления различных сэндвичей, – это мини-багеты, бэйглы, мини-чиабатты, круассаны. Лидером в этой группе, как отмечает Ирина Семенова, является мини-багет.
В настоящее время перспективным направлением, как считает Андрей Фомкин, коммерческий директор «Лантманнен Юнибэйк Россия», является производство хлеба и хлебобулочных изделий с различными видами добавок – так называемые многозлаковые сорта хлеба, а также с добавлением различных пряностей и семян. «На наш взгляд, именно эти сорта хлеба будут пользоваться все большим спросом: данная продукция очень полезна, богата клетчаткой, витаминами и имеет особенный вкус и аромат», – поделился он. Эту же тенденцию отметили и в компании «Эмборг». «Растет интерес также к премиальному хлебу с различными наполнителями», – рассказала Мария Митричева. В ассортименте «Сибирской Хлебной Корпорации» присутствуют частично выпеченные замороженные батоны и багеты из ржаной и пшеничной муки, пшеничные хлеба с различными добавками (с овощами, сыром, паприкой, оливками), полуготовые замороженные хлеба из ржаной муки с добавлением злаков и зерновых смесей, фруктов и орехов. Компания «Шевалье» предлагает томатный, картофельный хлеб. Высоким спросом у клиентов компании «Восток-Запад Сервис» в сегменте HoReCa пользуется голландская смесь для разнозернового хлеба.
Хлеб с добавками обычно стоит дороже стандартных позиций. Компания «Волконский-Кейзер» отмечает, что стоимость хлеба значительно повышается при использовании дорогостоящих ингредиентов (орехов, сухофруктов, специй, семян): например, обычный багет из пшеничной муки «Монж» (220 г) стоит 50 руб., а багет «Монж» с черносливом и орехами – 135 руб. Наиболее дорогая мелкоштучная продукция от компании «Шевалье» – мини-фугасс с оливковым маслом и базиликом, его стоимость составляет 10 руб. за штуку. Для сравнения: обычная белая булочка в «Шевалье» (как готовая, так и замороженная) стоит 4 руб. 40 коп.
Наиболее дорогие сорта в ассортименте «Сибирской Хлебной Корпорации» – ржаные хлеба с фруктами и орехами (например, хлеб «Паунт Фрут», розничная цена 75 руб. за штуку) и хлеба, в производстве которых используются смеси с большим содержанием злаков (хлеб «Нордлендер» – 75 руб.). Традиционные хлеба дешевле: багет парижский – 26 руб., батон «Батард» – 23,23 руб., багет пшеничный – 18,08 руб.
Другая явно обозначившаяся тенденция на рынке хлеба – возрастающий спрос на продукцию здорового питания. «Как никогда востребованы зерновой хлеб, фитнес-хлеб, низкокалорийные сорта, хлеба на основе натуральных заквасок», – рассказал Дмитрий Яскорский. В компании «Хлебный Дом» отметили, что стабильный интерес со стороны сегмента HoReCa сохраняется на такие виды хлеба, как «Геркулес», «Бородинский» и многозерновой «Бурже».
Заметно повысился интерес к национальным хлебным позициям, особенно к итальянскому хлебу – чиабате, фокаччо. «В последнее время вырос интерес к чиабатам – как обычным, из белой муки, так и к темным», – рассказала генеральный директор «Шевалье» Евгения Дурново. По словам многих поставщиков, различные виды французских багетов являются стабильными лидерами продаж, и благодаря развитию в Москве сэндвичных проектов интерес к ним растет с каждым годом.
В компании «Эмборг» активно продаются такие позиции, как багет, багет с солодом и кориандром, французская булочка. Лидерами продаж в компании «Хлебный Дом» стали багеты и булочки без начинки. Таже продукция – багеты, круассаны и маленькие булочки – активно продается в компании «Волконский-Кейзер». Более того, по данным компании «Ля Буланжери», потребление круассанов в секторе HoReCa стабильно увеличивается в летний период по отношению к зимнему потреблению на 20–30%. «Это связано с появлением многочисленных террас и летних веранд, где гости любят пить кофе и есть сэндвичи и круассаны», – пояснила Елена Бирлинг.

Новинки


Каждый год компании-поставщики предлагают новые позиции замороженных полуфабрикатов и смесей для приготовления хлеба. Самые популярные новинки в компании «Марр Руссия» – мультизлаковые багеты и булочки разных размеров. Также компания ввела в ассортимент новые позиции французского багета с солодом и кориандром, булочку из непросеянной муки для фитнес-меню, кукурузный треугольник с семенами льна.
Новые смеси для хлебопекарного производства предложила компания «Эстеро»: диетическую смесь «Омега Браун», обогащенную злаками и полиненасыщенными жирными кислотами, смесь «Мальторусик» с солодовым экстрактом для выпечки итальянского хлеба чиабата, а также смесь «Фебако Супер» для приготовления французского багета. «Хлебный Дом» в этом году предложил новые «здоровые» позиции: «Геркулес овес», «Драники», «Хот-дог зерновой».
Также компании-поставщики активно вводят в ассортимент позиции хлеба с добавками, в том числе экзотическими. Среди новинок «Сибирской Хлебной Корпорации» можно отметить хлеб с сыром, багет «Прованс с майонезом и грибами», дэниши с киви, весовой хлеб фокаччо с паприкой и оливками, маффины. Пекарня-кондитерская «Волконский-Кейзер» отмечает спрос на новые экзотические позиции – булочки с водорослями, хлеб с розмарином, хлеб с медом «Экмек».
В компании «Ля Буланжери» появился мраморный хлеб (из двух видов теста, черного и белого, переплетенного между собой). А не так давно компанией был представлен «Деревенский хлеб» – черный солодовый хлеб типа «Бородинского» в форме французского багета. «Черного хлеба в Европе не существует нигде, кроме Финляндии. Вместе с тем многие российские гостиницы и рестораны хотят покупать черный хлеб, поскольку русский человек к нему привык. Построив собственное производство в России, наша компания дала задание французскому технологу по разработке черного хлеба. Так появился французский черный солодовый багет и булочка», – рассказала Елена Бирлинг.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)