Всё о рынке питания вне дома

Говорит Израиль

Анна Коварская / Санкт-Петербург

Бар «Бекицер» открылся на улице Рубинштейна, недалеко от Пяти углов в январе 2015 г. В переводе с идиша словечко «бекицер» означает «короче», «пошевеливайся».

Изначально Павел Штейнлухт и Илья Базарский собирались открывать ресторан настоящей израильской кухни – оба партнера подолгу бывали и даже жили в Израиле. Летом 2014 года партнеров выселили из помещения на Рубинштейна, где много лет работал их популярный в Петербурге бар «Терминал». «Это был холодный расчет: мы знали трафик на Рубинштейна и не сомневались, что к нам придет наша аудитория из «Терминала», – говорит Штейнлухт. – Мода готовить хумус с фалафелем в тот момент уже начиналась в Петербурге. Мы искренне надеялись, что не будем в минусе». В найденном на той же улице Рубинштейна помещении под новый проект под кухню отводилось совсем не много места – общая площадь составляла порядка 100 кв. м, поэтому вместо ресторана было решено открыть бар с израильской едой в стиле стрит-фуда.

Халва и шварма

Ассортимент блюд в «Бекицере» вместе с десертами не доходит и до двух десятков. Узкое меню обусловила открытая кухня минимальных размеров. К тому же большинство израильских блюд не на слуху у российской публики, и перед учредителями не стояла задача перегружать меню десятками незнакомых названий. Вся еда готовится технологически просто: из оборудования на кухне установлены пика для швармы, фритюр для фалафеля, плита и саладетта для салатов. До последнего времени питу выпекали сами в подовой печи. Теперь пекут на стороне в настоящей израильской печи, где изделие на специальном диске проходит по кругу; в день продается около 600 штук.

Часть меню небрежно набросана фломастером на кафельной стене: здесь все ближневосточные хиты, включая шакшуку и хумус, фалафель и мезе, которые подают в двух сетах. Главный хит продаж – шварма, так в Израиле принято называть то, что в Петербурге зовут шавермой, а в Москве – шаурмой. Цены более чем щадящие: за шварму с курицей и индейкой просят 260 руб., за хумус – 200 руб. Средний чек составляет 400 руб.

Чтобы поставить кухню, Штейнлухт и Базарский изначально планировали ангажировать аутентичного шефа. Задача оказалась финансово неподъемной, в итоге будущий шеф-повар Дмитрий Ломоносов, бар-менеджер Александр Болтян и Илья Базарский выехали в Израиль и постигали местную кухню у известного шеф-повара, ведущего кулинарной телепередачи на канале «Израиль плюс» Яна Гицельтера, которого нашли по дружеским каналам плюс ходили в гости к знакомым бабушкам, которых также находили через друзей. С ознакомительной экскурсией посетили рынок Кармель, где узнали все о местных специях.

Все специи приходится возить из Израиля, это главный компонент кухни. Пока партнеры обходятся помощью друзей, но планируют заказывать большую партию в контейнере. «Расход специй бешеный, – говорит Штейнлухт, – основных специй порядка десяти. Поначалу мы пробовали готовить с российскими – они совершенно другого качества, аромата и даже вида. Смесь заатар, например, состоит из девяти компонентов, и в России никто не знает правильных пропорций». Тхину, которая идет во многие блюда – от закуски бабагануш до сабиха, закупают в Петербурге.

Специи добавляют не только в еду. «Вдохновившись поездкой в Израиль, наш бар-менеджер на уровне ощущений от страны создал свое видение алкогольной карты», – говорит Штейнлухт. Из специй в «Бекицере» варят сиропы и на их основе делают коктейли, например, сочетают заатар с ромом, белком и соком лимона, специи рас-эль-ханут – с бурбоном и гранатовым соком, а хересный бренди – с медом, арахисом, яблоком и халвой. По словам Штейнлухта, в баре пьют много израильского вина, но больше всего пива.

На гребне волны

На операционную окупаемость заведение, в открытие которого вложили 10 млн руб., вышло в первые месяцы работы. Средняя проходимость бара составляет 10 тыс. гостей в месяц. Все 50 посадочных мест в «Бекицере» всегда заняты: и в 12 дня при открытии, и 2 часа ночи; в выходные приходится трудиться до 6 утра. Днем чаще приходят перекусить, как правило, швармой с кофе, вечерами засиживаются подольше, едят и выпивают. О структуре продаж с равными долями еды и напитков мечтает любой ресторатор, как и о том, чтобы в заведение ходили взрослые, хипстеры, семьи с детьми, и еще пожилые. К последним здесь подход особый, им обязательно подают комплементы.

Интерьер «Бекицера» кажется неприметным: длинная барная стойка, видавшие виды деревянные столы и стулья, под потолком крутятся вентиляторы. Но каждая деталь продумана и создает общий настрой. За музыкальное сопровождение отвечает тель-авивское радио, стены украшают граффити на иврите. «Наш большой коммунальный стол сделан из деревянной стеновой панели, привезенной из квартиры моей мамы, этой панели 130 лет, – рассказывает Штейнлухт. – А лампы на заказ выдували в Мухинском училище».

Персонал также создает атмосферу. Сюда берут барменов и официантов с яркой внешностью и искренними улыбчивыми лицами. Название заведения отрабатывают по полной: среднее время отдачи блюд – 5–7 минут. Чтобы ускорить обслуживание, официанты порой заменяют барменов, например наливают пиво за стойкой. При полной посадке, которая бывает по вечерам в выходные, в зале трудятся четыре официанта и двое барменов. «У нас каждый день тусовка, и за бар часто приходят поработать люди, известные в городе, для них это как хобби. Эти люди создают атмосферу»,– продолжает Штейнлухт.

Планов тиражировать концепцию в Петербурге у учредителей нет, а вот о заходе в столицу партнеры размышляют. «Подумываем над тем, чтобы сделать в Москве аналогичный «Бекицеру» бар, – говорит Штейнлухт. – Но будут сложности с подбором места: должно срастись большое количество составляющих, от локации до геометрии помещения».

Цитата из меню

  • Салат с чечевицей – 150 руб.
  • Шакшука – 250 руб.
  • Фалафель с тхиной – 120 руб.
  • Шварма – 260 руб.
  • Сабих – 250 руб.
  • Рыба храйме – 380 руб.
  • Коктейль Halva Brandy – 400 руб.

Особенности концепции

  • Модная израильская кухня
  • Акцент на уличную еду
  • Узкое, технологически простое меню
  • Невысокий средний чек
  • Быстрота обслуживания
  • Взаимозаменяемость официантов и барменов

Павел Штейнлухт, совладелец стрит-фуд-бара «Бекицер»:

– В любом проекте есть степень погружения, например, итальянских ресторанов много, при этом по-настоящему аутентичных единицы. Мы готовим настоящую современную израильскую еду. Многие ошибочно не видят разницы между ней и еврейской кухней. Израиль – молодая страна с быстро сформировавшейся гастрономической культурой, ее создали переселенцы из разных стран, в основном из Северной Африки. Еврейская же еда понимается многими как та, которую веками готовили европейские евреи, ашкенази: фаршированная рыба, цимес, кнейдлах – домашние блюда, которые передавали из поколения в поколение. Но в Израиле местные жители не знают слова «форшмак», а знают шварму, знают салат кацуц с овощами, мятой и лимонным соком, лабанэ – мягкий израильский сыр со специями, черши – пряную закуску из тыквы, картофеля, чеснока и острого перца.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)