Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Green

Адрес: Кутузовский проспект, дом 12
Дата открытия: начало 2002 г.
Кухня: авторская
Шеф-повар: Анатолий Комм
Средний счет: 100 евро без алкоголя
Режим работы: будни с 12 до 24 часов, выходные и праздники с 14 до 24 часов
Количество посадочных мест: 80
Автор проекта: Анатолий Комм

Выводы по основным
критериям оценки:


Первое впечатление: Green – ресторан класса fine dining, расположенный на Кутузовском проспекте в кирпичном здании, похожем на бывший НИИ. Вечером с улицы виден фасад здания, украшенный светящейся гирляндой, но понять, что это ресторан, невозможно. Указатели отсутствуют, что создает определенное неудобство, но в этом, видимо, особенности его позиционирования, скорее всего, он имеет свою клиентуру и не нуждается в рекламе.
Бесплатная парковка имеется. Вывеска Green Grill room не выделяется на фоне светящихся огней. Название Grill room не информирует посетителей о том, что это ресторан для истинных ценителей гастрономической культуры. Фасад здания не соответствует формату заведения, и это вызывает некоторое чувство разочарования, которое, правда, быстро рассеивается, как только гость заходит в ресторан. Метрдотель сам встречает всех посетителей и провожает их до столика.
Гламурность и сияние зала создают ощущение фешенебельности ресторана. Несмотря на отсутствие особого лоска и утонченности у персонала, гостей встречают тепло и с большим уважением, невзирая на внешнюю «статусность» посетителей или ее отсутствие. Пожелания гостей выявляют очень деликатно.
Гардероб находится напротив входа, гардеробщик помогает посетителям снять верхнюю одежду.


Туалет чистый, хотя его оформление не продолжает концепцию дизайна. В дамской комнате есть большое зеркало и подставка для сумки. Музыкальный фон отсутствует.
Интерьер/атмосфера ресторана: Концепция заведения не совсем четко продумана. Интерьер эклектичен, что сочетается со кулинарией fusion, но нет изыска, благородства и тонкой режиссуры различных элементов оформления. Темно-синий текстиль штор и юбок кованых столов со стеклянными столешницами, желтые стены отсылают к интерьерам ресторанов на средиземноморском побережье. Обилие пышных букетов из живых и искусственных цветов создают ощущение праздника. Здесь также есть потертые восточные ковры, кованое панно с африканскими мотивами, гобелены и авангардные картины на стенах. В целом в интерьере чувствуется диссонанс, хотя атмосфера в ресторане теплая и расслабляющая.
Здесь звучит приятная музыка, которую хорошо слышно, но при этом она не мешает общению. Есть общее и локальное освещение, выделяющее элементы декора. На столах зажигают свечи.
Хочется особо отметить тщательно продуманную локальную атмосферу около каждого столика, созданную коваными перегородками, которые, удачно вписываясь в интерьер, не разрушают ощущение пространства. Теплая аура, располагающая к приятному времяпровождению, создается свечами на столах и в перегородках. Однако ощущение гостеприимства и комфорта в большей степени, чем интерьер, создает хорошо обученный персонал.


При входе в ресторан стоит аквариум с огромными омарами и крабами, что должно подчеркивать свежесть подаваемых блюд. В ресторане дорогая посуда, например ножи для мяса Laguiole, приятные тканевые салфетки, подставки под тарелки.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на телефоне проявляет радушие и подробно объясняет, как добраться до ресторана.
С первого момента появления в ресторане чувствуется забота о госте: главный официант, тепло улыбаясь, рассказывает об особенностях данного ресторана – высокой гастрономии и изобретательности шефа, который является ресторатором данного заведения. Отсутствие масла и майонеза в блюдах позволяет сделать вывод, что акцент в меню делается на натуральности и свежести продуктов, а подробная презентация блюд и регулярное обновление меню говорит об искусстве шеф-повара, который формирует у посетителей высокую культуру гастрономии и наслаждения едой.
Красивая презентация блюд, обилие цветов и свечей, приятная музыка создают атмосферу наслаждения и сладостного погружения в сказку, которая поддерживается заботливыми официантами.
Официанты сразу предлагают аперитив. В ресторане есть профессиональный сомелье, который владеет этикетом презентации вин, может деликатно выявить пожелания гостя, в том числе в зависимости от его бюджета.
Официанты одеты в стильные черные фартуки. В общении очень обходительны. Они знают все нюансы приготовления блюд. Презентация блюд делается подробно и красиво.
Блюда и напитки: Папка меню стильная, оформлена красиво. На обложке – фотография картины, на которой изображен ресторан в летнее время.
Меню состоит из двух разделов. Первый, «Гурмэ», посвящен блюдам высокой гастрономии, во втором представлены классические традиционные блюда.
Блюда описаны привлекательно. В меню достаточно большой ассортимент рыбных и мясных блюд. Их подача оформлена утонченно и изысканно. Качество приготовления блюд восхитительное, что, несомненно, является заслугой шефа.


В ресторане подаются пять комплиментов от шефа. Это, безусловно, очень приятно, но в результате несколько страдает высокий стиль – создается ощущение чрезмерности.
В ресторане имеется профессиональный сомелье.
Подача десертов очень красивая и утонченная, а качество приготовления великолепное.
Цены в ресторане соответствуют изысканному и креативному приготовлению блюд и высокопрофессиональному сервису.
Коммуникация: У ресторана нет своего сайта. Ресторан Green в Женеве вошел в справочник «Мишлена», о чем было сообщено в нескольких российских изданиях.

Результат исследования:


– Главные составляющие ресторана Green – высокая гастрономия и креативность приготовления блюд. Миссия ресторана – развивать традиции высокой гастрономической культуры в России.
– Необходимо особо отметить искусство шеф-повара, которое соответствует самым высоким стандартам.
– Качество приготовления блюд и их подача достойна наивысшей оценки.
– Дизайн интерьера ресторана и туалета не имеет четко продуманной концепции, связанной с названием и понятной посетителям; он не совсем соответствует главной составляющей ресторана.
– Персонал хорошо знает этикет и умеет радушно и ненавязчиво обслуживать гостей.

Рекомендации:


1. Найти возможность более тщательно продумать концепцию интерьера главного зала и туалета с целью придания ему завершенности и изыска.
2. Рассмотреть возможность включения в меню кофе и чая без кофеина.
3. Повесить указатели на Кутузовском проспекте, чтобы облегчить поиск ресторана и привлечь новых клиентов, если в этом есть необходимость.

Сценарий 1:


Пара приходит в ресторан вечером. Мужчине якобы нужно проверить электронную почту, поэтому он спрашивает у официанта, есть ли в ресторане беспроводной доступ в Интернет.
Комментарий: Wi-Fi в ресторане не оказалось. На вопрос о беспроводном доступе в сеть официант ответил следующее: «Извините, такой услуги у нас нет». Так что карманный компьютер пришлось положить обратно в портфель.
Встретили нас вежливо, но чуть суховато. Проводили в зал. Ресторан нам понравился, но было не очень уютно: стеклянная столешница, металлические стулья… Вдобавок, официант перепутал наш заказ – вместо ананасового сока принес апельсиновый, совершенно забыв про минеральную воду. Скорее всего, заминка произошла из-за того, что к нам подходили сразу два официанта, которые не разобрались, кто будет вести столик.
Затем все было безупречно. Еда была безукоризненна, за исключением только салата с рукколой. Соус был чуть островат, но это на любителя. Остальные блюда нам очень понравились, особенно десерты.
Сумма счета: 5365 руб.

Сценарий 2:


Две очень скромно одетые девушки приходят в ресторан. Задают глупые вопросы о вилках Мишлен, которые получил ресторан Комма в Женеве. Ведут себя как дурочки и всем видом демонстрируют, что вряд ли смогут заплатить 100 евро на человека.
Комментарий: Ресторан сложно заметить с Кутузовского проспекта, указателей нет, так что поворот к «Грину» мы проскочили. Пришлось парковаться прямо на трассе и идти к заведению пешком.
В ресторан нас пустили! Метрдотель только удивленно покосился на нашу обувь. Обслуживание было безукоризненным. Официант не позволил себе снисходительности и высокомерия. Он вежливо предложил напитки, сообщил о том, что в ресторане празднуется масленица, поэтому в качестве комплимента гостям предлагают блины с несколькими начинками на выбор. Мы с ним шутили по поводу обилия комплиментов, прошлись по обезжиренному творогу – основе одного из десертов, подискутировали о цветке, который красиво распускался в чайнике.
Что касается Мишленовских звезд, то метрдотель опередил нас, рассказав о ресторане в Женеве, которому в 2004 г. Красный гид присудил две вилки. Так что теперь в московском заведении две части меню: «Гурме» – на левой странице, и классическое – на правой. Мы заказали блюда-гурме, которые действительно были превосходными. Нечасто в Москве встретишь кухню столь высокого класса!
Проводить нас вышел официант. «До свидания!» сказали метрдотель и сомелье. Чувствовалось, что несмотря на нашу обувь, нас были бы рады видеть снова.
Сумма счета: 6290 руб.

Сценарий 3:


Две дамы резервируют столик накануне праздника 8 Марта. Изображают крайне любознательных гостей: задают вопросы о названии ресторана, интерьере, шеф-поваре, меню и т. д.
Комментарий: Нам очень точно объяснили, как добраться до ресторана: «Четвертый дом после гостиницы «Украина». Метрдотель был сама любезность, уточнив, на кого был забронирован столик, он проводил нас в зал. Безукоризненны были и официанты: нас удивительно хорошо обслуживали, пытались предвосхитить наши ожидания, а на часть вопросов, что мы заготовили, официант ответил еще до того, как мы успели их сформулировать.
Одна из нас попросила бокал вина, не заметив, что оно стоит порядка 50 евро. Сомелье деликатно уточнил, не смутит ли нас такая стоимость, а то он может подобрать что-то в районе 10–15 евро. Мы ни на минуту не почувствовали себя ущемленными, наоборот, с радостью приняли это предложение. В результате вино обошлось нам в 8 евро.
И хотя в ресторане весьма эклектичный интерьер, который, по словам официанта, меняется раз в полгода, вокруг каждого столика благодаря ширмам и обслуживанию создается особая атмосфера – будто в ресторане нас было только двое, хотя за другими столиками сидели пары.
Нас несколько утомило обилие комплиментов от шеф-повара, хотя все они, как и основные блюда, были восхитительными. Мы даже не смогли удержаться и промокнули хлеб соусом, оставшимся после салата. Напоследок нам подарили по розе в честь наступающего 8 Марта и пригласили наведаться снова.
Сумма счета: 5725 руб.


В «МД. Ресторане» №2, 2005 г. на стр. 36 следует читать: парковка в гостинице «Рэдиссон САС Славянская» платная. Редакция приносит свои извинения.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)