Всё о рынке питания вне дома

Гуляй, Европа!

Европейский рынок праздничного кейтеринга переживает период бурного роста. Возможности кейтеринговых операторов возросли за счет реконструкции крупных спортивных объектов. Заказчики становятся все более искушенными и требуют обслуживания и кухни уровня fine dining на фуршетах и банкетах. В моде местные продукты, которые повара превращают в блюда на глазах гостей; изысканное, но не роскошное оформление; кухни экзотических стран; маленькие порции – все то, что популярно в дорогих современных европейских ресторанах.

Великобритания и Ирландия


Изменения на рынке кейтеринга Великобритании за последние десять лет обусловлены прежде всего переменами, охватившими стадионы футбольной премьер-лиги страны. Самый популярный в Великобритании вид спорта – футбол – был в кризисе в начале 1990-х гг., когда уменьшение числа зрителей на стадионах усугублялось запущенностью, а в ряде случаев опасной для жизни ветхостью сооружений. С тех пор энтузиазм инвесторов, в особенности североамериканских и азиатских (не говоря уже о русских миллиардерах), помог исправить ситуацию с отсталостью стадионов, а заодно и расширить зрительскую аудиторию за счет привлечения на стадионы женщин и семей. В то же время интерес со стороны инвесторов и масс-медиа способствовал росту популярности футбольных арен как привлекательных мест для проведения корпоративных приемов, мероприятий, стимулирующих персонал, и разного рода тренингов.
По мере увеличения зрительных мест многие крупные футбольные клубы принялись наращивать и кейтеринговые возможности. Среди них стоит выделить такие клубы, как Manchester United (созданы условия для организации банкетов на 1200 человек), Chelsea (банкетное обслуживание 1000 человек и 274 гостиничных номера), стадион Bolton Wanderers Reebok Stadium (банкетное обслуживание 1500 человек и 125 гостиничных номеров), Newcastle United (банкетное обслуживание 1000 гостей), Coventry Ricoh Arena (900 гостей и 69 гостиничных номеров), Manchester City (700 человек), Southampton (500 человек).


На это же время пришлось и масштабное улучшение национальных арен, среди которых, в частности, возведенный в 1998 г. в столице Уэльса Кардиффе, рассчитанный на 74 500 зрителей Millenium Stadium с раздвижной крышей. В 2004 г. в столице Ирландии Дублине завершилось строительство Croke Park Stadium, принимающего до 82 300 зрителей. Предмет особой гордости этого стадиона – один из крупнейших в Европе центров организации договорных мероприятий на спортивных сооружениях, располагающий оборудованными для проведения выставок и конференций залами общей площадью более 5 тыс. кв. м и возведенной напротив стадиона гостиницей на 232 номера.
Но оба стадиона уступают Wembley Stadium на 90 тыс. мест, только что открывшемуся в северной части Лондона после длительной реконструкции, обошедшейся инвесторам свыше 800 млн фунтов стерлингов. Первым крупным спортивным состязанием, которое пройдет на обновленном стадионе, станет финал лиги чемпионов (UEFA) в мае текущего года, в последующем стадион будет проводить до 30 крупных спортивных мероприятий в год. При этом кейтеринговому оператору будет необходимо обеспечить закусками и напитками приблизительно 2,1 млн зрителей, в том числе корпоративных гостей и держателей членских карт, которым надо подавать около 500 тыс. обедов ресторанного качества.
Обновленный Wembley прославился не только высоким уровнем буфетного обслуживания в дни проведения футбольных матчей в 680 точках на стадионе (ранее –152), но и собственной банкетной зоной, опирающейся на четыре основных ресторана, крупнейший из которых раскинулся на двух этажах и рассчитан на 1900 человек, а остальные три способны разместить в своих стенах от 1300 до 1500 человек.


Размер инвестиций в фуд-сервисное направление, а также экономические потери из-за затянувшегося строительства стадиона еще не опубликованы. Контракт на управление кейтерингом стадиона отдан одной компании, не имеющей опыта работы на европейском рынке фуд-сервиса. Американская семейная компания Delaware North Companies (DNC) основана в 1915 г. Она предоставляет услуги фуд-сервиса на более чем 50 крупных спортивных состязаниях и в целом ряде развлекательных парков и комплексов на территории США, Австралии, Новой Зеландии и Канады. DNC сумела договориться с руководством Wembley о контракте на 25 лет, предполагающем существенные авансовые вливания денежных средств.
В Великобритании DNC стала обладателем второго по величине контракта на совершенно новом стадионе Arsenal Emirates на севере Лондона, считающемся одним из наиболее технологически развитых спортивных сооружений в мире. Помимо развитой логистики DNC стремится представить ряд новаторских решений как в обеспечении зрителей фаст-фудом в дни турнирных матчей, так и в работе элитных ресторанов. Ассортимент общественного кейтеринга будет включать органический пирог с говядиной, блюда из овощей и свежеотжатые соки наряду с внушительного размера бургерами и традиционной для Великобритании жареной рыбой с картофелем фри. В ресторанах DNC внедрила политику смешения местной и континентальной кухонь. Недавно компания наняла отмеченного звездами Michelin маэстро гастро-пабов Тома Айкенса, который разработает эксклюзивную линейку фирменных десертов для членов нового клуба на Wembley.
Привлечение поваров столь высокого ранга уже тенденция в стадионном кейтеринге. Доказательством этому служит альянс между компанией Lindley Catering (лидер в области стадионного кейтеринга в дни проведения турнирных матчей, заключены контракты с 42 футбольными и регбийными клубами Англии и Шотландии) и Полом Хескотом, также отмеченным звездами Michelin. В течение последних десяти лет Хескот сумел открыть несколько признанных ресторанов, большинство из которых находятся в городах Северной Англии. Совокупный оборот бизнеса Хескота превышает 40 млн фунтов стерлингов.


Крис Моррис, управляющий директор объединенного Департамента (Великобритании и Ирландии) спортивных и договорных мероприятий корпорации Compass Group, считает, что продолжающееся оживление спроса на корпоративные услуги обусловлено уверенностью, царящей в финансовых кругах страны. «Наиболее известные крупные компании увеличивают расходы на развлечение своих клиентов, поэтому спрос сместился в сторону самых престижных состязаний. Зачастую бизнесмены предпочитают пригласить одного важного клиента на главное состязание, нежели полдюжины клиентов на менее значимое мероприятие», – отметил он.
За истекшие три-четыре года Compass сделала два стратегически важных приобретения: она купила компанию Keith Prowse, крупнейшее британское агентство по продаже билетов, и компанию Express Cafes, занятую в сфере мобильного кейтеринга. Совокупный бизнес Compass в Великобритании и Ирландии, по оценкам специалистов, составляет предположительно порядка 250 млн фунтов стерлингов, что делает корпорацию лидером все еще раздробленного рыночного сегмента. Со слов Морриса, из общей выручки примерно 100 млн фунтов приходится на стадионный кейтеринг, столько же приносит музейный кейтеринг (некоторые музеи и галереи являются прекрасными местами для проведения корпоративных праздников или даже концертов), а примерно 50 млн приходится на долю Keith Prowse.


Cтадионный кейтеринг Compass представлен четырьмя брэндами:

  • Letheby & Cristopher Racing (скачки и мотоспорт);
  • Letheby & Cristopher Stadia (сюда входят: регбийный стадион Twickenham, Cardiff и Millenium Stadium);
  • FMC Stadia (знаменитый теннисный стадион Wimbledon, футбольная арена Chelsea и стадион для крикета Oval);
  • Express Cafes.
Последний из вышеперечисленных брэндов в действительности обеспечивает три первых передвижными торговыми точками, которым все чаще даются громкие названия, типа «высшее общество», «бургеры для гурманов», «сосиски для гурманов».
В прошлом году также был разработан брэндовый продукт, получивший название Chef’s Table, который предназначен для сектора fine dining при обеспечении определенных мероприятий. Моррис описывает его как естественный переход старомодной системы фуршетного обслуживания в XXI век. Помещение грамотно зонируется, делится на станции. В меню особый акцент сделан на яркие, выигрышные блюда, например из морепродуктов.
Важное качественное отличие нового подхода от привычного фуршета состоит еще и в том, что время подачи еды увеличивается до двух, трех часов и более, что крайне важно при проведении ряда мероприятий, таких, как турниры по гольфу. Прежде обеды сервировались в строго обозначенное время, например в час дня, при этом гости запросто могли пропустить первый удар фаворита турнира. Концепция Chef’s Table предполагает свободное движение посетителей в буфетную зону и из нее, чтобы лучше контролировать ход мероприятия. В целом создается непринужденная атмосфера для общения.


«Во время прошлогоднего турнира Ryder Cup в Ирландии все гости соревнований побывали в нашем шале, но при этом каждый из них имел возможность выбора подходящего для него времени приема пищи», – рассказал Моррис. При этом он подчеркивает, что во время турниров по регби, когда перерыв в игре определяет время трапезы, наиболее предпочтительной формой подачи пищи остается обед с рассаживанием гостей за столом. Еще одной тенденцией, сформулированной Моррисом, является использование более основательных конструкций, подобных шале, повторяющих в известной мере привычную для многих гостей атмосферу городских ресторанов, вместо традиционных маркиз и тентов.
Существуют и иные системные изменения в организации банкетов. «По мере возможности мы используем модель «готовь-сервируй», в то время как традиционной считается «готовь-охлаждай», – делится Дэвид Джонсон, директор компании Sodexho Prestige, обеспечивающей кейтеринг на скаковых турнирах. – Ингредиенты подготавливаются в расположенной на месте проведения мероприятия центральной кухне, откуда в специальной упаковке поступают в зону обслуживания. Мы убеждены, что приготовление пищи непосредственно перед ее подачей на стол в сервисной или даже в буфетной зоне улучшает качество блюд».


Подобные модели позволяют легко реагировать на потребительские изменения, предоставляя больше альтернативных решений. На таком значимом мероприятии, каким являются скачки Royal Ascot, которые проводятся на недавно отреставрированном ипподроме Ascot в графстве Беркшир к западу от Лондона, в новом основном ресторане Parade Ring размещается 1200 гостей. Посетители заведения имеют возможность в течение всего дня наслаждаться скачками, так как местоположение ресторана позволяет одинаково хорошо наблюдать за происходящим в зоне инспектирования лошадей и наблюдать за финишем. Помимо традиционного для подобных мероприятий шампанского лучших марок гостям предлагается по шесть сортов изысканного красного и белого вина и достойное внимания меню: шесть основных блюд и шесть десертов, а качество и стиль исполнения столовых приборов и бокалов позволяют украсить ими выставку современного дизайна.


«Мы работаем так, как если бы это был настоящий fine dining-ресторан, – отмечает Джонсон. – Клиенты стали гораздо разборчивее, а значит, и требовательнее. При стоимости пакета услуг в Parade Ring 1200 фунтов на человека можно ли не осознавать уровень обслуживания, которого от нас ожидают?! Поэтому наряду с официантами работают лакеи, а шеф-повар непременно подойдет к столику и поговорит с гостями о ходе соревнований или обсудит меню».
Как рассказал Джонсон, Sodexho также отдало немало сил и времени на разработку дизайна сервисных точек, предназначенных для широкой публики, через которые ежедневно на мероприятиях, подобных Royal Ascot, реализуется порядка 65 тыс. позиций, что вчетверо превышает заранее заказанные fine dining-услуги. Компания рассчитывает адаптировать системы фаст-фуда и, в частности, добавить такие позиции, как гамбургеры, рыба с картофелем фри, пицца, которые будут продаваться из оборудованных системами подогрева лотков в удобной упаковке. При этом акцент будет сделан на свежесть продуктов и на поваров, работающих за стеклянной перегородкой.


Схожие требования в отношении скорости обслуживания и ассортимента выдвигаются и на проходящих в городе мероприятиях, таких, как ежегодная майская выставка садоводства Chelsea Flower Show, проходящая в течение пяти дней в одном из самых респектабельных районов Лондона. На этом мероприятии Sodexho ежедневно обслуживает порядка 30 тыс. человек, причем среди них преобладают лица пенсионного возраста, к тому же две трети – женщины. Компания выбрала формат фуд-корта при среднем чеке 5–7 фунтов стерлингов на человека.
Со слов Сью Крид, директора по обеспечению мероприятий Sodexho Prestige, такая публика серьезно озабочена полезностью пищи, поэтому последние пять лет ассортимент все больше расширяется за счет включения таких позиций, как суши, печеный картофель с разнообразными наполнителями, блинчики, холодные салаты и свежие фрукты. Она также отмечает, что другим немаловажным аспектом работы является использование одноразовой посуды, и здесь приоритет отдается продукции из стойких материалов, готовых к вторичной переработке.
Чтобы обеспечить едой и напитками до 30 тыс. посетителей выставки в день, здесь также функционирует бар Champagne and Seafood, в котором гости оставляют в среднем по 22 фунта, и ресторан с классическим обслуживанием и средним чеком 50 фунтов. Банкетное обслуживание и корпоративные пакеты услуг стоят от 125 фунтов за ужин с шампанским и канапе до 340 фунтов за комплекс (завтрак, обед и традиционный пятичасовой чай) в день открытия выставки. Ежегодно выручка Sodexho от выставки в Челси, а также двух других аналогичных выставок Великобритании (в Таттоне и Гемпттонкорте соответственно) составляет около 3,3 млн фунтов стерлингов.


На прошлогоднем чемпионате по гольфу (Ryder Cup) в Ирландии компания представила на суд публики ресторан Champagne and Seafood. Стоимость полученного Sodexho контракта составила 1,7 млн фунтов стерлингов, и этот турнир стал крупнейшим для компании спортивным событием в республике. Для обеспечения питанием 160 тыс. зрителей при поддержке Compass была организована работа бара и буфета самообслуживания, что фактически вылилось в возведение целого городка из шатров, где под шестью навесами обслуживались 6 тыс. гостей.
Это событие показало растущую значимость использования региональной кухни при составлении ассортимента продукции для крупных мероприятий. Ryder Cup 2006 г. проходил при непосредственном участии Bord Bria (Ирландского комитета по продуктам питания), причем, являясь одним из спонсоров мероприятия, Bord Bria активно способствовал включению в меню традиционных ирландских блюд, таких, как гэльское дегустационное блюдо, состоящее из копченой ирландской скумбрии, выловленных в Дублинском заливе креветок под соусом из морепродуктов, копченых мидий, сельди с салатом из яблок под соусом Сompsey Yogurt и копченого лосося McConnell’s с пшеничными крутонами.


Тенденции в кейтеринге мероприятий
В моде:

  • Аутентичные объекты – от исторических до ультрасовременных.
  • Разнообразие действ в рамках мероприятия и разнообразие форм размещения гостей на объекте.
  • Мягкое освещение в теплых тонах и креативный дизайн освещения.
  • Простое, без излишеств оформление с легким оттенком экстравагантности (утонченность сменяет роскошь).
  • Независимо от используемых материалов доминирующим цветом является белый.
  • Небольшие вазы с одним или несколькими максимально экспрессивными цветками.
  • Тонкий язык едва уловимых визуальных образов вместо чрезмерно крупных символов.
  • Приготовление пищи на виду у гостей и мобильные фуршеты.
  • Миниатюрные порции в декоративном исполнении.
  • Этническая кухня стран Азии и Африки, современная интерпретация традиционных блюд местной кухни.
  • Простое и вместе с тем качественное убранство столов.
  • Многообразие блюд (например, четыре закуски, четыре основных блюда, четыре десерта плюс сыры), сервируемых маленькими порциями.
  • Аутентичность вкуса, цвета, консистенции и стиля на каждой тарелке.
  • Неожиданность пищи – вкус не совпадает с визуальным восприятием.
  • Растягивание времени приема пищи.
  • Микрофуршеты для двух персон.

Вышло из моды:

  • Использование полуфабрикатов, импортированных продуктов, прошедших глубокую заморозку, дешевизна продуктов.
  • Традиционная форма сервировки – закуска, горячее и десерт.
  • «Музейная пища» – вкусовые ощущения уступают визуальному восприятию блюд.
  • Настольные покрытия с яркими рисунками и каймой, а также большие тарелки с маленькими порциями.
  • Переполненные и чрезмерно украшенные тарелки.
  • «Повинность» принимать пищу на каждом мероприятии.
www.jlz.ch

Швеция


Среди наиболее крупных и значительных событий в общественной жизни Швеции особенно яркими считаются два ежегодных мероприятия.
Первое – торжественный прием в честь лауреатов Нобелевской премии. Начиная с 1901 г. церемония ее вручения проводится в городском Концертном зале Стокгольма 10 декабря, в день годовщины смерти Альфреда Нобеля, а вечером того же дня в Голубом зале здания магистрата устраивается банкет, почетными гостями которого являются лауреаты премии, их семьи, король и королева Швеции, а также все члены королевской семьи. Учитывая столь представительный состав участников, а также то обстоятельство, что событие транслируется в прямом эфире на весь мир, можно смело утверждать, что это самый престижный ужин в году.
Кейтеринговое обеспечение мероприятия возложено на персонал Stadshuskallaren (ресторан в подвале магистрата), который в обычные дни открыт для широкой публики и является частью ресторанной группы Profilrestauranger. Конечно, чтобы провести прием на 1200 человек, представив исключительный сервис, требуется невероятно серьезное планирование и опыт. Все те, кто не был приглашен на званый ужин, всегда могут забронировать столик в этом ресторане и заказать любой из ужинов, когда-либо сервировавшихся за более чем столетнюю историю вручения премии.


Второе событие – Svenska Idottsgalan (шведский спортивный раут). Академия спорта Швеции была образована в 1999 г. с целью определения лауреатов и вручения премий за наиболее выдающиеся достижения в спортивной жизни страны и объединяет спортсменов, тренеров, спортивных журналистов и т.д. Концепция мероприятия сочетает церемонию вручения премий и эффектный прием с красочным шоу из наиболее ярких спортивных эпизодов и развлекательной программой. Среди 7 тыс. присутствующих знаменитые спортсмены Швеции, политики, актеры, популярные ведущие и прочие звезды. Вот уже семь лет подряд это мероприятие проводится на столичной Globe Arena и транслируется по шведскому телевидению и радио.
Кейтеринговое обеспечение церемонии традиционно осуществляется контрактным партнером Globe Arena, которым в настоящее время является компания Global Eatertainment, сменившая в 2005 г. Scandinavian Service Partner (SSP) и с тех пор успешно справляющаяся с организацией ужина из трех блюд на 3 тыс. человек.
Среди прочих ежегодных событий общественной жизни Швеции стоит выделить открытый стокгольмский Чемпионат по теннису, турнир по гольфу Scandinavian Masters, ежегодное торжественное вручение премий шведской музыкальной индустрии (Grammis Gala) и конкурс музыкальных исполнителей Eurovision. Эти события привлекают большое внимание общественности, но львиную долю торжеств, которые обслуживают кейтеринговые компании, составляют корпоративные вечера, ежегодные собрания, посвященные запуску на рынок новых продуктов, и т.п.


Наиболее крупных игроков в сегменте кейтеринга мероприятий Швеции можно разделить по четырем основным категориям.
1. Контрактные кейтеринговые компании. Такие международные компании, как Sodexho, Fazer Amica и Scandinavian Service Partner (SSP, входившая некогда в группу компаний Compass, а ныне принадлежащая компании EQT), организуют разнообразный по форме кейтеринг мероприятий. Так, Sodexho и Fazer Amica управляют ресторанами и кафетериями для персонала в конгресс-центрах, музеях и т.д. Обе компании также владеют собственными отелями и конференц-залами (8 и 11 соответственно), а следовательно, обладают всем необходимым для организации мероприятий, включая кейтеринг на собственных площадях.
SSP сосредоточила деятельность главным образом в аэропортах, включая стокгольмский международный аэропорт «Арланда», и на железнодорожных вокзалах, но также управляет ресторанами на ипподромах и прочих спортивных сооружениях, для которых проведение корпоративных мероприятий стало рутинным процессом. Подразделение компании – SSP Event Service – также обеспечивает выездной кейтеринг на торжественных церемониях открытий, торжественных вечерах или спортивных соревнованиях.
Компания Masrestauranger управляет дюжиной ресторанов и кафе на территории выставочного комплекса «Стокгольмские международные выставки», в которых наряду с повседневным обслуживанием посетителей и участников выставки также проводятся различные мероприятия. Кейтеринговые возможности позволяют устроить банкет на 4 тыс. человек, или фуршет на 8 тыс. человек.
2. Ресторанные компании. Некоторые из числа наиболее заметных шведских компаний, специализирующихся на управлении ресторанами с полным обслуживанием, либо имеют в своем арсенале давние традиции кейтерингового обеспечения мероприятий (Baldakinen и Profilrestauranger), либо являются новичками в этой области (Rasta Group).
Baldakinenrestauranger – одна из крупнейших шведских ресторанных групп. Широкою известность ей принесли рестораны с живой музыкой и ночные клубы. В сферу интересов компании также входит Стокгольмский городской конференц-центр, где регулярно проводятся масштабные мероприятия. В 2005 г. компания учредила очередное фуд-сервисное предприятие – Global Eatertainment, основной задачей которого является организация и управление кейтерингом на Global Arena, однако возможности нового предприятия позволяют браться и за организацию мероприятий вне арены, в частности Scandinavian Masters. Компания Profilrestauranger уже фигурировала в нашем обзоре в качестве кейтерингового партнера Нобелевской премии.
Новичок в этой области – Rasta Group к настоящему времени управляет 19 придорожными ресторанами в южных регионах страны. Первого марта текущего года Rasta шагнула в новую эру своего развития, купив Ullevi Restaurang & Konferens, – компанию, в чьем управлении находится весь кейтеринг и сеть киосков розничной торговли одной из крупнейших открытых спортивных арен на Скандинавском полуострове. Возможно, это приобретение откроет новые горизонты деятельности Rasta Group.
3. Гостиницы и конгресс-центры. Именно в этой области сосредоточена значительная часть проводимых в Швеции корпоративных мероприятий, предполагающих кейтеринг. Компании, доминирующие в этом сегменте, как правило, обеспечивают и проведение самих мероприятий, и проживание его участников.
4. Мелкие региональные кейтеринговые компании. Пожалуй, в каждом городе и регионе Швеции существуют местные кейтеринговые компании, устраивающие сравнительно небольшие мероприятия. Обычно такие компании имеют достаточно легкую структуру и управляются частными предпринимателями.
Характерные тенденции на рынке кейтерингового обеспечения мероприятий Швеции:
– Возрастает значение питания при проведении разного рода мероприятий.
– Возрастает значимость качества продуктов.
– Устроители мероприятий гораздо лучше информированы о рынке питания и напитков. Они обладают более емкими знаниями и требуют все более изысканных меню, ингредиентов и полной информации относительно происхождения продуктов, их экологичности, полезности и т.д.
– Стандартные меню, содержащие позиции, подходящие для обслуживания большого числа гостей, не принимаются заказчиками с прежней легкостью. Устроители и гости ожидают питания, сопоставимого с ресторанным.
– Гибкость в работе и нахождение новых путей обслуживания. Хотя такие традиционные формы обслуживания, как рассадка гостей за столами, обед из трех блюд или фуршет, все еще наиболее приемлемые, все чаще устроители стремятся уйти от них. Примером может служить так называемый фуршет на столе, когда несколько закусок и горячих блюд сервируются на каждый столик для групп из 4–10 человек.
– Тематические мероприятия. Большинство мероприятий имеют определенный сюжет, проходящий красной нитью через все мероприятие, отраженный в декорациях, а также в питании и напитках. Могут использоваться темы деревенской жизни, цвета, музыка, фильмы и т.п.
«Шведский рынок кейтеринга можно считать достаточно узким, находящимся на ранней стадии созревания, – считает Клаес Линдблом, главный исполнительный директор консалтинговой фирмы Perspective Europe. – Общее число заметных корпоративных событий невелико, а подзаконные акты, регулирующие порядок списания средств на представительские цели и взимание налогов, строго ограничивают статьи расходов на питание и особенно на алкогольные напитки». В Швеции ведется немало споров о нравственности компаний, расходующих значительные средства на представительские нужды.
Как прогнозирует Линдблом, в будущем нынешние игроки на рынке кейтеринга мероприятий столкнутся с возросшей конкуренцией со стороны тех ресторанных компаний, которые придут в этот рыночный сегмент, стремясь расширить область собственного бизнеса. При этом вместительность современных гостиниц и конгресс-центров также увеличивается, видимо, они будут уверенно отвоевывать долю рынка за счет предложения более экономичного комплексного обслуживания мероприятий.

Меню приема в честь лауреатов Нобелевской премии 2006 года (Швеция)
* * *
Мозаика из слабосоленого лосося и икры выловленной в реке Каликс уклейки, сервированная с салатом из свежих огурцов и яблок
* * *
Нобелевский ролл
* * *
Запеченная с травами баранина под соусом «портвейн» с гарниром из глазированных в оливковом масле овощей и пюре из картофеля и иерусалимских артишоков
* * *
Парфе из ананаса на миндальном бисквите с корицей, сервированное на салате из глазированных в сахаре кусочков ананаса с мятой

Взгляд из Швейцарии


Устраивать торжества в необычной обстановке – тенденция в области проведения мероприятий. Все более привлекательными становятся приготовление и сервировка пищи в тех местах, которые в повседневной жизни вовсе для этого не предназначены: пустые офисные здания, фабричные цеха, складские помещения. Среди наиболее популярных чаще всего фигурируют только что введенные в строй объекты. Старательно проработанные, сложные презентации для таких случаев не подойдут. То же касается и убранства столов: лучшим решением являются простые белые приборы и строгие бокалы. Выдержанная элегантность в этих случаях предпочтительнее показной роскоши. Классические фуршеты и традиционные обеды из трех блюд имеют мало шансов на успех в сравнении с авангардными меню или мобильными сервисными точками. Все большую популярность приобретают и эксперименты с молекулярной кухней.
Удачное мероприятие для многих компаний служит прекрасным коммуникационным инструментом. При этом кейтеринг должен рассматриваться не как способ обеспечения гостей питанием, а как существенная часть всего мероприятия. Этот сегмент рынка в странах Центральной Европы характеризуется растущим спросом и ужесточением требований к участникам рынка из-за увеличения их числа. Для кейтеринговых фирм это прежде всего означает увеличение бюджетов, чтобы получить возможность улучшить услуги в отношении свежести продуктов и их подачи. В наши дни и гости, и организаторы торжеств и мероприятий обладают колоссальными познаниями о продуктах питания и напитках.

Голландия


На голландском рынке кейтеринга мероприятий самым крупным игроком считается Koninklijke Van den Boer Group с головным офисом в Вегхеле (особенно теперь, после поглощения другого гиганта отрасли – Martinair Partyservice). Ориентированная на международный рынок семейная компания Maison van den Boer в прошлом году отметила столетний юбилей и получила право добавить к своему названию титул «королевская». Компания предоставляет услуги на самом высоком уровне и организует мероприятия как на своей территории, так и на выезде. Среди клиентов компании и представители монаршей семьи, и рок-звезды, и политики, и видные предприниматели, и знаменитые артисты, и все те, кто желает устроить настоящий праздник. В сферу интересов компании также входят стадионный кейтеринг (Ajax, PSV, Utrecht, Nijmegen), обеспечение кейтеринга на крупных спортивных состязаниях (KLM Open (гольф), Ordina Open и ABN AMRO (теннис), Indoor Brabant (верховая езда)), а также череда всевозможных выставок, самой престижной из которых является ежегодная выставка предметов искусства и антиквариата TEFAF в Маастрихте. Именно сюда слетаются (нередко на собственных самолетах) самые богатые люди планеты, чтобы пополнить собрания личных коллекций. 70% всех обращающихся на мировом рынке предметов искусства и антиквариата продается в рамках TEFAF. Кейтеринговый партнер выставки сталкивается с задачей обеспечить изысканным питанием 9 тыс. VIP-гостей закрытого вечернего показа экспонатов накануне открытия выставки.
Maison van den Boer имеет доступ к самым разным местам, пригодным для организации торжеств, – от традиционных замков, до популярных сегодня пустующих заводских корпусов. Нередко компания организует мероприятия на территории клиентов, а для некоторых оперных театров, среди которых такие известные, как Circustheater (Схевенинген) и Theatre im Hafen (Гамбург), компания является домашним кейтеринговым оператором. Предположительно выручка Maison van den Boer в 2007 г. составит 95 млн евро.
Другой крупной кейтеринговой компанией считается Hutte Catering из того же Вегхела на севере графства Брабант. Помимо сильно развитой системы бизнес-кейтеринга в Hutte также существует Департамент эксклюзивного кейтеринга со специализацией в области организации частных праздников и торжеств. На контрактной основе компания эксплуатирует порядка трех десятков крупных и средних площадок, среди которых есть и церкви, и монастыри, а также театры и замки, музеи и выставочные центры, конгресс-центры и рестораны. Отличительной чертой работы Hutte считается использование футуристических, остроконечных тентов, создающих желаемую атмосферу практически на любом мероприятии. Кроме питания (блюда готовят на ультрасовременной центральной кухне) по желанию клиентов специалисты Hutte самостоятельно прорабатывают и вопросы музыкального сопровождения мероприятий, привлекают аниматоров, организуют семинары и т.д. Годовая выручка компании составляет в среднем 22,5 млн евро.
По стилю работы компания Evenementenbureau Arjan van Dijk в Оостенхуте (графство Брабант) необычна. Если большинство игроков на этом рынке ориентируется на кейтеринг как основной продукт, Arjan van Dijk фокусируется на общем креативе концепции. Мероприятия и вечеринки, устраиваемые при участии этой компании, обычно выстраиваются вокруг определенной темы, проходящей лейтмотивом от начала до завершения торжества. Специалисты Arjan van Dijk стремятся создать у гостей ощущение погружения в иные эпохи или культуры, причем в ход идет все: места проведения торжеств, декорации, форменная одежда, постановочные элементы и, конечно, еда. Среди прочих событий компания обеспечивает кейтеринг в рамках грандиозного шоу Cirque du Soleil («Цирк Солнца»). В штате компании работает около 200 человек.
Настоящим гигантом можно назвать компанию Albron из Ньювегена (4300 человек персонала), чья сфера деятельности – кейтеринг в бизнес-центрах, госпиталях, частных домах, клиниках, школах и развлекательных парках. Но даже при столь обширном спектре охвата рынка подразделение компании Albron Party Productions занято освоением рынка праздничного кейтеринга и берется за любые мероприятия, будь то частный обед или грандиозный праздник. Компания предоставляет услуги на 25 лучших площадках с неповторимой атмосферой, таких, как королевский театр Carre и дворец Soestdijk. Впрочем, кейтеринг может быть обеспечен и на территории заказчика, на площадях компании, на прогулочных судах и даже в поездах. Albron управляет фуд-сервисными точками, разбросанными по всему маршруту крупнейшего в мире маршевого фестиваля Four Day Marches в Ниймегене, привлекающего ежегодно до миллиона человек. Albron легкоузнаваем по логотипу в форме ананаса, который нередко можно видеть на всевозможных поп-концертах, соревнованиях по верховой езде и водным видам спорта, теннисных турнирах и многих других массовых мероприятиях. Годовая выручка компании составляет приблизительно 220 млн евро.
Относительно новым игроком в сфере кейтеринга мероприятий (с 2002 г.) можно считать La Place из Утрехта. Компания преобразовала весьма успешные предприятия собственной сети магазинов-ресторанов V&D, сделав их более компактными и легковписываемыми практически в любую инфраструктуру. Нередко La Place участвует в кейтеринговом обеспечении рок-концертов и крупных поп-фестивалей вроде Low Lands или Mysteryland, а также выставок, показов моды и т.д. К числу преимуществ компании относится и способность монтажа полноценного ресторана под огромными тентами. В 2006 г. La Place была признана лучшей сетью розничной торговли в категории food to go. 4500 человек персонала компании, занятых как в кейтеринге, так и в ресторанах сети, ежегодно обслуживают свыше 35 млн гостей.
Период стабильного роста переживает базирующаяся в Роттердаме компания LPP Van der Linde Party Productions. Естественно, изначально бизнес компании был сосредоточен в Роттердаме и его окрестностях, но после того как в самом начале текущего года она поглотила кейтеринговую фирму Frans Kuijl, география ее деятельности расширилась до Утрехта и Гааги. Специализированные суда и баржи LPP можно встретить по всей стране.
Портовый Роттердам широко известен мегамероприятиями, среди которых роттердамский марафон, международный кинофестиваль, концерты на стадионе Ahoy и, пожалуй, самое масштабное и красочное событие – Summer Carnival (летний карнавал) – великолепный праздник смешения самых разных культур, проводимый каждый год в июле и привлекающий не менее миллиона человек. Организаторы этого праздника – DUCOS – намеренно оставляют кейтеринг мероприятия на откуп 50 или 60 небольшим фирмам (преимущественно местным), которые арендуют площади из расчета за квадратный метр. Эти фирмы как раз и представляют все многообразие культур карнавала: кухня жителей Антильских островов, бразильская, кубинская, мексиканская, суринамская, испанская, кухня островов Зеленого Мыса, ну и, конечно, голландская. Это яркий пример кейтерингового обслуживания гигантских публичных мероприятий в общественной жизни Голландии совсем небольшими, узкопрофильными компаниями.

Австрия


На рынке кейтеринга эксклюзивных мероприятий Австрии на голову выше всех столичная компания Do&Co, основанная в 1981 г. Аттилой Догуданом. Cегодня Do&Co стоит в одном ряду с немецкой Kafer и считается одной из наиболее крупных европейских кейтеринговых фирм. Догудан, родившийся в турецко-австрийской семье, свой первый магазин-кулинарию открыл в возрасте 20 лет. Практически с самого начала становления компания развивала направление обслуживания частных торжеств, а уже в 1992 г. Догудан получил первые контракты на обеспечение крупных международных мероприятий.


Сегодня в списке заказчиков Do&Co значатся такие международные корпорации, как Coca-Cola, Daimler Chrisler, JP Morgan и McDonald’s. Еще одним важным источником бизнеса служат масштабные спортивные события. Так, компания обеспечивает питанием и напитками самого высокого класса и качества VIP-зоны на 17 трассах Формулы-1. В портфеле ее также кейтеринг авиакомпаний и десяток ресторанов и кафе, расположенных в Albertina Museum, Swarowski Cristal Worlds в австрийском Ваттене, а в мае прошлого года к ним добавился еще и лондонский ресторан в British Museum. В скором будущем этот лист пополнится филиалом в строящемся торгово-выставочном центре BMW World (Мюнхен).
За три первых квартала прошлого финансового года (оканчивается 31 марта) совокупная выручка всех подразделений компании составила 150,15 млн евро, рост 43,3% в сравнении с 2005 г. В области кейтеринга международных мероприятий этот показатель составляет 27,1% при общей выручке 35,28 млн евро. К наиболее заметным событиям прошлого года компания относит первый Чемпионат мира по теннису среди женщин, проходивший в Мадриде, на котором Do&Co обеспечивала 10 тыс. гостей в VIP-зоне и еще 30 тыс. в общих зонах. К числу крупнейших региональных (проходивших в Австрии) мероприятий, обслуживаемых Do&Co в течение последних месяцев, относятся такие, как презентация нового Audi A8, вручение премии газеты «Der Standart» Career Gala, а также торжественное празднование десятилетия компании Mobilkom. Специалисты компании также обеспечивали торжества таких брэндовых домов, как Tiffany&Co, Escada, Louis Vuitton, Chanel, проводимые в 2006 г. в Вене.


В четвертом квартале прошлого года на Do&Co была возложена ответственность за кейтеринг многочисленных спортивных мероприятий, среди которых можно выделить соревнования по скоростному спуску на горных лыжах Hahnenkamn в Кицбюгеле (свыше 4 тыс. VIP-гостей) и турнир по прыжкам с трамплина Four Hills. На следующий год венская компания уже выиграла контракт на обслуживание VIP-зон на Чемпионате Европы по футболу (UEFA). В рамках Чемпионата Do&Co предстоит полностью обеспечить 31 игру, которые пройдут на восьми стадионах в течение 19 игровых дней, как это было во время Чемпионата 2004 г. в Португалии. Помимо питания и напитков контракт предусматривает установку и монтаж маркиз и навесов, декораций и необходимой меблировки, организацию артистических шествий перед играми, обеспечение безопасности в VIP-зонах, а также их послематчевую уборку.


В 1989 г. компания принялась за освоение сегмента кейтеринга авиакомпаний, заключив контракт с австрийской Lauda Air и открыв в Вене первую фабрику-кухню деликатесов. Уже в 1998 г. в Зальцбурге появилось второе аналогичное предприятие. В настоящее время Do&Co осуществляет свою деятельность в этом направлении с помощью пяти таких фабрик-кухонь (к двум австрийским добавились филиалы в Берлине, Мюнхене и Франкфурте). Более того, Do&Co поставляет свои кулинарные шедевры в салон первого класса авиакомпании Lufthansa в аэропорту Франкфурта. Дополнительные фабрики-кухни Do&Co открыты в Лондоне, Милане, Стамбуле и в Нью-Йорке. В нью-йоркском аэропорту JFK компания отвечает за ассортимент восточной и азиатской кухонь в VIP-салоне компании Emirates. Компания с гордостью отмечает, что является единственной брэндовой фирмой в этом сегменте.


В 1998 г. Do&Co стала первой австрийской кейтеринговой компанией, котирующейся на бирже. В процессе роста курса акций Do&Co (в период с 1 января 2006 г. по февраль 2007 г. курс возрос на 97,1%) Догудан периодически проводит дополнительную эмиссию и реализует их в подразделениях компании. По состоянию на 9 февраля 2007 г. биржевая стоимость компании составила 142,75 млн евро при стоимости акции 87,9 евро.
www.dodo.com

Выпуск журнала:
Коментарии (0)