Всё о рынке питания вне дома
  • H20 – формула для ресторана

H20 – формула для ресторана

Лето – сезон самого активного потребления воды, в том числе и в ресторанах. По данным исследований компании «Данон», этим летом еще более прочные позиции на рынке займет негазированная столовая вода класса премиум. Многие поставщики уже завезли оригинальные брэнды премиальной воды, например, воду, которую подают на королевских раутах в Великобритании. Также светлое будущее пророчат водным новинкам – flavoured воде и сокосодержащим напиткам на основе минеральной воды.

Рынок воды активно развивается и обладает большим потенциалом. По данным исследований компании «Данон», в настоящее время около 62% россиян употребляют бутилированную воду, что выше по сравнению с предыдущими годами. Рост потребления специалисты связывают прежде всего с низким качеством водопроводной воды и растущей популярностью здорового образа жизни в России. «Особенно ярко это проявляется в больших городах и в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой», – отметила Анастасия Кретова, директор по маркетингу и рекламе компании «Вита-В» (эксклюзивный дистрибьютор «Окси Витал»).
Общий объем рынка воды в 2004 г. оценивается компанией «Данон» примерно в 2,4 тыс. млрд л. Рост рынка бутилированной воды в прошлом году составил 11%. По данным компании «Вита-В», пока более 40% продаж минеральной и питьевой воды приходится на Москву.


Воду обычно делят на питьевую очищенную, столовую, лечебно-столовую и лечебную. «Одна из основных тенденций на рынке – увеличение продаж столовой и питьевой воды в сегменте HoReCa», – сообщила Анастасия Кретова. Лечебную воду следует принимать по показаниям врача, кроме того она часто обладает ярко выраженным соленым вкусом, который может помешать почувствовать вкус блюда и оценить в полной мере старания повара. Столовая вода нейтральна и не искажает восприятие пищи.
Другая отличительная черта потребления воды в ресторанном сегменте – ослабление позиций газированной воды. Все чаще гости выбирают негазированную воду. По мнению Ирины Мальцевой, менеджера по развитию бизнеса Evian в России и СНГ, эта общая тенденция потребления воды на нашем рынке. «Хотя Россия относится к странам, в которых традиционно больше потребляется воды с газом (92% населения пьет газированную воду и лишь 28% – воду без газа), тем не менее соотношение постепенно меняется в пользу негазированных минеральных вод, так как натуральные минеральные воды без газа более полезны для здоровья. Так, рост в сегменте бутилированной воды без газа за 2004 г. по объему продаж превысил предыдущий год на 30%, тогда как газированная вода демонстрирует рост на уровне 10%», – сказала она.


Но несмотря на то, что негазированную столовую воду заказывают чаще, большинство рестораторов и поставщиков считает, что в меню заведений должны быть и другие виды воды. «Чтобы избежать претензий к качеству и ассортименту воды, в ресторане нужно предлагать как лечебно-столовую, так и обычную питьевую воду с различной степенью газации», – считает Ольга Середенко, менеджер по маркетингу группы компаний «КС».
По мнению поставщиков, главная особенность потребления воды на рынке HoReCa сегодня заключается в том, что все больше рестораторов выбирают для своих заведений премиальную воду. «Рост в сегменте бутилированной воды без газа в этом году ожидается на уровне 25%, при этом категория премиальной воды без газа будет расти активнее – на уровне 40%», – считает Ирина Мальцева. По словам Анастасии Кретовой, рынок питьевой воды может быть подразделен на сегменты Upper Premium (марки Perrie, Valvert, Vittel, Evian), Low Premium («Арктик») и Mass-market («Святой источник», «Кристалин»).
В ресторанах fine dining предпочитают воду Upper Premium, дорогие брэнды, как отечественные, так и зарубежные. «Раскрученные марки воды поддерживают имидж ресторана, придают вес меню», – сказала Анастасия Кретова. Около 90% продаж премиальной воды, по данным компании «Данон», приходится на Москву и Санкт-Петербург. Но все-таки необходимо отметить, что в регионах продажи постоянно растут.


Некоторые поставщики и рестораторы считают, что скоро посетителям будет недостаточно раскрученных брэндов, они хотят увидеть что-то оригинальное. На отечественном рынке все чаще появляются незнакомые пока российскому потребителю элитные марки воды. По словам Игоря Селезнева, менеджера по маркетингу «Юнайтед Дистрибьютерс», за последние полгода появилось около 20 европейских марок, многие из которых уже заняли свое место в меню заведений сегмента fine dining. «Скоро большим спросом в ресторанах будет пользоваться элитная и наиболее интересная продукция с уникальным вкусом. Например, так называемая вода шотландского королевского двора Chateldon («вода высоких столов»), которую подают на светских вечерах самого высокого уровня, французская Wattwiller, итальянская Surgiva», – расказал он.
Ольга Середенко, напротив, считает, что расширение ассортимента в будущем станет возможно за счет продукции российских региональных производителей бутилированной воды, качество которой не уступает зарубежным брэндам.

Новинки


Последняя тенденция на рынке воды – производство воды flavoured (от англ. «привкус», «аромат»), то есть питьевой воды с легким ароматом фруктов. По словам Сергея Стафуры, менеджера по маркетингу и исследованиям рынка компании «Пепси», flavoured вода в отличие от традиционной «чистой» воды вносит разнообразие в предложение ресторанов, чего порой так не хватает потребителю.
Другая новинка – сокосодержащие напитки на основе лечебно-столовой воды. В частности, такую серию «Меридиан» выпустила компания «Дана». Соки питают организм витаминами, а природная минеральная вода содержит такие необходимые микроэлементы, как магний и кальций. «Преимущества сокосодержащих напитков в том, что они пьются легче соков, а также низкокалорийны, поэтому могут быть рекомендованы людям с повышенным весом», – рассказала Ольга Бондаренко, менеджер по рекламе компании «Дана».
Относительно недавно на рынке появилась вода, обогащенная минералами и другими полезными веществами. По сравнению с минеральной водой природного происхождения, обогащенная вода дешевле. Одна из наиболее востребованных – вода с достаточно высоким, но сбалансированным содержанием бикарбоната кальция и магния. У обогащенной питьевой воды, по словам Сергея Стафуры, очень хорошие перспективы, о чем можно судить, в частности, по продажам Aqua Mineralle Life (с добавлением минералов и мультивитаминов). По данным ACNielsen, на декабрь 2004 г.–январь 2005 г. Aqua Mineralle Life занимает 0,5% рынка минеральной и столовой воды, а это немало, если учесть, что она недавно появилась в продаже.

Упаковка


Чтобы успешно работать в сегменте HoReCa, производителям воды необходимо учитывать требования ресторана к упаковке. В заведениях fine dining почти всегда отдают предпочтение воде в стеклянной бутылке. Основной формат – 0,25 или 0,33 л. «В ресторанах уделяют особое внимание дизайну упаковки. Это европейская тенденция, которая сейчас оказывает влияние и на российский рынок. В первую очередь выбирают стеклянную упаковку с выдержанным стильным дизайном», – рассказала главный менеджер «Колми-Прод» Наталья Тарбаева. С этим мнением согласен и Николоз Лазишвили, руководитель проекта «Боржоми M.L.»: «Дорогие заведения, уделяющие большое внимание культуре обслуживания посетителей, думают о дизайне. Поэтому ни один брэнд, старающийся сохранить динамику роста продаж в ресторанном сегменте, не может обойтись без своего собственного стиля, отличающего его среди других товаров на рынке». Это понимает и директор представительства компании «Ласточка» Александр Дытынчук, который рассказал, что скоро пластиковую бутылку лечебно-столовой воды «Ласточка» заменит оригинальная стеклянная. По его мнению, стеклянная бутылка подчеркнет высокое качество воды. Некоторые производители выпускают воду для особых случаев в праздничной упаковке. Например, «Данон» в 2000 г. выпустила ограниченным тиражом бутылки Evian Millenium в виде капли, и с тех пор продолжает эту традицию, ежегодно предлагая новый дизайн подарочных бутылок. В 2005 г. – это бутылка в виде горы, символа Evian.
Более демократичные заведения не так требовательны к оформлению упаковки. Здесь предпочитают легкие ПЭТ-бутылки формата 0,33 и 0,5 л. В настоящее время почти все рестораны закупают воду для приготовления пищи, для чего приобретают 5-литровые пластиковые бутылки с крышкой для кулера.

Анна Сулимина

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)