Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Император хлеба

Юлия Матвеева

– Эрик, признайтесь, вы сейчас больше бизнесмен, чем пекарь?

– И то, и другое. У меня большой штат, есть бухгалтеры, юристы. Так что мне не нужно все время заниматься административными делами.

– Когда вы в последний раз своиим руками пекли хлеб?

– Не поверите, сегодня утром! Когда я езжу в командировки, то постоянно пеку. Люди просят показать, научить. И у себя дома, в Париже, я каждый день в пять-шесть утра прихожу в одну из своих булочных проверить, как идут дела.

– Открывая свой первый магазин в Париже, вы изначально знали, что это будет сеть?

– Я с самого начала знал, что буду открывать пекарни в других странах.

– Почему так?

– Я люблю путешествовать, люблю учиться и учить других. В путешествиях мне удается и то, и другое.

– В скольких странах сейчас есть булочные Kayser?

– В 15-ти. У нас много магазинов в Азии, думаю, около 40: Япония, Корея, Тайвань, Сингапур, Ливан, Эмираты. Недавно открылись в Марокко, в Сенегале. Успешно работаем в Греции, через два месяца появимся в Португалии.

– Почему не в Великобритании или США?

– В Штатах мы открыли фабрику по производству хлеба для ресторанов и ритейла, своих булочных пока нет. Возможно, откроемся в Нью-Йорке до конца года. Главный вопрос, как всегда, в деньгах. Чтобы открыться в Лондоне или Нью-Йорке, нужны большие инвестиции.


– Наверное, в Азии нет такой конкуренции, как в Лондоне или Нью-Йорке?

– В Лондоне конкуренция не так уж высока. Настоящих пекарен, где пекут на месте качественный хлеб, почти нет. Есть много сэндвичных сетей вроде Pret-a-Manger, но это другой уровень. Как с машинами: есть «рено», а есть «мерседес». В нише премиальных булочных-кондитерских конкуренция не так высока, но чтобы вырваться вперед, у тебя должно быть ноу-хау.

– Россия и Украина – единственные страны, где название вашей концепции было изменено?

– Да. Когда восемь лет назад мы подписали контракт, я только начинал работать по лицензии. Бренд Eric Kayser был тогда мало известен в мире, в России его вообще не знали, поэтому я согласился на двойное имя «Волконский Кейзер». Бренд «Волконский» хорошо себя зарекомендовал у вас, так что я не жалею, но второй раз на смену названия не согласился бы.

– «Волконский» импортирует муку и некоторые другие продукты из Франции, хлеб в итоге выходит недешевым. Всем ли вашим иностранным партнерам приходится импортировать ингредиенты?

– Зависит от страны. Например, в Японии всю муку в принципе импортируют из Франции или США. Это одна история. В Ливане тоже приходится импортировать муку из Франции, так как местная мука не подходит по качеству. А, например, в Марокко мы обучили местных производителей, и они выпускают муку для нас. Но не забывайте, у нас дорогие не только ингредиенты, но и стоимость труда. Когда мы приехали в Россию, надо было научить вас нашим технологиям. Никто здесь не умел печь никакой другой хлеб, кроме российского. Нужно было привезти французских пекарей, которые обучали людей, те в свою очередь учили других. Зато сейчас, когда я бываю в Москве и захожу к конкурентам, то в каждой булочной высокого уровня вижу тех, кого научили мы. Так что общий уровень пекарей растет (смеется).

– Во Франции быть пекарем престижно?

– Каких-то десять лет назад это было совсем не престижно. Сейчас, во многом благодаря телевидению, где столько программ о еде и выпечке, а также благодаря появлению красивых современных булочных-кондитерских, престиж постепенно растет. Надеюсь, эта профессия вновь станет уважаемой, как в прошлые века.

– Как сейчас развивается хлебный сегмент в целом?

– Пять лет назад во Франции было 38 тыс. булочных. Сейчас их 32 тыс. Через пару лет, думаю, останется 25 тыс. Дело в том, что люди хотят идти в большую красивую пекарню-кафе, а не в маленький магазинчик. При этом им не очень важно, если цена от этого вырастет на 5% или даже на 20%. Они готовы платить чуть больше за атмосферу, дизайн, красивый прилавок, возможность не только купить домой багет, но и выпить кофе на месте.

– Сколько стоит открыть булочную-кондитерскую во Франции?

– Зависит от того, где именно. Чтобы открыть большой красивый магазин в Париже, вы заплатите около миллиона евро депозит, просто чтобы взять помещение, а потом еще тысяч шестьсот за дизайн и оборудование. В небольшом городке, где депозита нет, можно открыться за полмиллиона евро.

– У вас в Париже 19 булочных. Хлеб выпекается на месте или централизованно?

– Абсолютно в каждой булочной замешивается тесто и выпекается хлеб! Во Франции есть такой закон: если вы имеете вывеску artisan boulanger, что значит «ремесленное производство, выпечка хлеба вручную», вы обязаны держать на месте полный цикл. Недавно мы открыли центральную кухню, там производятся салаты и другие упакованные блюда. Но хлеб – только в пекарнях. Многие крупные сети у нас работают на замороженном хлебе, который развозят с центрального производства. Такая модель имеет право на жизнь, но это не наша философия.

– Вы продаете свою выпечку в сторонние рестораны?

– Да. Мы много работаем с fine dining, с мишленовскими ресторанами, кормим круассанами постояльцев отеля George V.

– Вся эта выпечка тоже производится на точках? Обычно все стремятся уменьшить площадь кухни, а у вас выходит наоборот.

– Понимаете, я сам владелец компании, ни от кого не завишу, могу строить бизнес так, как считаю нужным. Обычно в пекарне у меня 50% площади – кухня, 50% – зал. Это не совсем традиционно, зато я могу работать эффективно.

– Есть ли во Франции тенденция, что пекарни постепенно превращаются в кафе, вводя меню с закусками, ланчами, завтраками?

– Да, и я думаю, это правильно. Приходя в булочную, ты окунаешься в атмосферу еды. Положите на хлеб ветчину или сыр, и получится обед. Хлеб используется для сэндвича, для тартина, его подают к супу, а на десерт едят пирожное. Мы сами так развивались: сначала открывали просто булочные-кондитерские, потом ввели кофейную зону, а в 2003 г. открыли в одном помещении булочную и ресторан с обслуживанием. Два года назад мы запустили на Вандомской площади еще один формат, очень, кстати, успешный – кафе-пекарню с большим холодильником, где стоят упакованные блюда для ланча. В этом году я открою еще одну точку с рестораном, который будет работать двадцать часов в сутки. Там будет все: завтраки, ланчи, ужины.

– Каков сейчас процент продаж на вынос?

– В среднем 60–70%. Основной поток идет во время ланча и потом с четырех до восьми вечера: люди покупают хлеб домой. Если «Волконский» в Москве может продать, скажем, 200 багетов в день, то в Париже мы продаем от 2000 до 5000 багетов в зависимости от точки. Это значит от 1000 до 3000 транзакций в день!

– Каков у вас средний чек?

– Пять евро в булочной и 22 евро в ресторанной зоне.

– Сколько стоит в Париже ваш классический багет Монж?

– 1,1 евро.

– Различается ли ассортимент пекарен Kayser в разных странах?

– Да, конечно. Основа ассортимента, примерно 80%, будет классической французской, как и сами технологии. Но, например, в России хорошо продаются ваши традиционные батоны. В Японии любят зеленый чай, один из наших хитов там – круассан с зеленым чаем и миндалем. А в Ливане мы добавляем в круассаны пряные травы. В Греции «на ура» идут пита, пироги с местным сыром. Также может меняться размер блюд. В Японии мы уменьшили размер круассанов: то, к чему привыкли люди на Западе, там просто не купят. Мы адаптируем еду к размерам людей.

– Значит, в Штатах будете печь огромные круассаны?

– На самом деле в США сейчас тоже есть тенденция к уменьшению. Не в глубинке, конечно, а в больших городах: Нью-Йорке, Майами размеры порций вообще и выпечки в частности стали уменьшаться. Думаю, лет через пять это придет в Россию.

– Какие тенденции сейчас заметны во французском хлебопечении?

– Мы тоже уменьшаем размеры выпечки и пирожных. Еще два года назад они были такими же, как «Волконский» делает у вас, сейчас – где-то 70% ваших. Также уменьшаем содержание сахара в пирожных и шоколаде. Растет популярность цельнозернового хлеба, зеленого хлеба со шпинатом, с семечками. Появляется больше свежих фруктов в пирожных.

– Как вы относитесь к органической теме?

– Во Франции много говорят об органике, но, знаете, это слишком дорого. Сама по себе тема органических продуктов может быть актуальна для 5% населения Земли, не более. В наших пекарнях мы серьезно подходим к муке, контролируем ее происхождение, не используем «улучшители». Но за право клеить этикетку «органик» я должен выставлять потребителю двойную цену. А я хочу, чтобы ко мне мог зайти любой! Если у меня хороший багет, я могу продавать его на 20% дороже средней цены, но не в два или три раза дороже.

– Ваша последняя книга посвящена капкейкам. Во Франции на них такой же бум, как и в России?

– Капкейки действительно входят в моду, их пытаются печь все кому не лень. Я так скажу: если делать очень хорошие капкейки, не экономить на ингредиентах, каждый день печь свежие, продать их можно много. Я знаю пару мест в Париже, где дело поставлено именно так. Если производить капкейки в промышленных масштабах, на больших фабриках, из посредственных ингредиентов и потом развозить по магазинам, где они пролежат несколько дней, то качество будет неважным. На таком продукте не заработаешь.

– Когда мы увидим ваши книги на русском? Вот «Общий стол» Алена Кумона уже давно продается в LPQ.

– Мы только что закончили перевод на японский. Скоро и до русского очередь дойдет.

– Какой хлеб посоветуете взять в редакцию?

– Возьмите «Палин» из смеси гречневой и пшеничной муки. Кстати, он постный. Очень вкусно, попробуйте!

Эрик Кейзер родился в 1964 г. в Эльзасе в семье потомственных пекарей. Получив базовое пекарское образование, примкнул к ассоциации Compagnons du Tour de France (французская организация ремесленников и представителей кустарных производств) и в течение пяти лет учился технологиям традиционного французского хлебопечения у лучших пекарей страны. В 1992 г. на пару с компаньоном Патриком Кастанья основал агентство по консалтинговой поддержке и аудиту булочных-пекарен. В 1994 г. Кейзер и Кастанья придумали Ферментолевен – машину для производства натуральной жидкой закваски, которая затем стала основой технологий бренда Kayser.  В 1996 г. Кейзер открыл свою первую булочную в Париже, на улице Монж. В 2001 г. заработала первая пекарня Eric Kayser за рубежом, в Токио. На сегодняшний день работает более 80 пекарен в 15 странах мира. В России булочные Eric Kayser появились в 2005 г. под брендом «Волконский». «Торговый дом «Волконский»» является держателем мастер-лицензии на территории СНГ, владелец – Александр Гарез.




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)