Всё о рынке питания вне дома

Имперский размах

Для масштабных мероприятий праздничного кейтеринга нужна большая площадка в центре города, способная вместить несколько сотен человек. Таких залов ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге практически нет. Холдинг «Эльба» решил проблемы с площадкой, восстановив памятник архитектуры на Васильевском острове. Сейчас в здании Манежа Первого кадетского корпуса 1750-х гг. постройки проходит до 15 мероприятий в месяц.

Величественное здание Манежа находится на берегу Невы, откуда прекрасно виден самый центр города. Если сидеть за столиком на крохотном балкончике Манежа, где располагается ресторан Bellini, то прямо напротив будет Исакиевский собор. В 2001 г., когда холдинг «Эльба» взял Манеж и прилегающие территории в аренду у города на 49 лет, в здании не было даже пола. Как вспоминает совладелец «Эльбы» Александр Шмидт, полом служила утоптанная земля, и кое-где даже росли деревья. За полтора года сделали ремонт, на который пришлось потратить более $3 млн. «Это очень долгие инвестиции, которые вряд ли вернутся даже через 10–15 лет. Мы ведь в Петербурге, а не в Москве», – говорит Александр Шмидт. Сейчас восстановление Манежа приводят как пример удачного опыта передачи исторического памятника в частные руки. «Все зависит от того, зачем бизнес покупает памятники, смогут ли впоследствии эти здания посещать обыкновенные люди», – добавляет он.


В Манеже около 1 тыс. посадочных мест, во время фуршета он может вместить более 3 тыс. человек. Для масштабных мероприятий там предусмотрено все: сцена, специальные свет и звук, даже двустворчатые ворота, через которые в зал могут въезжать автомобили. «Пространство оснащено таким образом, что зал можно декорировать как угодно. Балки выдерживают нагрузку до 500 кг», – рассказывает начальник отдела продаж «Эльбы» Марина Птицына. В Манеже разрешается курить, тогда как в остальных дворцах действует строгий запрет на курение. Но основное преимущество, конечно, это расположение.


По подсчетам Марины Птицыной, в среднем в Манеже проходит 12–15 мероприятий в месяц, а летом холдинг еще и кормит иностранных туристов. На этой площадке регулярно проходят показы мод, часто устраивают свадьбы. Днем там принято проводить семинары, деловые мероприятия, которые к вечеру заканчиваются неформальным общением. Недавно «Эльба» участвовал в обслуживании саммита Большой восьмерки. Холдинг организовывал питание участников и журналистов, а затем в Манеже принимал 900 человек.
Кейтеринговое направление «Эльбы», конечно, не ограничено мероприятиями в Манеже, но в основном «Разгуляй-кейтеринг» специализируется на event catering, масштабы которого могут быть самыми разными. «Самое большое по числу участников мероприятие, которое мы делали, – фуршет на 3500 человек для одного из постоянных клиентов компании, для чего был арендован спорткомплекс, – рассказывает Марина Птицына. – Самое камерное – обед для двоих. Это была пара иностранных туристов, которые захотели поужинать в белые ночи во дворце. Мы арендовали зимний сад одного из дворцов, пригласили музыкантов». Гостей обслуживала бригада из двух официантов, двух поваров и администратора. Им предложили русское меню, четыре перемены блюд. Водку подавали в ведре изо льда, раковины для икры также были ледяные. Ужин обошелся примерно в $600 на человека. «Мероприятие мероприятию рознь: коктейль-прием на несколько сотен гостей и ужин на несколько персон могут быть одинаково рентабельны», – отмечает Марина Птицына.
Александр Шмидт подтверждает это высказывание. «Мы беремся за все заказы, которые приносят прибыль, даже если это будет кофе-брейк за 1,5 евро с человека», – говорит он, добавляя при этом, что, конечно, такой кофе-брейк должен быть рассчитан на большое количество людей: последний раз перерывы на кофе по полтора евро с человека компания делала для форума медиков – 7 тыс. человек в течение четырех дней.


В то же время специалисты «Разгуляя» отмечают, что в event catering становится все больше камерных мероприятий – на 30, 15 и даже меньше человек. Как правило, это семейные праздники или вечеринки, которые официальное лицо устраивает у себя в квартире (летом – на даче). Процент таких камерных вечеринок в общем числе заказов невелик, но тенденция налицо: когда-то гости открывали для себя рестораны как место проведения свадеб и юбилеев, теперь они хотят получить «ресторан на дом» – с официантами, хорошей сервировкой, оригинальной кухней.
Динамично развивается культура корпоративных мероприятий: если еще пять лет назад нормой было устраивать банкет только по факту круглых юбилеев или эпохальных событий для фирмы, то теперь повод может быть не такой громкий. «Разгуляй» регулярно организует приемы в чистом поле по случаю закладки первого камня в фундамент какого-нибудь завода: привозится палатка, в ней ставят мармиты, рядом – столы для гостей.


Еще один характерный для российского заказчика момент – стремление к пышности, под которой в первую очередь понимаются дворцовые интерьеры. «Разгуляй» работает с Таврическим, Юсуповским, Князя Владимира, Шереметьевским дворцами, дворцами Петергофа. Наладить хорошие отношения с руководством дворцово-музейных комплексов – задача любой кейтеринговой компании, но процесс это непростой: руководство долго присматривается к операторам и требует выполнения множества условий: не прикасаться к предметам искусства, не двигать мебель, не заходить за ленточку постоянной экспозиции, не курить, загодя предоставить паспортные данные всего обслуживающего персонала и т.д. «Один из самых сложных объектов – Петергоф, – рассказывает Марина Птицына. – Нельзя заезжать на территорию Верхнего парка, приходится все таскать на руках».

Холдинг «Эльба» (поначалу Elba group) появился в 1998 г. после открытия ресторана «Академия». У «Эльбы» несколько соучредителей, в том числе художественный руководитель Мариинского театра Валерий Гергиев, музыканты Юрий Башмет, Виктор Третьяков. Сейчас компания управляет ресторанами «Академия», «Ресторанъ», «За сценой», «Лехаим», Bellini, в Доме кино, в Филармонии им. Глинки, Манежем кадетского корпуса, а также всеми точками общепита в Мариинском театре – буфетами для публики и служебными столовыми. В 2001 г. в составе холдинга появилась компания «Разгуляй-кейтеринг«. Рестораны и кейтеринг приносят холдингу равные доли прибыли. В настоящий момент в «Эльбе» работают более 500 человек.

«Разгуляй» входит в число самых крупных кейтеринговых операторов Петербурга, среди которых Potel&Chabot, «Конкорд кейтеринг энд банкетинг», «Фигаро», «Улей-кейтеринг», «Иван catering», «Подворье». В числе постоянных крупных клиентов «Разгуляя» – «МегаФон», Сбербанк, «ПетроАэроБанк», Санкт-Петербургский государственный университет, футбольный клуб «Зенит» и т.д. – всего порядка 100 компаний. В месяц «Разгуляй» обслуживает до 30 мероприятий. По данным «Делового Петербурга», темпы роста рынка кейтеринга в городе – 10–15% в год.

Техническое оснащение Манежа
Система звукоусиления зала позволяет равномерно и качественно откорректировать и усилить звуковые сигналы в зоне зрительских мест и обеспечить мониторинг сцены.
В нее входят:

  • электроакустические системы для озвучивания зала,
  • система микширования и обработки звуковых сигналов,
  • системы беспроводных и проводных микрофонов,
  • комплект необходимого для работы звукового оборудования,
  • звуковоспроизводящее оборудование.
Суммарная мощность акустической системы – 40 Квт.
Видеооборудование:
  • видеоэкран 6х4,5, видеоэкран 5х3,98,
  • проектор Sanyo PLC-XF41,
  • DVD-проигрыватель Pioneer DV 668 AV-S,
  • видеомагнитофон Panasonic NV-SV 120 EP,
  • коммутатор видеосигналов Kramer VS-6YC,
  • усилитель-распределитель VGAXGA Kramer VP – 300.
Световое оборудование – более 130 световых приборов и приборов управления, в том числе:
  • стробоскоп MARTIN PRO Atomic 3000 DMX,
  • сканер Robe Scan 575,
  • прожектора заливочного света,
  • УФ-прожектора Eurolite Black Gun,
  • пульт управления статическими приборами FAL Storm 48.
Сценическое оборудование:
  • сцена (6х9 м),
  • лестницы с поручнями,
  • занавеси высотой 7 м

Обслуживание Мариинского театра «Разгуляю» прибыли не приносит: средний чек в служебных столовых – 70 руб., наценка здесь минимальная, а буфеты для публики востребованы только в антрактах. Но с точки зрения имиджа сотрудничество с Мариинкой равноценно сотрудничеству Potel&Shabot с Эрмитажем. Кроме того, иногда театр служит площадкой для проведения мероприятий. Для двух самых крупных Мариинку арендовали целиком: сначала одна из ведущих британских страховых компаний устроила под сводами театра награждение лучших сотрудников и гала-ужин; потом Дональд Кендалл, основатель PepsiCo, подарил театру $1 млн и пригласил гостей из США на прием в Петербург. Кроме дворцов и театра «Разгуляй» регулярно обслуживает мероприятия в вагонах ретро-поездов компании «Окдайл», в Ленэкспо, Ледовом дворце, проводит выпускные вечера и банкеты на теплоходах (по договору с оператором кораблей).

Выпуск журнала:
Комментарии (0)