Всё о рынке питания вне дома
  • Инь и Янь от Ренато Мастаи

Инь и Янь от Ренато Мастаи

В начале лета в клубе-галерее Dell Opera на ул. Болотная, дом 10, ввели новое макробиотическое меню. В кулинарном словаре (International dictionary of Food&Cooking) дается следующее определение: «Макробиотика – система питания, в основе которой лежит философия японского дзен-буддизма. Макробиотическая диета должна сочетать компоненты Инь и Янь, причем у всех людей собственный баланс. Эта ограниченная и очень жесткая диета, но ее приверженцы говорят, что макробиотика помогает укрепить здоровье и достичь духовной гармонии». Создатель макробиотического меню, шеф-повар Dell Opera Ренато Мастаи, ответил на вопросы «МД. Ресторана».

– В чем суть макробиотики?

– Макробиотика не имеет никакого отношения к биопродуктам или вегетарианству. Это очень старая система питания со своей технологией, где важно соотношение продуктов, которое благотворно сказывается на здоровье. Макробиотика разделяет продукты на две составляющие: Инь и Янь. Продукты Инь наполняют человека энергией, Янь, наоборот, расслабляют. В блюдах Dell Opera соотношение Инь и Янь разное, что отмечено специальными звездочками: звездочек больше напротив тех блюд, где доминирует Инь.

– Какие же используются продукты?

– Продукты должны быть чистыми, выращенными, к примеру, без удобрений. В блюда категорически нельзя добавлять обыкновенную соль, разрешается использовать морскую и совсем чуть-чуть. Если добавляется масло, то только оливковое первого отжима. Существуют специальные таблицы, где указано, что можно и чего нельзя. Но, как я уже говорил, главное не сами продукты, а их сочетание.

Сколько блюд в меню и как долго Вы работали над его созданием?

– В меню входят 15 позиций, из них три салата, шесть супов, два блюда на основе риса (Riso di Mare al curry и Riso con gamberi e alghe), два рыбных (Gamberoni all’umeboshi и Pesce spada con capperi e olive) и два мясных блюда (Petto di pollo alle mele и Rollato di tacchino al carciofi). Рецепты я разрабатывал почти полгода. Это очень долго, но передо мной стояла сложная задача – сделать одновременно полезные и вкусные блюда.

– Какова была цель введения макробиотического меню в Dell Opera?

– Клуб должен все время предлагать гостям что-то новое и оригинальное. Мы с директором Dell Opera Евгением Павловым считаем, что макробиотическое меню – действительно интересная идея.

К осени у нас, например, появятся специальные блюда с добавлением чистого золота, которое также полезно для организма.

Любая система питания эффективна только в том случае, если придерживаться ее постоянно. Вам не кажется, что макробиотическое меню больше подходит для санатория, нежели для клуба или ресторана?

– Конечно, один обед в Dell Opera не поможет человеку, к примеру, похудеть. Но наши блюда, в отличие от тех, что предлагаются в различных оздоровительных заведениях, намного вкуснее. К тому же к нам часто приходят клиенты, которые работают в соседних офисах и могут позволить себе потратить на обед пару десятков долларов. Судя по клубным картам, у нас около 300–400 постоянных гостей, возвращаемость в нашем ресторане составляет 70%.

Отличаются ли цены на макробиотическое меню от цен на основное?

– Да. На блюда, приготовленные по макробиотической системе, цены выше на 30%, но все равно в пределах разумного. Самое дешевое блюдо стоит $12, самое дорогое – $40.

Анна Людковская

Появление макробиотического меню для «МД. Ресторана» прокомментировали специалисты ресторанного рынка.

Андрей Виноградов, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»

– Я сам по этой системе не питался и слышу о ней в первый раз. Но раз она есть, то, значит, имеет право на существование. Мне, правда, непонятно, какое отношение макробиотика имеет к ресторанам. С другой стороны, во введении подобного меню наверняка есть какой-то маркетинговый ход. Это только у нас почему-то считают, что ресторан – это развлечение… но можно же ходить в рестораны и ради правильного питания. Помните, как три-четыре года назад было в моде раздельное питание? На мой взгляд, макробиотика имеет право на жизнь.

Сергей Чернов, автор ресторанного путеводителя «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг»

– Мне кажется, творческий поиск всегда интересен, особенно если работает талантливый человек. Возможно, в этой макробиотике что-то есть, так же, впрочем, как и в питании по группе крови или раздельном питании. Но еда в ресторане – это прежде всего выступление для публики, а не чтение стихов для себя. Поэтому, во что бы шефы ни играли, главное, чтобы было вкусно, чтобы еда приносила гастрономическое наслаждение.

Виктор Симонин, шеф-повар ресторана «Семь пятниц»

– Само понятие «макробиотика» в меню, на мой взгляд, будет отталкивать людей. В нем есть что-то медицинское, несъедобное… а в ресторан ходят, как правило, здоровые и довольные люди. Вот если меню вместо «макробиотики» назвать «Инь и Янь», или «какая-нибудь гармония», то оно станет более привлекательным для гостей.

В целом же идея с макробиотикой мне нравится. Это хороший рекламный ход, ведь если блюда вкусные, то гости начнут рассказывать о них своим знакомым. Правда, помимо макробиотического, в ресторане должно быть еще какое-нибудь предложение – скажем, средиземноморской кухни.

А по большому счету, макробиотика – это просто здоровое питание, которое не особо отличается от диетического.

Шеф-повар ресторана «Вильям Басс» Александр Марченко

– Наверное, чтобы достичь полной духовной гармонии, нужно иметь представление, что такое дзен-буддизм, а еще лучше им увлекаться. Если у каждого человека свой собственный баланс Инь и Янь в организме, то напрашиваются вопросы: кто в ресторане будет определять уровень и соотношение Инь и Янь? Каким образом это будет происходить? Очень уж сложно для человека, который просто пришел поесть. Это больше похоже на проповедование дзен-буддизма. Руководство Dell Opera случайно не является приверженцами этого мировоззрения?

Насколько я знаю, на Западе это течение в религии популярно. В нашей стране – вряд ли, и, соответственно, макробиотическая диета найдет немного почитателей. Скажу так: гости российских ресторанов просто не готовы к подобным веяниям.

Салат с руколой

(Insalata di Rucola e aragosta)

Рецепт предоставлен Ренато Мастаи

  • 60 г салата рукола
  • 80 г мяса лангуста
  • Сухие японские водоросли вакками
  • (5 г в сухом виде , в размоченном – 30 г)
  • 2–4 г морской соли
  • 30 г оливкового масла
  • первого отжима
  • 5 г чеснока
  • 15–20 г бобов сои

Бобы сои положить в холодную воду, добавить морскую соль и варить на медленном огне около часа. В отдельной емкости в течение 45 мин. (хотя время варки зависит от размера лангуста) отварить мясо лангуста (также добавить морскую соль), затем дать ему остыть и сформировать три медальона (можно использовать лобстера и целиком). Водоросли замочить на 15 мин. в холодной воде. Руколу, готовые водоросли, мелко нарезанный чеснок и соевые бобы перемешать с оливковым маслом, оставить на 15 мин., выложить на тарелку, а поверх положить медальоны. Декорировать и подавать.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)