Основные направления – столовые в бизнес-центрах, на заводах и фабриках. Однако широко расправит крылья кейтеринг только через несколько лет, с развитием питания в школах и больницах.
Крупнейший российский кейтеринговый холдинг «КорпусГрупп» в 1991 г. начал бизнес с проведения праздников. Как рассказал нашему изданию председатель совета директоров и владелец «КорпусГрупп» Олег Лобанов, столь сильное впечатление на него произвел прием, организованный французской Potel&Chabot. Впоследствии Лобанов начал создавать столовые в бизнес-центрах, на фабриках и занялся клинингом. В 1998 г. холдинг вышел в российские регионы. А теперь генеральный директор «КорпусГрупп» Сергей Виленский заявляет, что компания уже не развивает сегмент праздников (event catering).
Другой лидер рынка, международная компания Sodexho, тоже не делает упора на event catering, хотя еще несколько лет назад заявляла об этой услуге. «Сейчас мы организуем специальные мероприятия только для наших постоянных клиентов», – рассказывает коммерческий директор Sodexho Ирина Баева. Нет направления event catering и в Compass Group. «Организация праздников – довольно специфическое направление. Это сезонный бизнес, пик приходится на Новый год, а в январе–феврале заказов практически нет. К Новому году даже появляются компании-однодневки, которые заявляют о десятилетнем опыте работы, но через два месяца их след уже простыл, – объясняет Сергей Виленский. – К тому же клиенты хотят разнообразия: то китайскую вечеринку, то в стиле кантри – и не намерены подписывать долгосрочные контракты с одним оператором».
Сейчас в Москве услуги по выездным мероприятиям предлагают более сотни компаний. А с инициативой Аркадия Новикова, который год назад создал Novikov Catering, таких компаний будет еще больше: те, кто только размышлял о целесообразности выездных банкетов, наверняка пойдут вслед за одним из самых известных рестораторов. «В Нью-Йорке праздничным кейтерингом занимается более 400 компаний! Вскоре такое будет и в нашей столице», – сравнивает Сергей Виленский.
Большое число желающих организовать досуг для состоятельных граждан только дробит и без того не очень емкий в денежном исчислении рынок. Уменьшение заказов и возрастающая требовательность клиентов – вот основные аргументы, вынудившие крупных операторов свернуть направление event catering. «КорпусГрупп», Sodexho, «Мега Фудз», «Сити Менеджмент», «Ростик Групп», Compass Group и другие делают упор на столовые в офисах, бизнес-центрах и на заводах. Сейчас это самые доходные направления.
Белые воротнички
Крупные западные компании были первыми клиентами кейтеринговых операторов. Международные стандарты инфраструктуры офисов, компенсационные пакеты, включающие обед в рабочее время, экономия времени персонала, который вместо того, чтобы покидать здание в поисках еды, спускается в столовую, – все это с середины 1990-х гг. стали перенимать некоторые российские компании. Хотя, по данным PricewaterhouseCoopers, которая регулярно проводит обзоры оплаты труда, субсидированное питание своим сотрудникам предоставляют в основном иностранные компании, а российские чаще всего обеспечивают питание только работникам с низкой заработной платой.
Вместе с тем число иностранных и российских компаний, которые субсидируют питание, последние три года растет. Более того, PricewaterhouseCoopers отмечает увеличение числа компаний, предоставляющих питание в своих региональных офисах. С каждым годом стоимость льготы на одного сотрудника для компании только растет. Сейчас, по данным PricewaterhouseCoopers, в Москве эта сумма составляет $1300–1700 в год, а в регионах – $800–1000.
«Чаще всего работнику дотируют питание, или он бесплатно питается в собственной столовой предприятия, некоторые компании закупают и доставляют обеды в офис для своих сотрудников. А талоны на питание теряют популярность», – рассказывает Валерия Киреева, старший менеджер отдела консультационных услуг в области управления персоналом PricewaterhouseCoopers.
А и В-классы
Главным двигателем этого сегмента кейтеринга являются даже не международные холдинги, а рынок офисных зданий. «Понять структуру корпоративного питания можно по рынку коммерческой недвижимости, – советует Николай Бондаренко, директор по работе с клиентами «Мега Фудз». – Посмотрите, сколько в Москве сейчас возводится новых знаний класса А и В, практически в каждом предусмотрены столовые». По данным отчета Colliers International, на конец 2005 г. общий объем офисов А и В-класса в Москве составил 4,3 млн кв. м (А – 1,2 млн, В – 3,1 млн). А за первое полугодие 2006 г. в эксплуатацию было введено 120 тыс. кв. м зданий.
Пространство под точку общепита закладывается еще на этапе проектирования. Тогда же владелец здания проводит тендер по организации столовой и заключает договор. Хотя зачастую даже арендодатель не всегда понимает, что такое столовая. Как рассказывают представители кейтеринговых компаний, с владельцами зданий приходится вести бои по арендным ставкам. «К сожалению, кейтеринговых операторов до сих пор приравнивают к остальным арендаторам, хотя в силу экономики бизнеса мы не в состоянии платить по $750 за 1 кв. м. Кейтеринговые компании готовы в лучшем случае на $200–250, – рассказывает Николай Бондаренко из «Мега Фудз». – Столовая в здании – это услуга, которая повышает класс объекта, но эту мысль не всегда легко донести до владельца здания». С ним согласен и Никос Антониадис, глава представительства Compass Group в России. «В других странах такой проблемы нет, никто столь высоких арендных ставок не платит», – считает он.
И все же столовые в офисах – самый доходный и самый развивающийся сегмент кейтеринга в Москве. Как отмечает Никос Антониадис, конкуренция за вход в бизнес-центры очень жесткая. «Последние пару лет оператора выбирают только по результатам тендера», – подчеркивает он. Причем крупные кейтеринговые операторы не только предлагают организацию столовых, но и берут на себя обслуживание и эксплуатацию зданий. «КорпусГрупп» занимается уборкой помещений (клинингом), а Sodexho даже организует рецепшн и закупку канцелярии. «Проще перечислить, что Sodexho не делает: мы не управляем персоналом, IT», – улыбается Ирина Баева.
Формат С
В офисах класса С пространство под столовые не предусмотрено, иногда под место для обеденного перерыва оборудуют одну из комнат. Как правило, сотрудники приносят из дома бутерброды и лоточки с супом или выходят на улицу перекусить. Некоторые заказывают готовые обеды с доставкой. Однако ни одна крупная кейтеринговая компания развозом готовой еды не занимается. «Мы не можем гарантировать качество, – объясняет директор по маркетингу «КорпусГрупп» Надежда Залесская. – К тому же сегодня человек заказал в офис пиццу, а завтра обед. Спрос очень нестабилен, и работать на таком рынке довольно сложно». Николай Бондаренко из «Мега Фудз» добавляет, что при обслуживании офисов класса С доходность кейтерингового бизнеса снижается на 40–50%. Издержки возрастают за счет логистики. «Нам это просто не интересно», – добавляет он.
Дешевые офисы, где, как правило, трудятся небольшие коллективы – 5–25 человек, обслуживают маленькие операторы. По подсчетам Андрея Киселева, менеджера по развитию «Обед.Ру», в Москве таких компаний 200–400. «Доставкой горячих обедов занимаются столовые, школьные комбинаты питания, частные предприниматели, – рассказывает он. – Чаще всего с инициативой закупать обеды в компании выступает отдел кадров. Иногда за дело берутся активисты, но их энтузиазм быстро сходит на нет».
Основной проблемой, тормозящей развитие сектора доставки обедов, Киселев считает узкий ассортимент, невысокое качество и низкий уровень клиентского сервиса. «Люди устают от однообразной пищи, но, если объединить операторов и совместно расширить меню, клиенты искать другие варианты не будут», – комментирует он. Именно на концентрации усилий и делает бизнес «Обед.Ру». Это система, объединяющая сразу 15 поставщиков обедов. «Обед.Ру» занимается продажей, разработкой новых технологий корпоративного питания, а поставщики – варкой супов и лепкой пельменей.
Еда и деньги
Как и ресторанные компании, кейтеринговые операторы точно так же экспериментируют с меню. Дни национальных кухонь потребителями воспринимаются как нечто само собой разумеющееся (хотя «КорпусГрупп» предлагает на обед даже суши). «На больших объектах у нас есть отдельная станция «Вкусы мира», где ассортимент меняется каждый день. Эти блюда несколько дороже остальных из-за высокой себестоимости, но, несмотря на это, пользуются популярностью, – рассказывает Ирина Баева. – Обязательно присутствуют блюда для вегетарианцев, свежие салаты и даже треугольные сэндвичи, чтобы можно было взять с собой». Для того чтобы выяснить пожелания гостей, Sodexho проводит опросы работников в каждом здании.
В столовых «Сити Менеджмент» делают ко-брэндовые проекты вместе с издательством «Вокруг Света». Гостям регулярно предлагают блюда со всего мира, а в будущем, как рассказала глава «Сити Менеджмент» Елена Васильева, посетителям, заказавшим конкретное блюдо, будут дарить подарки от «Вокруг Света». Детали программы пока не проработаны.
Средняя стоимость обеда в бизнес-центре – 150–180 руб. Цены на готовые обеды с доставкой колеблются от 65 до 150 руб. Хотя стоимость обедов в офисах Никос Антониадис считает завышенной. В Европе обед стоит дешевле. Самое большее, что россияне готовы потратить за ланч посреди рабочего дня, – это 300 руб. Даже если через пять минут после обеда человек в кофейне закажет капучино за 150 руб., выложить за обед более 300 руб. ему помешает психологический барьер: гости четко различают ценность обеда в столовой и ужина в ресторане.
Линии и острова
Самые интересные столовые и решения по организации пространства находятся именно в офисах А и В-класса. В бизнес-центрах операторы ставят эксперименты по организации потока посетителей. Как и в ресторанной индустрии, кейтеринговые компании тоже увлекаются free flow. Хотя и в Sodexho, и в Compass Group подчеркивают, что наиболее эффективно скрещивать линии раздачи и островной системы (3-4 острова). «Это одна из главных тенденций последних лет, – рассказывает Никос Антониадис. – Организовывать free flow слишком затратно: требуется большая площадь и дополнительный персонал, а вместе с линией раздачи free flow действительно позволяет избегать очередей». Именно по такому принципу организована, например, новая столовая Sodexho в офисном здании «Башни на набережной» в комплексе «Сити». Это самый большой объект Sodexho.
В дополнение к столовым, как правило, создаются кафетерии. «В корпоративных столовых время обеда ограниченно – приблизительно с 12.00 до 15.00, а в остальное время можно выпить кофе с десертом или купить сэндвич», – рассказывает Ирина Баева. В столовой «Башни на набережной» кафетерий находится прямо напротив раздаточных линий и островов, а в некоторых зданиях кафе располагаются на других этажах или в холле. Изредка встречаются брэндовые заведения. Например, магазин готовой еды «Прайм» уже несколько лет кормит треугольными бутербродами сотрудников Ernst&Young. «Ростик Групп» в офисе «ВымпелКома» помимо столовой организовала «Мока Локу».
«За брэндовыми точками будущее, – убежеден Никос Антониадис. – В Европе Compass Group в офисах открывает кофейни Ritazza и сэндвичные Upper Crust. Очень часто в таких заведениях люди назначают деловые встречи. Кроме того, брэндовая кофейня более привлекательна, нежели безликое заведение». Эта тенденция прослеживается и в других кейтеринговых сегментах. Например, брэндовые заведения есть в МГИМО («Ростик Групп») и МГСУ («Грабли»). По словам обозревателя «FoodService Europe» Брюса Уайтхола, в конце 2005 г. в одной из главных больниц Лондона открылось сразу несколько брэндовых заведений, в частности Starbucks.
Чаще всего в столовых едят лишь сотрудники компаний, офисы которых находятся в здании. По словам Ирины Баевой, попасть туда с улицы довольно сложно, к тому же о существовании самой столовой надо знать. Одной из преград является охрана. Однако в Москве появился формат так называемых столовых, которые специалисты по кейтерингу «Росинтер Ресторантс Холдинг» относят именно к индустрии офисного питания. Речь о проектах типа «Вилки-Ложки» новосибирского ресторанного холдинга «Фуд Мастер» и московской «Пельмешки». «Мы тоже думаем о создании подобного формата, он оптимален для тех, кто днем выходит из офисов и ест в городе, – рассказывает директор департамента «Корпоративное питание» холдинга «Росинтер Ресторантс Холдинг» Вадим Штерцер. – Основной наплыв гостей в такие столовые бывает среди дня».
Заводы
У заводского кейтеринга своя география. Если офисный сосредоточен главным образом в Москве, где самая высокая концентрация бизнес-центров, то фабричное питание распространено в Санкт-Петербурге, Московской и Ленинградской областях. На территории вокруг двух столиц первыми появились новые фабрики (как правило, с зарубежным капиталом), где питание сразу стали организовывать по европейским стандартам. С середины 1990-х гг. на российскую территорию было перенесено несколько десятков производств товаров FMCG и продуктов питания.
Первый договор с заводом подписал «КорпусГрупп». В 1997 г. компания ради нового опыта двинулась из Москвы в Санкт-Петербург. «Тогда началась наша региональная экспансия. Как мы сейчас понимаем, несколько преждевременная: развитие производственного кейтеринга требует гораздо больших усилий, чем питание в бизнес-центрах», – рассказывает Сергей Виленский. Сейчас «КорпусГрупп» кормит обедами людей на самых разных заводах и фабриках, в том числе на мясном, пивном и кондитерском производствах. Внушительный перечень производств есть и в списке клиентов Sodexho. Заводчан кормит и «Мега Фудз». У Compass Group в списке клиентов значится Ehrmann (Московская область).
В конце 1990-х – начале 2000 гг. об оптимизации бизнес-процессов стали задумываться и крупные производства. «Сейчас компании фокусируются на основном виде деятельности и стремятся к мобильности, прозрачности. Многие готовятся или уже вышли на IPO, заключают сделки с международными компаниями, а это невозможно без четкой и понятной структуры бизнеса, – объясняет Ирина Баева. – В эти компании приходят современные управляющие, под чьим руководством заводы избавляются от непрофильного балласта. Очень часто на балансе у предприятия числятся, скажем, 3-4 тыс. человек, хотя непосредственно на производстве задействованы лишь 1,5 тыс.». Компании часто удобнее вывести за штат персонал столовых и передать управление питанием сторонней компании. Если несколько лет назад аутсорсинг казался диковинкой и отпугивал высокой стоимостью, то сейчас договора с кейтеринговыми операторами заключает все большее число предприятий.
В «КорпусГрупп» и Sodexho констатируют очень высокое количество запросов. «Новое поколение топ-менеджеров более серьезно относится к вопросу питания и осознает, что компания платит за качественные услуги», – делится Ирина Баева. Самое большое региональное покрытие у «КорпусГрупп». Компания Олега Лобанова высадила десант уже в 28 российских регионах и сейчас сотрудничает с нефтяными, химическими и машиностроительными объектами (70% оборота «КорпусГрупп» приходится именно на обслуживание заводов). «Для нас выход в очередной регион начинается с заключения договора с крупным предприятием. Открывать филиалы в чистом поле бессмысленно», – рассказывает Сергей Виленский. Именно так «КорпусГрупп» оказался в Магнитогорске, где находится крупнейшее металлургическое предприятие страны – Магнитогорский металлургический комбинат.
Sodexho свой первый договор заключила полтора года назад. Сейчас компания кормит сотрудников РУСАЛа в Братске и Саяногорске. «Мы никогда не ставили задачу любой ценой завоевать какие-то региональные рынки. К любому шагу мы относимся очень вдумчиво, анализируем рентабельность и, что очень важно, долгосрочность каждого контракта», – рассказывает Ирина Баева.
В отличие от бизнес-центров, где столовые олицетворяют новую культуру обеда, на заводах точки питания были всегда. У сталевара или инженера просто нет альтернативы, где еще за 60 минут утолить голод. К примеру, многим сотрудникам Магнитогорского металлургического комбината от проходной до рабочего места нужно пройти 2 км, поэтому об обеде в «кафе через дорогу» не может быть и речи. А на чае с домашними бутербродами ни один работник тяжелого физического труда долго не протянет.
Однако фонд заводских столовых, который передается при заключении договора кейтеринговому оператору, оставляет желать лучшего: старые столы и стулья, посуда с обитыми краями, оборудование двадцатилетней давности, морально устаревшие холодильники и плиты, повара и официанты, которые не имеют ни малейшего представления о том, как кормить по-другому. Последние 15 лет все крупные промышленные холдинги инвестировали в модернизацию основного производства, а не в новые кухни. Поэтому заключению договора между кейтеринговым оператором и заводом предшествуют долгие переговоры. Ни одна кейтеринговая компания не сможет держать цену обеда в районе 30–40 руб. и вкладывать в обучение персонала и обновление столовых. Рентабельность производственного кейтеринга составляет 6%. «Конечно, это не сравнимо с ресторанами, где рентабельность 30–40%, но для мировой индустрии кейтеринга 6% – нормальный показатель», – рассказывает Сергей Виленский.
У организации питания на заводах много подводных камней. Виленский подчеркивает, что при столь низкой стоимости обеда невероятно сложно выстроить технологическую цепочку и решить проблему поставок. Кроме того, на вредных производствах к питанию предъявляются специфические требования: сотрудников нужно кормить жирами. Но все эти проблемы можно решить, если и заказчик, и клиент хотят поставить организацию питания на профессиональные рельсы. «Важно вместе искать возможности сотрудничества, а не взваливать на нас необходимость ремонта оборудования, – объясняет Ирина Баева. – Иногда завод дотирует питание всем сотрудникам, иногда берет на себя часть расходов по ремонту, в некоторых случаях снижает ставку аренды. Вариантов действительно много». Например, в столовых на заводах в Братске и Саяногорске, где РУСАЛ выделяет средства на питание всего персонала, количество обедов учитывается с помощью пластиковых карт, выданных работникам, а все расчеты производятся с помощью специально разработанной компьютерной программы.
Как и в бизнес-центрах, на заводах кейтеринговые операторы не только управляют столовыми, но и оказывают много других услуг. «КорпусГрупп» параллельно развивает клининг. Sodexho предлагает целый комплекс услуг по управлению непрофильными видами деятельности (техническая эксплуатация зданий и сооружений, клининг, услуги по обеспечению жизнедеятельности офиса (ресепшн, обработка и доставка корреспонденции, операторы телефонной станции и др.).
Удаленные объекты
Столовые необходимо организовывать и на удаленных промышленных объектах. Специалисты выделяют эту деятельность как отдельный сегмент кейтеринга, поскольку организовать в таких условиях стационарную столовую обычно нет никакой возможности. Горячие обеды необходимо доставлять к конкретному времени. В России этот вид кейтеринга развит на Сахалине, где ряд российско-иностранных компаний осваивает нефтяные месторождения. Главными операторами здесь выступают Sodexho и Compass Group. Причем Compass Group задействовал американский филиал, расположенный на Аляске. Ирина Баева рассказывает, что в последний год интерес к этому виду услуг проявляют не только нефтяные компании.
Eurest Russia (Compass Group)
Год основания компании: 1941 г.
Дата открытия российского подразделения: 2001 г. Eurest Russia (компания «Еврест Пит Сервис»).
Основные направления деятельности: офисный и заводской кейтеринг
Оборот в 2005 г.: $5 млн
Глава компании в России: Никос Антониадис
Клиенты: завод Ehrmann и др.
www.compass-group.com
«КорпусГрупп»
Год основания компании: 1991 г.
Основные направления деятельности: индустриальное питание; эксплуатация объектов недвижимости; профессиональная уборка помещений и территорий; промышленная аренда спецодежды; управление транспортом; обслуживание удаленных объектов; аренда спецодежды; прачечная-химчистка; управление гостиничными комплексами
Оборот в 2006 г.: закрытая информация
Глава компании: Олег Лобанов
Клиенты: Воскресенский цементный завод, «Газпромбанк», «Лиггет-Дукат», «ЛУКОЙЛ Оверсиз Холдинг Лтд.», «МегаФон», Сбербанк РФ, «Трансаэро», DHL, Alcatel, Coca-Cola HBC Eurasia, «Мечел», «СлавНефть», Саранский филиал SUN Interbrew, Жигулевская ГЭС, Кирово-Чепецкий химический комбинат и др.
www.corpusgroup.ru
Sodexho Alliance
Год основания компании: 1966 г.
Представительство в России («Содексо ЕвроАзия»): 1993 г.
Основные направления деятельности: услуги по организации питания; техническая эксплуатация зданий; клининг; административные услуги; сервисные ваучеры и карты
Оборот в 2005 г.: 11,7 млн евро
Генеральный директор, председатель Совета директоров Sodexho Alliance: Мишель Ландель
Генеральный директор «Содексо ЕвроАзия»: Жиль Пуарье
Клиенты: «Русский Алюминий», Indesit, Ford; бизнес-центры: «Башня на набережной» («Москва-Сити»), «Павелецкая-Плаза», «Чайка-Плаза», «Александр Хаус»
www.sodexho.ru
Обед.Ру
Год основания компании: 2004 г.
Основные направления деятельности: организация корпоративного питания; доставка готовых обедов в офисы
Оборот в 2006 г.: закрытая информация
Глава компании: Алексей Захаров
Клиенты : более 200 компаний, в том числе «Юнисерв», «ПТМ-Атриум», «Фармтек», «Эй Джи Пи менеджмент», Соцэкономбанк, «Аркадия-М», «Южный Крест», «Калипсо», ИД «Маркет»
www.obed.ru
«Мега Фудз»
Год основания компании: 1998 г.
Основные направления деятельности:
- организация корпоративного питания стационарной формы в офисных и административных зданиях/комплексах, на производственных предприятиях, в торговых комплексах (питание персонала) – 90%;
- выездное обслуживание – 10%
Оборот в 2006 г.: закрытая информация
Глава компании: Ирина Русакова
Клиенты: Credit Suisse First Boston, BNP Paribas, Philip Morris, Ernst & Young, Tetra Pak, General Motors, L’Oreal, Samsung Corporation, Shell Exploration & Production, Microsoft, Intel, KPMG
www.megafoods.ru
«Росинтер Ресторантс Холдинг»
Год основания департамента «Корпоративное питание»: 1992 г.
Основные направления деятельности:
- организация корпоративного питания, кафе и ресторанов;
- проведение выездных мероприятий (банкеты, фуршеты, кофе-брейки, дни рождения, праздники и т.п.)
Оборот в 2005 г.: закрытая информация
Глава компании: Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
Глава департамента: Вадим Штерцер
Клиенты: «ВымпелКом», «РОСНО», МГИМО, Генеральная Прокуратура, РБК, Coca-Cola HBC Eurasia
www.rosinter.ru
«Сити Менеджмент»
Год основания компании: 1995 г.
Основные направления деятельности:
- кейтеринговая служба, специализирующаяся на услугах по организации корпоративного питания – 85%;
- выездное обслуживание банкетов – 10%;
- рестораны, кафе – 15%
Планируемый оборот в 2006 г.: более $12 млн
Глава компании: Елена Васильева
Клиенты (отдельно по сегментам индустрии кейтеринга):
– Корпоративное питание: ВГТРК, ГК «Видео Интернешнл», «Рен ТВ», Государственная Третьяковская галерея, БЦ «Красная Роза», БЦ «Централ Сити Тауэр», «DANON-Большевик», Sony и др.;
– Выездное обслуживание: РАО ЕЭС, «Серебряный дождь», Paciolli, «Газета.Ру», «АУДИ», «Капитал Груп», Российская государственная библиотека.
www.city-m.ru