Berners Tavern, открывшийся в лондонском районе Фицровия в 2013 г., находится в модном отеле London Edition. Заведением управляет ресторатор Джейсон Атертон, продвигающий концепцию «деформализованного fine dining». Атертон прославился как оригинальный повар и талантливый руководитель, когда управлял ресторанами знаменитого Гордона Рамзи. В 2010 г. он ушел от Рамзи и открыл собственный ресторан Pollen Street Social в квартале Мейфэр. Это заведение – «уютная закусочная для большого города» – удостоилось звезд Michelin. Berners Tavern отличается той же неформальной атмосферой, но этот ресторан открыт в помещении с роскошным интерьером: огромные люстры, стены, увешанные картинами в позолоченных рамах. В плане меню заведение ближе к бистро, чем к гастрономическому ресторану (средний чек – 45–50 фунтов стерлингов без алкоголя), гостям предлагают блюда современной британской и средиземноморской кухонь в авторской интерпретации. Среди хитов – стейк из говядины травяного откорма с картофелем фри. www.bernerstavern.com
Демократизация высокой кухни – так Дани Гарсиа описывает свою идею продвижения гастрономических удовольствий в двух форматах: fine dining и upper casual. В середине апреля в испанской Марбелье, в отеле Puente Romano Beach Resort, Гарсиа открыл ресторан CocinaContradicón и бар BiBO, где предлагают андалузийские напитки и тапас. Ресторан формата fine dining рассчитан на 50 мест. CocinaContradicion можно прочитать как cocina con tradición, т.е. «традиционная кухня», или, если добавить еще одну букву c, как cocina contradicción – «противоречивая кухня». Оба варианта имеют право на существование: блюда, приготовленные на открытой кухне, строятся на контрасте температур и текстур; рецепты традиционны для юга Испании, но с азиатскими нотками. Шеф-повар, обладатель двух звезд Michelin за свой предыдущий ресторан Calima, предлагает меню из 20 блюд за 148 евро. Кроме того, что для него нехарактерно, гости могут заказывать à la carte. BiBO – пивной бар с непринужденной атмосферой, где предлагают тапас, устрицы, пиццу, приготовленную в дровяной печи, и стейки. Цены в меню начинаются от 20 евро. www.restaurantedanigarcia.com; www.bibodanigarcia.com
В то время как гастрономические рестораны закрываются, а многие заведения fine dining переходят в категорию ниже, Grupo Lombardo решила пойти в противоположном направлении – в феврале этого года открылся Ajoblanco. Это заведение сегмента upper casual-dining работает на легендарной барселонской улице Тусет, славящейся всевозможными развлечениями. Сама концепция довольно гибкая – это и ресторан, и бар, где можно пропустить по коктейлю в начале вечера. Цель владельцев, Хосе Ломбардо и Кейт Престон, – сделать Ajoblanco заведением с кухней высочайшего качества по доступным ценам, где гостям будут предлагать современные блюда из свежих продуктов плюс разнообразные тапас. Есть здесь и блюда на компанию. Среди хитов – кальмары и органический рис с артишоками, а также татаки из говядины (каждое блюдо по 18,5 евро). Кредо владельцев: «Мы хотим, чтобы гости могли хорошо поесть вне зависимости от того, сколько они потратили – 30 евро или 90». Оформлением отдельной «курительной комнаты» у входа, коктейль-бара и ресторана на 90 мест занимался дизайнер Лазаро Роса-Виолан: декоративные зеркала, разнообразные лампы, деревянные полы и потолки, решетчатые окна создают приятную неформальную атмосферу в ретро-стиле. Из ресторана открывается вид на кухню, где кипит работа, что добавляет уюта. По расчетам владельцев, средний чек в дневное время будет составлять 30 евро с человека, в вечернее – 100 евро с человека. Кроме Ajoblanco, Grupo Lombardo управляет семью заведениями Taller de Tapas (сеть основана в 2003 г.) и рестораном Casa Delfín, все они расположены в Барселоне. www.ajoblancorestaurant.com
Заведение под названием Becker’s XO открылось в июне 2013 г. в бывшем здании почтамта в самом центре Трира, Германия. Автор концепции – Вольфганг Бекер, отельер, винодел, шеф-повар Becker’s Hotel & Restaurant в районе Олевиг. Заведение площадью около 700 кв. м включает в себя ресторан, бар и гастрономический магазин. Во внутреннем дворике на просторной террасе установлены столики для 28 гостей ресторана и 50 гостей бара. XO означает cross over – гибкий формат, обеспечивающий любые потребности гостей: от завтрака или перекуса до бокала шампанского в стильном баре и изысканного ужина при свечах в ресторане на 100 мест. В сентябре 2013 г. Becker’s XO присудили награду The Best of the Best Award в категории «самая инновационная концепция общественного питания». Заведение, сократившее разрыв между высокой кухней и модным заведением, обошло серьезных соперников: трехзвездочный ресторан Amador в Мангейме и Aqua в Вольфсбурге. Кухня Becker's XO ничем не уступает лучшим ресторанам, при этом Вольфганг Бекер утверждает, что XO это не гастрономический ресторан в обычном смысле слова. Здесь приветствуются оригинальность и творческий подход: в меню такие блюда, как хамон иберико/помидоры/оливковое масло/хлеб XO (28 евро); обжаренный тунец/калинджи и карри/китайская капуста /кокос (17 евро); тушеная свинина/горохово-мятный крем/заправка из редиса (19 евро). Способ финансирования тоже довольно необычен: чтобы запустить проект XO, Бекер в 2012 г. основал Becker’s Genuss AG. Частные акционеры получают членство в клубе Becker’s XO Club, которое дает не только доход от бизнеса, но и доступ к гастрономическим удовольствиям. www.xo-trier.de
В последние годы титулованные шведские рестораны fine dining расширяются, открывая смежные, более доступные заведения. Один из примеров того – обладатель звезды Michelin ресторан Gastrologik, детище шеф-поваров Джейкоба Холсторма и Антона Бьюра: в 2012 г. по соседству открылся родственный ему ресторан Speceriet. Изначально он принимал гостей только в обеденное время, но вскоре стал настолько популярным, что время его работы продлили до вечера. У двух заведений общие кухонные помещения и одна цель: предлагать интересные блюда, приготовленные из тщательно отобранных продуктов, в непринужденной обстановке. Но если говорить о непринужденности, здесь Speceriet далеко впереди. В ресторане яркий, минималистский дизайн: мебель и панели из светлого дерева, белые стены, медные абажуры и ведра для льда. В Speceriet всего 16 мест на высоких табуретах у общих столов; забронировать место невозможно. В Gastrologik, наоборот, столики приходится бронировать за недели или даже месяцы. В обеденное время со вторника по пятницу в Speceriet действуют три предложения: «Наш выбор», «Рыба дня» и «Фирменное блюдо Speceriet». По вечерам гостям предлагают узкое меню: несколько основных блюд и два-три десерта, порции небольшие. Цитата из меню: кальмар во фритюре с редисом, майонезом и молодым чесноком; тарт фламбе с диким чесноком, зеленой спаржей и сметаной, подаваемый с дижонской горчицей и хреном; запеченный окунь из озера Ельмарен с сельдереем, зеленой спаржей, хреном и заправкой из мидий. Все блюда стоят меньше 200 шведских крон – в ресторане можно насладиться обедом для гурманов по доступной цене.www.speceriet.se, www.gastrologik.se
Lilla Ego – название небольшого ресторанчика, открытого в ноябре 2013 г. неподалеку от центра Стокгольма двумя знаменитыми шеф-поварами: Томом Сьёстедом, обладателем национальной премии «Шеф-повар года» 2008 г., и Даниелем Рамсом, признанным лучшим шеф-поваром 2013 г. Заведение, открытое в вечернее время со вторника по субботу, быстро приобрело популярность – все 34 места забронированы на много недель вперед. Еще восемь мест у барной стойки зарезервировать нельзя: на них каждый день с 16.30 выстраивается очередь. Сидя за стойкой, можно наблюдать за работой поваров на частично открытой кухне. «Наша мечта – создать заведение, основанное на качественной еде и отличных винах, поданных в приятной и непринужденной обстановке. Мы верим, что атмосфера в заведении так же важна, как и еда. Ключевые слова, описывающие атмосферу в нашем ресторане, – «простая» и «неформальная». Именно такие заведения ищем мы сами, когда идем куда-то поужинать. Мы не предлагаем комплексных меню из трех блюд или дегустационных меню. Этот старомодный стиль fine dining – не наша ниша», – рассказывает Том Сьёстед. Владельцам удалось уложиться в довольно скромный бюджет – строили и оформляли ресторан они, по сути, своими руками. Гостям предлагают преимущественно блюда шведской и скандинавской кухни с акцентом на овощи, а не на белковые продукты. В заведении есть базовое узкое меню, кроме того, на стенах постоянно вывешивают спецпредложения. К примеру, здесь можно попробовать блюда, приготовленные шеф-поварами в финале конкурса «Шеф-повар года». www.lillaego.com
В 2003 г. Давиде Ольдани открыл ресторан D’O в своем родном городе Корнаредо к северу от Милана. Через год заведение получило звезду Michelin. В свое время Ольдани стажировался у Гуалтьеро Маркези в Италии, в лондонском ресторане Le Gavroche, а также у Поля Дюкасса и кондитера Пьера Эрме во Франции. Вернувшись в Италию, он решил развивать собственную концепцию: популярный ресторан, предлагающий еду уровня fine dining по доступным ценам, то есть демократичную высокую кухню для всех. Одиннадцать лет спустя желающим поужинать в D’O приходится бронировать столики за полгода, чтобы попасть в этот крохотный ресторанчик на 40 мест. Ольдани использует исключительно местные сезонные продукты высочайшего качества. В его рецептах нет фуа-гра или трюфелей. Вместо этого он мастерски использует простые продукты, творчески подходя к их приготовлению: к примеру, одно из его фирменных блюд – карамелизованный лук с холодным и теплым сыром грана падано. Особое внимание Ольдани уделяет повышению эффективности управления и сокращению расходов. Оформление ресторана – простое и без излишеств; Ольдани сам разработал дизайн стаканов, столовой посуды и приборов, позволяющих создать оригинальную сервировку, а также минимизировать складские запасы и затраты на рабочую силу. В частности, он разработал приспособление «три в одном», комбинацию ножа, ложки и вилки. Работа с проверенными поставщиками, которым платят наличными при доставке, также помогает снизить затраты. В ресторане принимают только наличные, чтобы избежать комиссий за обслуживание карт, которые могут повлиять на цены. Комбо-ланч стоит 11,5 евро; вечернее дегустационное меню – от 32 евро; блюда à la carte обойдутся от 12,5 до 16 евро.www.cucinapop.do
Тридцатичетырехлетний Маттео Торретта – шеф-повар нового ресторана Asola, открывшегося в конце марта 2014 г. на верхних этажах универсального магазина Brian & Barry в Милане. Маттео представляет свою интерпретацию «кухни на заказ» – это блюда, разработанные шеф-поваром в результате ежедневного взаимодействия с гостями. В ресторане обеденная зона практически никак не отделена от кухни – ни визуально, ни физически. Рабочее место шеф-повара – длинная стойка, где он готовит еду на виду у гостей. В ресторане есть столики, есть и отдельный зал, но центральный элемент заведения, безусловно, стойка. «Я хотел создать гастрономический ресторан без лишних формальностей, – поясняет Маттео, – как следствие – посадка у стойки и открытая кухня». То, что гости находятся в непосредственной близости от шеф-повара, позволяет Маттео подстраивать меню под пожелания клиентов, устанавливать порядок подачи блюд в соответствии с их предпочтениями и предлагать маленькие порции, когда это нужно. Именно это он называет «индивидуальным подходом» в гастрономии. Блюда в ресторане – простые и современные с акцентом на свежие сезонные овощи и фрукты. В меню прослеживаются итальянские кулинарные традиции, но в целом рецепты более легкие. Обед из четырех блюд обойдется в 30 евро, «меню-сюрприз» на ужин (включая вино) – 90 евро. www.asolaristorante.it
Это бистро или ресторан? Septime на улице Шаронн в 11-м округе Парижа, в 2014 г. удостоившийся первой звезды Michelin, – довольно самобытное заведение. Барная стойка, деревянные столы, оживленная атмосфера – в отличие от большинства «звездных» ресторанов Парижа этот скорее похож на демократичную закусочную. Судя по всему, владельцы – шеф-повар Бертран Гребо и управляющий Тео Пурье – выбрали правильную концепцию. С момента открытия в 2011 г. ресторан постоянно заполнен. Столики можно бронировать за три недели. «Мы хотели готовить еду, доступную для всех, не только для элиты», – поясняет Гребо. Обеденная «формула», состоящая из закуски, основного блюда и десерта, стоит 28 евро. Дегустационное меню «карт-бланш» (гости не выбирают, что они будут есть) в обед состоит из пяти блюд и стоит 55 евро, вечером – из шести блюд и обойдется в 58 евро. «Благодаря принципу «карт-бланш» и тому, что каждый день мы обслуживаем около 105 человек, к закрытию у нас продуктов не остается», – добавляет Гребо. Такая оперативность управления позволяет ему жестко контролировать затраты. Он старается закупать напрямую у поставщиков, предпочитает фрукты и овощи из Парижского бассейна и продвигает местную еду региона Иль-де-Франс. Поначалу в команде было всего четыре человека, сейчас – девять на кухне и пять в ресторане. Развивая успех, Гребо и Пурье открыли рыбный ресторанчик Clamato – тоже на улице Шаронн, а чуть дальше – еще одно заведение, посвященное вину, – La Cave. www.septime-charonne.fr
BAT (бар, где предлагают тартар и тапас) с посадкой вокруг островной кухни в центре зала и поварами в профессиональной униформе изменил гастрономический пейзаж на Больших бульварах Парижа (9-й округ). Заведение открылось 7 октября прошлого года; его основатели – Джойс Леви, Эммануэль Котсояннис и Грегори Арен, вложивший в проект 400 тыс. евро. Рассчитанный на 50 мест «бар с отличной едой» очень скоро приобрел популярность. Днем это современная «столовая» (бронь столика обязательна), а по вечерам заведение превращается в гастрономический тапас-бар. «В обеденное время основа нашего меню – овощной тартар, сырое мясо и копченая рыба. Наша целевая аудитория – клиенты, знающие толк в хорошей еде. Сидя рядом с поварами, гости начинают понимать, сколько труда вложено в еду у них на тарелках, и наслаждаются зрелищем», – поясняет шеф-повар Ярив Берреби. Цитата из меню: равиоли с креветками в бульоне из кокоса с лемонграссом; говяжья вырезка с копченым картофелем. На центральном островке работают пять поваров; гостей, сидящих вокруг, они обслуживают сами. В зале и на террасе (около 20 мест в хорошую погоду) посетителей обслуживают четыре официанта. В обеденное время здесь предлагают три комплексных меню: основное блюдо плюс кофе за 16,50 евро; закуска плюс основное блюдо или основное блюдо плюс десерт за 22 евро; все три блюда за 25 евро. В 19.00 в заведении приглушают свет, и атмосфера меняется. Начинается вечер со спецпредложения: порция тапас и бокал вина за 9 евро. Каждый вечер здесь действует новое меню – кое-что из обеденных предложений, только более маленькими порциями, тапас, сыр плюс несколько более сложных и интересных блюд. www.le-bat.com