С этого номера «МД. Ресторан» будет проводить исследования динамики развития сегментов рынка питания вне дома. Начали мы с сетевых кофеен. Информацию предоставили сами игроки, которые ответили на вопросы анкеты и заполнили таблицы. Надеемся, что полученные данные, оформленные в диаграммы, помогут существующим сетям наглядно увидеть результаты своей работы и оценить деятельность других кофеен.
Наши вопросы:
1) Средний счет в заведении. Изменился ли он за последние полгода?
2) Соотношение продаж блюд и напитков.
3) Изменилась ли ассортиментная политика сети? Какие именно позиции/категории были добавлены? Почему?
4) Какие позиции были изъяты из меню? Почему?
5) Что сеть предлагает на завтрак?
6) Что сеть предлагает на обед?
7) Какие акции проводятся для привлечения клиентов?
8) Какие часы работы можно назвать самыми загруженными?
9) Собирается ли сеть развиваться в спальных районах?
10) Собирается ли сеть развиваться в регионах?
«Шоколадница»
1) Средний счет – $10–15. Не изменился.
2) Соотношение продаж блюд и напитков – примерно 3 к 1.
3) Меню меняется 2 раза в год с добавлением новых блюд и напитков.
4) Никакие.
5) На выбор несколько блюд (блины, каша, сырники и т.д. плюс напиток).
6) На выбор: суп, несколько блюд или салатов плюс напиток.
7) Всем посетителям вручаются скидочные карты 10–30%. С 16.00 –18.00 – счастливые часы (скидки 30%).
8) Вечерние.
9) Да, развиваются в спальных районах.
10) Да, собираются развиваться в регионах.
«Монтана Кофе»
1) Средний счет – $5–7. Изменился в сторону увеличения.
2) Напитки – 60%, блюда – 35%.
3) Ассортимент меняется в зависимости от сезона.
4) Изменения в меню периодически происходят. Вводятся новые позиции, убираются старые.
5) На завтрак предлагаются каши, сэндвичи, свежевыжатые соки и, конечно, кофе.
6) На обед предлагаются различные супы, салаты.
7) Десятая чашка кофе в подарок, накопительная система скидок.
8) Самые загруженные часы: утро с 8.00 до 11.00, день с 13.30 до 16.00, вечер с 18.00 до 22.00.
9) Пока не известно.
10) Пока не известно.
«Кофе Хауз»
1) Средний чек – 300 руб. За последнее время он не изменился.
2) Среднее количество продаваемых напитков примерно в 1,64 раза превышает продажи блюд.
3) В течение всего года в кофейнях проводятся сезонные программы. Каждый месяц в меню вводятся блюда, объединенные единой тематикой и приуроченные к праздничным датам, или блюда других стран. На время Великого Поста предлагали постное меню. С мая в связи с пожеланиями гостей в трех кофейнях введены новые позиции: жюльен из морепродуктов, жюльен с грибами, крем-суп из шампиньонов, крем-суп из даров моря, блинчики с семгой, блинчики с горячим шоколадом.
4) В течение 2005 г. кардинальных изменений в меню не произошло. Но до окончания 2005 г. «Кофе Хауз» планирует обновить около 50% своих десертов.
5) В утренние часы гости обычно заказывают кофе, свежевыжатые соки, выпечку.
6) Блюд, рассчитаных именно для подачи на обед, в кофейнях нет. В это время гости предпочитают салаты, тосты, десерты.
7) Среди завсегдатаев «Кофе Хауз» популярны флайеры, предоставляющие право на бесплатную вторую чашку кофе или чая. Также предусмотрены специальные приглашения в новые кофейни с предложением бесплатно попробовать фирменный эспрессо или каппучино.
8) Загруженность зависит от месторасположения конкретной кофейни. Но, как правило, товарооборот повышается пикообразно в обеденное время, в конце рабочего дня, в выходные.
9) Открытие в 2005 г. кофейни у метро «Проспект Вернадского» оказалось успешным опытом, поэтому в текущем году «Кофе Хауз» планирует продолжить освоение «спальных» районов.
10) В уже освоенных регионах (Санкт-Петербург, Киев, Казань) «Кофе Хауз» планирует продолжить развитие. В этом году особое внимание будет уделено Санкт-Петербургу.
«Мока Лока»
1) Средний счет – $5–10. За последние полгода он вырос на $1,5–2.
2) Блюда – 40%, спиртные напитки – 20%, безалкогольные напитки – 38%
3) Существует летнее меню, постное меню, также были введены блюда, в которых были заинтересованы гости кофеен (например, супы).
4) Из меню были изъяты некоторые виды коктейлей, пользующиеся не очень высокой популярностью, суп «Гурмания».
5) На завтрак – тосты, круаcсаны, блинчики.
6) На обед – два вида салатов («Цезарь», «Греческий»), супы (суп дня, «Томатный»), горячие блюда.
7) Например, Фестиваль чая. Также планируют проведение акции в кофейне «Мока Лока» (ТЦ «Дарья»), приуроченную к трехлетию кофейни.
8) С 14.00 до 16.00; с 19.00 до 22.00
9) Да, в конце года планируется открытие кофейни в районе м. «Преображенская».
10) Да, активно развиваются. Недавно были открыты кофейни в Барнауле и Новокузнецке.
«Кофемания»
1) Средний счет – $20–25, повысился.
2) На первом месте по объемам продаж кофе, далее – кондитерские изделия, затем – блюда кухни.
3) Категории не меняются, сезонно меняется состав блюд.
4) Никакие.
5) Повысился.
6) На завтрак – каши, омлет, яичница, сэндвичи, выпечка, творожная запеканка, кефир, молоко.
7) На обед – супы, салаты, горячие блюда. В будние дни с 12.00 до 16.00 – блюда дня.
8) Реклама среди постоянных клиентов.
9) Время завтрака, обеда; вечерние часы.
10) Не собираются.
11) Не собираются.
«Дольче Моменто»:
1) Средний счет в заведении – $12,5.
2) Соотношение продаж: 70% напитки, 30% блюда.
3) Расширена линейка салатов.
4) Изъяты из меню восточные сладости.
5) Блины, свежевыжатые соки, тосты.
6) Салаты, сэндвичи, коктейли.
7) В праздники организовывают выступления музыкантов, дарят девушкам цветы, приглашают художника (рисует дружеские шаржи), придумывают специальные предложения блюд и напитков.
8) С 13.00 до 15.00 и с 17.00 до 21.00.
9) Собираются развиваться в спальных районах.
10) Собираются развиваться в регионах.
«Кофе Тун»
1. Средний чек – $30–40. Не изменился.
2–4 –
5. На завтрак – панкейк с медом, креппе с сыром и ветчиной, напитки.
6. На обед – сэндвичи, креппе.
7. Скидка – 10% по клубным картам. Счастливые часы с 13.00 до 17.00. При покупке алкогольного напитка второй – бесплатно.
8. Утренние часы, вечер с 17.00.
9–10 –
«МакКафе»
1) Стандартный чек на двоих гостей – это два кофе и два десерта. Нет, не изменился.
2) 60% - кофе, 40% – десерты.
3) Нет, только сезонные изменения. С 25 мая добавили фраппе, три новых десерта.
4) Изъяли «Тутти-фрутти», «Трубочку» и «Римские каникулы».
5) Специального предложения нет. Утром очень хорошо продаются маффины.
6) Панини с курицей, тунцом, слойки со шпинатом и сыром. Но специального предложения на обед в «МакКафе» тоже нет.
7) Шестая чашка кофе для гостя бесплатно. В «МакКафе» достаточно большой процент постоянных гостей.
8) С 12.00 до 15.00, с 18.00 до 20.00. Но в точках, расположенных в центре города, с 15.00 до 18.00 часов особого спада нет, гостей много.
9) Да.
10) В июле открывают сразу два «МакКафе» в Санкт-Петербурге. Раньше в северной столице кофеен не было.