Всё о рынке питания вне дома
  • Итальянский вкус глубинки

Итальянский вкус глубинки

В Европе агротуризм с каждым годом привлекает все большее число гурманов: люди за тридевять земель едут собирать оливки и «арендуют» собак для поиска трюфелей. Восемь лет назад итальянец Пьетро Мацца неожиданно решил, что этот бизнес можно развивать и на российской земле. После нескольких лет восстановления мертвого предприятия в Тверской области ему удалось создать первую и пока единственную в России ферму, которая занимается агротуризмом. В 2007 г. в деревню Медное потянулись люди: в августе дегустировать итальянский сыр российского производства приезжали до 100 человек в день.

«В музее Рима насчитывается более трех сотен видов макарон. Есть макароны желтые, есть зеленые со шпинатом, красные с томатами. Бывают в виде лапши, тонкие спагетти, ракушки, перья и спирали. А еще из теста делают равиоли, лазанью и многое другое. Ребята, вы можете себе это представить?» – энергично спрашивает экскурсовод, пытаясь разбудить воображение у 50 школьников, рассевшихся за столом. Тинейджеры расположились на втором этаже нового здания, выстроенного специально для приема туристов. Комната напоминает скорее террасу: много солнечного света и окон, откуда видны коровники, стойла и верблюд, который расхаживает по отведенной территории и заигрывает с гостями.
Автобус со школьниками приехал ровно в 12 часов дня. К ребятам устремилась стая белых, будто плюшевых, собачек размером с подросших котят. Совладелица фермы Жанна Мацца, улыбаясь, говорит, что собаки породы Тверская Превосходная, и с ними гости возятся охотнее, чем разглядывают коз и коров. На ферме есть пакетики с кормом – кусочки хлеба, овощей и яблок, которые можно взять, чтобы покормить и собак, и остальных обитателей фермы. Животных в Медном много: стая из 15 собак, около 100 коров, из которых половина дает молоко, свиньи, козы, овцы, лошади, пони и осел. Есть даже клетки с кроликами и верблюд Мики, который появился на ферме полтора года назад. Для школьников экскурсия на ферму лишь один из пунктов программы тура. После полуторачасовой дегустации сыров ребят повезут дальше знакомить с красотами и достопримечательностями Тверского края.
Fattoria del sole, что в переводе означает «солнечная ферма», – единственная ферма в России, построившая свой бизнес на агротуризме. Еще два года назад владельцы Пьетро и Жанна закупали молоко у соседних хозяйств и вовсю занимались производством сыра, поставляя его в магазины и рестораны, а затем в несколько раз снизили объемы, завели своих коров и полностью отказались от реализации сыра через посредников. Агротуризм оказался более выгодным бизнесом. Впрочем, поставки сыра на продажу были лишь переходным этапом: о ферме, куда будут приезжать туристы, Пьетро задумался сразу.
В России Мацца оказался в середине 1990-х гг. Собственно, он и Жанна собирались провести в России пару месяцев, чтобы их трехлетняя дочь познакомилась с бабушкой и посмотрела на город, где родилась и выросла ее мама. Но, сойдя с трапа самолета, Пьетро был поражен мягким климатом: в августе температура была около +15 градусов, тогда как в Калабрии летом невозможно выйти на улицу из-за жары. Увидя российские просторы, он решил, что останется и будет здесь заниматься сельским хозяйством. Сейчас Пьетро 57 лет, он родился в Калабрии, на юге Италии и всю жизнь проработал в правоохранительных органах, что помогло ему потом при общении с российскими чиновниками. В Риме он познакомился с москвичкой Жанной, приехавшей погостить к подруге…
Жанна на 20 лет моложе Пьетро. Еще в Москве она окончила техникум общественного питания, и мыслей о разведении коров у нее никогда не было. Пьетро с детства помогал семье заниматься сельским хозяйством: и отец, и дед занимались животными (сначала овцами, а затем коровами), делали сыр. Со временем семья переориентировалась на выращивание фруктов, которые из-за новых ограничений ЕС имеют право продавать лишь лимитированным объемом. Фермой в Калабрии сейчас занимается сестра Пьетро Роза, хотя, как поясняет Жанна, большая часть земель пустует: что-либо выращивать на них экономически нецелесообразно. К тому же в Италии острая нехватка пространства: существующие наделы переходят от отца к сыну и невозможно купить даже небольшой клочок земли. По словам Пьетро, именно российские просторы и возможность использовать землю ошеломили его. «И конечно, климат, который гораздо лучше и мягче для занятия сельским хозяйством», – добавляет он.
Однако разводить коров Пьетро стал не сразу. Сперва он занялся производством сыра в районе Истры, где еще с советских времен существовало хозяйство и были производственные цеха. Развернуться супруги не успели: через несколько месяцев началось банкротство предприятия, где они арендовали помещение, и они были вынуждены уехать. Наконец их знакомый, преподаватель химии в университете в Твери, услышал о ферме в селе Медное. Супруги приехали, перелезли через забор и среди высоких сосен увидели несколько разваливающихся построек. «Пьетро мгновенно решил, что это идеальное место. Мы еще не знали о проблемах этого предприятия, обо всех трудностях и притеснениях, что нам предстоит пережить, но он как-то сразу сказал: «Оно!» – вспоминает Жанна. Ферма перешла Пьетро и Жанне за долги в 6 млн руб. Сейчас хозяйство занимает 16 га.
Здания, которые местные жители растаскивали на кирпичи, требовали ремонта. Даже сейчас, когда подъезжаешь к ферме, над забором возвышаются каркасы разрушившихся построек. В течение нескольких лет супруги постепенно возрождали ферму, где царят порядок и чистота: часть животных находится в новых деревянных срубах, а телята – в каменном здании, перестроенном под коровник. По словам Елены Ткаченко, главного редактора журнала «Агропрофи», чистоту и состояние здоровья животных, как в Медном, на фермах встретишь нечасто. Однако три года назад супруги чуть было не вернулись в Италию: ферма приглянулась другим людям, которые инициировали, по словам Жанны, процедуру банкротства. «Оформить землю в собственность сразу не так просто, – объясняет она. – Поэтому мы чуть было не лишились хозяйства, не работали практически целый год. Если бы не дочь, которая не захотела расставаться с животными, мы бы уехали».
У фермы идеальное расположение: она находится в 7 км от трассы Москва–Санкт-Петербург (200 км от столицы). «Если выехать из Москвы в 8.00, то группа с туристами оказывается у нас в обеденное время, а если из Питера – то часов в 6 вечера. Это очень удобно: у нас можно поужинать или пообедать, – поясняет Жанна. – Ведь если туристы весь день осматривают достопримечательности, то их непременно нужно где-нибудь кормить. Часто обеды заказывают в столовых и ресторанчиках, тогда как дегустация и итальянский обед уже сами по себе достопримечательность. Вот люди и едут к нам». С фермой уже заключили договора более 80 туристических агентств Москвы, Твери и других городов.
Люди дегустируют сыры, гуляют по ферме, смотрят на животных, которых развели специально для туристов. Ведь дети, выросшие в мегаполисе, часто даже не знают, как выглядит коза или ослик. Для создания атмосферы полтора года назад в Медное привезли верблюда, который так осмелел, что ходит за гостями по пятам и просит пищи.«Для агротуризма одних коров недостаточно, – поясняет Жанна. – Нужны другие животные, которых можно рассмотреть вблизи, покормить и повозиться. Чем еще занять гостей во время прогулки?»
Год назад для дегустации сыров построили новое здание. На первом этаже находятся туалеты, кухня и небольшой зал, на втором – большое пространство на 150 человек. В одной из комнат даже есть пианино. Здесь гостей рассаживают слушать лекцию об итальянской кухне и производстве сыров. «У нас три вида сыра – твердый, мягкий и из тянущегося сырного зерна типа моццареллы и буратты со сливками. Из мягких есть рикотта, а из твердых – выдержанная рикотта, качиота и сыр типа пармезан», – рассказывает Жанна. Свежий сыр «оборачивается» быстрее, чем выдержанный: россияне его больше любят.
Сейчас ежедневный надой с 40 молочных коров – порядка 500 л, поэтому сыр супруги делают раза три в неделю. «Нам больше и не нужно, а из чужого молока мы делать не хотим», – поясняет Жанна. Нет желания у супругов возобновлять сотрудничество с ресторанами и гастрономами. Поварам приходилось слишком долго объяснять разницу между немецкой дешевой моццареллой из синтетического казеина и натуральным сыром из Тверской области, а гастрономы требовали снижения отпускных цен, нарушали технологию хранения и грозили возвратом остатков. Собственная реализация позволяет полностью контролировать товаропоток. Практически каждый турист покупает сыр с собой, оставляя в среднем около 500–1000 руб. плюс 800 руб. за дегустационную сырную тарелку и обед из нескольких блюд.
Практически во все блюда, что подают на ферме, добавлен тот или иной сыр. В мясной лазанье есть пармезан, в крепах – начинка из рикотты и шпината. Основное блюдо – котлета с сыром и томатным соусом. Сыр есть и в Тирамису. Почти все ингредиенты выращивают на ферме сами, единственное, что приходится закупать, – томаты и другие овощи, но уже в следующем году супруги планируют построить теплицу. В Медном сами пекут хлеб (его также можно купить), делают пасту и листы для лазаньи, консервируют томаты для соуса. Более того, у супругов есть даже винный погреб. «Я закупаю вино буквально с колес, которое только импортировали из Италии. Оно лежит в погребе и год от года становится лучше, а его стоимость увеличивается в несколько раз», – рассказывает Жанна.
Впрочем, ферма работает в режиме дегустационного зала, а не ресторана. «Вы только не пишите, что у нас можно заказывать по меню. Мы с такой нагрузкой просто не справились бы», – поясняет Жанна. Еще супруги просят подчеркнуть, что ферма не работает каждый день: приехать можно лишь по предварительной записи. Если нагрянуть без звонка, то можно оказаться у закрытых дверей. «Лучше мы не примем человека, чем он потом по сарафанному радио передаст, что у нас не было сыра или не оказалось всех блюд в меню», – говорит Жанна.
Помимо туристических групп на ферму едут и любители гастрономии. Как правило, пара семей из Москвы, которые вместе с детьми интересуются производством продуктов. «Это состоятельные и иногда даже известные люди, – рассказывает Пьетро. – Сейчас в Москве нарастает интерес к еде, региональным кухням и натуральному производству продуктов. В Италии мода на агротуризм сформировалась не сразу. После Второй мировой крестьяне голодали и, чтобы хоть как-то обеспечить свое существование, начали приглашать туристов. А теперь до 60% всех, кто приезжает в Италию, отправляются на ферму. Я уверен, что россиянам тоже интересна еда и технология производства. Многие уже сейчас приезжают к нам по нескольку раз и даже едут специально за сыром». В этом году поток туристов превзошел все прогнозы супругов. Если в 2006 г. ферму посещало человек 20–25 в день, то сейчас эта цифра доходит до 100. Об итальянском сыре в селе Медное Тверской области написали журналы «Forbes», «GQ», газета «Ведомости. Пятница» и даже путеводитель по краю. «Это первый год, когда проект стал приносить деньги, – констатирует Жанна. – Но нам предстоит еще столько всего сделать!»
Супруги говорят о строительстве гостиницы, чтобы на ферме можно было провести целый день. Планируют организовать занятия по сыроварению, где гость сам сможет сделать из молока сыр. Пока сыр делают только из коровьего молока, но Пьетро и Жанна мечтают развести и овец. На вопрос о российских видах сыра Пьетро смеется: «Я все-таки итальянец и буду делать итальянский сыр. Мне это гораздо интереснее».

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)