Самая популярная концепция в сегменте fine dining – это сплав классического ресторана и демократичного кафе. Громкие столичные проекты последних двух лет – Vogue Cafe и «Галерея» – работают именно в этом формате. В начале 2005 г. на арену вышли еще три: «Павильон», Cipollino и Prado. Все эти заведения эксплуатируют идею неформальной, клубной атмосферы, ради которой гости наведываются несколько раз на дню.
Концепция ресторана-кафе появилась на стыке двух форматов: классического ресторана fine dining со средним счетом в $40–50 и рядового демократичного кафе. Причем изобрести этот формат владельцев вынудили сами гости: завсегдатаев fine dining заведений перестала устраивать официальная обстановка классических ресторанов. «Многие люди относятся к посещению ресторана как походу на концерт или в театр. Зачастую такой ужин планируют заранее и приходят в основном вечером, – считает Михаил Петухов, директор ресторанов Vogue Cafe и «Бисквит». – К тому же такой поход накладывает ряд обязательств, гостям приходится соблюдать правила этикета, пользоваться положенными приборами и так далее».
В последнее время люди все чаще назначают в ресторанах и кафе деловые встречи, переговоры, приходят завтракать или наведываются на полдник.
Как рассказывают рестораторы, многие гости заходят 2-3 раза в течение дня. Кроме того, зачастую рестораны воспринимаются гостями как место для pre-party. Рост частоты посещений повлиял на восприятие потребителями самих ресторанов. Евгений Каценельсон, владелец «Скромного обаяния буржуазии» и «Огней», подчеркивает, что это мировая тенденция. «Все модные заведения Европы и Америки упирают на демократичный сервис и обслуживание, ведь у современной публики сместилось понятие дома. Они теперь живут и три раза питаются именно в ресторанах, а не на своих кухнях, – отмечает он. – А как можно «жить» в официальном ресторане? Там ведь не закажешь один десерт и не просидишь семь часов с чашкой кофе».
Демократичные кафе также не подходили завсегдатаям fine dining ресторанов в качестве «дома». Такие сети, как «Кофе Хауз» или «Кофемания», ориентируются на представителей среднего класса, а не на топ-менеджеров и владельцев бизнеса, готовых выкладывать по $50–70 за обед или ужин. «В сетевых кофейнях и городских кафе совершенно другой уровень обслуживания и атмосфера, – объясняет Андрей Василенко, управляющий рестораном-кафе «Галерея». – Наши гости все-таки предпочитают более высокий уровень сервиса и кухни».
Кафе для богатых одновременно придумали сразу два московских ресторатора. Александр Затуринский открыл «Бэд Кафе» на улице Пресненский вал в январе 2003 г. Через шесть месяцев на всю Москву загремело Vogue Cafe Аркадия Новикова. Как рассказал Михаил Петухов, Vogue Cafe окупилось в течение нескольких месяцев.
«Я сам не люблю классические рестораны, там нельзя толком расслабиться, и приходится все время сидеть с прямой спиной, – объяснил Александр Затуринский, совладелец «Бэд Кафе», L’etranger и Cipollino. – К тому же сейчас люди все чаще приходят в рестораны встретиться с друзьями, поговорить. А в мягких креслах общаться куда удобнее! Поэтому во всех моих проектах демократичное обслуживание и мягкая мебель».
Рынок подхватил идею ресторанов+кафе. Новиков вслед за Vogue Cafe открыл два аналогичных по формату проекта. «Галерея» заработала в феврале 2004 г., следом – в июле 2004 г. – появилась «Весна» на Новом Арбате. Идею домашних заведений стал эксплуатировать дальше и Затуринский. К маю 2005 г. должно заработать его новое детище – ресторан Cipollino, расположенный прямо напротив Храма Христа Спасителя.
Бывший партнер Затуринского по «Мон Кафе» (первый проект, где Затуринский выступил в качестве совладельца) Владимир Кузнецов открыл в декабре 2004 г. Prado Cafe на Славянской площади, в доме 2. Еще одно кафе – «Павильон» на Патриарших прудах – представил в марте 2005 г. владелец проектов Fish, «Обломов на Пятницкой» и «Тарелка» Кирилл Гусев. «Мы хотели создать заведение, которое было бы актуально в любое время суток, – рассказывает о «Павильоне» Кирилл Гусев. – Даже задержали открытие на два месяца, поскольку интерьер получался слишком ресторанный, не демократичный».
Заведения нового формата ресторан+кафе отличает от традиционных fine dining проектов кардинально другой подход к зонированию, оформлению интерьера и стилю обслуживания. Почти во всех проектах вечерами играет ди-джей. Кроме того, в ресторанах+кафе используется другой принцип составления меню и создания блюд. До появления Vogue Cafe и «Бэд Кафе» лишь некоторые дорогие рестораны предлагали меню, умещающееся на развороте страницы. А включать в меню салат «Оливье» или гречку с грибами, как в Vogue Cafe, никакому заведению fine dining не пришло бы в голову.
Практически во всех ресторанах-кафе есть разные зоны. «Это как в клубах – люди должны переходить из одной комнаты в другую. К тому же гости приходят с разными целями: кто-то только выпить кофе с десертом, а кто-то полноценно поужинать», – объяснил Александр Затуринский. В трех заведениях Аркадия Новикова, Vogue Cafe, «Галерее» и «Весне», таких зон две – демократичное кафе и классический ресторан. «В кафе неформальное общение, люди легко пересаживаются с одного дивана на другой, а в ресторане все ведут себя более сдержанно», – рассказал Андрей Василенко.
В Vogue Cafe в зоне кафе расставлены глубокие кресла разной формы, небольшие низкие столики и барная стойка. В «Галерее» гости из ресторана проходят в зону с диванами. В «Весне» несколько иначе: там два этажа и один зал находится над другим, кафе внизу больше напоминает классический ресторан, вместо кресел в «Весне» стоят мягкие стулья, но вдоль одной из стен расположен низкий удобный диван. По словам Никиты Черкесова, менеджера «Весны», на первом этаже более раскрепощенная атмосфера.
В «Бэд Кафе» тоже несколько зон, хотя летняя веранда, которая работает и зимой, появилась лишь через год после открытия. По словам Александра Затуринского, в летнее время оборот делает именно она. Тем не менее стиль оформления основного зала и веранды несильно отличаются друг от друга: низкие удобные диваны, подушки и невысокие столики. Разница, скорее, в атмосфере каждой зоны. На веранде – обилие света, канарейки, камин, цветы в горшках и плетеная мебель. В основном зале – дизайнерская мебель, барная стойка и полное отсутствие окон. Зато в новом проекте Александра Затуринского Cipollino, который во время подготовки статьи еще не работал, предусмотрено четыре зала: мувеоке, в котором гости смогут сами озвучивать фильмы, зона ресторана, небольшая комната с дегустационным меню и лобби-бар (последний расположен ближе к входу).
В Prado Cafe на первом этаже столы из дерева со стеклянными столешницами, классические стулья, а на антресоли мягкие диваны с низкой посадкой. По словам Виталия Назарова, заместителя управляющего Prado Cafe, вскоре в подвальном помещении заработает еще один зал. В «Павильоне» четкого зонирования вообще нет.
Еще одно отличие ресторана-кафе от традиционного заведения fine dining в разной мебели. И в Prado Cafe, и в «Павильоне», и в Vogue Cafe мебель всех мастей и расцветок. В «Павильоне» разная обивка на стульях, два красных дивана в центре зала, круглые и квадратные, высокие и низкие столы. Стиль зоны кафе в Vogue Cafe описать не так-то просто: в одной части зала стоят круглые высокие столики и кресла с подлокотниками, в центре уже низкие столы и глубокие кресла, причем вся мебель обита текстилем разной фактуры и цвета. «Такой интерьер создает ощущение домашнего уюта, ведь в квартирах, как правило, мебель всегда разная», – рассказал Михаил Петухов.
Домашнюю небрежность создают и детали. В «Весне», например, лишь на некоторых столиках стоят свечи, где-то есть сервировка (бокалы и салфетки), а какие-то столики совершенно пусты. Фотографии и панно висят на стенах, как правило, тоже вразнобой: в Vogue Cafe, например, один угол увешан от пола до потолка небольшими фотографиями из журнала Vogue, в «Весне» рядом с ди-джейским пультом висят фотографии самого заведения. Стены «Павильона» также декорированы фотографиями из журнала L’Officiel, которые, по словам Гусева, будут периодически обновляться. «Ведь дома мы никогда не вешаем на стены все фотографии сразу. Приехали из отпуска, прибили пару гвоздей для нескольких снимков, через какое-то время повесили рядом портреты близких друзей. И так на протяжении всей жизни. У нас то же самое», – объяснил Петухов.
Рестораны-кафе отказываются и от полной сервировки. В зонах кафе скатертей вообще нет (Vogue Cafe, «Галерея», Prado Cafe). В «Бэд кафе» под тарелки кладут тканевые салфетки. В «Весне», к примеру, на первом этаже сервирована лишь часть столиков. В ресторанных залах обычно придерживаются каких-никаких правил: здесь полотняные скатерти, минимум бокалов и приборов. Причем на некоторых столах посуда может и не стоять, ее принесут официанты, если она понадобится.
Персонал ведет себя с посетителями на равных. «Между официантом и гостем не нужны барьеры, – считает Евгений Каценельсон. – Не столь важно, слева или справа от гостей будет поставлена тарелка, главное, чтобы гостям было хорошо и уютно». В Vogue Cafе и «Галерее» официантам ничего не стоит присесть на корточки рядом с гостем, чтобы взять заказ. Этот классический прием невербального общения впервые использовали в «Бисквите», где официантам приходилось приседать, чтобы галантно обслужить посетителей за низкими столиками. «Нам понравилась идея, и теперь такой стиль обслуживания в Vogue Cafe и «Галерее», – добавил Петухов.
Официанты могут вступать в разговоры с гостями о погоде, семье, последних новостях и т.п. По словам рестораторов, это создает домашнюю обстановку и нравится гостям. К тому же большинство гостей (в некоторых проектах – до 70%) ходят постоянно, и их уже успели запомнить официанты. Однако демократичное обслуживание иногда дает сбои. По словам Михаила Петухова, грань между светской беседой и навязчивостью очень тонка, и выдерживать правильный тон общения удается, к сожалению, не всем официантам.
Еще одна особенность ресторана+кафе – модная кухня. В большинстве заведений (Vogue Cafe, Prado Cafe, «Павильон», «Бэд кафе», «Галерея») – это популярные блюда. И хотя заведения заявляют об авторском исполнении, основу меню составляют известные позиции. В меню Prado Cafe под салатом из руколы и креветками в скобочках прямо так и значится «без комментариев». Также в Prado шеф-повар Мишель Эван подает французский луковый суп, крем-суп из тыквы, салат «Афинский» (он же «Греческий»), немы (ассорти из роллов) и устрицы.
Японские блюда есть в «Павильоне» и «Весне», а в «Бэд Кафе» организован отдельный суши-бар. Это не мешает держать в меню и другие блоки национальных кухонь. В «Весне» Япония соседствует с Италией. В «Павильоне» представлен целый блок азиатских блюд, в том числе и на воке.
Причем в ресторанах-кафе свои правила в компоновке и оформлении меню. В Vogue Cafe помимо традиционных разделов «супы» и «десерты» есть блоки «Москва», «Классика», «Сегодня». Как рассказывает Михаил Петухов, первый блок – «Сегодня» (сейчас он посвящен посту) постоянно обновляется. Кроме того, почти каждый день в ресторане новый обед, информация о котором вкладывается в меню на дополнительном листочке-кальке. В меню «Павильона» тоже нет традиционных разделов: отдельно вынесены котлеты из крабов, рыбы, кролика и т.п., в другом блоке мясо на косточках, ростбиф, цыпленок и др. Десертная карта напечатана отдельно.
Сразу после открытия в Vogue Cafe было два меню: одно для кафе, другое – для зала ресторана, но затем от этой идеи отказались. Многие гости, сидя в кафе, просили принести горячее из другого меню или просто во время вечера перемещались из одной зоны в другую. И это при том, что средний чек в кафе и ресторанном зале во всех заведениях разный. К примеру, в «Весне» на первом этаже чек составляет $30, а на втором уже $70.
Дизайн меню всех ресторанов-кафе достаточно прост. Меню обычно напечатаны на плотной бумаге, а в Vogue Cafe в бумажную папку вставлен обыкновенный белый вкладыш. Причем весь ассортимент умещается на 2–-4 листах формата А4. Ни в одном из заведений кожаных папок нет. Все просто и лаконично, как в традиционном кафе.
Посещают подобные заведения гости с той же периодичностью, с какой принято ходить в кофейни. Как рассказывает Михаил Петухов, 50% посетителей бывают в Vogue Cafe по 2-3 раза в неделю. Столь частые посещения вынуждают рестораны все время меняться, проводить разные мероприятия и предоставлять персональный сервис. К примеру, меню в «Весне» и Vogue Cafe частично обновляется раз в 1,5–2 месяца. Михаил Петухов планирует сделать в Vogue Cafe базу клиентов, чтобы поздравлять завсегдатаев с Днем рождения и другими праздниками.
Анна Людковская