Всё о рынке питания вне дома
  • Как организовать бизнес-ланч

Как организовать бизнес-ланч

Идеальный вариант быстрого и недорогого обеда в будние дни – бизнес-ланч. Однако эффективность этой услуги, которую сейчас предлагают почти все рестораны, зависит от понимания того, кто является основным потребителем бизнес-ланча. Рестораторы должны знать, почему гости выбирают то или иное заведение и какая форма обеда наиболее удобна для посетителей.

Проведенный осенью 2004 г. компанией «Арсенал-Групп» электронный опрос потребителей, пользующихся услугой «бизнес-ланч» несколько раз в неделю, выявил, чем руководствуются гости при выборе места и конкретного вида бизнес-ланча. Оказывается, что на частоту пользования этой услугой влияют вкус еды и качество обслуживания, удаленность ресторана от места работы, стоимость бизнес-ланча, возможность выбора блюд. Однако у женщин и мужчин, как, впрочем, у молодых и людей в возрасте, ожидания от бизнес-ланча различны.
Посетители при выборе заведения обращают внимание в первую очередь на вкус еды, качество обслуживания и близость расположения ресторана. Для большинства опрошенных (31,1%) главным фактором является вкус еды. Несмотря на то что многие потребители хотят пообедать быстро и недорого, для них важно, вкусные им предлагают блюда или нет.
Некоторые рестораны ради повышения качества еды предпочитают снижать цены на все меню, а не вводить комплексные бизнес-ланчи. «Вкусный обед из качественных продуктов за небольшую фиксированную сумму приготовить невозможно. К нам приходит на обед взыскательная публика, заботящаяся о своем здоровье, рядом офисы крупнейших компаний», – объяснил Алексей Рязанов, генеральный директор сети пивных ресторанов «Шварцвальд». В этой сети для желающих пообедать с 12 до 16 установлена 30%-ная скидка на все меню, включая спиртное.
Вторыми по значимости при выборе места для обеда являются факторы: близость расположения ресторана и качество обслуживания (по 21,1% соответственно). Хотя для посетителей расстояние и имеет значение, они готовы потратить время, чтобы получить более качественные услуги, констатируется в исследовании «Арсенал-Групп».


Около 50% респондентов отмечают, что с удовольствием обедали бы в заведении, расположенном в их офисном здании. Именно поэтому почти во всех ресторанах при бизнес-центрах присутствуют бизнес-ланчи. Например, в заведениях в «Новинском пассаже», делают ставку на менеджерский состав, руководителей и бизнесменов, чьи офисы находятся в здании. По словам Владислава Богданова, управляющего кафе Voulez Vous («Новинский пассаж»), заведение ежедневно принимает более 110 гостей (20 столиков в двух залах). «В среднем мы продаем 70 бизнес-ланчей в день, для нашего формата это очень хороший показатель», – сказала Мария Альбова, хостес стейк-хауса Goodman на Новинском бульваре (компания RPcom). В ресторане 173 посадочных места. Причем во втором Goodman, на Тверской, бизнес-ланчей нет.
Однако в офисных центрах с развитой инфраструктурой работает только треть опрошенных. Столько же отправляется обедать в рестораны, расположенные довольно далеко (добраться можно либо на общественном транспорте, либо на машине) от своего офиса. Обедают в близлежащем ресторане 16,7% респондентов.
Заведения, открытые далеко от офисов и торговых центров, могут в первую очередь рассчитывать на потребителей-мужчин, поскольку 50% представителей сильного пола обедают довольно далеко от места работы. Дело в том, что в отличие от женщин мужчины более мобильны, у них чаще есть личный или служебный автомобиль. «Мужчинам свойственно использовать обеденное время для деловых встреч», – считает Алексей Рязанов.


«По нашим наблюдениям, 70% посетителей в обеденное время составляют мужчины», – утверждает Артем Кашкин, менеджер ресторана «Ле Гато» на Тверской. Поэтому рестораторам нужно разрабатывать меню исходя из вкусовых предпочтений мужской аудитории. «Мужчины, конечно, больше любят мясо. Из четырех позиций горячего в нашем бизнес-ланче три – мясные блюда», – рассказала Евгения Богатырева, менеджер ресторана Voulez Vous.
Что касается женщин, то лишь 22,2% опрошенных дам готовы ездить на обед далеко (38,9% женщин выбирают обед на рабочем месте, а 33,3% – в ресторане, который находится в офисном здании.) Дело в том, что женщины в обеденный перерыв часто решают домашние и бытовые проблемы, поэтому не хотят тратить лишнее время на дорогу до ресторана, объясняют результаты исследования в «Арсенал-Групп».
По наблюдениям рестораторов опрошенных заведений, молодые люди на бизнес-ланч практически не ходят. Потребителями этой услуги являются посетители более старшего возраста: от 30 и выше. Владислав Богданов определяет возраст гостей кафе Voulez Vous – 35–50 лет. Причем, чем старше становится человек, тем реже он выбирает заведение далеко от офиса (только 26,7% опрошенных).
Для респондентов цена за обед стоит на третьем месте по значимости. Стоимость важна для 15,8% опрошенных. При ответе на вопрос «Сколько вы готовы заплатить за бизнес-ланч?» мнения разделились поровну: 50% гостей могут потратить не более 300 руб. и 50% – не больше 200 руб.
Предпочтения аудитории отражают реальную ситуацию с предлагаемыми ценами на эту услугу. Сегодня большинство ресторанов работают в двух ценовых нишах – до 200 или 300 руб. и выше за бизнес-ланч.


В первой работают рестораны «Главпивторг», «Рыбный базар» («Сити-менеджмент»). Европейский бизнес-ланч в Open-cafe стоит 180 руб., а японский вариант уже 200 руб. В ресторане «Хаджурао» можно заказать европейский, индийский или вегетарианский бизнес-ланчи за 200 руб.
Вторая ценовая ниша подходит для более состоятельной категории гостей. Бизнес-ланчи в кафе Voulez Vous стоят 220 руб. В «Итальянце» можно пообедать за 300 руб.
Сеть «Ле Гато» пытается привлечь сразу обе группы потребителей. Для более состоятельных предусмотрен «большой» бизнес-ланч за 280 руб., а «маленький» обходится гостям в 165 руб. Маленький бизнес-ланч в «Ле Гато» включает четыре вида салатов на выбор, столько же супов. В большой бизнес-ланч входят салат или суп, а также пять вариантов горячих блюд с гарниром и напиток.
При ответе на вопрос «Какая форма бизнес-ланча для вас предпочтительнее?» половина респондентов ответила, что хочет иметь возможность выбора даже в рамках бизнес-ланча и самостоятельно составить свой обед. Равное количество гостей (16,7%) предпочитают специальное дневное меню a-la carte и несколько вариантов комплексных обедов. В «Рыбном базаре» предлагают по три вида салатов и горячих блюд и по два вида супов и гарниров, а в ресторане «Итальянец» можно составить обед из трех наименований супов и горячих блюд.
Для категории посетителей, желающих разнообразия, существует специальное дневное меню a-la carte. В Vapiano с 11 до 17 часов цена на блюда из основного меню снижена: в зависимости от наименования это может быть скидка от 25 до 35 руб. Обед обойдется примерно в 300 руб. (суп-крем из шампиньонов за 105 руб., пицца за 160 руб., напиток). В сети «Шварцвальд» действует 30%-я скидка на все меню, включая спиртное.


Вопрос «Из каких блюд должен состоять идеальный бизнес-ланч?» показал, что гости предпочитают такую форму обеда, при которой можно отказаться от того или иного блюда. Больше 80% посетителей не считают обязательным наличие супа. Около 75% могут обойтись без напитка, салата или горячего. По такому принципу организованы, например, бизнес-ланчи в стейк-хаусе Goodman. За $12 в Goodman можно заказать салат (три вида) плюс горячее (четыре вида) с гарниром (три вида). Или суп на выбор из двух позиций плюс горячее, напиток не включен.
Ресторан «Главпивторг» предлагает три комбинации бизнес-ланчей: «областной» (125 руб.), «республиканский» (165 руб.) и «всесоюзный» (195 руб.). Если в областном предлагают салат и суп, то в республиканском обед состоит из горячего плюс салат или суп. «Всесоюзный» – это полноценный обед из салата, супа и горячего.
Только около 8% опрошенных посетителей хотят видеть в бизнес-ланче десерт. «Сладкое» есть в ресторане «Хаджурао» и кафе Voulez Vous (как правило, пирожное). «В будущем собираемся попробовать ввести мороженое», – поделился Владислав Богданов.
Fine dining рестораны редко вводят бизнес-ланчи. Однако многие потребители, особенно женщины (66,6%), хотели бы ходить на ланч именно в заведения такого уровня. Так же считают и 41,7% мужчин. Вероятно, для женщин это еще одна возможность расширить свой опыт посещения модных и престижных ресторанов, интерпретируют полученный результат в «Арсенал-Групп».
Некоторые рестораны fine dining все-таки вводят бизнес-ланчи. «Гости Doucet X.O. – топ-менеджмент и владельцы крупных и средних компаний. «За 450 руб. мы предлагаем упрощенный вариант блюд из основного меню. Изысканная кухня, дорогой интерьер для тех, кто хочет не просто утолить голод, но и получить удовольствие от обеда. И готов заплатить за это», – сказала Римма Зубова, арт-директор ресторана Doucet X.O. в «Новинском пассаже». Изысканные обеды ежедневно привлекают в Doucet X.O. около 40 гостей. В ресторане Paper Moon на улице Петровка бизнес-ланчи стоят 499 руб., хотя каждый день наслаждаются итальянской кухней только 11 посетителей. «Для нас это не способ заработка, блюда продаются практически по себестоимости. Это скорее вопрос имиджа и дополнительного сервиса для постоянных гостей», – сказал Александр Большаков, менеджер Paper Moon. Как правило, в такие рестораны предпочитают ходить на обед люди за сорок.
Информацию о предоставлении заведением услуги «бизнес-ланч» необходимо донести до всех категорий потребителей. По данным «Аресенал-Групп», 62,5% гостей узнают об этом только благодаря личному посещению; от друзей, из печатных СМИ и растяжек о бизнес-ланчах – 12,5% посетителей. Растяжка на улице есть у «Итальянца», меню и информацию о проводимых бизнес-ланчах вывешивают в Open cafe, «Ле Гато», «Шварцвальде» и «Хаджурао». В Doucet X.O. распространяют рекламные листовки по офисному центру («Новинский пассаж»). У большинства заведений реклама бизнес-ланчей есть в Интернете. Но к этому источнику информации потребитель прибегает обычно в случае организации банкета, торжества или важной деловой встречи.

Екатерина Гусева

Коментарии (0)