Всё о рынке питания вне дома
  • Как организовать бранч в ресторане

Как организовать бранч в ресторане

Если ресторан в выходные днем не пустует – значит, этому заведению бранчи не нужны. Но в большинстве московских ресторанов ситуация иная – с утра и до 16.00 в субботу-воскресенье они словно вымирают. Идеальный способ заполнить зал, увеличив при этом объем продаж, – ввести воскресный бранч.

Бранч буквально означает «поздний завтрак». Это «гибрид» английских слов «breakfast» – завтрак и «lunch» – ланч. Хотя на самом деле бранч – это полноценный обед. Как правило, бранчи проводятся в ресторанах по выходным дням (чаще только по воскресеньям), с 12.00 до 16.00. Кроме еды, бранч включает и различные развлечения для детей и взрослых.
В городских ресторанах бранчи преследуют две основные цели – промоушен самого заведения и получение дополнительной прибыли. Например, в городском ресторане Eden в Лондоне с появлением бранчей прибыль увеличилась на 25%. «Вообще-то на самих бранчах я зарабатываю около 12%, не больше, – прокомментировал эту ситуацию Генри Эденвейти, хозяин Eden, на сайте www.restaurant.co.uk. – Но бранч помог мне раскрутиться. Изюминка нашего бранча в том, что каждое воскресенье, помимо шведского стола (10 фунтов за 30 блюд), я предлагаю гостям флаер на бесплатный десерт в будний день. Кроме того, я провожу опрос гостей: если кто-нибудь работает неподалеку, я дарю ему бесплатный бизнес-ланч».
По мнению Арно Жакара, генерального директора ресторана «Мажорель», бранчи в ресторанах Москва часто просто необходимы. «Во Франции есть давняя традиция, соблюдаемая большинством, – обедать в ресторане по воскресеньям, поэтому воскресная прибыль достаточно велика и без бранчей, – рассказывает Жакар. – В Москве такого нет, и «заманить» уставшую после субботних развлечений публику можно только на бранчи; обычный обед, без всяких бонусов и культурной программы, людям интересен не будет».
«Если в воскресенье ресторан простаивает, то его хозяин может потерять до 1/7 (приблизительно 14%) прибыли, – рассказывает Владимир Павлов, управляющий и совладелец ресторанов «Автограф», «Печки-лавочки», «Конкорд» и кафе «Монтероссо». – Хотя на практике, если воскресным днем зал удается заполнить с помощью бранчей, то выручка вырастет где-то на 10%; все равно это ощутимо».
Сейчас о введении у себя бранчей заявляют все большее число столичных ресторанов. К примеру, бранчи есть в пивном ресторане Tuborg в клубе «Б2», в «Печках-Лавочках» и ресторане клуба «Талеон» (Санкт-Петербург), осенью появится бранчи в «Автографе» и «Мажореле». Кроме того, бранчи начали интересовать и рестораторов в регионах. По информации Национальной ассоциация гостеприимства, представители Краснодарского и Красноярского краев специально попросили в 2003 г. включить в программу ежегодных региональных сессий, проводимых Ассоциацией, семинары по бранчам.


Чтобы организовать прибыльный бранч в ресторане, специалисты советуют прежде всего определить следующее.

  • Существует ли для него в заведении потенциальная аудитория.
  • Подходит ли ресторан для проведения этого мероприятия по техническим параметрам.
  • Какое меню и по каким ценам предлагать.
  • Какие организовать развлечения.

Целевая аудитория


Бранч – прежде всего семейный обед. В основном на него ходят семьи с достатком средним и выше среднего, которые собираются в выходные качественно и относительно недорого поесть. По данным исследовательской компании КОМКОН, 41,9% респондентов, в чьих семьях есть дети до 15 лет, регулярно посещают рестораны, соответственно являясь потенциальными посетителями бранчей.
Родители часто чувствуют себя виноватыми в том, что мало занимаются ребенком, в частности, оставляя его дома на время похода в ресторан. Именно поэтому бранч – весьма подходящий для клиентов вариант избежать подобных проблем. Организовывать бранч имеет смысл там, где среди гостей много семейных людей. Тренинг-менеджер гостиничного комплекса «Астория» (Санкт-Петербург) Мария Попретинская советует для детей организовывать какие-нибудь развлекательные программы.
К примеру, «Б2» – музыкальный клуб, ориентированный на людей от 25 лет, со средним достатком, многие из которых уже имеют семью. «По нашим оценкам, многие завсегдатаи являются потенциальными посетителями бранчей», – считает Наталья Каштанова, PR-директор клуба. После того, как в «Б2» появился этот вид обслуживания (с детскими программами), ресторан клуба на 140 посадочных мест заполняется по выходным на 80%.
Бранчи в ресторанах при отелях также рассчитаны на гостей, не проживающих в гостинице. Во всех трех московских отелях «Марриотт» проводятся бранчи. «Обычно зал в это время заполнен на 80–100%, практически всегда гости заказывают места заранее – где-то в середине недели», – сообщила региональный директор по связям с общественностью трех московских гостиниц «Марриотт» Валентина Старова.


Некоторые рестораны организовывают тематические бранчи. К примеру, в «Галерее» при отеле «Арарат Парк Хайятт Москва» проводятся арт-бранчи, адресованные любителям живописи и искусства. На них постоянно проходят выставки-продажи картин современных художников, звучит живая джазовая музыка. «Зал почти всегда заполнен на 90–100%, причем около 80% присутствующих – постоянные посетители, не проживающие в отеле », – говорит Андрей Абаджиди, менеджер по маркетинговым коммуникациям отеля «Арарат Парк Хаятт Москва». Проходят бранчи по воскресеньям с 12.00 до 16.00, стоимость – $62, детям предоставляются скидки.
В ресторане «Самобранка» («Марриотт Гранд Отель», 70 мест, цена бранча – $47,50), в котором традиционно предлагается международная кухня, раз в месяц устраивают тематические бранчи, посвященные различным национальным кухням. «Гостям нравится пробовать все новое», – считает Валентина Старова.
Тематический бранч планируют ввести в «Джазовом клубе» в «Б2». Акция будет состоять из обеда, концерта джазовой музыки для взрослых и урока джаза для детей.

Помещение


Для бранчей подходят не все рестораны. По мнению специалистов, это должно быть заведение не менее чем на 70 посадочных мест, с высокой проходимостью. Все рестораны, упомянутые в статье, отвечают данному требованию.
Минимальная площадь для устройства бранча – 150–200 кв. м. «Для бранча оптимален ресторан с несколькими залами, – считает Мария Попретинская. – Тогда один можно оборудовать под детскую площадку, в другом устроить развлечения для взрослых, в остальных собственно кормить».
«На бранчах люди часто отмечают дни рождения, поэтому в ресторане должна быть возможность размещения нескольких отдельных компаний, – говорит Владимир Павлов. – Кроме того, нужно достаточно места, чтобы устроить шведский стол (если в обычные дни его нет) и детскую площадку, поставить музыкальные инструменты, посадить тапера, устроить караоке и др.» Хорошо, если в заведнии есть большой экран. Также нужно иметь такое оснащение кухни, количество техники и персонала, чтобы можно было приготовить не менее 30 позиций из меню, рассчитывая при этом на полный зал (то есть минимум на 70 человек).
Важен и статус ресторана. В некоторые заведения, например, в «Конкорд», люди не придут на бранч в выходные дни. По словам Владимира Павлова, «Конкорд» – это ресторан для деловых переговоров и встреч, поэтому среди постоянных клиентов – бизнесменов – он ассоциируется с работой.

Меню


Вся соль бранча в том, что заведение предлагает гостям обед, который в другое время стоил бы в полтора-два раза дороже. Это – основной «крючок», на который следует ловить гостя, отмечают рестораторы. «Гости «Галереи» – в основном это знатоки московской ресторанной жизни – прекрасно понимают, что наш бранч обходится им весьма дешево, – считает Андрей Абаджиди. – В любом городском ресторане обычный обед такого уровня стоил бы не менее $130. Поэтому люди приходят к нам».
Попретинская даже советует при организации бранчей специально включать в меню какие-нибудь изысканные блюда по невысоким ценам. К примеру, на бранчи в ресторане клуба «Талеон» (Санкт-Петербург) люди приходят из-за дешевых устриц. За $36 гость может помимо устриц заказать целый обед. Именно устрицы за столь небольшие деньги, по мнению сотрудников клуба, больше всего привлекают клиентов.
В среднем бранч в московских отелях и ресторанах стоит от $25 до $60, детям до 6 лет – бесплатно, до 12 – со скидкой 50%.
Меню на бранче в гостиничных ресторанах или больших заведениях (на несколько сотен гостей) обычно обширное – от 30 до 40 позиций меню, включая закуски, горячие блюда, супы и десерты, плюс напитки и алкоголь. В ресторане «Галерея» (отель «Арарат Парк Хаятт») предлагают, к примеру, 18 закусок, два супа, шесть видов морепродуктов, шесть видов суши, 12 горячих блюд и 17 десертов, не считая безалкогольных напитков и вина.


Ресторан Santa Fe, где число посетителей бранча достигает 400 и более, может позволить себе организовать большой шведский стол. В заведении представлены блюда японской, русской, латиноамериканской и европейской кухни (всего около 40 позиций), цена – $35 для взрослых, $17 для детей до 12 лет, а для детей до 6 лет – бесплатно.
Специалисты советуют время от времени обновлять меню бранчей. «Однообразие приедается, и даже если имеется выбор из 70 блюд, меню нужно периодически менять, – считает Мария Попрятинская. – Оптимальным считается смена одного-двух блюд в месяц, если в меню бранча входит от 20 до 40 блюд».
Иногда на бранчах предлагаются различные кухни – например, в ресторане «Галерея» отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» можно отведать как средиземноморские блюда, так и японские суши.
В небольших ресторанах идут другим, нетрадиционным путем. В ресторане «Красный» бранч весьма условен: это обычный шведский стол за $25, который есть в меню ежедневно. Особый бонус – каждому гостю на выбор предлагают бесплатно бокал шампанского, сок или мороженое. «У нас главная изюминка – в специфике шведского стола, – утверждает Кирилл Еременко, менеджер ресторана «Красный». – Люди могут приготовить из выставленных ингредиентов различные блюда – как по собственному рецепту, так и по рецептам монгольской кухни, которые мы им предоставляем. Это привлекает очень многих».
Главный козырь бранчей в пивном ресторане Tuborg в клубе «Б2» – специальное детское меню и детская программа. Взрослые заказывают по обычному меню, без всяких скидок. Так как ресторан занимает демократичную нишу – средний чек около $20 – то и бранч обходится семье из трех человек где-то в $50. «Главный комплимент гостям во время бранча у нас – это бесплатная, очень обширная детская программа», – говорит Наталья Каштанова.

Развлечения


Главное на бранче – развлечь детей. Специальные детские площадки с аниматорами, клоунами, играми и т. д. – это практикуется в Santa Fe, «Печках-лавочках», «Б2» и др. (Подробнее об организации детских развлечений в ресторанах см. «МД. Ресторан» №6.)
Заведнию, в котором часто прово-дятся различные развлекательные мероприятия, легче – у него есть «свои» музыканты, аниматоры, фокусники, таперы и т.д., с которыми оно постоянно работает и их можно пригласить на бранч. Ресторану, который не проводит подобных мероприятий, лучше привлечь профессиональные компании, занимающиеся устройством развлечений. «Привлечение специальных организаций в итоге выгоднее, – считает Наталья Каштанова. – Это то же самое, что с туризмом – часто через турагентство отдыхать дешевле, чем индивидуально – у них уже налаженная система. Организация развлечения на одном бранче обходится нам от $150 до $250».
В то же время в некоторых московских ресторанах бранчи были отменены из-за невыгодности. «Затраты не окупались. Народу было мало, и мы каждый раз оставались в убытке, – рассказывает один из управляющих крупного заведения, пожелавший остаться инкогнито. – Виной было несоответствие цены и ассортимента – за $45 предлагался шведской стол из 12 блюд – и плохая реклама. С другой стороны, в нашем ресторане (50 посадочным мест), где кухня рассчитана всего на 50 гостей, сделать большой и в то же время недорогой бранч было сложно».
По мнению Марии Попрятинской, отсутвие прибыли в первую очередь связано с неполной загруженностью ресторанов на бранчах. «На бранче заполненность зала должна быть не менее 70%, – считает и Кирилл Еременко. – Ведь еду и развлечения готовят, рассчитывая на полный зал, а если приходят меньше половины, то бранч становится убыточным». Заполняемость зала обеспечивается, если соблюдаются те условия, о которых сказано выше.

Галина Губанкова

Выпуск журнала:
Коментарии (0)