Всё о рынке питания вне дома
  • Как «подкоптить» меню

Как «подкоптить» меню

В меню многих заведений значатся блюда с копченостями. Но срок их хранения ограничен, кроме того, в процессе хранения эти продукты во многом теряют привлекательность внешнего вида и аромат. Если концепция ресторана делает упор на качественную кухню, имеет смысл помимо своих маринованных огурчиков и капусты делать и собственные копчености: мясо, птицу, рыбу и др. Шеф-повар получает возможность экспериментировать со свежайшими продуктами, создавать фирменные рецепты. Мини-коптильня, установленная в ресторане, может стать главной частью концепции заведения.

В ресторане при казино «Бакара» копчености из своей коптильни составляют около 30% меню. По словам шеф-повара Романа Хрипуна, эти блюда получают исключительно положительные оценки гостей и пользуются популярностью: их заказывают примерно 70% посетителей. Как сказал Хрипун, оборудование полностью окупилось за полгода.
Благодаря коптильне ресторан экономит на закупках, ведь у поставщиков цены заведомо выше, так как включают торговую наценку, стоимость перевозки и т. д. «Это серьезная экономия, – убежден Роман Хрипун. – Кроме того, мы получаем именно те вкусовые качества продуктов, которые хотим видеть в данный момент».


Экспериментируя с различными способами копчения и рецептами, ресторан периодически – не реже двух-трех раз в месяц – обновляет меню. Каждый раз добавляются пять-шесть новых блюд, а какие-то, в зависимости от степени популярности у посетителей, исключаются. Например, по информации Романа Хрипуна, пришлось отказаться от копченой утиной грудки из французского сырья из-за его слишком высокой цены, а мясо русской или китайской утки получалось недостаточно мягким.


Блюда на основе копченостей в ресторане «Бакара» пользуются таким успехом, что администрация планирует закупить еще одну коптильную печь.
По подсчетам специалистов компании «Русский проект», в ресторане на 60–70 мест окупить затраты на приобретение небольшой коптильни можно за два месяца (цены на них колеблются от $1,2 тыс. до $10,8 тыс.).
По мнению Валерия Кулешова, шеф-повара ресторана «Дурдинъ», коптильня будет приносить прибыль, только если копчености правильно «вписать» в меню. Например, в «Дурдинъ» 70% гостей заказывают блюда с копченостями (это около 30% всего предложения) под пиво; ресторан предлагает русскую кухню, и копчености в ней вполне уместны: салат «Невод» из копченого осетрового бочка, строганина «Купер» из оленины с брусникой. По словам Кулешова, коптильня окупилась за полгода.
Игорь Синицын, ведущий технолог компании «Перфи», считает, что коптильни уместны в ресторанах любого формата, так как можно готовить большой ассортимент продуктов или только придавать готовым продуктам легкий «дымный» аромат.


Как утверждают представители компаний-поставщиков, коптильни начали пользоваться спросом у рестораторов примерно 2–2,5 года назад. Сегодня объем продаж этого оборудования – от 5 до 30 штук в год (весь рынок). Но, как сказал Игорь Синицын, рестораны стремятся предлагать больше разнообразных блюд, и спрос на коптильни начинает расти.

Чего и сколько


Цены на коптильни зависят от размера оборудования и технологии управления. Размером печи задается ее производительность и потребляемая мощность.
Принцип работы большинства коптилен одинаковый. На электронагреватель (тен) устанавливается стальной термоустойчивый бокс, наполненный опилками. Тен нагревает бокс до тех пор, пока опилки не начинают тлеть и дымиться. При этом образуется ряд сложных органических химических соединений, которые придают продукту специфический вкус, цвет и аромат. Заготовки кладут на решетку, расположенную над электронагревателем, а на дно помещают эмалированный поддон для жира, стекающего с продукта.
Некоторые коптильни оснащены электронными системами управления. К примеру, благодаря функции cook&hold – «приготовление и хранение» – печь может хранить уже готовый продукт горячим в течение заданного времени.


Коптильни дают поварам возможность и кулинарного творчества. «К своей продукции мы прилагаем рекомендации по приготовлению и рецепты. Повар за час освоит эту технику, а дальше сможет сам изобретать новые способы копчения продуктов», – отметил Александр Никифоров, эксперт по оборудованию компании «Русский проект». «Конечно, прилагаются инструкции, но никакая инструкция не опишет все возможные варианты использования печи: надо включаться в работу и смотреть, как это все происходит», – сказал Роман Хрипун.
Чтобы установить коптильню на кухне, нужно пространство от 380х490 см и розетка 220 В. Специальных ловушек для дыма не нужно: он попадает в помещение только при открытой двери камеры. Поэтому специалисты компаний-поставщиков советуют ставить их, например, рядом с пароконвектоматом, над которым есть вытяжка.


Расходы по эксплуатации электрокоптильни следующие: например, при мощности в 1,2 кВт объем загрузки мясных продуктов достигает 6,8 кг. Компания «Русский проект» поставляет 1 кг опилок вместе с оборудованием, а потом можно заказывать их на предприятиях деревообрабатывающей промышленности. Мешок опилок (20 кг) стоит там около 50 рублей, а чтобы приготовить, например, одну утку, понадобится примерно 50 г опилок (количество топлива рассчитывается на единицу продукта). Так как опилки горят медленно, за один раз расходуется не более 200 г.

Технология


В коптильне можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, а также овощи и грибы. Роман Хрипун особо выделяет утку: в ней много жира, во время копчения он пропитывает мясо, поэтому птицу трудно пересушить.
Коптильни позволяют использовать два вида копчения – холодное и горячее.
Горячее копчение происходит при температуре 120–140°С в течение часа-полутора. Холодное копчение – более длительный процесс, от трех часов до нескольких суток при температуре от 25 до 50°С. Оно применяется реже, так как требует дополнительных приспособлений. Например, камера фирмы Cookshack Inc. может работать в «холодном» режиме, если поместить в нее защитный экран, уменьшающий температуру внутри камеры, и добавочный бокс для опилок. По словам Игоря Синицына, это дополнительное оборудование стоит примерно $50.
На вкус копченых продуктов влияет дерево, которое пошло на опилки. Используют ольху, березу, дуб, а также плодовые: яблоню, грушу, черешню. Например, Роман Хрипун при копчении утки советует использовать ольховые опилки: они придают блюду более мягкий вкус. От дыма плодовых деревьев получается сладкий привкус. Опилки из хвойных деревьев использовать не стоит: в них много смол и при тлении образуются вредные вещества.


Изменять аромат блюда можно с помощью ароматических веществ и пряностей. К примеру, если добавить к опилкам ягоды можжевельника, майоран или орегано, то к аромату присоединится запах этих пряностей. Вариантов может быть множество.
Перед копчением продукт можно выдержать в маринаде, чтобы он просолился и стал мягче. В рассол вводят различные вкусовые и ароматические добавки, обогащающие вкус будущего блюда. Иногда сначала мясо или рыбу обжаривают с двух сторон до корочки, чтобы при копчении из них не уходил сок.
Коптильню можно также использовать на завершающем этапе, например, после приготовления блюда на сковороде или в пароконвектомате. Таким способом можно подкоптить пиццу или выпечку. Кроме того, коптильня может служить в качестве жарочного шкафа.
Удобно использовать коптильню, если у ресторана нет возможности установить мангал. Например, готовый шашлык, выдержанный в мини-коптильне, дает практически полное впечатление, что он приготовлен на открытом огне или углях.
На российском рынке мини-коптильни представляют компании «Радиус», «Русский проект», «Перфи».

Надежда Ишмурзина,
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)