Всё о рынке питания вне дома
  • Калифорнийский синдром

Калифорнийский синдром

Спрос на японскую кухню продолжает увеличиваться, растет и культура ее потребления. Постепенно формируется понимание, что японская кухня не ограничивается суши. Впрочем, как отмечают рестораторы, до ситуации, когда рамен и теппан-яки по востребованности сравняются с роллами, еще далеко. Наибольшей популярностью по-прежнему пользуются суши с угрем, лососем и сладкой креветкой, роллы «Калифорния». И все же рестораторы стараются разнообразить меню оригинальными блюдами.

До 1999 г. в России суши и роллы присутствовали в меню лишь нескольких ресторанов, работающих в сегменте fine dining. Да и там эти позиции не выполняли функции «титульного раздела», а были затеряны среди других блюд. Положение изменилось, когда на рынке появился первый демократичный суши-бар – «Якитория». «Мы стали позиционировать суши и роллы как «обязательную программу» в заведении», – рассказала руководитель отдела рекламы и PR ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько. Так началось знакомство широких слоев российского населения с японской кухней, что сформировало современное представление о гастрономических традициях этой страны.
Одновременно со спросом на японскую кухню растет и культура ее потребления. Как отмечают рестораторы, у посетителей заметно повысилось требование к качеству продуктов. Как считает главный шеф-консультант сети «Якитория» Станислав Мишанков, теперь свежесть определяется не только «на нос», но и «на глаз». «Посетители стали лучше разбираться в рыбе, знают японские названия основных видов, и уже гораздо реже путают лосось с тунцом», – в шутку отметил он. Хотя учиться остается еще многому. Как рассказывают рестораторы, россияне по-прежнему вымачивают суши в соевом соусе, вместо того, чтобы слегка макать уголком рыбного филе, густо мажут васаби, делят одну суши на несколько кусочков и предпочитают палочкам европейские столовые приборы. Но в целом, как заверяют рестораторы, разбираться в меню стали лучше.
Как утверждает шеф-повар сети японских ресторанов «Нэцкэ» Николай Чернышов, за последнее время вкусы потребителей не сильно изменились. Если у европейцев и японцев наибольшим спросом пользуются суши, россияне отдают предпочтение роллам, в частности «Калифоринии». В линейке суши в большинстве ресторанов чаще всего заказывают лосось, угорь и креветку. «Сельдь берут реже, все-таки сильна народная память о «селедке», наверное, гостям кажется, что это будет кусочек соленой селедки из банки – а ведь в японский ресторан прежде всего приходят за экзотикой,– считает Станислав Мишанков. – Тунец у нас тоже заказывают нечасто: он дороже, требует «понимания». В «Нэцке», «Желтом море» и «Уни», работающих в сегменте fine dining, суши торо (брюшко тунца), наоборот, пользуется популярностью. В «Нэцке» посетители также часто заказывают сашими из каменного окуня. В «Желтом море» и «Уни» высок спрос на мраморную говядину и уни (икра морского ежа).
Сегмент японских ресторанов в Москве увеличивается. Как считает Николай Чернышов, люди стали лучше разбираться в японской кухне и все чаще ищут что-то новое, неординарное. «Консервативных гостей у нас около 50%, для них в меню предусмотрены традиционные японские блюда. Остальные 50% не только следят за новинками, но и просят о расширении ассортимента, хотя мы и так обновляем меню не реже трех раз в год», – поделился директор «Желтого моря» и «Уни» Денис Гусев. Расширяют свое меню и другие рестораны. Как рассказал управляющий сетью «Суши весла» Олег Виноградов, в этом году ассортимент заведений сети пополнился новыми горячими блюдами. Сеть «Азия кафе», как сообщил директор этой концепции Сергей Семенов, собирается со следующего года обновлять меню и разрабатывает новые рецепты роллов. В начале октября этого года было запущено новое меню в «Якитории» – в каждом заведении сети работает свое спецпредложение от шеф-повара. По мнению Станислава Мишанкова, важным фактором, влияющим на оставление меню, является сезонность. «Например, холодный суп – это изобретение для лета. А зимой гости с удовольствием переключаются на горячие роллы», – считает он.
В «Желтом море» и «Уни» активно продвигают авторские рецепты, основанные на модных тенденциях международного ресторанного рынка, которые, как считает Денис Гусев, исходят не из Японии, поскольку там повара очень консервативны, а из Европы. Сейчас на гребне моды, как утверждает шеф-повар «Желтого моря» и «Уни» Алексей Арбузов, мясо мягкопанцирного краба. В «Уни» блюдам из него посвящен целый раздел. Также здесь предлагают сладкие роллы. Для Японии – это не типичная позиция, зато у россиян сразу завоевала популярность. Как заверил Алексей Арубзов, сладкие роллы являются лидерами продаж в десертном меню.
Наряду с новыми рецептами на ресторанном рынке появились и новые продукты– основа для творчества шеф-поваров. К примеру, в «Якитории» для приготовления роллов и суши используется мамэ нори – это аналог нори, который изготавливается из соевых бобов и бывает разных цветов – розового, салатового, желтого (красители натуральные). Другая новинка – комам бок – раскатанный в лист рыбный фарш. Он таже бывает различных цветов, и его можно использовать для заворачивания роллов вместо нори.
Как считают рестораторы, в будущем японская кухня только укрепит свои позиции, потому что все больше людей задумываются о здоровом питании. Ассортимент суши-баров будет пополняться, но, по мнению Николая Чернышова, резко не изменится.


Закусочный мини-тортик в стиле суси


  • 30 г норвежских холодноводных креветок
  • 60 г круглозерного риса
  • 20 мл заправки для риса (рисовый уксус+соль+сахар; готовится по вкусу, либо используется готовая сушиза)
  • 20 г очищенного огурца
  • 15 г майонеза
  • 5 мл кунжутного масла
  • Зелень кинзы, листья эндивия, жгучий перец, порошок васаби

Сварить рис для суси, заправить его. Приготовить салат: креветки смешать с нарезанным ломтиками огурцом, заправить майонезом и кунжутным маслом, добавить шинкованную кинзу. Из риса сформовать цилиндры с углублением посередине, которые смазать смешанным с водой порошком васаби. Поверх уложить листья эндивия и салат. Украсить жгучим перцем.
Автор рецепта – президент коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон

«Уни»



Динамит спайдер ролл


  • 100 г мягкопанцирного краба
  • 1 лист нори
  • 100 г риса
  • 10 г свежего огурца
  • 5 г лука-резанца
  • 10 г майонеза
  • 1 г тобико
  • 1 г чили-пасты
  • 10 г маринованного имбиря
  • 3 г васаби
  • 30 мл соевого соуса

Лук мелко порезать. Краба обжарить во фритюре. На нори положить рис, туда же тонко нарезанный огурец, лук, краба, чили пасту и майонез. Все это завернуть и порезать на одинаковые части.

Сладкий ролл с соусом манго


  • 20 г готового яичного теста
  • 20 г готового шоколадного теста
  • 80 г сливочного крема
  • 20 г клубники
  • 20 г киви
  • 40 г соуса «Манго»
  • Мята для декора
  • Для соуса «Манго»:
  • 30 г свежего манго
  • 20 мл сахарного сиропа
  • 30 мл белого вина

Для соуса «Манго» все ингредиенты пермешать до однородной массы. Лист яичного теста намазать сливочным кремом, сверху положить лист шоколадного теста и еще один слой крема. Поверх положить порезанные ломтиками клубнику и киви. Все завернуть и порезать на одинаковые части. Сверху полить соусом «Манго», украсить свежим манго и мятой.
Автор рецептов – шеф-повар Алексей Арбузов

«Нэцке»


Фирменный ролл «Нецке»


  • 80 г риса
  • 10 г огурца
  • 10 г ежевика
  • 10 г малины
  • 5 г черной смородины
  • 4 сладких креветки
  • 1/2 листа нори
  • Для заправки:
  • 100 мл рисового уксуса
  • 50 г сахара
  • 20 г соли

Сварить рис для суши, влить слегка подогретую заправку (из расчета 70 мл на 1 кг готового риса), равномерно перемешать. Положить нори на циновку, затем по всей длине листа выложить рис, за исключением последних двух сантиметров. Положить огурец и креветки, так, чтобы те торчали в разные стороны. Свернуть круглый ролл, конец его слегка смочить водой. Порезать ролл на четыре части и украсить ягодами.

Суси Нама хама то аспара (на две порции)


  • 30 г риса
  • 14 г хамона «Иберико»
  • 16 г (2 ростка) спаржи
  • 1/6 листа нори
  • Майонез для украшения

Отварить в соленой воде спаржу. Слепить рисовые пирожки, положить на них хамон и спаржу, закрепить полоской нори, украсить спаржу майонезом.
Автор рецептов – шеф-повар ресторана «Нэцке» Николай Чернышов

«Якитория»


«Сакура ролл»


  • 25 г дайкона
  • 1 лист нори
  • 20 г магуро (тунец)
  • 20 г лосося
  • 10 г авокадо
  • 10 г такуана
  • 120 риса для суши
  • Васаби,
  • имбирь,
  • красная икра и укроп для декорирования

На бамбуковую салфетку выложить лист нори, на него тонким слоем рис, после чего все поделить на две части. В одну завернуть тунец и такуан, в другую – лосось и авокадо. Из частей сформировать ролл в форме «инь-ян» и завернуть в ленту дайкона, маринованную в свекольном соке и соусе для суши-риса. При подаче разрезать на семь кусочков, украсить икрой и укропом. Сервировать соевым соусом, имбирем, васаби.

«Пинк ролл»


1 лист маме нори
50 г лосося
80 г риса для суши
10 г лука-порея
30 г крабового мяса
15 г авокадо
15 г тобико
30 г темпурного теста
20 г соуса «Спайси» Банановый лист и зеленый лук для декорирования

На бамбуковую салфетку выложить маме нори, на него суши-рис, сверху – лосось, потом порей, крабовое мясо и тобико. Завернутый ролл обмакнуть в темпурное тесто и жарить во фритюре при +1700С в течение 3–5 минут. Готовый ролл порезать на пять частей, выложить на тарелку, предварительно полив соусом «Спайси». Украсить листом банана и зеленым луком.
Автор – главный шеф-консультант сети Станислав Мишанков

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)