Всё о рынке питания вне дома

Калорийная строчка

Здоровье – это модно. Люди посещают фитнес-клубы, «сидят» на диетах, считают каждую калорию. Приходя в ресторан, они также заказывают «поменьше и полегче». Учитывая пожелания таких клиентов, шеф-повара многих заведений разрабатывают специальные меню, придумывают рецепты с минимальным количеством жиров и углеводов. Однако гостей заботит не только легкость еды: их все больше интересует «сколько точно в граммах», то есть в килокалориях, указываемых в меню рядом с названием блюда.

Стройность и здоровье считаются показателем финансовой и социальной успешности. Потребители тщательно изучают надписи на упаковках продуктов и ходят в спортзалы. Даже тех, кто не придерживается здорового образа жизни постоянно, время от времени охватывает желание «привести наконец-то себя в порядок». «Часть людей всерьез занимаются своим здоровьем и внешним видом, – говорит президент маркетинговой компании Magram MR Марина Малыхина. – Хотя активных людей, которые регулярно ходят в спортклубы и придерживаются особого питания, намного меньше. Не у всех обеспокоенность внешним видом переросла в конкретные действия. И все же количество таких людей с каждым днем увеличивается».

Согласно исследованию «Стиль жизни среднего класса», проведенному компанией «Комкон» в начале 2003 г., в Москве 23% женщин и около 15% мужчин согласились с утверждением «Я всегда думаю о калориях в моей еде». «Я внимательно слежу за своим питанием, чтобы контролировать свой вес», – утверждают 40,5% женщин и 17,3% мужчин. Поэтому важно донести до клиента информацию, сколько именно калорий содержится в предлагаемом блюде, наглядно – в виде цифр, напечатанных в меню рядом с названием.

На западном ресторанном рынке, где с этим явлением столкнулись гораздо раньше, указание калорийности в меню вкупе со «здоровыми» блюдами помогает привлечь новых клиентов и получить немалую прибыль. По данным газеты US Today, после широкой рекламы низкокалорийных салатов в McDonald’s в США (особо указывалось, что они содержать менее 300 килокалорий, помогли существенно расширить потребительскую аудиторию. В рестораны пришли женщины, ранее избегавшие McDonald’s с его тяжелыми гамбургерами. При этом новая линия легких дрессингов Newman’s Own, использованная в приготовлении этих салатов, способствовала увеличению продаж на 6,3% (данные за май этого года). Это самый высокий показатель в McDonald’s за последние четыре года. При этом отмечается, что популярные салаты ($3,99) подстегнули продажу других продуктов. Так, уровень продаж сэндвичей с жареным цыпленком вырос на 25%.

В нашей стране все большее число ресторанов тоже начинает указывать калорийность блюд. В «Якиториях» и «Супе» калорийная строчка появилась более двух лет назад. Ресторан «Семь пятниц» и трактир «Печки-Лавочки» начали указывать калорийность блюд в начале этого весенне-летнего сезона. Российский «Макдоналдс» приступил к расчету калорийности своих блюд этой весной. В апреле сеть начала распространять буклеты с описанием ассортимента и указанием энергетической и пищевой ценности блюд. По словам директора по связям с общественностью «Макдоналдс» Светланы Поляковой, популярность этих брошюр высока: они разбираются очень быстро.

«Меню, где указаны калории, вызывает живой интерес у наших гостей. Молодежь считает, что это «прикольно», – рассказывает шеф-повар трактира «Печки-Лавочки» Елена Наугольных, которая сама рассчитала калорийность всех блюд. По словам менеджера ресторана «Якитория» на 1-й Тверской-Ямской улице Натальи Дикаревой, калорийностью прежде всего интересуются молодые стройные женщины, которые следят за своей фигурой.

Специалисты отмечают, что указывают калорийность пока чаще всего в тех заведениях, где львиную долю посетителей составляют люди, заботящиеся о своем здоровье, например, молодые девушки. «Существуют диетические заведения, у которых своя публика, – говорит директор ресторана «Этаж» Андрей Саркисян. – Не думаю, что калорийность блюда интересна для клиентов нашего ресторана».

По мнению Андрея Петракова, исполнительного директора консалтингового агентства RestCon, информация о калорийности блюд в меню – это модное поветрие. «Однако насколько это реально отражается на эффективности бизнеса, говорить сложно, поскольку в России подобным анализом никто не занимался», – говорит он.

Тем не менее потенциал этого маркетингового приема в России достаточно высок. Основная его ценность в том, что он позволяет расширить число лояльных клиентов: указание калорийности воспринимается как проявление заботы о здоровье гостя, работает на имидж заведения.

Калорийность по…

Информацию о калорийности того или иного предложения рестораны оформляют по-разному. Общим правилом является только указание энергетической ценности целого блюда, а не 100 г. Например, в ресторане «Семь пятниц» предлагается отдельная Диетическая карта. При этом аппетитные названия и описания блюд никак не ассоциируются с диетическим однообразием: Тигровые креветки съ прозрачной «Фунчезой» и лесными сморчками (креветки, приготовленные с прозрачной лапшой и сморчками в чесночно-имбирном соусе с добавлением пикантных шляпок шампиньонов) – 312 кКал.

В ресторанах «Якитория» калории проставлены только возле японских блюд (исключая десерты и другие предложения европейской кухни). Цифры помещены в «звездочки», стоящие возле фотографии или названия. К примеру, Ими-но сати ясай сарада (теплый салат из морепродуктов с маринованными овощами) – 184 кКал.

В трактире «Печки-Лавочки» в меню сделали отдельную страницу – «Рецепты красоты и здоровья». Помимо калорийности и описания блюд, приводятся пояснения и рекомендации: «Тонко нарезанные ломтики цыпленка, сладкий перец, ростки сои и зеленая фасоль в пикантном соусе обладают прекрасным омолаживающим эффектом… и помогут сбросить лишние килограммы».

В уже упоминавшихся буклетах ресторанов сети «Макдоналдс» на второй странице директор Института питания РАМН, главный диетолог Минздрава России В. Тутельян сообщает, что наука о питании базируется на двух законах: законе соответствия суточных энерготрат человека энергетической ценности его рациона и законе соответствия химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Далее утверждается, что «Макдоналдс» обеспечивает разнообразие питания и предоставляет полную информацию о пищевой и энергетической ценности предлагаемой продукции. В специальных таблицах указано содержание витаминов, минеральных веществ и калорийность разных блюд. К примеру, в «Биг Маке» содержатся 431,4 кКал, а также полезные минералы и витамины.

Куда податься

Составить меню, содержащее информацию о пищевой и энергетической ценности блюд, несложно. «В принципе рассчитать калории в состоянии любой технолог или шеф-повар, у которого есть сборник утвержденных рецептур или другие пособия», – утверждает инженер-технолог Людмила Шулякова. Однако вряд ли повара захотят ограничивать свою фантазию всем известными рецептами. «Сборник» – это настолько устаревшее пособие, что в нем нет даже рецепта салата «Цезарь», – считает Елена Наугольных.

В технико-технологической карте для каждого блюда есть информация о точном количестве каждого продукта в граммах. Существуют таблицы приблизительной калорийности продуктов – их достаточно много в разных источниках. Как правило, технико-технологические карты разрабатываются шеф-поваром или штатным технологом. Однако, по словам Светланы Ливинской, сотрудницы Московского государственного института пищевой промышленности, при этих расчетах трудно учитывать многообразные экзотические продукты, которые широко используются в национальных заведениях. Поэтому ресторанам приходится обращаться к специалистам.

Сегодня в Москве услуги по расчетам и составлению технологических карт оказывают различные организации, среди которых кафедра общественного питания при Московском государственном институте пищевой промышленности, кафедра технологии и организации предприятий общественного питания при Российской экономической академии им. Плеханова, а также Центр сертификации ВИП при Институте общественного питания.

«За последние два-три года объем заказов на составление технологических карт увеличился. При этом большинство основных заказчиков – это рестораны японской и других восточных кухонь», – рассказал исполнительный директор Центра сертификации ВИП Владимир Барков.

По словам заведующего кафедрой технологии и организации предприятий общественного питания при РЭА им. Плеханова Бориса Баранова, для разработки технологической карты ресторану нужно предоставить сертификационную документацию на продукты, а также детальную рецептуру, по которой готовится блюдо.

Те же документы потребуются оператору рынка фуд-сервиса при обращении в Центр сертификации ВИП. Но при этом специалисты центра лично приезжают на ресторанную кухню, чтобы точно проследить за техникой приготовления блюда и проверить сертификационное соответствие продуктов. В РЭА им. Плеханова, наоборот, предпочитают работать в собственной лаборатории. Самое интересное, что специалистам из РЭА не нужны продукты – блюдо они вообще не готовят, а калории рассчитывают по таблицам.

В среднем расчеты занимают от недели до двух. Стоимость расчета технико-технологической карты на одно блюдо составляет от 1,5 до 2 тыс. руб. (Центр сертификации ВИП) и $100–150 в других организациях.

Элла Игошина

Выпуск журнала:
Комментарии (0)