Всё о рынке питания вне дома
  • Карта оливкового масла

Карта оливкового масла

В ближайшем будущем ресторанам, видимо, придется держать в штате
три разных сомелье: по вину, воде и оливковому маслу. Два года назад производители оливкового масла, стремясь увеличить объемы сбыта, начали рекомендовать разные сорта масла к определенным продуктам.
О новой тенденции и разнице между сортами «МД. Ресторану» рассказала Барбара Кори, менеджер по экспорту компании Pietro Coricelli (Италия).

– Как в компании появилась идея рекомендовать различные масла к разным блюдам?
– В Италии на каждом столе стоит оливковое масло, причем во многих ресторанах оно расходуется быстрее, чем вино. Как когда-то вино, масло, как правило, безымянное. Но со временем для вина изобрели специальные бутылки, этикетки и прочее. А оливковое масло до сих пор не имеет своего «лица». Мы стараемся это изменить, для чего прививаем людям культуру потребления оливкового масла.
Причем создание такой системы нам подсказывает само масло. Понимаете, есть специфические несертифицированные (по наименованию) сорта, например нефильтрованное Novello. Это масло получают из только что собранных зеленых оливок, у него сильный терпкий вкус и темно-зеленый цвет. Но уже через два-три месяца Novello утрачивает свои органолепти-ческие характеристики и становится обыкновенным нефильтрованным маслом. Оно даже не может продаваться с этикеткой Novello. Есть масла с более мягким и фруктовым вкусом, например CondiExtra. Очевидно, что такие разные сорта масла могут сделать совершенно разным одно и то же блюдо.
В нашей компании имеется химическая лаборатория, которая обязана раз в две недели проводить исследования масла для контроля его качества. Эти же специалисты – всего шесть человек – анализируют и вкусовые особенности. Именно они предложили разделить масло по категориям, чтобы повара могли корректировать вкус блюд с помощью оливкового масла.

– Сколько сейчас у компании видов масел, которые рекомендуется использовать с определенными продуктами?
– Шесть видов, которые различаются по вкусу и консистенции. CondiExtra мы советуем использовать с жареным мясом и мясом-гриль, салатами и брускетта, а Abasa – с обработанными овощами, пастой и салатами. Все эти масла контролируются регионом Умбрия, на них есть особый значок. Мы специально выбрали контролируемые по региону масла. Это значит, что другие компании вряд ли смогут выпустить похожие линейки масла, так как контролируемых областей в Италии не очень много. Важно отметить, что мы не собираемся расширять ассортимент: сортов всегда будет шесть.

– По какому принципу вы рекомендуете свое масло? Как с вином: более выразительные, насыщенные вкусы к не менее ярким блюдам?
– Наоборот! (Смеется.) Чем ярче масло, тем проще по вкусу должно быть блюдо. Масло подбирается исходя из идеи, что оно должно улучшать свойства продукта. К примеру, насыщенное масло рекомендуется к брускетто. Брускетто – это ломтик поджаренного белого хлеба, натертого чесноком. Если его полить маслом, то вкус сразу преобразится. То же самое с простыми салатами, которые становятся более эффектными благодаря маслу. Легкие масла лучше сочетаются с нежной рыбой, они не забивают ее вкус, а, наоборот, подчеркивают его.

– Вы сказали, что анализом масла занимаются специалисты в лаборатории. Но как они могут подобрать масло к определенным продуктам, они же не шеф-повара?
– Вы совершенно правы. Перед тем, как представить на рынок новый продукт, мы приглашаем для дегустации известных итальянских шефов, которые вместе с нашими специалистами формулируют рекомендации по каждому из видов масла. Служба маркетинга регулярно проводит опросы наших клиентов. Кроме того, у нас есть сайт в Интернете, куда повара активно присылают свои замечания и рекомендации.

– Как вы доносите до поваров информацию о назначении каждого сорта масла?
– Во-первых, на каждой бутылке есть этикетка. Во-вторых, мы выпускаем специальные карты масла, наподобие карты вин, в которых подробно расписываем вкусовые характеристики каждого сорта. Эти карты распространяются бесплатно среди поваров. Если шеф заказывает все шесть сортов, то такая карта обязательно вкладывается в коробку. К тому же мы вместе с дистрибьюторами проводим обучающие семинары.

– Как давно компания ввела эту систему классификации? И как ее принимают повара?
– Начали мы около двух лет назад. Теперь предложенная нами классификация – массовая тенденция в Италии, охватившая и дорогие, и дешевые рестораны. Не так давно по просьбе шефов мы стали разливать масла в бутылки по 500 мл, а не только 750 мл. Это значит, что наше масло стали ставить в ресторанах на стол для гостей.
С наибольшим энтузиазмом к нашему предложению относятся молодые повара. В отличие от мэтров они активно интересуются новыми технологиями, продуктами, в том числе оливковым маслом. И в этом нет ничего удивительного.

– Как относятся к вашим рекомендациям шефы из других стран?
– Французы, в отличие от итальянцев, очень много блюд готовят на сливочном масле. И они очень чувствительны к ценам. Но дорогие рестораны, конечно же, знают нашу систему и следуют нашим рекомендациям. Хорошо продается масло в Скандинавии: там население неплохо разбирается в еде. А в Германии, наоборот, люди крайне консервативны и пользуются маслом холодного отжима не самого лучшего качества. Но ситуация во многом зависит от дистрибьюторов и партнеров.

Беседовала Анна Людковская

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)