Всё о рынке питания вне дома

Казанские перемены

В столицу Татарстана ездят делегации со всей страны, чтобы увидеть чудо сочетания государственного управления и рыночных механизмов. Мэрия Казани внедрила новую систему организации питания в школах, создав всего за два месяца две современные фабрики-кухни, из которых ежедневно развозят готовые завтраки в 30 школ. Продуманный подход и западные технологии на кухне позволили решить проблему, с которой мучаются многие крупные города. Корреспондент «FoodService» побывал в блоке питания и в школах, которые кормят на новый лад.

В маленьком пищеблоке гимназии №50 все сияет чистотой. В центре гордо стоит новый пароконвектомат – оборудование, о котором мечтают многие рестораны. Единственное темное пятно в помещении – пугающий закопченный ящик, от которого отслаивается обшивка. «Это старая печь. Мы оставили ее для сравнения, она, как ни странно, в рабочем состоянии», – рассказывает Марат Кагарманов, генеральный директор Департамента продовольствия и социального питания Казани. На древнем оборудовании, достойном музея, эта кухня работала до лета 2006 г. «Нам приходилось каждый день кормить детей сосисками, потому что ничего другого без грубого нарушения санитарных норм мы приготовить не могли», – делится директор гимназии Елена Фролова.


Конечно, проблемы организации питания в социальных учреждениях есть во всех крупных городах России. В Казани ситуация усугублялась тем, что в 1995 г. по решению Министерства образования все функции организации питания были переданы в местные управления образования и собственно школы, а все ресурсы: персонал, фабрики-заготовочные, обеспечивающие сырьем и полуфабрикатами школьные столовые, специализированный автотранспорт – остались в комбинатах школьного питания, которые впоследствии были приватизированы и проданы. Сохранились лишь блок школьного питания Советского района «Юрюзань» и разваленный блок Приволжского района. Программу реорганизации школьного питания, возникшую после смены казанского городского головы, нужно было осуществлять фактически на руинах.
17 ноября 2005 г. в Казанской ратуше президент Татарстана Минтимер Шаймиев представил нового мэра Казани. Им стал глава администрации Нижнекамского района и Нижнекамска Ильсур Метшин. Новый мэр решил исправить положение дел с питанием школьников. Первые результаты должны были появиться к 1 сентября 2006 г.
31 мая 2006 г. был создан Департамент продовольствия и социального питания Казани, который к Дню знаний обязан был осуществить первый этап программы мэра. «Сроки были крайне сжатые. Нам было очень психологически и физически тяжело, – вспоминает Марат Кагарманов. – Департамент должен был действовать по системе хозрасчета, то есть задачи поиска поставщиков и подрядчиков, заключения договоров и т.д. полностью легли на плечи сотрудников новой структуры».

Сколько стоит завтрак


С 1 января 2007 г. Министерством образования России установлена стоимость горячего завтрака для учащихся школ в Республике Татарстан – 14 руб. 70 коп. В Казани она составляет 16 руб. Это вызвано ростом цен на продукты и необходимостью увеличения калорийности завтрака. Нормы выхода гарниров были увеличены до 150 г (ранее – 100 г). Ежедневно рацион школьника витаминизируется овощными салатами, фруктами, соками.

Всего в Казани работают 198 общеобразовательных учреждений, в них – 178 школьных столовых, которые делятся на столовые-заготовочные (36 школ) и столовые-доготовочные (142 школы). В заготовочных есть все необходимые цеха для производства горячей пищи, поэтому они могут работать на сырье. В этих школах департамент поэтапно внедряет систему питания по типу шведского стола, то есть дети могут выбирать из нескольких вариантов блюд (см. табл.). Остальные 142 школы находятся в старых зданиях, где нормальные кухни не были заложены в архитектурный проект, поэтому без пересечения потоков и нарушения санитарных норм при приготовлении горячих блюд там обойтись невозможно. К сожалению, последние несколько лет рацион школьников состоял из отварных сосисок и двух примитивных каш. На первом этапе улучшить качество детского питания решили в 30 наиболее отсталых школах, для этого использовали систему готовых завтраков, произведенных на фабрике-кухне, и их транспортировки в школьные столовые.
Для начала необходимо было восстановить два блока школьного питания Советского и Приволжского районов, из которых худо-бедно работал только один – Советский. Блоки с долгами 10 млн руб. были переданы Департаменту продовольствия. Кагарманов стал искать подрядчиков. В результате один блок отдали «Русскому Проекту», второй – казанской компании «Реста». «Мы хотели проверить надежность оборудования от разных поставщиков, поэтому пригласили к сотрудничеству две фирмы. В условиях конкуренции любая компания будет работать лучше», – объясняет Марат Кагарманов. За полтора месяца фабрики-кухни были спроектированы и оснащены современным оборудованием.
Корреспондента «FoodService» провели на фабрику-кухню от «Русского проекта», которая занимает площадь 550 кв. м. На первом этаже склад сырья, где хранятся мясо, рыба, овощи. Здесь установлены большие холодильные камеры. На лифте сырье транспортируется наверх, на второй этаж, в производственные помещения.
В овощном цехе обрабатываются овощи для салатов с помощью овощерезок и картофелечисток. В пекарном цехе готовят выпечку для школ на итальянском оборудовании. В мясном и рыбном цехах сырье проходит первичную обработку – изготовление полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. В горячем цехе установлены пароконвектоматы и шкафы шокового охлаждения (готовые завтраки готовят по системе приготовления и охлаждения блюд Cook&Chill).
Продукция фабрики-кухни упаковывается в герметичные контейнеры, в 6.00 загружается в машины и развозится по школам. Специально под программу было закуплено 15 единиц автотранспорта. Блоки питания работают в две смены по 15 человек и производят более 8 тыс. завтраков ежедневно. Все оборудование и транспорт приобретены департаментом по лизинговой схеме, не было затрачено ни одного рубля бюджетных средств.

Шведский стол для учащихся школ с заготовочной столовой

  • Холодные закуски
  • Салат фруктовый (яблоки, бананы, апельсины)
  • Салат из моркови с орехами и медом
  • Сыр «Голландский»
  • Вторые блюда
  • Жаркое по-домашнему
  • Цыплята отварные
  • Фрикадельки в соусе
  • Гарниры
  • Картофельное пюре с зеленым горошком
  • Каша гречневая рассыпчатая с маслом, маринованным огурцом
  • Каша молочная «Дружба» с маслом
  • Напитки
  • Чай пакетированный с сахаром, курагой
  • Компот из свежих яблок
  • Кофейный напиток со сгущенным молоком
  • Мучные изделия
  • Ватрушки с повидлом
  • Оладьи со сгущенным молоком
  • Бэккен со свежей капустой, яйцом
  • Хлеб ржаной
  • Хлеб пшеничный

Помимо оснащения фабрик-кухонь надо было подготовить столовые в школах к приему продукции. За июнь–август 2006 г. в 30 школах был проведен ремонт столовых и пищеблоков: заменили мебель обеденных залов, закупили новую посуду, спецодежду, поменяли сантехнику, вентиляцию, смонтировали тепловое и холодильное оборудование, современные линии раздачи. Стоимость работ составила 35,5 млн руб. Теперь кухни в этих школах не нуждаются в профессиональных поварах. Пища, приготовленная на фабриках-кухнях, регенерируется в пароконвектоматах и раскладывается по тарелкам. Единственное, что готовят на месте, – чай, компоты. Два сотрудника в пищеблоке заменили бригаду из пяти-шести человек. «Сокращение персонала на кухне – один из основных плюсов этой системы. Ведь в школах каждая штатная единица на счету: денег мало», – считает Александр Егоров, директор представительства компании «Русский Проект» в Казани.


«Дети через классного руководителя заранее (за день) делают заказы по меню. Всегда ведь дети что-то едят, что-то нет. А благодаря такой системе завтраки никогда не пропадают», – рассказывает Елена Фролова. Централизованное двухнедельное меню для школ разработали специалисты департамента, затем оно было утверждено Роспотребнадзором. Главный принцип – соответствие рациона физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах. «К сожалению, сейчас родители не всегда могут обеспечить детей полезной пищей. Мы можем сделать это хотя бы в школах, – считает Марат Кагарманов. – Дети не приучены есть крупяные каши, зато обожают фаст-фуд». Для того чтобы объяснить школьникам пользу конкретных продуктов, были подготовлены красочные материалы в виде скатертей на столы. На них рядом с картинкой, например, моркови помещается стишок-загадка и информация о содержании полезных веществ в овоще. При этом в школьных столовых Казани запрещена продажа чипсов, конфет, газированных напитков.

Что пьют казанские школьники


В Казани действует программа «Школьное молоко», согласно которой школьники получают бесплатное молоко. Долгое время оно доставлялось по школам в алюминиевых емкостях, кипятилось и разливалось по стаканам. К сожалению, молоко, термически обработанное в больших емкостях, имеет специфический запах и пенку, поэтому примерно 50% учащихся наотрез отказывались его пить, бюджет города нес неоправданные потери. Было принято решение заменить разливное молоко на упакованное производственным способом. Теперь дети (1–4 класс) пьют три раза в неделю витаминизированное молоко из упаковки тетрапак с трубочкой (200 г). Потребление молока увеличилось до 100%.
Водообмен растущего организма вдвое-втрое больше, чем взрослого. Неудивительно, что в школах дети пьют воду из под крана, не обращая внимание на запреты. Мэрия Казани приняла решение об установке в школах питьевых фонтанчиков с фильтрами очистки воды и обеззараживающими лампами. Фонтанчики установлены во всех школах города. Финансирование проекта – 2 млн 996 тыс. руб. Во всех школьных буфетах реализуются соки, минеральная вода, кисломолочные продукты.


Сейчас Департамент продовольствия и социального питания централизованно закупает продукты непосредственно у производителей. Они должны отвечать требованиям Роспотребнадзора, которые предъявляются к продуктам, предназначенным для детского и школьного питания. Прямые контракты заключены с Казанским молочным комбинатом, Казанским мясокомбинатом, Объединенной хлебной компанией, молочным комбинатом «Эдельвейс».
Всего на первый этап программы «Здоровое питание детям» было потрачено 59 млн 972 тыс. руб. По поручению мэра города в 2007 г. еще 40 школ будут переведены на новую технологию готовых завтраков. На выполнение этой задачи потребуется около 86 млн 736 тыс. руб. Для этого необходимо реконструировать здание блока Приволжского района, после чего можно будет организовать приготовление 20 тыс. порций готовых завтраков ежедневно. На реконструкцию и переоборудование понадобится 18 млн руб., на строительно-монтажные работы – еше 10 млн руб.
Пока существующие фабрики-кухни не могут обеспечить все школы питанием. Но в планах мэрии строительство масштабного производства на площади 10 тыс. кв. м. Тогда фабрика сможет работать и вовне, продавая продукцию на коммерческой основе, например в офисы. «У нас многие уже интересуются завтраками. Мы ведь совсем неплохо кормим школьников, а офисный кейтеринг в городе совсем не развит. Представляете, полноценное питание на работе за 30 руб. Я считаю, это хорошая ниша для хозрасчетного предприятия», – заключает Марат Кагарманов.

27-28 марта 2007 г. в Казани прошла Всероссийская межведомственная научно-практическая конференция «Школьное питание: доступность, качество, организация». На федеральном уровне эта тема не обсуждалась более 17 лет. В работе конференции приняли участие свыше 800 руководителей и специалистов из 54 субъектов РФ, а также их коллеги из США и Великобритании. Департамент продовольствия и социального питания Казани предложил гостям конференции для дегустации двухнедельное меню, которое внедрили в 30 школах города. В итоговой резолюции конференции Минобрнауки России предложено в рамках приоритетного национального проекта «Образование» подготовить проект «Школьное питание». Необходимо проработать вопрос о дополнительных выплатах на питание учащимся 1–4 классов, а также отдельным категориям учащихся 5–11 классов общеобразовательных школ. Предполагается, что на эти цели из бюджета РФ будет выделено финансирование. Пилотные проекты будут запущены в пяти субъектах РФ в течение 2007–2009 гг., а потом их опыт распространят на всю Россию.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)