Взоры рестораторов в последнее время обращены на Ближний Восток и Северную Африку, где стремительно развивается рынок HoReCa. FoodService Europe & Middle East опросил специалистов, работающих в ресторанах отелей класса «люкс», чтобы узнать предпочтения их гостей. Выяснилось, что местная кухня не пользуется у посетителей высоким спросом. Азиатский ресторан (тайской, японской или китайской кухни) в ближневосточном отеле найти проще, чем арабский.
F&B тренды в ближневосточных отелях
Арабская кухня, особенно ливанская, – «здоровая» пища (хлеб со специями, меззе, овощи, оливки, пряности).
Азиатская кухня различного рода (японская, например суши или лапша, тайская и китайская фьюжн-кухни).
Креативная подача, приготовление пищи шеф-поваром на глазах у гостей, свежие продукты, особый дизайн.
Все виды хлеба (с орехами или чесноком, хлебные палочки, фокаччо, хлеб с различной закваской и пр.).
Лаунжи вместо традиционных столиков с четырьмя блюдами, к которым все так привыкли.
Не такие большие, зато более индивидуальные блюда (например, с большим количеством специй или масла и т.д.).
Тяга к здоровой пище («легкое» приготовление из продуктов, собранных вручную).
Клиенты ищут радостей эксперимента даже в традиционных блюдах.
Сочетание глянцевого дизайна и традиционной пищи.
Наши вопросы
1. Как бы Вы описали основную идею ресторана? Какие блюда продаются у Вас лучше всего?
2. Что бы Вы назвали восходящими звездами меню, а что уже вышло из моды?
3. Этническая кухня: что актуально сейчас, а что следует ожидать в ближайшее время (специи, приготовление и подача)?
4. Каких национальностей в основном Ваши гости? Они приезжают отдохнуть или по делам? Кто из них какую кухню предпочитает?
5. Что Вы скажете о спросе на аутентичную местную кухню?
6. Ресторанные инновации: где и как Вы черпаете вдохновение?
7. Как будет выглядеть Ваше меню лет через пять? Что изменится и почему?
Абдул Баагхил, Ritz-Carlton, Шарм-Эль-Шейх, Египет, www.ritzcarlton.com
1. Наш ресторан называется La Luna. В меню североитальянская кухня, но есть и международный раздел. Каждую неделю мы представляем новые региональные меню из разных местечек Италии. Кроме того, у нас есть ежедневное меню со свежими продуктами, которые мы закупаем у фермеров, на местном рынке. В нем мы предлагаем винтажные вина из Италии и коктейли на основе шампанского (наш бестселлер – шампанское с фруктами и маринованной черной смородиной). Основную часть продуктов нам привозят розничные торговцы и оптовые поставщики.
2. В моде шампанское по бокалам и различные коктейли на его основе; меню, насыщенное винами; концепции бистро и брассери; небольшие лаунж-меню с блюдами, которые нужно есть руками; коктейли на основе Мартини; здоровое детское меню.
3. Марокканская, ливанская и азиатская кухни – совсем новое веяние. Что касается блюд, то моден, например, Роял Кус-кус (марокканское блюдо), популярны также выпеченный в дровяной печи ливанский хлеб со специями, горячиe и холодныe меззе в ассортименте. Все виды закусок подаются небольшими порциями: хуммус, баклажаны, табулех, виноградные листья, печень цыплят, фаттуш, гхануг-баба с питой, оливковым маслом и высушенными на солнце помидорами.
4. Большую часть наших гостей составляют швейцарцы, немцы и англичане. И основная цель их визита – отдых. Гости из Швейцарии и Германии в основном склонны заказывать тайские и азиатские блюда, англичане предпочитают восточную и ливанскую кухни, но все сходятся на любви к итальянской.
5. Есть спрос на традиционную египетскую еду (молокхия, кошари и египетский хлеб).
6. Путешествия и международные выставки – вот что нас вдохновляет. Посещение ресторанов в важнейших городах индустрии общественного питания Европы и Америки – прекрасный образовательный опыт. А поездки в Азию дают ни с чем не сравнимые впечатления, которые формируют наш гастрономический вкус.
7. Гостям, заинтересованным в традиционном обеде из четырех блюд, мы предоставим классическое международное меню с некоторыми экспериментальными добавлениями. Хотя, думаю, что благодаря бешеному темпу современной жизни гости скорее предпочтут лаунж-формат с едой, которую едят руками, и коктейли.
Уве Мишель, InterContinental Dubai, ОАЭ, www.intercontinental.com
1. InterContinental Dubai владеет 10 ресторанами самых разных кухонь: от японской до иранской, тремя барами, парусным судном и магазином выпечки. В целом лучше всего у нас продаются морепродукты, особенно креветки, а также суши. Если говорить о прохладительных напитках, то тенденции потребления движутся от пива в сторону качественных вин.
2. Мы открыли еще один стейк-хауз в Дубаи, он называется Palm Grill. Нам кажется, что это очень удачная ниша, в которой можно сочетать современный глянцевый дизайн с традиционной пищей. Маленькие порции на больших тарелках и причудливая сервировка сейчас не в моде.
3. Мы сейчас переживаем новое рождение японской кухни, а самые популярные в Дубаи заведения – это бары и рестораны лапши. В настоящий момент существует три таких ресторана, а еще три откроются в ближайшие несколько месяцев, что доказывает успех этой концепции и ее перспективность. Современные посетители предпочитают быстрое обслуживание и все больше думают о здоровье.
4. Среди наших гостей много бизнесменов, находящихся в деловых поездках, и эмигрантов. Я бы не стал сортировать гостей по национальностям, а скорее рассмотрел бы пожелания возрастных групп: это более показательно.
5. Арабскую кухню спрашивают не очень часто, потому что в Дубаи живет много европейцев и азиатов. Но она всегда присутствует на различных национальных церемониях. В частности, на местных праздниках обязательно такое блюдо, как харес (пшеница и жареное мясо варятся вместе, а затем перетираются вручную).
6. Мы получаем вдохновение с помощью маркетинговых исследований, опросов, поездок, когда мы пробуем еду и напитки в разных странах мира. Кроме того, важен контакт с клиентами, их мнение. Мы этим очень дорожим.
7. У нас будет более «здоровое» меню, это точно. Кроме того, количество вегетарианцев неуклонно растет, поэтому у нас будут позиции для людей с таким мировоззрением. А для невегетарианцев – большой выбор легких блюд.
Жан Мишель Атлан, Moevenpick Hotels& Resorts, Бейрут, Ливан, www.moevenpickbeirut.com
1. Наш основной ресторан открыт круглосуточно. В нем есть буфет с завтраками, буфет с международным меню и традиционное предложение а la carte. Лучше всего у нас идет международный ланч с такими блюдами, как суши, копченая семга, и широким выбором десертов и мороженого.
2. Средиземнорская пища, в частности итальянская, здесь очень популярна. Но особенным успехом пользуются китайские заведения. В моде также открытая шоу-кухня в центре помещения.
3. Актуальны индийская, китайская, итальянская, французская кухни, а также тайский фьюжн в легком оформлении.
4. Среди наших гостей много ливанцев, европейцев, а также гостей из стран Персидского залива. В основном они здесь бывают по делам. Во время уик-эндов и больших праздников мы уделяем основное внимание клиентам, приехавшим провести отпуск. Ливанцы любят итальянскую, французскую и китайскую еду. Граждане стран Персидского залива тяготеют к ливанской кухне. Европейцы также изъявляют желание насладиться ливанской кухней, кроме того часто спрашивают итальянские и французские блюда.
5. Ливанская кухня хорошо известна и ценится многими гостями. Им нравится, что пища приготовлена с большой долей овощей, фруктов, оливкового масла и приправ, очень полезных для здоровья.
6/7. Легкие блюда из свежих продуктов, которые готовятся прямо на глазах у гостя. Клиенты все больше интересуются здоровьем и, соответственно, диетическим питанием.
Габриэль Шенк, Renaissance Golden View Beach Resort, Шарм-Эль-Шейх, Египет, www.renaissancehotels.com
1. У нас четыре ресторана и пять лаунжей. Среди них один ресторан международный, кроме того, заведения с мексиканской и североитальянской концепциями. Заказы делают охотнее и оживленнее, если гости имеют возможность наблюдать за их приготовлением. Это могут быть блюда, жаренные на гриле, например, телячьи отбивные с дикими грибами, двойные бараньи отбивные с корочкой из пряных трав и молотого черного перца. Каждый день мы подаем цыплят, используя различные дополнительные ингредиенты и способы приготовления.
2. Наши хиты – это «блюдо дня», паста, салат «Цезарь» с курицей, сэндвич с жареной курицей, курица BBQ Jack Daniels, разные виды хлеба – от бейглов и циабатты до тыквенного хлеба с зернами. Супы здесь не очень популярны.
3. Блюда готовят на шоу-кухне – так гостям проще сделать выбор. В нашем буфете мы подаем индивидуальные порции, особенно это касается закусок и десертов, таких как, например, басбуса или виноградные листья. Блюда могут сервироваться в корзинах, чашах или даже бокалах.
4. Русские. Итальянцы. Египтяне. В основном они отдыхают. Русские без ума от морепродуктов, в частности креветок, итальянцы предпочитают пасту, а арабы едят на завтрак хлеб и восточные блюда типа фоула и фалафеля.
5. Мы предлагаем местные блюда, например, меззе, кебабы; восточную экзотику (техин, виноградные листья, хуммус, мутабель, гануф-баба, табулех и фаттуш). Но гости не особенно интересуются такой кухней, большинство продолжают питаться так, как они привыкли у себя дома.
6. Профессиональные семинары, например Taste the Future в Дубаи, встречи в регионах, тематические журналы, книги, интернет-сайты, беседы с коллегами – вот что меня вдохновляет.
7. Через несколько лет наше предложение F&B станет более специализированным. Исчезнут международные рестораны, предлагающие все, что угодно, параллельно будут существовать разные концепции. Появится больше детских меню, «здоровых» меню, где указаны калории и т.д. Также будут предлагаться меню с небольшим количеством блюд, но с разными вариантами их приготовления (только с теми ингредиентами, которые закажет гость).
Кебабы проигрывают
Взоры рестораторов в последнее время обращены на Ближний Восток и Северную Африку, где стремительно развивается рынок HoReCa. FoodService Europe & Middle East опросил специалистов, работающих в ресторанах отелей класса «люкс», чтобы узнать предпочтения их гостей. Выяснилось, что местная кухня не пользуется у посетителей высоким спросом. Азиатский ресторан (тайской, японской или китайской кухни) в ближневосточном отеле найти проще, чем арабский.
F&B тренды в ближневосточных отелях
Арабская кухня, особенно ливанская, – «здоровая» пища (хлеб со специями, меззе, овощи, оливки, пряности).
Азиатская кухня различного рода (японская, например суши или лапша, тайская и китайская фьюжн-кухни).
Креативная подача, приготовление пищи шеф-поваром на глазах у гостей, свежие продукты, особый дизайн.
Все виды хлеба (с орехами или чесноком, хлебные палочки, фокаччо, хлеб с различной закваской и пр.).
Лаунжи вместо традиционных столиков с четырьмя блюдами, к которым все так привыкли.
Не такие большие, зато более индивидуальные блюда (например, с большим количеством специй или масла и т.д.).
Тяга к здоровой пище («легкое» приготовление из продуктов, собранных вручную).
Клиенты ищут радостей эксперимента даже в традиционных блюдах.
Сочетание глянцевого дизайна и традиционной пищи.
Наши вопросы
1. Как бы Вы описали основную идею ресторана? Какие блюда продаются у Вас лучше всего?
2. Что бы Вы назвали восходящими звездами меню, а что уже вышло из моды?
3. Этническая кухня: что актуально сейчас, а что следует ожидать в ближайшее время (специи, приготовление и подача)?
4. Каких национальностей в основном Ваши гости? Они приезжают отдохнуть или по делам? Кто из них какую кухню предпочитает?
5. Что Вы скажете о спросе на аутентичную местную кухню?
6. Ресторанные инновации: где и как Вы черпаете вдохновение?
7. Как будет выглядеть Ваше меню лет через пять? Что изменится и почему?
Абдул Баагхил, Ritz-Carlton, Шарм-Эль-Шейх, Египет, www.ritzcarlton.com
1. Наш ресторан называется La Luna. В меню североитальянская кухня, но есть и международный раздел. Каждую неделю мы представляем новые региональные меню из разных местечек Италии. Кроме того, у нас есть ежедневное меню со свежими продуктами, которые мы закупаем у фермеров, на местном рынке. В нем мы предлагаем винтажные вина из Италии и коктейли на основе шампанского (наш бестселлер – шампанское с фруктами и маринованной черной смородиной). Основную часть продуктов нам привозят розничные торговцы и оптовые поставщики.
2. В моде шампанское по бокалам и различные коктейли на его основе; меню, насыщенное винами; концепции бистро и брассери; небольшие лаунж-меню с блюдами, которые нужно есть руками; коктейли на основе Мартини; здоровое детское меню.
3. Марокканская, ливанская и азиатская кухни – совсем новое веяние. Что касается блюд, то моден, например, Роял Кус-кус (марокканское блюдо), популярны также выпеченный в дровяной печи ливанский хлеб со специями, горячиe и холодныe меззе в ассортименте. Все виды закусок подаются небольшими порциями: хуммус, баклажаны, табулех, виноградные листья, печень цыплят, фаттуш, гхануг-баба с питой, оливковым маслом и высушенными на солнце помидорами.
4. Большую часть наших гостей составляют швейцарцы, немцы и англичане. И основная цель их визита – отдых. Гости из Швейцарии и Германии в основном склонны заказывать тайские и азиатские блюда, англичане предпочитают восточную и ливанскую кухни, но все сходятся на любви к итальянской.
5. Есть спрос на традиционную египетскую еду (молокхия, кошари и египетский хлеб).
6. Путешествия и международные выставки – вот что нас вдохновляет. Посещение ресторанов в важнейших городах индустрии общественного питания Европы и Америки – прекрасный образовательный опыт. А поездки в Азию дают ни с чем не сравнимые впечатления, которые формируют наш гастрономический вкус.
7. Гостям, заинтересованным в традиционном обеде из четырех блюд, мы предоставим классическое международное меню с некоторыми экспериментальными добавлениями. Хотя, думаю, что благодаря бешеному темпу современной жизни гости скорее предпочтут лаунж-формат с едой, которую едят руками, и коктейли.
Уве Мишель, InterContinental Dubai, ОАЭ, www.intercontinental.com
1. InterContinental Dubai владеет 10 ресторанами самых разных кухонь: от японской до иранской, тремя барами, парусным судном и магазином выпечки. В целом лучше всего у нас продаются морепродукты, особенно креветки, а также суши. Если говорить о прохладительных напитках, то тенденции потребления движутся от пива в сторону качественных вин.
2. Мы открыли еще один стейк-хауз в Дубаи, он называется Palm Grill. Нам кажется, что это очень удачная ниша, в которой можно сочетать современный глянцевый дизайн с традиционной пищей. Маленькие порции на больших тарелках и причудливая сервировка сейчас не в моде.
3. Мы сейчас переживаем новое рождение японской кухни, а самые популярные в Дубаи заведения – это бары и рестораны лапши. В настоящий момент существует три таких ресторана, а еще три откроются в ближайшие несколько месяцев, что доказывает успех этой концепции и ее перспективность. Современные посетители предпочитают быстрое обслуживание и все больше думают о здоровье.
4. Среди наших гостей много бизнесменов, находящихся в деловых поездках, и эмигрантов. Я бы не стал сортировать гостей по национальностям, а скорее рассмотрел бы пожелания возрастных групп: это более показательно.
5. Арабскую кухню спрашивают не очень часто, потому что в Дубаи живет много европейцев и азиатов. Но она всегда присутствует на различных национальных церемониях. В частности, на местных праздниках обязательно такое блюдо, как харес (пшеница и жареное мясо варятся вместе, а затем перетираются вручную).
6. Мы получаем вдохновение с помощью маркетинговых исследований, опросов, поездок, когда мы пробуем еду и напитки в разных странах мира. Кроме того, важен контакт с клиентами, их мнение. Мы этим очень дорожим.
7. У нас будет более «здоровое» меню, это точно. Кроме того, количество вегетарианцев неуклонно растет, поэтому у нас будут позиции для людей с таким мировоззрением. А для невегетарианцев – большой выбор легких блюд.
Жан Мишель Атлан, Moevenpick Hotels& Resorts, Бейрут, Ливан, www.moevenpickbeirut.com
1. Наш основной ресторан открыт круглосуточно. В нем есть буфет с завтраками, буфет с международным меню и традиционное предложение а la carte. Лучше всего у нас идет международный ланч с такими блюдами, как суши, копченая семга, и широким выбором десертов и мороженого.
2. Средиземнорская пища, в частности итальянская, здесь очень популярна. Но особенным успехом пользуются китайские заведения. В моде также открытая шоу-кухня в центре помещения.
3. Актуальны индийская, китайская, итальянская, французская кухни, а также тайский фьюжн в легком оформлении.
4. Среди наших гостей много ливанцев, европейцев, а также гостей из стран Персидского залива. В основном они здесь бывают по делам. Во время уик-эндов и больших праздников мы уделяем основное внимание клиентам, приехавшим провести отпуск. Ливанцы любят итальянскую, французскую и китайскую еду. Граждане стран Персидского залива тяготеют к ливанской кухне. Европейцы также изъявляют желание насладиться ливанской кухней, кроме того часто спрашивают итальянские и французские блюда.
5. Ливанская кухня хорошо известна и ценится многими гостями. Им нравится, что пища приготовлена с большой долей овощей, фруктов, оливкового масла и приправ, очень полезных для здоровья.
6/7. Легкие блюда из свежих продуктов, которые готовятся прямо на глазах у гостя. Клиенты все больше интересуются здоровьем и, соответственно, диетическим питанием.
Габриэль Шенк, Renaissance Golden View Beach Resort, Шарм-Эль-Шейх, Египет, www.renaissancehotels.com
1. У нас четыре ресторана и пять лаунжей. Среди них один ресторан международный, кроме того, заведения с мексиканской и североитальянской концепциями. Заказы делают охотнее и оживленнее, если гости имеют возможность наблюдать за их приготовлением. Это могут быть блюда, жаренные на гриле, например, телячьи отбивные с дикими грибами, двойные бараньи отбивные с корочкой из пряных трав и молотого черного перца. Каждый день мы подаем цыплят, используя различные дополнительные ингредиенты и способы приготовления.
2. Наши хиты – это «блюдо дня», паста, салат «Цезарь» с курицей, сэндвич с жареной курицей, курица BBQ Jack Daniels, разные виды хлеба – от бейглов и циабатты до тыквенного хлеба с зернами. Супы здесь не очень популярны.
3. Блюда готовят на шоу-кухне – так гостям проще сделать выбор. В нашем буфете мы подаем индивидуальные порции, особенно это касается закусок и десертов, таких как, например, басбуса или виноградные листья. Блюда могут сервироваться в корзинах, чашах или даже бокалах.
4. Русские. Итальянцы. Египтяне. В основном они отдыхают. Русские без ума от морепродуктов, в частности креветок, итальянцы предпочитают пасту, а арабы едят на завтрак хлеб и восточные блюда типа фоула и фалафеля.
5. Мы предлагаем местные блюда, например, меззе, кебабы; восточную экзотику (техин, виноградные листья, хуммус, мутабель, гануф-баба, табулех и фаттуш). Но гости не особенно интересуются такой кухней, большинство продолжают питаться так, как они привыкли у себя дома.
6. Профессиональные семинары, например Taste the Future в Дубаи, встречи в регионах, тематические журналы, книги, интернет-сайты, беседы с коллегами – вот что меня вдохновляет.
7. Через несколько лет наше предложение F&B станет более специализированным. Исчезнут международные рестораны, предлагающие все, что угодно, параллельно будут существовать разные концепции. Появится больше детских меню, «здоровых» меню, где указаны калории и т.д. Также будут предлагаться меню с небольшим количеством блюд, но с разными вариантами их приготовления (только с теми ингредиентами, которые закажет гость).