Всё о рынке питания вне дома
  • Кейтеринг против тормозков По пятницам

Кейтеринг против тормозков По пятницам

По пятницам на Магнитогорском металлургическом комбинате устраивают «пельменный день». Семьдесят лет пельмени на ММК лепили сами, но в 2005 году, когда комбинат избавлялся от непрофильных активов, питание отдали на аутсорсинг. Теперь соблюдение гастрономических традиций находится в ведении крупнейшей российской кейтеринговой компании «КорпусГрупп». И хотя пятничные пельмени дороги тем металлургам, что работают на «Магнитке» два-три десятилетия, новые блюда позволили «КорпусГрупп-Магнитогорск» увеличить продажи обедов на 30%.

Магнитогорский металлургический комбинат (ММК) – это крупнейшее предприятие черной металлургии в России. На территории 100 кв. км 66 тыс. рабочих занимаются подготовкой железорудного сырья и глубокой переработкой черных металлов. По данным отраслевого журнала Metal Bulletin, ММК входит в число двадцати крупнейших сталелитейных предприятий мира. «Магнитка» – это целый город, который занимает чуть ли не половину самого Магнитогорска. На левом берегу реки Урал расположены дома, магазины и скверы, а на правом – сам комбинат. О том, чтобы выбраться с комбината на обед в город, не может быть и речи. Многим металлургам только до своего рабочего места приходится идти по 2 км пешком.
Сейчас на «Магнитке» 57 столовых, которые еще со времен строительства комбината находились в ведении Департамента по общим вопросам. Комбинат сам организовывал производство обедов и закупал продукты. Более того, многие продукты питания ММК делали дочерние предприятия комбината. До начала 2000-х гг. на балансе «Магнитки» находились четыре собственных совхоза (3 тыс. коров, свиноферма, два пивных завода, хлебобулочный комбинат и завод колбасных изделий). «Во времена СССР, когда за шматком колбасы приходилось ездить в Москву, такой способ ведения хозяйства был оправдан, – рассказывает директор по общим вопросам Иван Тимошенко. – Но наш бизнес – это производство металла, мы не повара и не пекари, поэтому советом директоров было решено избавиться от непрофильных активов». О передаче управления столовыми независимой компании на ММК задумались три года назад. По словам Тимошенко, от рабочих постоянно поступали нарекания по качеству еды в столовых, недовесу и т.п. Проанализировав рынок кейтеринговых услуг, в 2004 г. ММК заключил договор с «КорпусГрупп». К тому моменту компания во главе с Олегом Лобановым уже кормила рабочих на Красноярском алюминиевом заводе (РУСАЛ), Первоуральском новотрубном заводе (группа ЧТПЗ) и Череповецком сталепрокатном заводе («Северсталь»).
По условиям договора, который ММК заключил с «КорпусГрупп», кейтеринговый оператор брал в управление все точки общественного питания на территории завода. 490 поваров, посудомоек и официантов из штата комбината перевели на работу в «КорпусГрупп» с сохранением уровня заработной платы. Вместе с персоналом компания получила 68 млн руб. долга, который за несколько лет образовался у «общепитовской дочки» к ММК. По словам генерального директора «Корпус Групп Магнитогорск» Станислава Дьякова, долг списывается с «КорпусГрупп» в счет аренды самих столовых.
На «Магнитке» три вида точек питания. Сами столовые, где организован полный цикл производства (28); столовые доготовочного типа, куда доставляют практические готовые блюда и разогревают их на месте (22); и так называемые точки раздачи (9). В доготовочных столовых действует более короткое меню, нежели в традиционных столовых. Точки раздачи скорее похожи на буфет, там продают консервы, колбасу, чайную заварку, а из готовых блюд преимущественно выпечку и несколько основных блюд. «Холодных закусок в точках раздачи нет, мы пока не можем обеспечить нужные условия хранения», – объясняет Александр Зубков, и.о. заместителя директора по индустриальному питанию «КорпусГрупп Магнитогорск». – Но в этих буфетах мы специально держим традиционные товары, тушенку, например. Ведь кардинально менять весь ассортимент нельзя, иначе люди перестанут к нам ходить. На складе до сих пор лежит эта продукция. Надо же ее как-то использовать! Но в этих точках раздачи обедают мало».


Каждый день в столовых «Магнитки» закуску, суп и мясо с гарниром едят около 6 тыс. человек. «Это хороший показатель, ведь мы начинали с 4 тыс. обедов в день, а за год нам удалось повысить посещаемость на 30%», – рассказывает Дьяков. Хотя для «Магнитки» 6 тыс. – это капля в море. На ММК работают 66 тыс. человек, из которых 90% питаются на рабочем месте или не едят совсем.
«Рабочие предпочитают, как здесь говорят, еду в тормозке, так как это дешевле. В свое время комбинат активно раздавал сотрудникам кредиты на квартиры, машины, мебель, теперь очень многие эти возвращают и вынуждены экономить. Хотя по сравнению с другими крупными комбинатами на ММК довольно высокая средняя зарплата – $500», – объясняет Зубков. По условиям договора с «Магниткой», «КорпусГрупп» обязана держать фиксированные цены на обед. В прошлом году обед в среднем обходился в 43 руб., то сейчас – 46 руб. В компании повышение цен объясняют инфляцией. При желании пообедать можно и дешевле: минимальный набор из закуски, супа, основного блюда и напитка стоит 35 руб.
Запускать проект в «КорпусГрупп Магнитогорск» приехало около 35 человек из Москвы. В городе арендовали зал, где две недели поварам, шеф-поварам и другим сотрудникам рассказывали о новых стандартах. «Мы отдельно собирали заведующих, отдельно поваров и шеф-поваров, – рассказывает Станислав Дьяков. – Учили, как правильно общаться с гостями, правилам урегулирования конфликтных ситуаций, этикету. Рассказывали, что такое технологические карты и как по ним работать. Сперва людям было тяжело, ведь они здесь всю жизнь на глазок прикидывали, сколько надо взять мяса для 20 котлет, а как учитывать это мясо и использовать технологические карты, не имели представления».
Повара долго привыкали к новой системе учета. Вместо так называемой суммовой системы, когда с учетом остатков составляется меню на новый день, начали использовать количественную систему. Раньше повар получал продукты на сумму 50 руб. и был обязан сдать наутро 100 руб., но как именно происходила «доготовка», и какое блюдо попадало в меню, никто не контролировал. Так что повар мог купить сервелат за 50 руб. и морковку за 7 руб. Затем морковь нашинковать, залить уксусом и продать за 100 руб. В результате рабочие вместо хорошей колбасы получали самые дешевые овощи. Другим недостатком суммового учета была солянка. В меню советских столовых она присутствовала всегда, ведь этот суп готовился из всяких остатков.
В количественной системе повар каждый день использует новые продукты, причем готовит из них определенные блюда, рецептура которых указана в технологических картах. «По началу не обходилось и без казусов, – вспоминает Дьяков. – В бухгалтерии калькулятор списывает продукты, видит «каша гречневая с молоком». Но молока-то в списке продуктов не было! Спрашиваем у повара, где взяла молоко? А она говорит, мол, у девочек перехватила! Или появлялись салаты с мясом, хотя мяса на кухню никто не давал. А что такое салат с мясом? Это отпускная цена 14 руб., тогда как капустный салат стоит 7 руб.».


Поменяв подход к учету, «КорпусГрупп Магнитогорск» постарался этот учет автоматизировать. Все данные теперь день в день вносятся в бухгалтерскую программу. «Мы всех предупредили, что, девочки, новая программа, теперь будет виден каждый ваш шаг. Нормально готовьте, нормально списывайте и будете нормально получать, – делится генеральный директор филиала. Но в первый же месяц недостача составила 35 тыс. руб. После того, как эту сумму разделили между сотрудниками и вычли у каждого из зарплаты, в следующем месяце недосчитались всего лишь 4 тыс. руб.
Однако переход из дочерней структуры ММК в штат «Корпус Групп» длился около трех месяцев – именно столько времени понадобилось людям, чтобы понять требования нового работодателя и привыкнуть к ним. Для всего магнитогорского филиала «КорпусГрупп» поворотным моментом стало празднование Нового года. Весь коллектив пригласили на банкет, вручили подарки и затем, как это принято на многих предприятиях в России, не удержали из зарплаты никаких денег. «Для рядового персонала это оказалось очень важным»,–- отмечает Александр Зубков. К тому же, заработная плата индексируется с учетом инфляции. К началу 2005 г. зарплату повысили на 10% и, по словам Станислава Дьякова, вскоре еще раз увеличат на 10%.
Зимой «КорпусГрупп Магнитогорск» проводила банкет и для высшего руководства «Магнитогорского металлургического комбината». «Это был своего рода экзамен, на нас все смотрели и думали, а справятся ли они? Первые полгода к нам относились с недоверием. Ведь для любого завода не просто пустить на свою территорию чужих, особенно когда дело касается питания. Зачем приглашать какую-то компанию, неужели девочки с завода не смогут обед приготовить?», – рассказывает Дьяков. Провал банкета означал прекращение сотрудничества. Но все прошло настолько успешно.
На территории ММК есть две столовых, где обедают руководители комбината. Для двадцати директоров «Магнитки» организована специальная VIP зона, которую передали «КорпусГрупп» только сейчас. Другая столовая в здании управления обслуживает в день 250–300 человек. На кухне стоят пароконвектоматы и другое высокопрофессиональное оборудование, а другие столовые оснащены, конечно, попроще.
Однако во всех столовых действует одинаковое меню. По словам Тимошенко, это одно из главных достоинств централизованного управления комбинатом питания. Раньше шеф-повар в каждой столовой готовил те блюда, которые ему больше нравились. И рабочие шли в ту столовую, где еда, по их мнению, была вкуснее. Например, самая хорошая выпечка могла быть в столовой № 5, и за булочками рабочие стремились именно туда. Теперь применяется единое меню, которое разрабатывают специалисты управляющей компании и рассылают по всем филиалам. «Мы меняем самое большее 20%, – рассказывает Дьяков. – Это связано с тем, что у нас могут отсутствовать какие-то продукты или их использование приведет к удорожанию обеда, чего мы допустить не можем».
Шеф-повара таким единообразием довольны. «Не нужно придумывать куда деть остатки, поскольку теперь их просто нет, – рассказывает Татьяна Сорокина, управляющая предприятиями питания объединения №4 (17 точек). – Мы получаем интересные рецепты, а раньше готовили по старому советскому сборнику рецептур, ничего другого ведь не было». На смену салатам из капусты, винегретам, простым супчикам, гуляшам и котлетам пришли салаты «Бельведер», «Калифорнийский», «Арлекино», каштаны из рыбы, колбаски по-кубански, буженина, чахохбили, бризоль из куриного филе. Впрочем, популярные блюда из старого ассортимента на «Магнитке» оставили. «Здесь очень хорошая выпечка, разные булочки и даже мини-пиццы. Зачем же прежнюю систему ломать на корню?», – поясняет Дьяков.


Все продукты закупаются централизованно и выдаются каждой кухне на неделю вперед. Поскольку у каждой соловой есть меню на каждый день, повар знает, какие продукты в какой день использовать. «Теперь не приходится нервничать где взять картошку или как реализовать остатки моркови, – рассказывает Татьяна Сорокина – И самое главное, что качество тех же овощей стало гораздо лучше. Ведь сейчас их не закупают на год вперед, как в прежние времена».
В начале осени по инициативе руководства ММК был проведен опрос об отношении рабочих к новому меню столовых. Около 83% респондентов высказались, что довольны качеством обслуживания и блюд, а на вопрос «Почему вы не ходите обедать?» 56% ответило, что вынуждены выплачивать кредит. (В «КорпусГрупп» о проведении опроса и результатах узнали пост-фактум.) Помимо кредитов, сдерживающим фактором является отмена карточек. Раньше рабочие расплачивались в столовых пластиковыми карточками, на которые переводилась их заработная плата. А поскольку департаменту питания ММК принадлежали также заведения на территории города, где продавался алкоголь, многие рабочие после смены направлялись прямиком туда. В результате, большую часть заработка сотрудники ММК оставляли там. «Все женское население города встало на уши! Ведь мужчины перестали приносить домой зарплату! Шум был такой, что на ММК карточки отменили, и теперь за обеды в столовых рабочие расплачиваются наличными», – рассказывает Дьяков.
В «КорпусГрупп» признают, что возвращение карточек мгновенно сказалось бы на количестве продаваемых обедов. «К сожалению, мы пока поделать ничего не можем. Сейчас убеждаем руководство ММК, что ради техники безопасности и соблюдения санитарных норм, следует запретить питание на рабочем месте», – объясняет Александр Зубков.
Летом 2005 г. в «КорпусГрупп Магнитогорск» нашли способ расширения собственного бизнеса. ММК заключил с компанией договор по уборке помещений завода управления. Сейчас в клининговое подразделение перевели почти 500 «техничек» с ММК. Кроме того, «КорпусГрупп» заключил договор с городской администрацией и теперь кормит магнитогорских чиновников. До конца года в ведение компании перейдет также уборка трамваев – основного вида городского транспорта Магнитогорска. «А нам расслабляться нельзя! Ведь если что не так, то придется паковать чемоданы и возвращаться в Москву», – шутит Станислав Дьяков.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)