Всё о рынке питания вне дома
  • Кейтеринг в Германии

Кейтеринг в Германии

Кейтеринг в Германии страдает от депрессии в экономике так же, как и другие отрасли. Впрочем, в 2005 г. показатели дохода самых крупных немецких кейтеринговых предприятий пошли вверх. Оборот вырос на 8,2%. 45 лидерам удалось добиться роста за счет праздничного и спортивного кейтеринга (+38,4%), а также обслуживания школ, вузов и детских садов (+34,8%).

Немецкий журнал об индустрии кейтеринга GV-Praxis (DFV) исследует национальный рынок уже много лет. По оценкам аналитиков издания, 2005 год был для игроков на этом рынке в Германии лучше, чем предыдущий. И все же этот бизнес остается напряженным и жестким. Участники в один голос жалуются на конкурентную борьбу, вытеснение с рынка и игру на понижение. Так, в этой отрасли из 153 подписанных договоров по-настоящему новыми сделками была только треть, в то время как остальные были отбиты у конкурентов за счет менее выгодных условий. И все же кажется, что самые худшие годы – 2002-й и 2003-й – позади. В текущем году 85% предприятий ожидают немного или намного лучшие обороты, чем за последние 12 месяцев.

Основание исследования
Топ-лист основывается на собственных данных предприятий. К сожалению, мы имели возможность давать оценку лишь в некоторых случаях, соответственно за все данные отвечают сами фирмы. Некоторые данные были исправлены, так как опрашиваемые по-другому структурировали свой бизнес. Рейтинг никоим образом не претендует на полноту (особенно для предприятий с 20-го по 45-й пункты). Обороты всех компаний, которые принимали участие в опросе, были распределены по пяти сегментам.

1. Обслуживание предприятий
На этот самый большой сегмент рынка выпадает 28,6%, или 63,1 млн евро, сверхплановой выручки всех игроков (прошлый год – 55 млн евро). Доля сегмента на рынке уменьшается уже несколько лет: если в 2000 г. она составляла 58,5%, то в 2005 г. – 50,2%. Рост объемов продаж – 4,5% (2000 г. – 5,3%). С 1,5 млрд евро он является самым крупным по оборотам сегментом: 37 из 45 компаний в рейтинге занимаются кейтерингом на предприятиях. Разумеется, здесь самая ожесточенная конкурентная борьба.
Число новых договоров равно 270 (прошлый год – 231). Все 2955 договоров дают оборот в размере 1,4638 млн евро, то есть 495 398 евро на договор. Однако именно в этом сегменте компании теряли клиентов, ведь на многих предприятиях произошло сокращение штата. Одновременно вырос средний чек на 8% (до 3,65 евро). У предприятий, которые давали нам сведения о себе, средний чек увеличился на 0,12% (до 3,02 евро).
При этом гости хотят качества и согласны заплатить за него больше, если их убедить. Именно на этом могут играть кейтеринговые компании. «Сейчас клиенты, компетентные в области гастрономии, должны уметь оценивать качество предложения относительно цены», – считает Андреас Крюгер из Sodexho. Все больше кейтеринговых компаний принимают в расчет эту тенденцию, разрабатывая, например, «биопредложения» и подтверждая свою работу сертификатами. Правда, иногда затраты на качественные продукты компенсируются за счет затрат на персонал. А что делать? Заказчики хотят экономить, но при этом не соглашаются на связанное с этим сокращение услуг.

2. Забота о здоровье (обслуживание в больницах)
Второй по величине кейтеринговый сегмент в Германии в 1999 г. увеличил обороты на 17,5%, далее начался спад, низшая точка была достигнута в 2004 г. (всего +0,7%). В 2005 г. можно констатировать подъем – +4,4 %. Тем не менее больничный рынок для кейтеринговых компаний сокращается: все более сильные позиции занимают кухни при больницах, которые превращаются в полноценные предприятия, облагаемые налогом. Часто частные больничные концерны управляют кухней через собственные отделы или дочерние компании (например, Helios-Catering или SRH-Kliniken).
Никакой другой сегмент не переживает столь очевидного переворота: замена традиционной кухни на фабрику-кухню идет полным ходом. При этом верхушка кейтеринговых предприятий остается оптимистически настроенной, поставив рынок клиник на второе место по возможностям роста. На этот сегмент выпадает 24,5% (прошлый год – 25,4 %) доходов компаний; делят его 26 из 45 лидирующих предприятий. За 2005 г. заключено 128 новых соглашений. Это 836 договоров с чистым оборотом 713,6 млн евро, то есть 853 589 евро на один договор.
Одно из важнейших изменений в прошлом году – Sodexho принимает участие в консорциуме по строительству гостиниц для пациентов. Управляющий Sodexho Хорст де Хаан рассматривает интеграцию непродовольственных услуг в больничный кейтеринг как шанс вновь вырасти. Коммерческий директор компании Schubert Герхард Брудер также считает развитие других сфер деятельности помимо организации питания перспективной линией поведения. Главные идеи 2005 г. – это объединение предприятий в сети и синтез услуг.

3. Обслуживание престарелых
На этом растущем рынке кейтеринговые предприятия достигли в 2005 г. чистого оборота в размере 402,4 млн евро, рост составил 38,4 млн евро (10,5%). На рынок домов престарелых выпало в 2005 г. 13,5% всех поступлений 45 лидирующих компаний (в прошлом году – 13,2%). Среди первых 45 предприятий этот рынок обслуживают 25. В прошлом году в этом сегменте были подписаны 137 новых договоров, всего 832 договора (средний оборот – 483,654 евро). Отличное положение у Klueh с оборотом 74 млн евро. Рынок обслуживания престарелых у решающей верхушки кейтеринговых предприятий считается консервативным, приносящим доход за счет охвата. В Саксонии, правда, опрошенные управляющие предприятиями дали высокую оценку «шансам роста»: 8,4 по шкале от 1 до 10.
К интересным нововведениям в прошлом году можно отнести «мобильную кухню» компании Ahr Service, поскольку с ее помощью можно гибко и по индивидуальной схеме обслуживать жителей домов престарелых. Также перспективны новые концепции по доставке напитков и такие предложения, как finger food.
В этом сегменте активно разрабатывается ниша обслуживания больных слабоумием. Последние исследования показывают, что около 1,2 млн людей в Германии больны той или иной формой слабоумия. Все именитые кейтеринговые предприятия вовлечены в разработку практичных, легкоосуществимых предложений для них.

4. Образование (школы, вузы и детские сады)
В Германии к 2007 г. планировалось открыть 10 тыс. новых школ полного дня. Это новый мощный, желанный рынок, но результаты, судя по всему, будут более скромными. И все же этот сегмент кейтеринга растет и извлекает выгоду от перестройки немецкой школьной системы. Взглянем на цифры: рынок вырос на 33,5 млн евро – это новый рекорд. Для сравнения: в прошлом году тот же показатель составлял 9,7 млн евро (2003 г. – 10,6 млн евро). Оборот сейчас составляет 129,9 млн евро (в прошлом году – 96,4 млн евро). Рост поступлений составил 34,8% (в прошлом году – 11,5%). В прошлом году было заявлено о 135 новых договорах, в 2004 г. их было 78. Сумма одного договора – 20 234 евро. Итого число заявленных договоров со школьными учреждениями дошло до 642. Четкий сигнал перемен на немецком образовательном рынке. В целом в этом сегменте задействованы 20 из 45 лидирующих предприятий. Любопытной является новая концепция компании Compass, которая была разработана специально для этого рынка.

5. Праздничный и спортивный кейтеринг
Это звезда роста 2005 г. с увеличением выручки на 38,4%. Число новых договоров – 35. Pedus заявила о подписании договора с новым концертным залом в Дюссельдорфе. Aramark, обслуживая нюрнбергский Франкенштадион, заручилась рекомендацией одного из представителей бундеслиги. Новый рывок Compass – это искусная кулинария в крепости Красс под Эльтвиллем под маркой Food Affairs. А в 2005 г. Compass успешно поработала в Мангейме на SAP Arena под маркой Eurest Sports & Food. Общий оборот в этом сегменте, который распространяется от организации питания на стадионах до обслуживания ярмарок, достигает 206,1 млн евро. Оборот делят между собой 18 предприятий. Каждый договор дает оборот 1,26 млн евро – это наивысшее значение в классификации. Доля сегмента на рынке с 5,8% выросла до 7,1%.

Десятка лидеров
1. Compass Group. Лидер рынка результат своей деятельности в прошедшем году оценивает как удовлетворительный. Управляющий Compass Ханс-Георг Руммлер считает, что немецкий рынок должен был вырасти серьезнее. Впрочем, реальный оборот превысил плановый на 6,6% (в прошлом году – на 6,4%). В области школьного питания (Eurest) оборот остался стабильным – 490 млн евро, число новых соглашений составило 44. За вычетом расторгнутых соглашений в этой области заключены 770 договоров. Цифры для рынка клиник: 82 млн евро и всего 100 договоров (25 новых). На рынке обслуживания престарелых: 16 млн евро (9 новых договоров).
Оборот на новых рынках – 103 млн евро, причем 30 млн евро дал договор с Eurest Sports & Food на шести объектах (наиболее значительным новым открытием была SAP Arena в Мангейме). К важным событиям прошлого года относятся обслуживание во время Всемирного дня молодежи в Кельне, а также интенсивный рост сети кафе-баров Caffе Ritazza.
www.compass-group.de

2. Aramark. Чистый оборот предприятия равен 318 млн евро (в прошлом году – 294,5 млн евро). В этой компании считают, что закончился один из лучших годов в их истории. Тут гордятся наградой за прекрасное ведение бизнеса, присужденной американской материнской компанией. Огромный сдвиг произошел в спортивном кейтеринге во время Кубка конфедераций летом прошлого года, когда было обслужено 560 тыс. футбольных болельщиков. К новым клиентам в области спорта и досуга относится Франкенштадион в Нюрнберге. Обязательства Aramark в event и спортивном кейтеринге – 35,5 млн евро.
Благодаря некоторым солидным новым клиентам, таким, как Deutsche Airbus Deutschland, в сегменте обслуживания предприятий был достигнут солидный плюс (6 млн евро). Договор с Deutsche Airbus Deutschland стал самой крупной сделкой в истории Aramark. К новым клиентам принадлежат Phillip Morris, Континентальная страховая компания, Mercedes AMG, а также Дуйсбургская клиника и клиники св. Антония в Вуппертале.
www.aramark.de

3. Dussmann. Еще одна успешная история. Группа Dussmann, которая переименовала себя из Pedus-Service в Dussmann-Service, достигла в 2005 г. самих высоких оборотов за 43-летнюю историю фирмы (1,2 млрд евро). Что касается рынка кейтеринга в Германии, предприятие называет цифру 309,1 млн евро. Рост оборота на 6%, или 17,6 млн евро. Таким образом, берлинская компания добилась явно лучшего результата, чем в 2004 г. Это произошло в основном благодаря пилотному проекту обслуживания бундесвера в Баварии и участию в FM-Gesellschaft Schwaebisch-Hall, равно как и в благотворительной обслуживающей организации Charite-Servicegesellschaft. Новым является договор с Дюссельдорфским концертным залом. В сегменте обслуживания предприятий – договор с Holsten и страховой компанией Aspecta Lebensversicherung. Число сотрудников – 4700 человек.
www.pedus-service.de

4. Sodexho. После хорошего 2004 г., когда компания росла, 2005-й считается Sodexho Catering & Services также успешным – 32,6 млн евро дополнительного оборота, из которых 16 млн евро были заработаны на Всемирном дне молодежи. Чистый оборот достиг 225,7 млн евро, это 414 договоров, из которых 27 новых. Новая прибавка оборота – 16,9%, или 32,6 млн евро. В сегменте бизнеса произошли сдвиги, так как из 24 новых сделок 11 поступили от конкурентов.
Меньшая динамика наблюдается у Sodexho на образовательном рынке (два новых договора), где развитие тормозят ожидания заказчиков, рассчитывающих на дешевизну. Никакого движения, даже стагнацию отмечают на рынке здоровья (снижение оборотов на 1%). Здесь к новому рывку должна привести возрастающая интеграция непродовольственных услуг.
www.sodexho.de

5. Schubert. Эта дюссельдорфская компания идет вперед. Новый чистый оборот – 188,6 млн (рост на 11,6%). Обороты компании продолжают расти: 2004 г. – 169 млн евро; 2003 г. – 153 млн евро. О новых договорах, заключенных компанией, никаких данных нет. С 10,8 млн евро сверхплановой выручки больничный рынок опять стал мотором роста (чистый оборот – 130,9 млн евро). На рынке обслуживания престарелых рост оборотов оценивается в 7,8 млн евро. Предприятие утвердило свою стратегию: профессиональная специализация при одновременной широте спектра предоставляемых услуг.
www.schubert-gruppe.de

6. Klueh. С таким же оборотом, как и в прошлом году (170,4 млн евро), Klueh Service Management сделала паузу в развитии, ведь в прошлом году показатели роста составили 22%. Тем не менее компании удалось компенсировать сокращение больничного сегмента на 3 млн евро. Принимая во внимание расторгнутые договоры, Klueh удалось с 33 соглашениями повысить число общих договоров до 195, из которых 110 заключены с домами престарелых, 77 – с клиниками и 7 – с предприятиями. В текущем году ожидается оборот 180 млн евро. Число новых договоров – 10.
www.klueh.de

7. Apetito. Компания заявила оборот в размере 122,6 млн евро (+12%) и таким образом решительно выступила вперед. Не менее 72 новых договоров теперь контролируют сотрудники Apetito, что приносит 13,1 млн евро дополнительного оборота (преимущественно на рынке обслуживания предприятий (+5,4 млн евро) и на рынке обслуживания престарелых (+5,1 млн евро). Число договоров повысилось за вычетом расторгнутых с 357 до 429; 66 новых договоров приносят оборот ниже 0,5 млн евро, пять – от 0,5 до 1 млн евро и один – свыше 1,5 млн евро. В текущем году главная задача Apetito состоит в том, чтобы стандартизировать качество процессов.
www.apetito-catering.de

8. SV (Германия). После снижения роста на 2,8% в 2004 г., в 2005-м компания опять снизила обороты на 3,7%. Новый показатель общего оборота – 86,3 млн евро (2004 г. – 89,6 млн евро). Очевидно, дает о себе знать воздействие ценовой войны и удешевления предложений, в особенности на рынке здоровья. Несмотря на 13 новых договоров, общее их число упало до 185 (в прошлом году – 201). В результате SV (с новым выходом на рынок) активно участвует в инновационных идеях, таких, как Центр компетенции управления делами престарелых или организация концепции логистики Food Network GmbH. К новым открытиям прошлого года относится ресторан для сотрудников аэропорта в Ганновере. Дальнейшее построение процессов, ориентированных на клиентов, будет ускорено в 2006 г.
www.sv-group.com

9. Bayer Gastronomie. Оборот компании такой же, как и в 2004 г. С 60,1 млн евро Bayer Gastronomie GmbH с головным офисом в Леверкузене находится на 10-м месте. Почти половина оборота достигнута за счет обслуживания ярмарок и стадионов (28,7 млн евро), нетипичной области деятельности для компании. Классическая сфера бизнеса с оборотом 31,4 млн евро (прошлый год – 29,3 млн евро) отметила рост оборота на 7,2%. Были заключены два новых договора (Werk Brunsbuettel и Bay-Komm). Средний чек вырос с 3,36 до 3,65 евро. Число клиентов ресторанов на предприятиях упало за год с 3,16 до 3,04 млн (сокращение персонала на заводах). Лозунг компании 2006 г.: «Компетенция и ответственность являются ключом к успеху». Ожидаемый чистый оборот в 2006 г. – 62,2 млн евро.
www.bayer-gastronomie.de

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)