Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Хамзат Хасбулатов

В июне 2005 г. Хамзата Хасбулатова, возглавлявшего российское подразделение McDonald’s в течение 15 лет, назначили президентом компании в Восточной Европе. Теперь в его ведении находятся еще 12 стран, среди которых Украина, Белоруссия, Молдавия, Румыния, Болгария, страны Закавказья и Прибалтики. О своих новых обязанностях и деятельности компании в России Хамзат Хасбулатов рассказал в интервью «МД. Ресторану».

Хамзат Хасбулатов окончил Московский институт народного хозяйства им. Плеханова в 1977 г., работал в системе общепита Москвы. В 1988 г. он был назначен директором первого ресторана «Макдоналдс» в России. В апреле 1990 г. Хамзат Хасбулатов стал зам. генерального директора компании «Москва-Макдоналдс», в 1997 г. – генеральным директором, а в 1999 г. – президентом «Макдоналдса» в России. В 2005 г. Хасбулатов стал также президентом McDonald’s в Восточной Европе.

– Расскажите, пожалуйста, с чем связано Ваше назначение и как оно повлияет на работу российского подразделения?
– Мы надеемся, что российский опыт поможет сделать работу корпорации в других странах более эффективной. В решении возложить на меня дополнительные полномочия нет ничего удивительного: между Россией и странами Восточной Европы, особенно бывшими советскими республиками, существуют связи, которые складывались годами.
Количество ресторанов McDonald’s в Европе увеличивается с каждым годом, поэтому корпорация ищет самые эффективные методы управления. Было решено разделить европейский рынок на четыре зоны по географическому принципу. Благодаря этому шагу удастся снизить управленческие издержки и более эффективно транслировать опыт на меньшие рынки.


– Вы будете отвечать за развитие этих стран?
Эти страны входят в зону моей ответственности. Но в каждой из них есть менеджмент, который занимается ежедневным руководством компанией.


– Сколько времени Вы будете тратить на Россию, а сколько – на европейские рынки?
– Другим странам моего управленческого времени не нужно, там очень хорошие команды, которые прекрасно работают самостоятельно. Так что я им необходим только для передачи опыта, а это не более 10% времени. Остальные 90% – это работа в России, ведь именно этот рынок является стратегически важным для нашей корпорации.


– Какой именно российский опыт Вы намереваетесь транслировать на другие рынки?
– Мы будем перенимать опыт других стран, как уже это происходило с «МакАвто», «МакКафе», завтраками, но будем делиться и своим опытом. Например, Россия стала пионером по разработке и производству пирожков, которые поставляются в 17 стран, где присутствует McDonald’s. В начале нашей деятельности в России деньги от экспорта пирожков позволяли развивать бизнес. Другим источником дохода была сдача в аренду наших зданий.


– Вы же хотите их продать? [Компании принадлежат три офисных здания в Москве – прим. ред. ]
– Нет-нет. Мы только хотели выяснить их рыночную стоимость. Хотя, если появится интересное предложение, здания мы продадим.


– Вы упомянули завтраки. Скажите, есть ли уже какие-нибудь результаты. Довольны ли Вы введением завтраков в меню?
– Да, особенно довольны наши посетители. Если до запуска в меню завтраков оборот сети в утренние часы составлял 4,5%, то сейчас он достиг 6%. Это первые результаты, которые превышают наши ожидания. Программа завтраков рассчитана на длительный срок, так как включает в себя подготовку потребителей. Рекламная кампания началась не так давно.


– Кажется, лет семь назад «Макдоналдс» уже предлагал завтраки.
– Совершенно верно. Тогда мы хотели изучить, насколько завтраки востребованы у наших посетителей, но утреннее предложение присутствовало лишь в нескольких ресторанах (на Арбате, на Пушкинской), при этом действовало основное меню. Мы проанализировали продажи и пришли к выводу тогда, что вводить завтраки преждевременно.


– Расскажите, пожалуйста, о дизайне интерьеров ресторанов «Макдоналдс». Вовлечена ли российская сеть в международную программу смены внешнего облика?
– Команда, которая готовила несколько вариантов дизайна, была интернациональной. В Париже, где работает студия, новый облик McDonald’s придумывали специалисты из Великобритании, Франции и других стран, в том числе наш российский представитель.
Конечно, дизайн российских ресторанов станет современным! И в некоторых ресторанах перемены уже произошли. Ведь меняется мода, привычки людей, в «Макдоналдс» приходит новое поколение посетителей – молодежь с новыми вкусами и пристрастиями. Мы будем модернизировать рестораны, отработавшие минимум 7–8 лет. Это тот срок, после которого обязательно определяют целесообразность ремонта зала, туалетов, прилавка, фасада.


– Последние два года меню европейских ресторанов расширилось за счет полезных продуктов, в том числе овощей и фруктов. Появятся ли эти позиции в России?
– Конечно, мы будем предлагать то, что хотят наши посетители. В наши задачи входит также прогнозирование будущих потребностей, как, например, получилось с «МакАвто». Тогда мы не были уверены, что российские автомобилисты сразу сориентируются в специфике обслуживания через окно. Но в то время риск оказался оправданным.


– Хотите сказать, что салаты, в том числе программа «Салат Плюс», пока еще не нужны в России?
– У нас в меню уже есть салаты. И мы были первыми, кто привез в Россию салат «Айсберг», о существовании которого до 1990-х гг. в этой стране мало кто знал.


– Какое-то время назад в ресторане на Старом Арбате был салат-бар…
– Да, как и в случае с завтраками, мы анализировали, насколько салат-бар может быть интересен нашим гостям. В ближайшее время мы планируем расширить и дополнить наше меню за счет программы «Салат Плюс», которая была разработана специалистами из разных стран, входящих в европейскую Food Studio. Но не забывайте, McDonald's – это компания гамбургеров, и основой меню являются горячие сэндвичи. Салаты могут быть лишь дополнением.


– Российское отделение «Макдоналдс» иногда упрекают в медленном развитии…
– Что Вы имеете в виду? Давайте посмотрим, какова доля нашей компании на рынке общественного питания и как она меняется. Темпы роста «Макдоналдса» составляют около 20% ежегодно. Причем мы стараемся увеличивать прибыль за счет предложения блюд и услуг, этот способ позволяет наращивать продажи без капитальных инвестиций. Также мы растем благодаря открытию новых точек, однако компания не намерена безостановочно запускать огромное количество ресторанов.


– Почему компания до сих пор не открыла рестораны в Сибири?
– Мы туда обязательно пойдем, однако сейчас я не могу сказать, когда именно. Открыть ресторан физически, то есть поставить коробку здания, оборудовать его, сделать интерьер, – не самая трудная задача. Гораздо сложнее подготовить персонал, наладить сеть дистрибуции, обеспечить грамотное управление.


– Но в Сибири есть богатые города. Новосибирск, например.
– И Владивосток хороший город, и Иркутск, и Липецк. Потенциал российского рынка огромный, и мы не стоим на месте. Экспансия в регионы продолжается. Я не считаю, что строительство сетевого бизнеса измеряется результатами работы за конкретный год. Мы должны думать о долгосрочной перспективе.


– Как Вы оцениваете развитие индустрии быстрого обслуживания в России?
– До сих пор развитие рынка было хаотичным, но сейчас появилось много новых игроков, которые ранее никому не были известны. Это малый бизнес, за ним стоят представители среднего класса. Конечно, у этих компаний нет финансовых возможностей и опыта для выстраивания крупных сетевых холдингов, однако из-за растущей конкуренции этим игрокам все равно придется создавать сети. Только так можно минимизировать издержки. Посетители стали очень требовательными, приходится находить новые пути, чтобы их привлечь.


– Какие, на Ваш взгляд, нужны вливания, чтобы сейчас войти на российский рынок?
– Чем дальше, тем дороже. Цифры могут быть разными. Хотя, что именно вы имеете в виду? Войти на рынок как самостоятельному игроку или на партнерских отношениях? Если идти серьезно и основательно, то это затратно. Лучший пример тому – история нашей компании. Конечно, когда мы начинали, требовались значительные инвестиции, но благодаря тому, что «Макдоналдс» был пионером на рынке, сейчас у компании высокие показатели узнаваемости брэнда.


– Почему до сих пор на российский рынок ни одна международная компания не вышла самостоятельно?
– Это мы с вами в России живем и знаем, как здесь нужно работать, а иностранных инвесторов пугает бюрократия. Да и рынок в их представлении не является свободным: в развитых странах в обороте компаний всегда есть недвижимость, а в нашей стране проблемы с помещениями и нестабильные арендные ставки.


– Но ведь ритейлеры не боятся бюрократии. Основные компании давно здесь.
– Не следует ресторанный бизнес сравнивать с розницей. Если вы проанализируете рынки других стран, то увидите, что во многих государствах основных конкурентов McDonald’s просто нет. Взять хотя бы тот же Burger King. Это специфика отрасли.


– Хотите сказать, что международные компании вряд ли придут в Россию?
– Я не работаю в этих компаниях, поэтому не хочу отвечать за них.


– Почему «Макдоналдс» не активно участвует в жизни отрасли?
– Мы являемся членом ФРиО. Меня ввели в совет, но я еще ни разу не был на заседании: катастрофически не хватает времени. Существует огромное количество организаций, участие в какой-либо из них должно иметь смысл, что-то давать компании. Правильно? Мне отвечать на вопрос дальше?..


– Какие концепции быстрого обслуживания Вам кажутся наиболее интересными?
– Если рассматривать в комплексе, учитывая позиционирование, работу с качеством, безопасность, обучение персонала, то я пока не вижу сильного игрока, которого можно было бы поставить в один ряд с «Макдоналдсом».


– А если рассматривать идею концепции? Есть же очень любопытные проекты, как «Пять звезд», например.
– Вы же знаете, откуда ноги растут у этой концепции. Она перекликается с Pret A Manger. Я с большим интересом смотрю, как развиваются кулинарии, ведь сейчас ресторанной индустрии приходится конкурировать с ритейлом.


– А Вы сами в рестораны ходите? Где были в последнее время?
– Час назад приехал из «Макдоналдса» в Сокольниках.


– А в чужие рестораны?
– Новиков интересно подходит к решению своих ресторанов. Есть и другие рестораторы, которые работают в этом сегменте и создают креативные проекты. Вы их знаете. Если говорить о сетях, то мне тяжело выделить что-то, так как я не знаю, как работают разные точки. Впрочем, мне нравятся крупные сети кофеен, им действительно удалось взбудоражить потребителей и привить культуру потребления качественного кофе.


– На «Макдоналдс» все время нападает пресса, общественные организации…
– Мы давно перестали обращать внимание на такую критику. Знаете басню про моську и слона? Это издержки, которые несут лидеры рынка. Я прекрасно знаю, что представляет собой наша компания изнутри, а со стороны видно только вершину айсберга. Наша задача – постепенно просвещать людей.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)