Булочные-кондитерские – заведения, где выпечка и хлебобулочные изделия составляют основу меню, – в Москве пока можно сосчитать по пальцам одной руки. Рестораторы утверждают, что россияне пока еще очень консервативны и хранят верность нарезному батону. Но понемногу ситуация меняется, ведь наши сограждане все чаще ездят в Европу, где сегмент bakeries развит очень хорошо. Именно на будущее делают ставку бизнесмены, запускающие концепции кафе-пекарен. Так, развивать сеть «Поль Бейкери» собирается компания «Малахит».
По данным Госкомстата, спрос на хлебобулочные изделия ежегодно растет. Если в 2002 г. в Москве производилось порядка 489 тыс. т хлебобулочной продукции, через год этот показатель увеличился до 501 тыс.т, а в 2004 г. достиг 530 тыс. т. За 2004 г. объем хлебобулочного производства по всей России составил около 8 млн 58 тыс. т. В среднем на каждого россиянина в год приходится более 58 кг хлеба. Пока что большая часть хлебобулочных изделий реализуется в розницу.
На рынке HoReCa в сегменте булочных-кондитерских в Москве работают несколько концепций, среди которых ресторан «Делис» Аркадия Новикова, сеть кафе «Мишель». Принцип построения бизнеса в обоих заведениях во многом заимствован у французской сети булочных-кондитерских Delifrance. Предполагалось, что «Делис» будет работать по французской франшизе. Но поскольку в Москве пока нет представительства «Делифранс», все организационные вопросы приходилось согласовывать с центральным офисом компании в Париже. Это существенно осложняло ведение дел, поэтому от сотрудничества пришлось отказаться. Заведение под брэндом «Делифранс» работало по франшизе в Концертном зале им. Чайковкого, но по истечении срока договора было закрыто. Сейчас на его месте расположено кафе «Бриош».
В скором времени на московском ресторанном рынке в сегменте булочных-кондитерских появится новый игрок – сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери» («Малахит»). Пилотная точка этого проекта начала работу осенью этого года в Екатеринбурге. Ассортимент заведения включает около 150 позиций. В настоящей момент в Подмосковье идет строительство завода, который сможет обеспечить продукцией до 30 заведений сети. Планируется, что в будущем «Поль Бейкери» появятся во всех крупных городах России. Инвестиции в открытие каждой точки составят порядка $200–250.
К сегменту булочных-кондитерских также можно отнести сеть предприятий быстрого обслуживания «Дони Доник», где посетителям предлагают американский кофе и доники – аналоги американских донатсов. Из заведений уличной торговли на продаже выпечки специализируются такие сети, как «Ням-Ням», «Пироги да слойки», «Обжора», «Пироги из печи» и др.
Свежая выпечка обязательно присутствует в меню таких кофейных сетей, как «Шоколадница», «Кофемания». В заведениях сети «Кофе Хауз» гостям предлагают три вида круассанов, плетенку, полоску с курагой. Наибольшим спросом здесь пользуется «Улитка с изюмом». В кулинарии «Делис» («Арпиком») гости могут приобрести три вида кулебяк с начинкой из телятины, капусты и лосося со шпинатом, а также пирожки с вишней. Как рассказала управляющая «Делис» Светлана Михалевская, у кулинарии сложился постоянный круг покупателей, для которых выпечка делается под заказ. Спрос за последнее время не изменился: чаще всего покупают кулебяку с телятиной. «Возможно, мы предлагали бы более широкий ассортимент выпечки, но это не позволяют наши производственные мощности», – рассказала Светлана Михалевская. Выпить кофе с круассаном можно во всех точках сети «Ле Гато». Здесь представлены пять видов выпечки. Наибольшим спросом пользуются круассаны, из которых здесь также делают бутерброды. Свежую выпечку предлагают гостям в ресторанах, расположенных в гастробутиках. В Hediard, где представлено около 50 позиций хлебобулочных изделий, весь продающийся в магазине хлеб можно заказать в кафе. В местном ресторане наибольшим спросом пользуются булочки, которые идут как сопровождение к первым и вторым блюдам. По мнению менеджера по закупкам Бакалейного дома Hediard Алексея Белана, о востребованности хлеба и свежей выпечки у потребителей говорит появление все большего количества магазинов с самой различной ценовой политикой, где выпечка происходит «на месте».
В сентябре этого года на Большой Садовой открылась пекарня «Волконский». Это франчайзинговый проект, где за основу взята концепция французских хлебопекарен Эрика Кейзера. Пока в пекарне хлеб можно приобрести только на вынос. Как пояснила коммерческий директор «Волконского» Светлана Каширина, разместить столики в пекарне не позволила площадь арендуемого помещения. «Иногда можно наблюдать, как человек купил у нас булочку и здесь же, за прилавком, начинает ее есть, – поделилась она. – Поэтому в других точках, если это будет позволять помещение, мы собираемся совместить пекарню с кафе, как это сделано во многих заведениях Эрика Кейзера во Франции». А пока у покупателей есть возможность пройти в соседний зал, где расположен бакалейный магазин компании «Мир Бакалеи», и заказать себе к купленной в «Волконском» булочке чай или кофе. В будущем в пекарне планируется ввести ланчи – сэндвичи из выпеченного здесь хлеба будут также продавать на вынос.
Спрос
Идея продвигать булочные-кондитерские, как считает генеральный директор компании «Агрофранс» (эксклюзивный дистрибьютор Delifrance) Елена Бирлинг, принадлежит в первую очередь самим рестораторам. Спрос на хлеб у россиян, воспитанных на нарезных батонах, пока не сформирован. Нередко после открытия заведения какие-то позиции приходится вычеркивать из меню. Так, например, в ресторане «Делис» пришлось убрать пользующиеся большой популярностью у западных потребителей слойку с овощами и специями и корзинку с ветчиной: россиянам они пришлись не по вкусу. Наибольшим спросом, по утверждению управляющей и совладелицы сети «Мишель» Марии Мардян, пользуются стандартные предложения – багеты, круассаны. «Когда мы только открыли первое кафе, выяснилось, что наши потребители плохо подготовлены к подобной концепции, – признает она. – Понадобилось время, чтобы наш хлеб распробовали, и появились постоянные посетители». Также, как рассказала Мария Мардян, россияне – приверженцы привычных форм – батонов и прямоугольных буханок, и предпочитают закупать хлеб большими объемами. Несмотря на уже сложившийся спрос на мини-багеты, еще большей популярностью пользуются караваи.
«Скорее всего, российский потребитель пока не готов идти в ресторан за выпечкой, которая продается практически на каждом шагу по более низким ценам», - утверждает заместитель коммерческого директора компании «Валентайн 2000», управляющей сетью «Ням-Ням», Владимир Чепенко. По его мнению, выпечка формата «небольшой пирожок или слойка» лучше всего продается в торговых точках уличного общепита или в торговых центрах с большой проходимостью, а в кафе, кофейнях, ресторанах у посетителей более популярны кондитерские изделия. «На сегодняшний день довольно сложно представить себе бурный рост сегмента предприятий питания, где бы выпечка занимала большую часть ассортимента, – считает Алексей Белан. – Все-таки у нас больше предпочитают хлеб брать домой».
Тем не менее, по утверждению управляющего «Ле Гато» на Тверской Андрея Рябечкова, продажи выпечки по сети за последнее время начали постепенно увеличиваться, что на его взгляд связано с развитием культуры еды вне дома в целом, и формирующейся привычкой завтракать в кафе.
Концепция булочных подразумевает быстрое обслуживание, поэтому особенно популярна у деловых людей, не имеющих свободного времени на длительный отдых в ресторане. Как единодушно признают все рестораторы, большая часть хлебобулочной продукции покупается на вынос. В сети «Мишель» это показатель составляет более 70% общих продаж, в «Делис» – около 60%. В сети «Дони Доник», как рассказал директор по маркетингу управляющей компании «Фуд Интернешнел Групп» Юрий Богданов, подобной политики придерживаются целенаправленно, для чего сейчас разрабатываются упаковки для доников и стаканы под кофе, чтобы всю продукцию было удобно есть на ходу. «Конечно, мы всегда рады видеть посетителей у себя в гостях, но рассчитываем, что большая часть наших клиентов будет покупать еду с собой». Сеть «Поль Бейкери», как рассказал владелец компании «Малахит» Павел Кукарских, также в основном ориентирована на торговлю на вынос.
Самыми активными посетителями заведений, как утверждает менеджер по маркетингу компании «Ланч» Светлана Галахова, являются россияне, пристрастившиеся к выпечке в загранпоездках. «На Западе это направление HoReCa очень популярно, люди успевают привыкнуть и бывают приятно удивлены, возвратившись в Россию, встретить здесь нечто подобное», - комментирует она. Также поклонниками подобных заведений являются иностранцы. В ресторане «Делис», где по соседству расположены несколько посольств, на утренний круассан с чашкой кофе посетители начинают стягиваться с 8.00.
Основные игроки
Сеть «Дони Доник» принадлежит компании «Фуд Интернешнел Групп» и состоит из семи заведений. Первая точка заработала в августе 2004 г. На сегодня этот брэнд представлен в двух форматах: стационарное кафе и точки на фуд-кортах. Вся продукция выпекается на собственном производственном комплексе в Москве. Кофейные купажи изготавливаются на заводе в Санкт-Петербурге. Помимо собственных заведений продукция «Дони Доник» поставляется в супермаркеты.
Ассортимент включает 12 видов доников. Также есть четыре вида кейк-доников, два вида доников в форме эклеров, которые со временем планируется заменить круассанами и пять видов бэйглов (разновидность сэндвичей). Наибольшей популярностью пользуются бэйглы с ветчиной. Средний счет – около $3. Точки «Дони Доник» на фуд-кортах занимают порядка 30–40 кв.м. Средняя площадь стационарных кафе – 100–150 кв. м, вместимость – 20–25 посадочных мест. Как рассказал Юрий Богданов, в планах компании до 2008 г. открыть около 60 объектов в Москве и ближнем Подмосковье Также в планах выйти в регионы, тестировать систему франчайзинга.
Сеть кафе «Мишель» состоит из трех заведений, все расположены в центре. Первое кафе заработало в 2003 г. Сеть планируют расширять, но конкретных планов по открытию новых заведений пока нет. Средняя площадь кафе – порядка 50 кв.м (25-30 посадочных мест.) В залах «Мишель» выставлены витрины, посетители могут выпить кофе с круассаном, сидя за столиком, или же купить выпечку на вынос. Средний счет в «Мишель» – около $5–7.
Сеть кафе «Делис» включает два заведения. Первое открылось в августе 2004 г. на Никитском бульваре, второе – в ноябре 2005 г. на Дорогомиловской улице. «Делис» работает с замороженной продукцией, большая часть которой поставляется из Франции. Средний счет – порядка 250–300 руб. Ассортимент насчитывает 12 видов хлебобулочной продукции и 15 видов кондитерских изделий. Особым спросом пользуются французский багет, хлеб из разных злаков, а также свежая выпечка Delifrance, в частности круассаны. Средняя площадь ресторанов - 75 кв.м, средняя вместимость 20–25 посадочных мест.
- Основу меню в булочных-кондитерских составляют выпечка и хлебобулочные изделия. Также здесь могут быть представлены сэндвичи на основе местной выпечки. Ассортимент напитков может включать алкоголь, но наибольшим спросом пользуются чай и кофе.
- Организация производства в булочных-кондитерских может быть построена по двум основным принципам: собственная пекарня, расположенная в помещении заведения, либо работа с замороженной продукцией, которая может как закупаться у других производителей, так и поставляться с сетевой фабрики-кухни.
- Булочные-кондитерские могут совмещать точку общепита и магазин. Как показал опыт московских заведений, нередко продажи на вынос составляют более половины общего дохода.