Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Хлебный бизнес

Концепция булочных-кондитерских прижилась не только в Европе, но и в США, где работает одна из самых успешных хлебных сетей – Panera Bread. Хлеб всему голова на любом континенте, главное – правильно организовать бизнес. В этом номере мы продолжаем обзор этого сегмента рынка общепита с помощью наших европейских и американских коллег.

Страны Бенилюкс

Когда в 1990-х гг. в Голландии стало модным ходить в рестораны и кафе, некоторые булочные начали продавать булочки и сэндвичи, нередко с натуральным кофе и соками. И, надо сказать, весьма успешно, особенно в торговых центрах и других людных местах. Этот пример вдохновил многих на открытие семейного бизнеса. До той поры Голландии была знакома лишь формула традиционной булочной наподобие известных амстердамских Van Dobben и Broodje van Kootje, ассортимент которых до сих пор сводится к свежим булочкам с начинкой из сыра, мяса и паштета и голландским крокетам из телятины.

Яркий пример процветающей хлебопекарной концепции – брэнд Bakker Bart, созданный Бартом ван Эльсландом, ставшим со своим кафе-мороженым Australian Homemade движущей силой сегодняшнего голландского фудсервиса. Центральная пекарня близ Ниймегена и более 120 расположенных по всей стране торговых точек были в 2002 г. проданы итальянской многонациональной продовольственной группе Barilla за 1,8 млрд евро, которая в начале нынешнего года перепродала Bakker Bart голландской инвестиционной группе Gilde.

Универмаги Vroom & Dreesmann продают внушительное количество хлебобулочных изделий через свои рестораны La Place. На нижних этажах 18-ти крупных магазинов этой марки также разместились булочные Le Marche, торгующие на вынос хлебом, пиццей, французскими кишами, выпекаемыми здесь же в открытой пекарне. Кроме того, в 47 универмагах через окно на улицу торгуют выпечкой и соками точки Le Marche Panini’s.

Simply Bread – булочная в Маастрихте, где в интерьере цвета зеленого яблока гости могут заказать приготовленные из натуральных ингредиентов булочки, сэндвичи, бублики, салаты, кофе и свежевыжатые соки. Simply Bread стремится использовать биологически и экологически чистые, а также вегетарианские продукты. Кроме того, булочная обеспечивает завтраками постояльцев расположенного по соседству отеля Bergere.

Delifrance – гастрономический бутик и ресторан французской компании Grands Moulins de Paris, международного оператора мукомольной и хлебопекарной промышленности. Основной бизнес – продажа классических французских сэндвичей и круассанов, изготовляемых на месте. В Нидерландах Delifrance владеет 66-ю точками Boulangerie et Cafe Francais, половина которых – рестораны с посадочными местами и прилавком для торговли на вынос, другая половина – Delifrance Corners (концепция «магазин в магазине»), в основном расположенные на станциях техобслуживания Esso. В Бельгии Delifrance управляет 28-ю предприятиями, главным образом ресторанами, а также расположенными в аэропортах, на вокзалах и в развлекательных центрах магазинчиками Delifrance Corners и киосками.

Le Pain Quotidien (LPQ) – пионер этого формата булочных-кондитерских на континенте. Сейчас сеть насчитывает 22 точки в Бельгии, 13 во Франции, четыре в Швейцарии и десять в США, кроме того работают филиалы в Италии, Великобритании, Кувейте и Ливане. Сеть была основана в начале 1980-х гг. брюссельским шефом Аленом Кумоном, и поначалу заведения носили название Het Dagelijks Brood («Хлеб наш насущный»). Сейчас во фламандской части Бельгии несколько точек еще носят старое имя, но скоро их переименуют в Le Pain Quotidien. LPQ сочетает булочную и предприятие общепита, предлагающее в основном холодные блюда – от всевозможных завтраков до выпечки, салатов и иногда супов.

Бизнес LPQ вращается вокруг знаменитого дрожжевого хлеба домашней выпечки. В ассортименте заведений булочки, багеты, круассаны и кондитерские изделия, а также некоторые розничные продукты (чай, мед, варенье, оливковое масло и т.д.), большая часть которых производства LPQ. В центре отделанного деревом помещения в деревенском стиле установлен громадный табльдот. Во время завтрака на столы бесплатно выставляется большой выбор сортов варенья. Обычно открытые с 7.00 до 19.00 головные точки приносят семизначный годовой доход. На протяжении многих лет деловым партнером LPQ была бельгийская хлебопекарная группа Van de Kerkhove. Брэнд продолжает развиваться, особенно активно во Франции и США. В планах компании дальнейшая глобализация посредством франчайзинга.

Франция

Во Франции старый добрый бутерброд стал источником немалого дохода и для мелких частных булочных, и для крупных сетей. Согласно исследованию, проведенному группой NPD, по итогам первого полугодия 2005 г. доля сэндвичей в обороте национального рынка фаст-фуда составила 11,2% и, соответственно, 4,2% в общем обороте французского общепита (это 1,1 млрд евро в год!).

Национальный хлебопекарный лидер Paul уловил перспективную тенденцию еще 18 лет назад, открыв в нескольких своих булочных прилавки-бутербродные. «Чтобы ускорить развитие сети, мы применили принцип франчайзинга», – рассказал Сандрин Хюге, директор по связям с общественностью Paul. Из 280 точек компании 80 в ближайшее время начнут работать по франчайзинговой модели в городах с населением более 80 тыс. жителей. Для населенных пунктов меньшего размера Paul разработал проект Saint Preux, не предусматривающий ресторанное обслуживание.

Всего за год оборот группы вырос на 3%, достигнув в 2004 г. 36 млн евро. Paul – крупнейший игрок на рынке. Компания была основана в Лилле еще в 1889 г. и она свято чтит свои корни – традиционное искусство профессиональных пекарей, с презрением отвергнувших использование замороженного теста. На руку операторам в этом сегменте играет тот факт, что потребительский интерес к хлебобулочным изделиям в последнее время стал расти после долгого спада спроса. «Пишущие для женских журналов диетологи наконец признали, что не следует исключать хлеб из дневного рациона», – рассказал Сандрин Хюге.

Львиную долю оборота в Paul составляет французская выпечка, а также традиционные завтраки. Средний счет – 8 евро. Объем продаж компании составляет шестую часть объема продаж всего французского общепита.

Группа Le Duff – второй по величине игрок на французской хлебопекарной сцене – имеет 296 точек под марками Brioche Doree и Fournil de Pierre. Товарооборот компании – 180 млн евро. Брэнду Brioche Doree в период до 2010 г. предстоит удвоить масштабы своего национального присутствия, поэтому компания делает серьезную ставку на франчайзинг.

Интересно, что концепция Brioche Doree взросла на чуждой почве: глава компании Луи ле Дюфф, по его признанию, в 1970-х гг. вдохновился идеей заведений, работающих в Канаде. Концепция работает в двух форматах: Brioche Doree Express – точки продажи на вынос и Brioche Doree – классические кафетерии. Перед сетью поставлена задача добиться годового оборота 630 тыс. евро.

Независимые местные операторы, так же как и крупные брэнды, осознали преимущества торговли сэндвичами и выпечкой. Чтобы выгодно отличаться от конкурентов, cерьезные игроки на рынке занялись пересмотром продуктовой линейки и дизайна помещений. Так, булочные Paul вскоре порадуют посетителей порционным мороженым собственного производства и некоторыми горячими блюдами. Заведения Brioche Doree ежегодно обновляют около четверти своего ассортимента. Специально для женской аудитории предназначены легкие салаты.

Сэндвичи во Франции

Годовой объем продаж сэндвичей – 1,2 млрд штук

Количество ресторанов быстрого обслуживания, предлагающих сэндвичи и выпечку – 1308

Сэндвичей на основе традиционного багета – 60%

Сэндвичей с ветчиной – 30%

Удельный вес булочных в обороте бутербродного рынка – 44%

(для сравнения: торговые автоматы – 18%,

супер- и гипермаркеты – 8%,

станции техобслуживания – 8%).

Источник: www.club-sandwich.net

Испания

О сегменте булочных-кондитерских на испанском рынке можно говорить лишь начиная с 1990-х гг. Именно тогда традиционные булочные начали предлагать услуги общепита. Первыми стали Пере Галес (El Moli Vell) и Ксавье Парера (Bopan). Используя полуфабрикаты теста, эти два оператора организовали круглосуточную выпечку хлеба, воспринимаемого потребителем как свежий, открыли в людных местах множество точек и расширили ассортимент предлагаемых продуктов (в том числе за счет кофе и прохладительных напитков).

Современные технологии замораживания теста позволяют успешно производить из него до 135 сортов хлеба. Благодаря этому рынок стремительно заполнился людьми, которые компенсируют отсутствие серьезных хлебопекарных навыков энергией и средствами: сегодня этого вполне достаточно для быстрого развития сегмента булочных-кондитерских.

И все-таки настоящие булочные, где тесто по-прежнему замешивают профессиональные пекари, еще встречаются кое-где в крупных городах. Большинство из них за последние пятнадцать лет расширили и ассортимент, и торговую площадь, добавив к ней несколько квадратных метров, чтобы разместить желающих перекусить на месте.

В сегодняшней Испании, стране с 41-милионным населением, сегмент булочных-кондитерских развивается динамично. По данным Министерства сельского хозяйства страны, потребление хлеба вне дома возросло в 2004 г. на 9%, достигнув 410 млн кг. Для сравнения: уровень домашнего потребления хлеба не превысил прошлогодней отметки в 1,97 млн кг. Затраты на хлеб в 2004 г. также выросли по сравнению с 2003 г. на 10%, составив 6% от общих расходов на еду. Но по сравнению с аналогичными немецкими, итальянскими и французскими показателями, этим цифрам есть куда расти.

Все шесть лидеров рынка являются дочерними компаниями промышленных производителей хлебопекарных изделий: Пере Галес, собственник побившего все количественные показатели El Moli Vell, также владеет 58% акций компании Europastry – лидера испанского рынка хлебных полуфабрикатов. Сейчас основанный в 1863 г. семейный бизнес управляет сотней точек (из них 70 работают по франчайзингу), которые можно разделить на три группы: мелкие лавочки, заведения среднего размера с зоной общепита и крупные головные предприятия. Ассортимент включает до полусотни сортов домашней выпечки, а с недавнего времени также и качественные сэндвичи, легкие салаты. До конца 2005 г. компания планирует открытие 15-ти новых точек.

В настоящее время большой популярностью пользуется новый франчайзинговый проект компании Baguettelle. Заведения Oriopan, принадлежащие компании Adipan, действуют главным образом в районе Мадрида, а брэнд Horno de San Brandan, детище хлебопекарного производителя Ipasa, известен прежде всего в провинции Ла Коруна.

К игрокам среднего размера, большинством которых управляют пекари и кондитеры-профессионалы, относится El Fornet d’en Rossend – булочная-кондитерская и кафетерий с богатым ассортиментом и маленькой барной секцией. Всего в Барселоне работает 11 заведений этой марки.

Упоминания заслуживает и концепция Bopan – четыре точки в центре столицы Каталонии. Там предлагают гурманам хлеб домашней выпечки, закуски из теста, небольшой выбор пиццы и салатов, а также искусно украшенные кондитерские изделия. Магазинчики состоят из прилавка, небольшой зоны для гостей и торгующего вареньем и прочими сладостями отдела.

Кроме того, многие европейские компании, включая Holder с их концепцией Paul (работают по франшизе Elior) и Banette и Delifrance, принадлежащие Les Grands Moulins de Paris , тестируют свои концепции на испанском рынке, что обостряет конкуренцию. Теперь хлеб и его производные все больше воспринимаются в Испании не просто как дешевая и разнообразная пища, но и как важная составляющая здорового и сбалансированного рациона. Все это создает дополнительный спрос.

Таким образом, никого не удивляют оптимистичные прогнозы экспертов относительно будущего испанских кафе-кондитерских. Согласно компании BFS, эксперту в области изучения возможностей рынка, и испанскому Институту хлебного искусства (Instituto del Bocadillo y de las Artes del Pan), принципы высоких продаж остаются незыблемыми: видимое и воспринимаемое на вкус качество, широкий выбор и постоянное новаторство.

США

Популярность булочных-кондитерских на американском континенте по-прежнему растет. Стартовав несколько лет назад в Нью-Йорке и других мегаполисах, эта тенденция сегодня распространяется со сверхъестественной быстротой, захватывая сельские районы страны.

Объем хлебных продаж в Америке в последние годы снизился в связи с популярностью диеты Аткинса, однако эксперты-маркетологи полагают, что в начале 2005 г. увлечение здоровым питанием достигло своего предела. Основанная в 1989 г. доктором Аткинсом компания Atkins Nutritionals в августе этого года лишилась своих позиций. «Выпечка хлеба снова становится прибыльным делом», – считает Брюс Бромберг, вместе с братом Эриком владеющий нью-йоркской Blue Ribbon Bakery и недавно открывшимся магазином при ней.

Для большинства американцев качественный хлеб – это свежий хлеб в европейском стиле. Ключ к успеху для пекарен – разнообразие и специальный ассортимент. Продаваемый по цене от $5 до $6 за штуку (примерно в два раза дороже порции обычного хлеба) фирменный хлеб обладает богатой текстурой, уникальным ароматом и, как правило, толстой хрустящей корочкой, скопированной с продукции европейских коллег по цеху. Эти виды хлеба появились в продаже в Нью-Йорке несколько лет назад, а сегодня продаются по всей стране. Ньюйоркцы всегда очень серьезно относились к своему хлебному рациону. Возможно, это связано с европейской ментальностью города, но не исключено, что и со знаменитой страстью жителей Нью-Йорка к провозглашенному главным городским хлебом бублику. В дорогом магазине Dean & Delucaможно выбрать хлеб не менее чем из 17-ти разных пекарен. В меню многих ресторанов сортов хлеба бывает больше, чем напитков, а за бранчем в нью-йоркском Balthazar клиенты могут всего за $14 (столько же здесь стоит гамбургер) заказать целую корзину разного хлеба, в том числе шоколадный хлеб, хлеб с клюквой и изюмом, дрожжевые французские булочки, чабатта и багеты.

Неудивительно, что мелкие европейские сети находятся в авангарде переживающего подъем американского хлебопекарного сектора. На гребне волны сейчас труднопроизносимые для американца названия Au Bon Pain или Le Pain Quotidien. Противопоставляя себя классическим американским сетевым закусочным, булочные-кондитерские продают хлеб и выпечку также и на вынос. Большинство предприятий этого типа предлагают расширенное меню, включающее салаты, супы и десерты. Некоторые содержат пекарню в помещении торговой точки или даже ресторан полного цикла обслуживания, что дает возможность позиционировать себя в качестве французских бистро-закусочных, торгующих красным вином, сыром и свежим хлебом.

Между тем концепции разного типа начинают смешиваться. Почти все закусочные и экспресс-рестораны расширили свое меню за счет супов и салатов. Качественные сорта хлеба – еще один секрет двузначного прироста прибыли таких крупных сетевых закусочных, как Subway, Quiznosи Blimpie. В основе их новых предложений – хлеб из муки грубого помола, итальянские панини и лепешки.

Серьезный стимул для включения в меню домашней выпечки – ее цена. «Продавая высококачественный хлеб, повышаешь и доход!» – считает Скотт Хью, вице-президент по маркетингу состоящей из 250 точек сетевой закусочной Bruegger (Берлингтон, Вермонт). Сэндвич из выпеченного на месте хлеба прибавляет до 90 центов к его стоимости. «Сегодня бутербродный бизнес немыслим без использования фирменного хлеба», – уверен Хью.

Часть булочных-кондитерских провела перепланировку помещений, выделив площадь для сэндвич-баров по системе «магазин в магазине». Ярким тому примером является Cafe Europa на Манхэттене. Прежняя булочная-кондитерская расширила свое головное заведение напротив Карнеги-Холл сэндвич-магазином самообслуживания, который торгует в основном на вынос. Другим важным изменением стало превращение сидячей зоны в полноценный ресторан средней ценовой категории.

Аналогичную трансформацию претерпело и заведение Au Bon Pain. Хотя бостонская сеть предлагает удобно разместиться в своих 230 уютных точках, основной доход ей приносит торговля сэндвичами на вынос. Одна из причин такой популярности – огромный выбор домашних багетов и тонких батонов – фиселей. Фирменное меню Au Bon Pain обогащается новым сортом хлеба каждые несколько недель. «Продукция пользуется устойчивым спросом, – рассказал вице-президент по маркетингу Джим Фишер. – За прошлый год объемы хлебных продаж утроились, одновременно выросли и продажи сэндвичей».

Одно из последних открытий в категории булочных-кондитерских в США – французская сеть Paulс 40 видами выпекаемого на месте хлеба, запустившая свою точку в Майами в марте нынешнего года. Владимир Альфа, директор американского отделения Paul USA, планирует до конца года открыть десять точек, которые, как ожидается, принесут компании от $15 до 20 млн. Paul идет по стопам бельгийской сети Le Pain Quotidien, которая открыла свой первый в Америке ресторан в 2001 г. в Нью-Йорке, а сейчас управляет 15-ю расположенными по всему континенту точками.

Новые европейские булочные-кондитерские вступили в острую борьбу с существующими американскими, но победить лидера на рынке Panera Bread (795 точек) чрезвычайно сложно. Согласно новейшему отчету в итогах второго квартала, прирост доходов компании составил 33%, чистая прибыль выросла на 61%, причем не только за счет открытия новых заведений: рост продаж существующих точек компании составил 8%.

Если Panera Bread верна своему американскому имиджу, ряд ресторанных брэндов, напротив, пытаются уловить европейские тенденции. Группа компаний New World Restaurants, которая владеет брэндами Einstein Bros. Bagels, Noah’s, Manhattan и Chesapeake, сейчас преобразовывает Einstein Bros. Bagels в Einstein Bros. Cafes. Эти по-европейски уютные булочные предлагают клиентам широкий выбор выпечки и новый – а-ля Starbucks – ассортимент кофе.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)