Всё о рынке питания вне дома
  • Хлебный вопрос: печь или не печь?

Хлебный вопрос: печь или не печь?

Хлеб в ресторане – продукт вроде бы скромный и незаметный: подают его обычно бесплатно и даже в меню не выносят. Но как театр начинается с вешалки, так ресторан начинается с хлеба, который может стать «изюминкой» заведения. Для тех ресторанов, которые хотят накормить своих гостей свежевыпеченным хлебом, на рынке работают поставщики замороженного хлеба, хлебных смесей, муки, улучшителей теста и т.д.

Для компаний-поставщиков замороженного хлеба и мучных смесей для выпечки хлебобулочных изделий рестораны – не основные клиенты. От общего объема продаж на сектор HoReCa у них приходится небольшой процент: в компании «Эмборг» – 3%, «Дальняя мельница» – 3–5%.
Тем не менее в «Дальней мельнице» (производит мучные композитные хлебопекарные смеси) полагают, что предложение своей продукции ресторанам – перспективный канал ее продвижения. «Ресторанный сектор для нас весьма интересен. Некоторые наши смеси и, соот- ветственно, изделия из них, к сожалению, слишком дороги для рядового покупателя. Такой хлеб надо где-то попробовать. Ресторан или кофейня – прекрасное место для этого», – считает коммерческий директор «Дальней мельницы» Елена Година-Красильникова.


По наблюдениям поставщиков, рестораторы все больше пекут или размораживают хлеб у себя и все меньше закупают готовый хлеб на хлебозаводах и в пекарнях. Это связано с тем, что многие рестораны делают необычный хлеб частью концепции (например, в «Супе», Il Patio, Poison, «Бэд кафе»), а хлебозаводы не могут обеспечить рынок интересными позициями. По словам Юлии Кравчук, начальника отдела маркетинга компании «Хлебный дом», рестораторы предпочитают массовым сортам, например, зерновые. Особенно активно в «Хлебном доме» продаются итальянские циабатта и фокаччо.


Тамара Семенова, коммерческий директор компании «Русский Бейклс», также отмечает интерес рестораторов к новым формам и видам хлебобулочных изделий.
Рестораторы могут обеспечить свои заведения свежевыпеченным хлебом тремя способами: выпекать хлеб и хлебобулочные изделия из муки, готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Выбор одного из этих способов зависит от шеф-повара заведения: решится ли он самостоятельно выпекать хлеб по полному технологическому циклу (занимает этот процесс 2–2,5 часа) или нет. Замороженные хлебные полуфабрикаты гораздо проще в приготовлении: они не требуют дополнительного оборудования, выпекаются в обычных конвекционных печах. Не каждый ресторан может установить у себя специальное оборудование для изготовления хлеба (недостаточно площади или дорого) и содержать квалифицированный персонал, в том числе профессионального пекаря.


В корпорацию «Ростик Групп», например, входит специальная компания «Россервис», которая обеспечивает хлебом как рестораны компании «Росинтер Ресторантс» – «Американский бар и гриль» и T.J.I. Friday’s, так и заведения других компаний.
Сырье для замороженного хлеба дороже сухих смесей. В «Глобал Фудс» один
багет «5 злаков» (мультизерновой) массой 280 г стоит 28 руб. А из одного килограмма многокомпонентной хлебной смеси компании «Русский Бейклс» стоимостью
70 руб. можно приготовить около 1,4 кг хлеба; получается, что 280 г. будут стоить 14 руб. Но к этой цифре прибавляется стоимость работы пекаря и амортизации дорогостоящего оборудования, аренда помещений для пекарни.

Замороженные полуфабрикаты


Поставщики отмечают возрастание интереса рестораторов к замороженному хлебу. По оценкам Андрея Спиридонова, главного менеджера по продажам компании «Шеллер Айскрим», объемы продаж замороженного хлеба в их компании каждый год увеличиваются на 15–20%. Особой популярностью среди рестораторов, по его словам, пользуются наборы порционных булочек (ржаная, пшеничная, с наполнителями) и багеты для мини-тостов. «Рестораторы стали больше интересоваться замороженным хлебом с различными наполнителями (лук, томаты) и мультизерновым хлебом», – сказал Кирилл Мартыненко, корпоративный шеф-повар компании «Глобал Фудс».


Замороженные полуфабрикаты бывают двух видов: выпеченные до 80-процентной готовности и замороженные и из сырого теста. Первые очень просты в приготовлении, пекутся 5–10 мин. Второй вариант – сырые формованные куски теста. Эти полуфабрикаты требуют более длительной подготовки и выпечки (хлеб – около двух часов, булочки – 15–20 мин.). Но зато они дешевле частично выпеченных. По словам Константина Никифорова, начальника отдела продаж компании «Лемек», рестораторы, несмотря на высокие цены, предпочитают полувыпеченный импортный хлеб, потому что с ним гораздо проще работать. И если в 2002 г. компания «Лемек» (в ее ассортименте – сырое формованное тесто) работала с ресторанами, в том числе с сетью «Кофе Хауз», то в 2003 г. сочла это коммерчески невыгодным. Поэтому в середине лета этого года специально для рестораторов компания «Лемек» включит в ассортимент полуготовый хлеб российского производства, который будет в два-три раза дешевле импортного. «Шеллер Айскрем» тоже работает как с полувыпеченным хлебом (багеты и порционные булочки), так и с полуфабрикатами из сырого теста (сладкие мини-конверты, круассаны с начинками).


В ассортименте «Глобал Фудс», по словам Кирилла Мартыненко, особенно популярны новые виды сладкой выпечки, главным образом среди кофеен и сетевых ресторанов. Мартыненко связывает это с тем, что сейчас появилось много новых заведений этих форматов, которые стремятся выделится новым нестандартным меню.
Приготовление хлеба из замороженного сырья не требует специального оборудования и обучения персонала. Кроме того, по словам Кирилла Мартыненко, использование такого способа позволяет иметь в ресторане хлеб постоянного качества.


Но у этой технологии есть и свои сложности. «Очень важно соблюдать температурный режим хранения – ни в коем случае не допускать повторного замораживания. Такой хлеб необходимо выпекать только в полностью размороженном виде при температуре 185–190°C. Размороженный хлеб может храниться в холодильнике 4–5 дней», – рассказал Мартыненко.
По словам Андрея Спиридонова, для замороженного хлеба лучше иметь отдельные морозильные камеры, так как он быстро впитывает различные запахи, поэтому его ни в коем случае нельзя хранить, например, рядом с рыбой.

Мука и сухие смеси для хлеба


Решив печь хлеб самостоятельно, рестораторы могут отдельно закупать муку и прочие ингредиенты для хлеба и готовить по своим собственным оригинальным рецептам или воспользоваться уже готовыми хлебными смесями.
Представители компаний-поставщиков считают, что рестораны, пекущие хлеб из обычной муки по своим рецептам, выбирают этот способ в основном из-за его малой стоимости, пытаясь закупать более дешевые продукты. В заведениях более высокого уровня, наоборот, фирменным хлебом поддерживают эксклюзивность предло-
жения. Например, в ресторанах Il Patio компании «Росинтер Ресторантс» делают итальянский хлеб циабатта и фокаччо в дровяной печи, на открытом огне.


Но соблюсти все технологические условия для выпекания хлеба «с нуля» может не каждое заведение. «Оборудование кухни должно обеспечивать большое разнообразие режимов выпечки: диапазон температур, влажности, наличие подпарки», – сказала Тамара Семенова.
Выпекать хлебобулочные изделия из смесей проще технологически. В так называемую «стопроцентную» смесь добавляют только воду, соль и дрожжи. В принципе, приготовить такой хлеб можно даже в домашней хлебопечке. Компания «Дальняя мельница» предлагает именно стопроцентные смеси. В ее ассортименте несколько позиций зерновых смесей («8 злаков», «Линеа», «Мультиплюс»), смесь «Французская сдоба», из которой можно делать различные сдобные булочки, бриоши и др. В эту смесь можно добавлять различные начинки, орехи, цукаты и таким образом создавать очень широкий ассортимент изделий. Компания также предлагает сухую смесь «Медовая», в которую добавлен мед в специальной форме, так что он не сбраживается дрожжами, а на разрезе готового изделия видны прозрачные капельки.


Компания «Дальняя мельница» сегодня единственная в России, по словам Елены Годиной-Красильниковой, которая предлагает крупчатку, высококачественный сорт муки; из него по традиции выпекаются куличи. Она пользуется большим спросом перед Пасхой.
В ближайшее время «Дальняя мельница» планирует вывести на рынок муку для традиционных французских багетов.
К багетам во Франции предъявляются очень жесткие требования. В компании надеются, что постоянными потребителями этой муки станут французские рестораны в Москве.
Кроме хлебных смесей и муки компании-поставщики предлагают ресторанам, решившим печь свой хлеб, продукты,
облегчающие этот процесс. Например, специальные эмульсии для смазки форм и листов, хлебопекарные улучшители и загустители для приготовления термостойких начинок из натуральных ягод и плодов («Русский Бейклс»).

Вера Ершова, Екатерина Головацкая

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)