Прошло не более 15 лет с тех пор, как рухнул «железный занавес» и советский гражданин с помощью новых ресторанов узнал, что такое пицца, гамбургер и суши. Но, видимо, этого времени оказалось достаточно, чтобы многие затосковали по родному для желудка советскому меню и самообслуживанию. В Москве сейчас массово появляются столовые, кафе и рестораны, меню и интерьеры которых отсылают к прошедшей эпохе.
На московском ресторанном рынке за последние два года запущены несколько успешных проектов, заставляющих вспомнить советские времена. Наряду с такими заведениями, как «Час пик» и «Кондитерская Сивачев и Ко», где об общепитовских заведениях напоминает только меню, появились и несколько классических столовых: «Пельмешка», «Жигули», «Столовая 01». Новое поколение столовых предлагает почти тот же ассортимент, что и заведения 20-летней давности, однако сама еда качественная и подается в приятной обстановке.
Большинство подобных заведений устроены по принципу популярных сейчас в Европе ресторанов-«хамелеонов». Днем это заведения, куда приходят быстро пообедать, а вечером они превращаются в недорогие рестораны.
Среди дня гости обслуживают себя сами: выбирают блюда на линии раздачи, с подносом расплачиваются у кассы и садятся за столик. «В зале-столовой мы предлагаем здоровую альтернативу бизнес-ланчу», – считает заместитель генерального директора столовой и ресторана «Жигули» Максим Попов. В среднем обед в подобных заведениях стоит 100–200 руб.
Вечером же столовые превращаются в кафе. Например, так происходит в «Пельмешке», где зажигают свечи, появляются официанты, на большом экране транслируются модные показы. В «Столовой 01» уже в 16.00 посетителей начинают обслуживать официанты, а на столах появляются пепельницы. «Жигули» вечером превращаются в пивной спорт-бар.
Популярны также, особенно среди иностранных туристов, заведения, активно использующие советскую тематику. В одном из них, ресторане «Черная кошка», интерьер стилизован под послевоенную эпоху: он воспроизводит обстановку из фильма «Место встречи изменить нельзя». «Черная кошка» – самый успешный проект «Группы Столичные Рестораны», который ежемесячно приносит 40% прибыли всей компании (в нее также входят рестораны «Семь пятниц», «Фешн Хаус», «Учкудук»).
«Жигули»
В июне 2002 г. на Новом Арбате открылась столовая и ресторан «Жигули». «Название было выбрано не случайно: в 1991 г. в том же помещении закрылся пивной бар «Жигули» – излюбленное место прогрессивной части советского общества», – рассказывает Максим Попов.
Заведение (владельцы – Андрей Кобзон, Артур Куриленко, Алексей Хаас, Андрей Цукерберг) разделено на два зала с разными концепциями.
Первый зал напоминает студенческую столовую, где гостям предлагается обслужить себя самим. Хотя интерьер, выполненный дизайнером Алексеем Хаасом (из-под его руки вышли ресторан «Джусто», клуб «Министерство»), совсем не выглядит дешевым. Поперек зала параллельно друг другу установлены длинные столы со скамьями. По словам Максима Попова, посетители чувствуют себя очень комфортно за общим столом.
Второй – это обычный ресторан, где о советских временах напоминают коричневые кожаные диваны «сталинского» типа, живая музыка 80-х годов, стены, выполненные из стеклоблоков. Ни один вечер не обходится без «Травы у дома», и от кого-то опять сбегает последняя электричка. В этом зале гостей обслуживают официанты.
Изначально в «Жигулях» предлагались пять кухонь: итальянская, французская, американская, немецкая и русская. Но, увидев, что гости предпочитают русскую, взяли за основу домашнюю (с элементами «советской») кухню.
Цены в первом зале (столовой) в несколько раз ниже, чем в ресторане. Если в ресторане салат «Оливье» стоит 120 руб., то в столовой – 40 руб. Отличаются «Оливье» способом декорирования и формой подачи: кухня на обе концепции одна. Предложение в ресторанном меню больше раза в три. Но даже при такой разнице столовая приносит 30–40% от общей прибыли «Жигулей», и это при том, что в зале-ресторане 200 посадочных мест, а в столовой – 100. Обед в столовой посетителю обойдется в среднем в 150 руб., а поужинать в ресторане можно за $25–30 со спиртным.
Вечером столовая превращается в пивной зал со спортивной тематикой: гостям предлагаются фирменное пиво «Жигули», которое по особым рецептам варит для ресторана один из московских заводов, и просмотр спортивных матчей на трех больших плазменных экранах. Но и вечером гости обслуживают себя сами.
Из-за популярности подобной тематики пришлось персонал одеть соответственно формату. К примеру, женщин-уборщиц – в черные халаты, белые косынки в черный горошек и кроссовки Adidas с тремя белыми полосками по бокам. «Форма приводит наших гостей в восторг, – утверждает Попов. – Мы специально приглашаем на работу женщин постарше, потому что на них подобная форма смотрится правильно».
Размер инвестиций в проект и период, за который он должен был окупиться, владельцы «Жигулей» не раскрывают, но говорят, что происходит это быстрее, чем планировалось. В связи с таким успехом заведения учредители решили развивать проект и в ближайшее время превратить «Жигули» в сеть.
«Пельмешка»
Полтора года назад на улице Кузнецкий мост открылась столовая «Пельмешка». Генеральный директор и один из учредителей заведения Кирилл Аймалетдинов говорит, что с детства мечтал иметь свою столовую. Аймалетдинов в ресторанном бизнесе уже более 15 лет. Когда решил открыть свое заведение и объявил, что это будет столовая, все пытались его отговорить, ссылаясь на то, что людей такое название оттолкнет, даже если место будет высокого уровня. Тем не менее сегодня «Пельмешку» посещают в день около 300 гостей, и число завсегдатаев растет.
Главной задачей для предпринимателя было сделать столовую без привычных всем недостатков. Вложив около $100 тыс., Кирилл Аймалетдинов открыл небольшое (около 230 кв. м) заведение с простым дизайном и невысокими ценами. В интерьере о Советском Союзе напоминают только редкие фотографии столицы, вывешенные у входа. Средний чек – 120–130 руб., причем цены за полтора года в столовой увеличились не более чем на пять рублей. К сегодняшнему дню столовая еще не окупилась, но хозяин ожидает, что это произойдет в течение следующих полутора лет. Зал рассчитан на 70 посетителей.
«Пельмешка» предлагает такие знакомые с детства блюда, как Яйца под майонезом или оладьи, а самой большой популярностью пользуется Телятина с сыром за 90 руб. Аймалетдинов рассказывает, что, например, сотрудниками столовой было замечено: зеленый горошек берут только три постоянных клиента, которых уже знают в лицо. Поэтому, несмотря на такой малый спрос, горошек не убирают из меню, чтобы не обидеть завсегдатаев.
«Чем хороша подобная система?» – задает вопрос Кирилл Аймалетдинов. И сам же отвечает: «В обеденный перерыв человек не тратит уйму времени на заказ еды у официанта, расспросы, что из себя представляет каждое блюдо; не ждет, пока заказ выполнят, а потом принесут счет и сдачу. Гость на линии раздачи видит весь предложенный ассортимент и сразу расплачивается, он ни от кого не зависит».
Единственное отступление от задуманной концепции владелец сделал, когда ввел по желанию посетителей после 18.00 часов обслуживание официантами. В вечерние часы столовая выглядит как кафе: приглушенный свет, свечи и обслуживание.
Насколько успешно предприятие, можно судить по тому, что осенью готовится открытие еще одной «Пельмешки» – в новом торговом центре на Рязанском проспекте. Аймалетдинов же ищет помещение для третьей точки.
«Час пик»
Кафе «Час пик» на Новинском бульваре на первый взгляд не имеет ничего общего с советскими столовками: модный дизайн, никакого самообслуживания и цены повыше – средняя сумма счета $10. Тем не менее при разработке концепции управляющий кафе Александр Асатиани взял за основу меню именно советскую кухню.
«Желудки остались те же, сколько бы их хозяева не зарабатывали, – считает он. – Приезжают очень состоятельные гости, которые говорят, что в других заведениях чувствуют себя обманутыми, отдавая за обед $80. Сюда можно приехать и поесть знакомой еды за $10. Такого не попробуешь уже нигде. Не так давно заезжал Умар Джабраилов (президент Группы Plaza – прим. «МД. Ресторан») – остался доволен». Сегодня в меню «Часа пик» – Картофельная запеканка с мясом (75 руб.), Скумбрия с черным хлебом к пиву (95 руб.) и др. Девиз заведения – «В кафе «Час пик» все просто запросто».
Заведение состоит из одного общего зала, условно поделенного на три зоны, одна из которых напоминает чил-аут с мягкими диванчиками и плетеной мебелью. Кирпичные стены с металлическими стяжками, деревянные полы только подчеркивают демократичность концепции.
Кафе открылось в начале июля, но уже сейчас по вечерам там нет свободных мест, хотя «Час пик» может принять 150 гостей. Как утверждает Асатиани, публика кафе – не только те, кому за 30: «Молодежь, которая зачастую просто не может позволить себе дорогой ресторан, воспринимает нашу еду не как советскую, а как ту, которую им готовила мама. Мамы же сами были воспитаны на советской кухне».
«Кондитерская Сивачев и Ко»
Владельцев кафе «Кондитерская Сивачев и Ко» подвигли открыть заведение с использованием классического русского ассортимента совсем другие причины. По мнению генерального директора кафе Андрея Сивачева, технологии приготовления так называемого «арбатского» ассортимента кондитерских изделий, который был разработан в 60-е годы, практически забыты. Шеф-кондитер Виктор Сивачев, один из разработчиков ассортимента, предлагает посетителям попробовать настоящий торт «Прага», дореволюционное пирожное «Элишка» и слоеные пироги. Средний счет в «Кондитерской Сивачев и Ко» – $10.
«Когда наши соотечественники, которые живут в эмиграции и не были в России по 20 лет, приходят в кондитерскую и пробуют наши пирожные и торты, они говорят, что это именно тот самый, давно забытый вкус», – утверждает Андрей Сивачев. Посетители «Кондитерской» – в основном иностранные туристы, эмигранты и старшее поколение москвичей. Новое поколение, для которого вкус этих пирожных не связан ни с какими воспоминаниями, воспринимает их просто как качественные и вкусные кондитерские изделия.
«Кондитерская Сивачев и Ко» – это небольшой зал на 36 гостей, выполненный в стиле эпохи Наполеона III: витая лестница, массивная деревянная стойка, канделябры, изящные столики.
«Черная кошка»
Ресторан «Черная кошка» – самый известный из семи проектов «Группы Столичные Рестораны». Компания использовала советскую тематику иначе, нежели столовая «Жигули» или кондитерская «Кондитерская Сивачев и Ко». «Черная кошка» – это ресторан-ностальгия для поколения, выросшего на культовом фильме «Место встречи изменить нельзя».
Интерьер выполнен в стиле послевоенной Москвы. Заведение разделено на несколько зон: посетителям предлагают расположиться в «Малине» («место отдыха бандитов»), в отделе Уголовного розыска или остановиться в VIP–зоне – кабинете Жеглова.
Антураж соответствует идее: низкие сводчатые потолки, в отделе МУРа стены, выкрашенные масляной краской, в «Малине» развешаны орудия воровского труда данной эпохи (все предметы настоящие!), на потолок поместили крылатые бандитские фразы из фильма. Даже посуда стилизована под общепитовские стандарты середины XX столетия; ее специально для «Черной кошки» выполняет один из фарфоровых заводов.
По словам PR-директора «Группы Столичные Рестораны» Ирины Кузьминой, заведение не рассчитано на молодых людей. «Молодежь гонится за модой, мода меняется с каждым днем, а наши гости постоянны – это люди от 35 лет, которые ценят тишину и неизменность» – говорит она.
«Черная кошка» успешно существует более пяти лет. В особняке на Воронцовской улице, дом 6, разместились четыре ресторана группы: «Черная кошка» приносит 30% общей прибыли этих заведений, хотя имеет всего 80 посадочных мест против 250 только на летней площадке «Семи пятниц».
Средний счет в «Черной кошке» – $35–40. Как говорит Кузьмина, ресторан держит цены ниже, чем в других заведениях Группы (в «Семи пятницах» средний чек – $60), за счет того, что меню из советской кухни обходится ему дешевле.
Софья Ганнушкина