Всё о рынке питания вне дома

Кирилл Гусев

Партнер холдинга «Ресторанный синдикат» Кирилл Гусев – один из самых известных рестораторов Москвы. Он часто мелькает в репортажах светской хроники, а в последние полгода его имя с завидной регулярностью стало появляться в ресторанных обзорах: с сентября 2006 г. Гусев запустил сразу три новых ярких проекта – Nabi, «Zолотой» и Bistrot, умножив количество проектов «Синдиката» вдвое. На бизнес-ланч ресторатора пригласила Анна Людковская.

Бывший банкир Кирилл Гусев не любит галстуки и костюмы. Должность ресторатора позволяет ему обычно одевать что нравится, а облачаться в пиджак приходится только в случае крайней необходимости, например на вручение ресторанной премии или на модную тусовку в «Павильоне». На интервью Кирилл пришел в белой майке с черным принтом и мягкой хлопчатобумажной куртке с серебряными крыльями на спине, на лице – темные очки. У ресторана он оставил автомобиль с водителем. Для встречи Кирилл выбирает «Аист». «Прекрасная площадка на крыше, давайте там», – поясняет он. На крыше двухэтажного особняка действительно огромный тканевый козырек, защищающий от дождя, куст жасмина в углу и неожиданная тишина, словно «Аист» находится за городом, а не в Тверских переулках. Я кутаюсь в плед, заказываю салат с крабами и гаспаччо, Кирилл же сидит в одной майке и довольствуется калифорнийскими роллами. После интервью Гусев собирается в спортзал. Мой собеседник в прекрасной спортивной форме, выглядит так, будто каждый день ходит качаться. «Да нет, я часто играю с друзьями в футбол, в зал захожу время от времени, – рассказывает он. – Еще в теннис играл, но в прошлом году неудачно потянул плечо».

«Аист» входит в ГК Аркадия Новикова, на этом же перекрестке еще в советские времена стоял ресторан с одноименным названием. Два года назад Новиков снес старое здание, новое построил с нуля, а на открытие Кирилл Гусев подарил Аркадию меню «Аиста» 1960-х гг. «Мой отец собирал меню, всегда уносил их из ресторана, так что теперь у меня дома целая коллекция», – улыбается Кирилл. Сейчас обрамленное в рамку меню висит на первом этаже, и лишь у некоторых блюд прошлого вроде сосисок с сюрпризом и антрекота стоит цена. «Вы разве не помните? Меню печатали в типографии, а цены ставили напротив тех блюд, что были в ресторане», – поясняет Кирилл.
Ресторанная карьера Гусева началась в конце 1980-х гг., когда он вместе с Иваном Броновым мыл посуду в кооперативном заведении на проспекте Мира. «Мы делали там все: бегали в соседний магазин за продуктами, обслуживали гостей, чистили картошку», – рассказывает Кирилл. Друзья учились в Московском финансовом институте, который к моменту получения Гусевым диплома превратился в Финансовую академию. Его специальность – «финансы и кредит».
Десять лет Гусев с Броновым работали в банках, пока в 2000 г. не вышли, по выражению Кирилла, на пенсию. Об этом времени он рассказывает неохотно, ссылаясь на то, что уже неоднократно отвечал на вопросы прессы об истории его превращения из банкира в ресторатора. «Последние пять-шесть лет нам принадлежали финансовые компании, разные структуры и банки, а затем мы всю эту империю продали, оставив себе лишь ресторан и издательский холдинг Parlant», – рассказывает Гусев. В СМИ информации о Гусеве с Броновым действительно много, начиная с «The Wall Street Journal», где в 2000 г. была статья о возможной причастности двух американских граждан (бывших партнеров Гусева и Бронова) к отмыванию средств в США, заканчивая безобидными историями о ресторанном чутье Кирилла.
Профессионализм Гусева не вызывает сомнений: он со знанием дела рассказывает о создании управляющей компании «Ресторанный синдикат», которая должна оптимизировать часть процессов, о затратности заведений fine dining и более высокой доходности демократичных сетевых проектов, о мотивационных схемах, циклах жизнедеятельности любого бизнес-проекта и т.д. Причем Кирилл рассуждает не на уровне интуиции, а легко подбирает точные экономические определения и термины. «Ностальгия? Нет, абсолютно! Я находился в офисе с 10 утра до 10 вечера, в лучшем случае с перерывом на обед. Плюс другой уровень ответственности, – объясняет Кирилл. – Конечно, банковский бизнес, особенно в конце 1990-х гг., был более доходным, чем ресторанный, но с точки зрения творчества – ноль. Отечественный финансовый бизнес всегда имел свои сложности, с которыми все так или иначе справлялись, но моральных травм было очень много».
Теперь Кирилл ценит свободу. Во время завтрака смотрит десятичасовые новости по «НТВ», занимается спортом, в четыре часа дня может выехать на работу, а вернуться к пяти утра. «Весь день я подстраиваю под себя, я совершенно свободен от офиса и других людей», – говорит он. Гусев живет за городом, где-то в районе Рублево-Успенского шоссе. У него несколько автомобилей, названия которых мне ни о чем не говорят, но, судя по выражению лица Кирилла, это очень респектабельные и дорогие машины. Еще Кирилл обожает животных. На одной из фотографий, которые мы рассматриваем, чтобы отобрать для публикации в журнале, он сфотографирован с черной свиньей. «Это свинка, ее звали Хрюка. К сожалению, у нее были какие-то болезни, и после операции она не вышла из наркоза, – рассказывает ресторатор. – А жила она в бане, потому что от нее по-звериному пахло, она распространяла животные флюиды, общалась на непонятном языке и ужасно хрюкала. Не держать же такую в доме!» Сейчас король среди всех питомцев Кирилла – пес Джек-Рассел-терьер по кличке Зидан, которого Гусеву подарили Александра Вертинская и Емельян Захаров. Зидан строит двух кани-корсо и той-терьера. Еще на участке живут две кошки – породистая абессинка, по словам Кирилла уменьшенная в несколько раз копия рыси с кисточками на ушах, и черный дворовый кот Блэк, подобранный на помойке. И это не считая рыбок, попугая и черепах в пруду. Кто-то из друзей подарил Кириллу крокодила, но ресторатор отдал его в зоопарк. «Я не поклонник экзотических животных», – объясняет он.
Ресторатором Кирилл не мечтал стать никогда. «И к еде я отношусь чисто потребительски, я не гурман и не раб желудка. Люблю хорошую еду, но пристрастий к определенной кухне у меня нет. Разве что французская гастрономия мне непонятна, – объясняет он. – А вот Иван (Бронов. – Примеч. ред.) когда-то грезил об английском пабе, где он стоял бы за стойкой и разливал гостям пиво. По-моему, бредовая идея!» Впрочем, Кирилл говорит, что рестораны ему всегда были близки, поскольку всю сознательную жизнь он обедал и ужинал именно в заведениях питания вне дома.
В 2000 г. после продажи банковских активов Кириллу достался особняк на Пятницкой, а Бронов занялся издательским бизнесом. «Сперва мы принимали очень условное участие в ресторанах и издательстве. С особняком на Пятницкой вообще не знали, что делать, но появился человек, который вместе с архитектором убедил сделать ресторан «Обломов», – рассказывает Кирилл. – Затем я стал вникать, постепенно разобрался». После «Обломова» открылись ресторан Fish – один из первых рыбных ресторанов fine dining в Москве – и роскошный «Павильон» на Патриарших прудах.
«Павильон», пожалуй, самый громкий проект Бронова и Гусева. На ресторанном рынке известна история, что здание бывшей лодочной станции очень интересовало Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, однако известные рестораторы заключили джентльменское соглашение, что оно не достанется никому. В результате на Патриарших прудах ресторан открыл Кирилл Гусев. «Об этой истории я узнал позже, – делится он. – На деле все было более прозаично: я проезжал мимо и увидел на здании объявление, что оно сдается в аренду».
Гусев рассказывает, что относится ко всем шести ресторанам, как к собственному дому. «Я люблю принимать гостей, у меня действительно часто собираются друзья, особенно летом. Неделю назад приезжали человек шестьдесят», – объясняет ресторатор.
Одно время партнерам принадлежали кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре и «Пижон» в одном здании с «Обломовым». Однако оба проекта пришлось закрыть. В помещении на Гоголевском закончилась аренда, а новые ставки превышали старые в два с половиной раза. «Демократичные заведения должны иметь сетевое развитие. Это означает, что на смену творчеству приходит экономическая деятельность, – рассуждает Гусев. – В нашем случае сетевое развитие бессмысленно, так как в Москве дефицит помещений, в холдинге отсутствует нужная команда, и мы не знаем специфики рынка». Кирилл соглашается, что все три проблемы при желании можно решить. «Исторически у нас произошло разделение обязанностей: я отвечаю за творчество, а Иван за бэк-офис, то есть финансы, экономику, бухгалтерию. Понимаете, мне заниматься сетями просто неинтересно. Хочется делать знаковые, заметные проекты. Возможно, более затратные, но я это люблю», – рассказывает ресторатор.
В холдинге «Ресторанный синдикат» уже восемь лет у руля стоит команда из пяти человек: помимо Ивана и Кирилла это брэнд-шеф ресторанов Илья Тюков, Дина Хабирова, в ведении которой PR и реклама, и Виталий Шиманский. Дина и Виталий контролируют все шесть ресторанов. «Синдикат» принадлежит Гусеву и Бронову, лишь в паре заведений есть совладельцы, но их доля невелика.
Последний год партнеры занимаются созданием холдинга. На просьбу рассказать о деталях Кирилл сдержанно отвечает, что в проекте много нюансов и беседа займет не один час. В холдинге централизованы закупки, продвижение ресторанов, работа с персоналом. «У нас нет жесткой административной системы. Люди на ключевых постах связаны служебно-дружескими отношениями, а не солдафонской субординацией, – делится Кирилл. – Ни разу не было ситуации «хозяин-барин, слуга-холоп», решения принимаются коллегиально. Другое дело, что есть последняя инстанция в моем лице, которая может наложить вето на решение. Но я всегда прислушиваюсь к чужому мнению».
Кирилл непременно участвует в создании интерьера ресторанов. Говорит, что крайне сложно найти общий язык с дизайнером, поэтому заведение в лучшем случае переделывается два раза. Исключениями стали Nabi, для которого интерьер Гусев делал сам и ездил в Индонезию за аксессуарами и мебелью, и последний проект – ресторан Bistrot, за облик которого отвечала Александра Вертинская. Кстати, у Bistrot интересная история появления, которая не афишировалась в пресс-релизах и СМИ.
В Тоскане, на побережье, есть курорт Форте де Марми, который последние шесть лет облюбовала московская тусовка. По словам Кирилла, это самый роскошный и дорогой курорт, очарование которого в итальянской сельской жизни: двухэтажные дома, частные пляжи, город, центр которого закрывается вечером для въезда автомобилей, поэтому дамы добираются до ресторанов на велосипеде, будучи при этом в бриллиантах. Одно из самых известных заведений называется Bistrot – типичный итальянский ресторан, где уже много лет семья готовит местные блюда. Шеф-повар и один из сыновей владельца бизнеса приезжали на гастроли в Москву в один из ресторанов Гусева. Тосканской семье не раз делали предложение открыть заведение в российской столице отечественные рестораторы. Кирилл сам не понимает, с какой стати владельцы Bistrot пришли именно к ним с идеей организовать общий проект. Bistrot в Москве открылся в феврале 2007 г., и, по словам Гусева, только на летней площадке сейчас бывают 300 человек в день.
В Bistrot в Италии каждый вечер собирается русская тусовка, причем очень многие живут в Марми по два-три месяца. «Я сам провел там однажды два месяца, а пятеро моих знакомых в последний год купили там недвижимость. Это потрясающее место, – делится Кирилл. – Саша Вертинская живет в Марми по полгода, поэтому она знает, что такое тосканский стиль, и изучила все мебельные лавочки и антикварные развалы».
Стратегии развития у «Ресторанного синдиката» нет. «Мы не гонимся за модой и не следим за рынком. Если все открывают мясные заведения или бары, это совершенно не значит, что мы будем делать так же, – говорит Кирилл. – В холдинге есть готовые идеи для трех проектов, которые мы начнем строить, как только будет возможность. Для одного нет человека, для другого пока не подобрано помещение. Мы делаем рестораны, которые нравятся мне и людям, которых я знаю».

Выпуск журнала:
Коментарии (0)