Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кисло-сладкий рынок

Дарья Наволокова

Вне конкуренции

Майонез по-прежнему не сдает позиций. По данным исследовательского холдинга «Ромир», горожане приобретают майонез в среднем раз в две недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. Исследование проводилось в третьем квартале 2008 г., всего было опрошено 2250 потребителей майонеза в возрасте от 25 до 55 лет, проживающих в крупных городах России. 


Консервативный рынок соусов с трудом принимает какие-либо новинки. По мнению специалистов, для продвижения нового продукта сейчас необходимы агрессивная маркетинговая политика и немалые средства на раскрутку бренда. Отдельная задача – продать продукт на ресторанном рынке. «Сегодня недостаточно просто предложить шеф-повару новый товар. Необходимо не только провести дегустацию, но и разработать линейку новых блюд, в которых этот продукт можно было бы использовать. При это важно учитывать направленность данного ресторана, чтобы убедить шеф-повара принять решение о вводе одного из предложенных блюд в меню», – отметил Алексей Федин, директор по продажам компании «Фирма Валео». Впрочем, финансовый кризис заставил шефов проявлять больше интереса к новым продуктам и обратить внимание на отечественных производителей.

Заграничные бренды соусов зарекомендовали себя на российском рынке гораздо более надежными, чем отечественные, поэтому ресторанные компании пока предпочитают закупать именно импортные продукты. Компания «Дарсил», начавшая работать с сегментом HoReCa в этом году, настроена эту ситуацию изменить. «Сегодня мы готовы предложить качественный продукт по более низкой по сравнению с иностранными соусами цене, что позволит избежать лишних трат. К тому же у нас можно закупать соусы небольшими партиями», – рассказала Инга Степанова, генеральный директор компании «Дарсил». По ее мнению, шеф-повара созрели для работы с российскими производителями.

Оценить динамику продаж соусов на ресторанном рынке на данный момент сложно. «Сейчас трудно говорить об уменьшении или увеличении объема продаж, так как экономический кризис изменил ситуацию в целом. Конечно, если сравнивать с предыдущим годом, когда был безумный рост, то продажи упали», – рассказал Михаил Павлинов, начальник отдела продаж HoReCa компании «Марр».

В компании «Раритет» отметили затишье на рынке. «Продажи в сегмент HoReCa стабильно росли последние несколько лет, но с началом кризиса рост остановился, и на данный момент продажи в денежном выражении не растут и не падают», – рассказала Мария Буркова, бренд-менеджер марок Kuhne и Trest B в компании «Раритет».

В Unilever Foodsolutions Россия увеличились продажи позиций профессиональной линейки сухих соусов Knorr. «Категория соусов показывает значительный стабильный рост, что особенно важно на фоне спада продаж остальной продукции», – отметила Марина Шевцова, менеджер по маркетингу компании Unilever Foodsolutions Россия. Рост продаж соусной категории (ТМ Knorr) в первом квартале текущего года по сравнению с первым кварталом прошлого в компании составил 20%. 

Вкусы со всего мира

В моде по-прежнему кисло-сладкие и остро-кисло-сладкие вкусы. Причем любителей острых и сладких соусов приблизительно одинаковое количество. Азиатская кухня имеет много поклонников, которые обеспечивают спрос на национальные соусы. «Среди готовых соусов азиатской направленности, среди наших клиентов наибольшим спросом пользуется сладкий тайский чили», – отметил Алексей Федин. Также, по его наблюдениям, хорошо продается мексиканская сальса. Стоит отметить, что в меню сети «Стардог!s» появился новый соус, им стала именно сальса, что доказывает ее популярность.

Как рассказала Мария Буркова, в «Раритете» чаще всего заказывают «Цезарь» и «1000 островов» от компании Kuhne. «Летом растет спрос на соусы «Шашлычный», «Барбекю», заметно увеличиваются продажи соусов Trest B («Ткемали» и «Сацебели»), так как их качество и вкус максимально приближены к приготовленным в домашних условиях. Их нередко подают в ресторанах к мясным блюдам», – поделилась она.

Мода на здоровый образ жизни стала требовать более легких заправок к мясу и салатам. «Если говорить о салатах, то пальма первенства, наверное, у «Цезаря», а дальше идут легкие соусы на основе оливкового масла. Практически ушли жирные соусы из рыбных и мясных блюд, но по-прежнему присутствуют в пастах, – считает Роман Рожниковский, основатель сети «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио», кулинарной школы «Академия Рожниковского». – Все больше применяются соусы на основе сои как в салатах, так и в рыбных блюдах. Как всегда, главным соусом является томатный – от изысканного итальянского до острого в овощах и мясе».

В ресторане «Панорама» на кухне готовят несколько соусов. В число самых популярных среди гостей попал гранатовый (на основе гранатового сока и красного вина), который подают к баранине. Часто заказывают голландский (желтки, лимонный сок, сливочное масло, белое вино), так как он гармонирует со вкусом сибаса или дорады. Хорошо отзываются гости о соусе к утке (каштаны, курага, свежий инжир, мед, ананасовый сок, грушевый компот, лимонный сок, белое вино, винный уксус, кетчуп). К говядине или телятине подают соус «Рокфор» (красное вино, сливки, сыр Дор блю, сливочное масло), а к морскому гребешку – соус «Белое вино» (вино, сливки, вяленые помидоры, эстрагон). «Среди готовых соусов предпочтения следующие: томатный, ткемали, нашараб, соевый», – отметил шеф-повар «Панорамы» Владимир Бабич.

Для профи

Все большее распространение получают профессиональные сухие соусы. «У них есть очевидные достоинства: простота и скорость приготовления (5–10 мин), всегда одинаковый вкус, стабильная цена круглый год, низкая себестоимость порции, удобство хранения. При желании шеф-повар может оттенить вкус, добавив какие-то ингредиенты,  и сделать соус с изюминкой», – отметил Алексей Федин. 

Способы использования соусов быстрого приготовления различаются в зависимости от типа заведения. «В гостиницах и ресторанах премиум-класса наши соусы используются чаще всего в качестве основы, куда добавляются различные ингредиенты для придания индивидуального вкуса. Заведения casual dining применяют их в первоначальном виде, без изменений. Соусы Knorr  пользуются особенно высоким спросом у крупных сетевых клиентов, где остро стоит вопрос себестоимости и оптимизации трудовых затрат», – рассказала Марина Шевцова.

По ее словам, лидер продаж среди профессиональной продукции Knorr – деми-глас, за ним идет бешамель. «Деми-глас требует значительных затрат людских, временных и технологических ресурсов, поэтому не каждая кухня может себе позволить его приготовление что называется «с ножа». Приготовление наших соусов занимает 5 минут и не требует высокой квалификации персонала. Это весьма важно в текущих экономических условиях», – считает Шевцова.

Новости компаний

Компания «Дарсил» представила на рынке HoReCa новую линейку соусов из пяти позиций: ткемали, натуральный кетчуп, сацибели, аджика и наршарак. Наршарак, так как это густой и концентрированный соус, расфасован в пластиковую емкость объемом 1 л, а остальные соусы – в емкости по 2 л. «Мы специализируемся на этих соусах и для ритейла производим разные вкусы. Для ресторанов мы выбрали классический вкус, но это только начало: если все пойдет успешно, то мы будем развивать эту линейку», – отметила Инга Степанова.

Компания «Валео» разработала новый соус «Цезарь». «Этот салат в нашей стране чрезвычайно популярен и каждый шеф делает к нему свой соус. Мы решили упростить им задачу и разработать специальный соус, который был бы особенно интересен сетевым заведениям, где важно соблюдать общий стандарт», – рассказал Алексей Федин. Также специально к летнему сезону компания выпустила легкий клюквенный соус. «Он особенно хорошо подходит к дичи», – рассказал Федин.

Новая линейка Efko Food professional компании «Эфко» представлена пятью видами майонезов: Высококалорийным (80% жирности), Провансалем (67%), Салатным (56%), Салатным легким (35%) и Столовым (15%). Все майонезы выпускаются в упаковке для сегмента HoReCa по 840 г, 900 г, 3 и 10 л. В компании «Олимпик Фудс» появился новый бальзамический уксус  на основе винного уксуса из натурального виноградного вина. Он выпускается в ПЭТ-упаковках по 1 и 0,25 л. «Этот уксус – прекрасная основа для соусов и заправок», – считает Ирина Кесидис, коммерческий директор компании «Олимпик Фудс».

Компания «Тотал Сити Фуд» стала поставлять новые итальянские соусы «Карбонара» и «Аматричана». Соус «Карбонара» включает кусочки бекона, свежемолотый черный перeц крупного помола, сыр пармезан, сливки. Он сочетается с любой пастой, но традиционно итальянцы его используют при приготовлении спагетти. «Аматричана» готовится из помидоров, лука, оливкового масла и специй. На вкус это классический пикантный соус вязкой консистенции. Он также хорош с любой пастой, но идеален при использовании с пастой лингвини.

В июне этого года клиентам HoReCa были представлены новые порционные соусы «Хайнц» – сырный, кисло-сладкий, карри, барбекю и деликатесный в упаковке дип-пот 25 мл. Данный ассортимент был разработан на основе изучения предпочтений клиентов. «Уже на стадии вывода на рынок эти соусы показывают хорошие результаты, ряд клиентов сразу после получения образцов разместили заказы у наших дистрибьюторов», – отметила Ольга Карманова, менеджер по маркетингу фудсервиса «Хайнц Россия».

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)