Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Китайский дворец

За строительством ресторанного комплекса на Тверском бульваре, в доме 26, в течение трех лет следила вся Москва. В холдинге «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» задумали в одном здании открыть сразу три ресторанных дворца, кондитерскую и бутики, разместив под землей парковку. Кухню для первого – китайского – дворца проектировали с размахом, пригласив в качестве консультанта британца Кена Винча. О том, как оборудование для кухни «Турандота» искали по всему миру, вспоминает Олег Поротиков.

Обычно все технологические проекты в компании Андрея Деллоса мы делаем сами, и уже на этапе проектирования мы знали , как примерно будет выглядеть кухня. Однако сложность заключалась в том, что согласно концепции готовить на этой кухне должны были китайские повара. Если вам удастся попасть на кухню «Турандота», то там вы увидите только китайцев. Русских на кухне нет, разве что забирающие заказ официанты. Поэтому еще до приезда китайских специалистов нам нужно было как-то учесть их потребности, ведь, как известно, кухня всегда проектируется под шеф-повара и меню. Если сделать наоборот, то шеф все равно потом начнет все переделывать под себя. В тот момент Андрей Константинович [Деллос] активно общался с Аланом Яо (британским ресторатором, владельцем многих модных проектов Лондона. – Примеч. ред.], и именно он посоветовал обратиться с Кену Винчу.
Мы прекрасно разбираемся в проектировании европейских кухонь, отлично знаем линейки оборудования и производителей. И очень плохо представляем себе китайскую специфику. А ведь в Китае, Японии, на Сингапуре тоже есть свои производители оборудования. Насколько я знаю, в России специалистов, участвовавших в создании крупных китайских ресторанов, нет. Хотя я, признаться, не знаю, кто именно проектировал кухню в гостинице «Пекин». В ресторане «Шатуш» помогал Кен Винч, который всех азиатских производителей оборудования прекрасно знает. Для «Турандота» он активно консультировался с поваром Hakkasan, обговаривал с ним детали. 
Кухня в «Турандоте» находится на трех этажах, что, конечно, создает колоссальные сложности в работе поваров. Поставщики привозят продукты на уровень склада, он расположен под землей. После приемки продукты на лифте отправляются либо в заготовительный цех, либо по другим этажам, которые мы называем рабочими (там уже готовят блюда для гостей). Если честно, мне больше нравятся кухни в линию, на одном уровне. Но кому-то, наоборот, удобнее «уровневая» система. В любом случае у нас не было выбора: здание на Тверском бульваре не резиновое. Впрочем, мне кажется, что речи о правильном пространстве для кухни в Москве уже никто не ведет. Есть квадратные метры, и в них нужно оборудование «вписывать». Главное – правильно подобрать оборудование, учесть его размеры, определить количество, рассчитать мощность. Теперь, когда проект реализован, мне кажется, что на кухне «Турандота» есть практически все.
Работа Кена Винча сводилась к тому, чтобы выбрать правильное оборудование и предоставить нам план его расстановки. Мы в свою очередь передали британской команде схемы по зонированию пространства, размеры помещения.
Самое страшное началось, когда мы получили проект и список оборудования от Кена Винча. Одно дело – везти из Европы, совсем другое – заказывать воки, котлы, рисоварки и многое другое из Японии и Китая. Кое-что мы доставляли на самолетах! И ведь производителей нам нужно было еще найти. Компания «Перфекс», взявшая на себя логистику и закупки, сбилась с ног. Были куплены швейцарские варочные котлы, фритюры высоких температур и многое другое. 
Весь инвентарь тоже завозили из Азии. Всевозможные ножи, воки, котлы, бамбуковые корзиночки, ухваты были куплены в Сингапуре. Этим мы уже занимались сами – связывались напрямую, искали перевозчика. 
Свои сложности были и при расстановке оборудования. Сейчас легко об этом вспоминать, но год назад я был в ужасе. Многие единицы оборудования имеют большие габариты, а дверные проемы невероятно узки. Пришлось поднимать котлы и холодильники на кране на второй этаж и забрасывать враскачку в помещение. Я не шучу! Тут же цементовоз, так как полным ходом шла стройка… и мы с нашими воками, которые стоят умопомрачительных денег. Я уговорил строителей с краном, на котором мы все поднимали. Это был ужас! Удивительно, как мы ничего не погнули и не разбили!
Я не буду подробно описывать, как именно расставлено оборудование, все это видно на плане. Замечу лишь, что все функционально: повара не делают лишних шагов, на линии воков все тщательно продумано. Воков всего десять, на каждом отдельный повар готовит определенные блюда. Ему помогает ассистент, который, получив распечатку заказа, достает ингредиенты. Повар готовит блюдо и возвращает его обратно ассистенту, чтобы тот его украсил. Далее оно отправляется на раздачу. 
Воки – самая, пожалуй, важная часть оборудования на китайской кухне. Ведь преимущества китайской кулинарии не только в соусах и маринадах, но и в скорости приготовления. Обычная газовая конфорка потребляет 3–3,5 кВт, а один вок – порядка 50–70 кВт. Есть разница? То есть китайская еда готовится мгновенно. Если на традиционной плите бефстроганов надо держать минут семь, на китайском воке – минуту. Я даже не знаю, какое китайское блюдо готовится три минуты, это слишком долго. И чем выше скорость, тем выше качество продукта. 
Воки быстро раскаляются. Как только продукты касаются стенок вока, происходит преобразование жидкости в пар, причем с огромной скоростью. И сразу идет чудовищная нагрузка на вытяжку, пар через жировые решетки буквально влетает туда. Сейчас вытяжка справляется, у нас одна из лучших вентиляционных систем. В Москве раньше никто с таким объемом теплоотдачи не работал. 
Что касается скорости движения поваров, то они перемещаются примерно так же, как и на европейской кухне. Никакой суеты вы не увидите. Я считаю, что суета – это признак непрофессионализма, поэтому важно сразу правильно выстроить технологические процессы.

Кен Винч о «Турандоте»
В «Турандоте» непростая планировка, поэтому было не так легко разместить оборудование. И хотя схема на бумаге точно отражает, как оно будет расставлено, важно увидеть реализованный проект. И мне кухня в «Турандоте» нравится. Она в прекрасном состоянии, все очень чисто (обычно в китайских ресторанах на кухнях грязновато). Я бы даже сказал, что на кухне Деллоса, где работает китайская команда поваров, царит идеальная чистота, хотя оборудование стоит близко друг к другу и пространство сложно мыть. Ощущение, что в «Турандоте» готовят европейцы. 
Как только мы увидели проект здания, то сразу выступили с предложением внести кое-какие изменения. Были идеи сделать лестницу чуть шире, увеличить размер подъемника, но в этом нам было отказано. Не разрешили менять даже расположение дверей. Я впервые столкнулся с заказчиком, которого очень волновал дизайн дверных ручек! 
Некоторые предложения касались вентиляции, поскольку ее надо тщательно планировать при производстве китайских блюд. В «Турандоте» 10 воков, каждый – 70 кубометров газа. А в первом проекте русского инженера, отвечавшего за вентиляцию, короба сужались к полу и шли по всей кухне. Причем вентиляция начиналась с самого нижнего этажа, где находятся комнаты персонала, и далее тянулась по всем уровням. Понадобилась даже встреча в Лондоне, чтобы изменить вентиляцию. Хотя, на мой взгляд, вопрос с вентиляцией в «Турандоте» так и не решен. Система перерабатывает лишь 25% объема. Скорее всего, вентиляторы недостаточно мощные.
Я беседовал с Аланом Яо, который консультировал «Турандот» по кухне. Он считает, что идея меню реализована где-то на 60%. Полгода назад в ресторане сменилась команда поваров, для чего Алану пришлось полностью опустошить кухню одного из ресторанов в Гонконге.

Дан Марценюк, корпоративный шеф-повар российского представительства компании RATIONAL
Сотрудничество с европейскими проектировщиками является одним из приоритетных стратегических направлений компании RATIONAL. Инструментом совместной работы являются специализированные тренинг-семинары, где RATIONAL непосредственный организатор.
«Планер-семинар» с Кеном Винчем, президентом Международной ассоциации проектировщиков, проведенный в Москве компанией RATIONAL, стал отправной точкой для участия российских специалистов в деятельности Всемирного клуба RATIONAL, который занимается поддержкой проектных организаций.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)