Ряды поставщиков кофе в рестораны за последний год стали настолько плотными, что рынок вряд ли сможет принять новых игроков. Ситуацию не меняет даже появление новых ресторанов и кофеен. Но подобная жесткая конкуренция только на руку рестораторам – они вправе ожидать от кофейных операторов все новые бонусы в виде товаров и услуг.
В ресторанном сегменте (исключая фаст-фуд) используется в основном натуральный кофе. Сейчас его для HoReCa предлагают около 50 компаний. (Для справки: одиночные московские кофейни потребляют в среднем 15–30 кг натурального кофе в месяц.)
Почти все операторы жалуются на сложность работы на ресторанном рынке. «Настоящей кофейной культуры в ресторанах у нас все еще нет, – считает Константин Воеводкин, национальный координатор российского отделения Европейской ассоциации спешиэлити кофе. – Чем руководствоваться при выборе кофе – качеством, ценой, бонусами, сервисом, комплексом услуг, бесплатно прилагающимися к кофе оборудованием, посудой и т.д. – рестораторы до сих пор не совсем понимают».
Большую долю рынка занимают итальянские и российские марки. Популярны также такие брэнды, как Paulig (Финляндия), Malongo (Франция), Cafe Liegeois (Бельгия), Melitta (Германия). Из крупнейших мировых компаний, производящих натуральный кофе, в России присутствует лишь Paulig. Tchibo в России делает упор на растворимый кофе и на розницу.
Из крупнейших российских производителей кофе чуть меньше года назад на ресторанный рынок вышла компания «Куппо», создавшая дочернюю фирму «Эспрессо-ПРО».
Два других российских лидера розницы – «Русский продукт» и «Оримитрейд» – напрямую с ресторанами пока не работают.
В сегменте HoReCa работают и российские производители: «Монтана», «Блюз» и «Амадо» и др. Российские обжарщики сегодня составляют видимую конкуренцию иностранным фирмам. «У наших обжарщиков преимущество в том, что их продукцию не надо перевозить, она производится здесь», – считает Нелли Акишева, начальник отдела рекламы и маркетинга «Монтана Кофе».
Что касается «итальянцев», то, по словам Леонида Берштейна, генерального директора компании «Алеф Кофе», в России сейчас представлены около 100 итальянских марок. При этом 10–15 из них делят между собой основную часть рынка, остальные присутствуют в весьма малых объемах (то есть имеют около 10–20 ресторанных клиентов).
Итальянские марки, которым удалось завоевать российский рынок и сделаться на нем одними из главных игроков – IllyCafe, Lavazza, Mako, Danesi, Segafredo, Kimbo, Molinari, Ionia, Vergnano, San Remo, Soledor, Mokarico и др. В мире широко известны лишь некоторые из них – IllyCafe, Lavazza, Kimbo и Segafredo. Остальные – обжарщики, популярные лишь в определенных регионах.
В ресторанном сегменте растворимый кофе занимает около 1/2 рынка. Его использует весь фаст-фуд (начиная с «Макдональдса» и «Ростикса» и заканчивая сетевыми или отдельно стоящими киосками. Наиболее популярные брэнды – Nescafe и Moccona, принадлежащие соответственно Nestle и Sara Lee.
Многие игроки отмечают, что на рынке постоянно появляются новые компании. «Тем не менее из новых остается не более 18%, – считает Наталья Панфилова, менеджер по рекламе компании «Мако». Это происходит потому, что, по мнению опрошенных, все «главные» места на рынке уже разобраны, и компании в лучшем случае обзаводятся узким кругом клиентов-друзей и реализуют настолько малые объемы продукции, что практически незаметны.
Конкуренция как двигатель… сервиса
Конкуренция на рынке продолжает расти. Поэтому основной тенденцией становится предложение компаниями полного спектра услуг. Сегодня, по мнению большинства собеседников «МД. Ресторана», рестораторы заинтересованы в работе с поставщиком кофе, который может предложить и профессиональное оборудование, техническую поддержку, тренинги и др. «Мы появились одними из первых – более 10 лет назад, когда еще никто не знал, что такое эспрессо, и сразу стали предлагать кофе вместе с профессиональными кофемашинами, – говорит Сергей Пичугин, ведущий специалист компании «Иония». – За это время мы поняли, что ресторатору удобнее работать с одним поставщиком, и сейчас предлагаем все – кофе, оборудование плюс техобслуживание, посуду, аксессуары, сахар, шоколад, даже организуем мастер-класс для бариста».
Компании «Бибендум», «Мако», «Алеф Кофе Чай», «Крис-Ти», «Блюз», «Монтана Кофе», «Сан Ремо стайл» тоже предлагают кофе вместе с оборудованием, а также техобслуживание (как правило, бесплатное).
«Экстренное и качественное техобслуживание очень важно, – считает Андрей Орехов, менеджер по продажам и маркетингу компании «Бибендум». – Два часа простоя при сломанной машине для иной кофейни означают потерю большой суммы. Не менее существенна правильная настройка машины. Из 1 кг кофе должно получиться 142 эспрессо; если же машина настроена неточно, может получиться 120 чашек – на одном килограмме зерна заведение теряет до 1,1 тыс. руб. при цене эспрессо 50 руб.». Поэтому в компаниях, поставляющих наряду с кофе и кофемашины, работают от одного до 10 специалистов по оборудованию.
Оборудование предлагается на условиях продажи, аренды, предоставления в пользование при приобретении рестораном определенного количества кофе. Например, в «В и А» это 18 кг, в «Алеф Кофе Чай» – 20 кг. «На мой взгляд, бонусы постоянным покупателям – черта цивилизованного рынка, – считает Павел Кариков, исполнительный директор «В и А». – Это как комплимент от шефа в дорогих ресторанах».
Компании, которые предлагают только кофе, часто сотрудничают с поставщиками оборудования. «Мы выбрали продажу кофе, – сказал Сурен Мецходжан, генеральный директор компании «Имако». – Но мы тесно сотрудничаем с поставщиками профессионального оборудования (например, с «Новой линией»), поэтому клиент получает все «из одних рук», и при этом каждая компания работает только в своем сегменте».
Ассортимент
Поскольку самый популярный напиток в российских ресторанах – эспрессо и его производные капучино, латте и др. (на 2-м месте – кофе по-американски), на рынке преобладают эспрессо-смеси из сортов арабики и из арабики с робустой. В последних пропорции могут быть различными: от 80% до 10% робусты. Большинство компаний предлагают от двух до семи наиболее популярных смесей, после соответствующих маркетинговых исследований определив, что принесет наибольшую прибыль.
Тенденция сужения ассортимента появилась около года назад: компании убирают из продажи невостребованные смеси. Одна из компаний, к примеру, несколько лет назад ввозила 25 эспрессо-смесей, сегодня ее предложение составляет лишь семь. Менеджеры утверждают, что ассортимент был сужен в соответствии с вычисленным маркетинговой службой компании спросом, что привело к повышению прибыли.
Среди новинок, появившихся в последнее время, можно отметить дорогой кофе Kopi Luwak; на мировом рынке он стоит от $1,5–3 тыс. за килограмм. В России чалда в семь граммов предлагается за $15.
«Kopi Luwak производится из зерен, переваренных и вышедших из кишечника виверры (небольшого сумчатого зверька, обитающего в Индонезии), – рассказала Татьяна Арнаутова, менеджер по продажам компании «Лежуа», эксклюзивного дистрибьютора Kopi Luwak в России. – Всего производится около 250 кг в год, из них 12 приобретает «Лежуа».
Галина Губанкова