Всё о рынке питания вне дома

Кофе в цифрах

Наши вопросы:

  • Каков сейчас средний чек в заведениях сети? Как он изменился за последний год?
  • Соотношение продаж блюд и напитков.
  • Какие позиции/категории были добавлены в меню за последние полгода? Почему?
  • Какие позиции были изъяты из меню? Почему?
  • Что сеть предлагает на завтрак? В какое время действует утреннее предложение?
  • Что сеть предлагает на обед? В какое время действует обеденное предложение?
  • Какие часы работы можно назвать самыми загруженными?
  • Какова доля продаж напитков навынос (из всех продаж напитков)? Как сеть продвигает эту услугу?
  • Какие акции проводятся для привлечения клиентов? Есть ли у вас собственная программа лояльности? В какие регионы сеть намерена выйти в ближайшее время?

Елена Русанова, директор по маркетингу сети кофеен «Шоколадница»

  1. Средний чек в сети в 2014 г. – 565 руб. (этот средний чек включает и чеки в зале, и чеки навынос). По отношению к прошлому году он снизился на несколько процентов.
  2. 57% оборота приходится на еду, 43% – на напитки.
  3. За последние полгода были добавлены новые позиции в рамках перехода на весенне-летнее меню. В 2014 г. мы расширили сезонное предложение кофейных напитков («Айс-кофе», «Айс-Латте», «Айс-Какао»), а также обновили вкусы в тех категориях, которые удачно «выстрелили» в предыдущие два года: смусси, фрапетто, айс-ти, лимонады. Например, появились такие вкусы, как «Смусси Бодрая клюква», «Смусси Облепиховый Твист», «Айс-Ти Маракуйя». Также была введена новая категория летних холодных напитков – фитнес-коктейли. В категории кофейных напитков мы ввели новинку «Флэт Уайт» – это крепкий кофейный напиток, очень популярный в Австралии и Новой Зеландии, а теперь уже и в Европе.
    Мы также ввели ряд интересных позиций в нашей традиционной категории «блинчики» – блинчики вишневые с миндалем, блинчики яблочно-карамельные, блинчики с курицей под соусом бешамель. Все эти новинки оказались очень востребованными нашими гостями. Появился и еще ряд новых позиций в разных категориях меню, например салат с угрем, паста фрегола с овощами, круассан с семгой, ролл с ветчиной и омлетом, новые позиции в кондитерке.
  4. Произошел сезонный вывод ряда горячих напитков, например, зимнего классического и клубничного мохито.
  5. Завтраки начинаем предлагать с начала работы кофейни, в круглосуточных – с 6.00. Завтрак действует до 11.00. Мы предлагаем три вида завтрака: «европейский» (на выбор одно блюдо – ролл с ветчиной и омлетом, круассан с пармской ветчиной и сыром или семгой), «а ля русс» (на выбор – блинчики с сыром и ветчиной или с творогом, сырники со сметаной и малиновым соусом или медом, также есть сырники со свежими ягодами) и «полезный» (на выбор – каша рисовая или овсяная со свежими ягодами и кусочками банана, домашний зернистый творожок с вареньем и свежими ягодами, фруктовый салат «Касабланка»). В каждый завтрак входит свежевыжатый сок, чай или кофе. Недавно мы запустили на завтрак сет по специальной цене – ролл с ветчиной и омлетом плюс капучино всего за 199 руб.
  6. Ланч действует с 12.00 до 16.00. Мы предлагаем на выбор суп (минестроне, суп сезона, сливочный крем-суп с шампиньонами), салат (винегрет, греческий, «Цезарь» с курицей, креветками или лососем) и основное блюдо (лазанья «Болонья», блинчики с мясом, роллы с пармской ветчиной и омлетом, ролл «Филадельфия», ролл мексиканский, тост с сыром и ветчиной, панини с курицей). Также на выбор идут напитки: черный или зеленый чай, айс-ти классический, американо, эспрессо, свежезаваренный кофе. За отдельную плату к ланчу можно добавить тосты, молоко, сливки, фруктовый салат, шарик мороженого, сметану, бекон.
  7. С 12.00 до 17.00.
  8. Доля кофе навынос от всего кофе: в порциях – почти 30%, в выручке – около 20%. Для продвижения данного предложения мы используем фасадные перетяжки, рекламные материалы внутри кофеен (меню навынос в зоне бара, лайтиксы над баром), штендеры у входа в кофейни. Также в 2014 г. мы запустили абонемент на кофе, который дает возможность покупать кофе навынос по еще более доступной цене (от 86 руб. за порцию). Под запуск абонемента у нас была рекламная кампания в СМИ – радио, метро, пресса, интернет.
  9. В конце июля мы запустили новую бонусную программу лояльности под слоганом «Жить стало вкуснее» в формате бонус-бэк. Получив нашу карту (выдается при любой сумме чека), гость сможет вернуть бонусом до 10% счета, а затем использовать бонусы для оплаты блюд и напитков в нашей сети. Первые результаты нас порадовали, у гостей высокий интерес к новой программе. Из других крупных акций на привлечение клиентов я бы отметила запуск детского меню в конце 2013 г., запуск абонемента на кофе в начале 2014 г., акция «Блюдо дня за 149 руб.» в мае–июле этого года. Также мы проводим акции локального маркетинга, направленные на повышение трафика и товарооборота конкретных кофеен.
  10. Мы планируем дальше выходить в регионы, но пока не могу назвать конретные города. Что касается франчайзингового развития, то в настоящее время почти во всех крупных городах РФ мы уже присутствуем, поэтому в будущем сделаем акцент на открытии в городах с численностью 150–400 тыс. человек. Также мы работаем над продажей франшизы в страны дальнего и ближнего зарубежья.

Вероника Волошина, бренд-менеджер сети кофеен «Кофе Хауз»

  1. 2013 г. – 450 руб., 2014 г. – 550 руб.
  2. 40% продаж приходится на блюда, 60% – на напитки.
  3. Помимо сезонных программ, таких как «Постное меню», «Масленица», «Ягодное лето», мы периодически обновляем линейку десертов, блюд кухни. В частности, появились бургеры, тортильи – то, что удобно брать с собой, а также новые ягодные вкусы напитков.
  4. За последние полгода были выведены шоколадный торт с солью, рыба в панировке, бабл-чай и алкогольное фондю.

  5. Ежедневно с 6.00 до 12.00 мы предлагаем несколько видов комплексных завтраков: завтрак с омлетом или яичницей, с кашей или блинчики с медом или вареньем, с круассаном. К любому завтраку на выбор: чайник черного или зеленого чая, эспрессо, эспрессо американо.
  6. В московской сети нет спецпредложений на ланчи, но в настоящее время в ряде кофеен с 12 до 16 действует скидка 30% на все блюда дополнительного меню «Паста Пицца Гриль».
  7. Утренние и вечерние часы.
  8. Ежедневно в среднем каждый шестой-седьмой гость делает заказ с собой. Продвигаем эту услугу через рекламу в СМИ, работу мобильных точек продаж во время городских фестивалей и концертов, специальные маркетинговые программы в поддержку to go, локальные акции с выгодной ценой при заказе с собой. В 2013 г. по адресу: улица Нижняя Радищевская, дом 5, было открыто окно для принятия заказов to go.
  9. В этом году в сети кофеен «Кофе Хауз» действовало предложение на напитки латте и «клюква-чай» по специальной цене 95 руб. Также в сети можно позавтракать за 195 руб. Нашим постоянным гостям, имеющим в Foursquare статус мэра, мы дарим бесплатно напиток дабл капучино. По флаеру в наших кофейнях всегда можно получить вторую чашку бесплатно. Данное предложение является уникальным торговым предложением «Кофе Хауз» и пользуется высоким спросом у гостей. На постоянной основе действуют скидочные карты «Кофе Хауз» на 10 и 15%.

Вера Ивановская, менеджер проекта «МакКафе»

  1. Не комментируем.
  2. Блюда – 40%, напитки – 60%.
  3. Кофе «Рио» – к чемпионату по футболу, смусси «Манго» – сезонный продукт, учитывая, что в жаркое время наши гости любят не только кофе.
  4. Поменяли два вида сиропов для кофе из шести, чтобы дать гостям попробовать новые вкусы.
  5. Круассаны с шоколадом, с миндалем, с мягким творожным сыром, с ветчиной и сыром, с маслом и джемом, круассаны с прованскими травами. Продаем весь торговый день.
  6. Чиабатта с ветчиной и помидором, чиабатта с тунцом. Продаем весь торговый день.
  7. С 7.30 до 11.00
  8. В среднем 50% за период май–июль 2014 г. Поддержка – наружная реклама, реклама в ресторане, диджитал.
  9. Собственная программа лояльности – карточка постоянного посетителя. Данная карточка выдается посетителям «МакКафе» при первой покупке кофе. При покупке пяти чашек любого кофе шестую посетитель получает в подарок. И программа «Счастливый час»: локальная маркетинговая программа, которая позволяет увеличить количество гостей «МакКафе» в часы пониженного спроса. При покупке десерта дня в «МакКафе» посетитель получает чашечку капучино в подарок.

Архангельск.

Ольга Тарабрина, бренд-менеджер Costa Coffee

  1. Средний чек – около 400 руб. Рост 3% относительно прошлого года. Рост среднего чека замедлился – сказывается общая тенденция к снижению гостевой активности на фоне экономической ситуации.
  2. Количественно – 60% напитки, 40% – еда.
  3. Мы стараемся вводить блюда из сезонных ингредиентов. С весны мы добавили в ассортимент более легкие блюда. Из сладкого – тарталетка с черникой, наш новый хит. Также хорошо продается чизкейк с персиками. В салаты добавили классический русский салат из свежих овощей: огурец, редиска, салат.
  4. Перед началом летнего сезона мы изъяли из ассортимента кремовые позиции: эстерхази, кофейный торт.
  5. Завтраки действуют с открытия и до 12 часов. На завтраки предлагаем фирменные кофейные напитки: капучино, латте, американо и традиционные утренние блюда. Самая популярная позиция – сырники. Сейчас также стали хорошо продаваться каши: пшенная с тыквой и овсяная с яблоками и корицей.
  6. Обед действует с 12 до 16 часов. На обед можно взять американо плюс любой сэндвич и дополнить свой выбор салатом дня или супом по специальной цене – за 115 и 95 руб. соответственно. Касательно салатов: для ланчей мы разработали мобильный вариант – шейк-салаты, которые продаем в стаканах.
  7. Завтраки, ланчи, время с 18 до 20 часов.
  8. Мы продаем навынос почти половину напитков. У нас много офисных локаций, где важна скорость обслуживания, потому что гости в основном берут ланч или завтрак с собой. Лучшая реклама наших напитков навынос – это фирменные бордовые стаканчики с двойными стенками и ребристой поверхностью, которая не дает стаканчику скользить в руке и не обжигает.
  9. На данный момент Costa Coffee сотрудничает с программой лояльности «Малина». Периодически мы проводим акции и используем разнообразные инструменты локального маркетинга для стимулирования спроса в зависимости от локации. Большой отклик был по акции «Обменяй билет с выставки на кофе». Особенно акция была популярна в кофейне напротив «Пушкинского музея», где наш кофе бодрил всех, кто стоял в длинных очередях на выставки.
  10. Не комментируем.

Алексей Панов, бренд-маркетинг-менеджер компании «ООО «Кофе Сирена», управляющей брендом Starbucks в России

  1. Не комментируем.
  2. Не комментируем.
  3. В 2014 г. в кофейнях Starbucks появилась уникальная кофемашина Clover. Она позволяет достичь кристального и объемного вкуса напитка, в котором ярко ощущаются особенности каждого отдельного сорта кофе. Кофемашина предназначена для заваривания кофе лимитированной линейки Reserve. Это коллекция редкого кофе из отдаленных уголков земного шара, произрастающего в труднодоступных местах на высоте около 1500 м над уровнем моря на небольших плантациях. Еще одно из наших нововведений – проект Origin Espresso. Цель проекта – дать гостям Starbucks возможность почувствовать новые оттенки вкуса своих любимых эспрессо-напитков. Гость может выбрать, на каком зерне приготовить его эспрессо-напиток: либо на классическом Espresso Roast, либо на кофе Origin, который меняется каждый сезон. Этой осенью в нашем ассортименте – бленд Guatemala Antigua c ореховыми нотками во вкусе и аромате.
  4. Не комментируем.
  5. На завтрак Starbucks предлагает большой ассортимент свежей выпечки, печенье и сэндвичи.
  6. На обед гости кофейни могут попробовать холодные и горячие сэндвичи, салаты, сделанные вручную по специальным рецептам.
  7. Гости приходят в наши кофейни в течение всего дня.
  8. Не комментируем.
  9. Для наших постоянных гостей существует программа лояльности – карта Starbucks. При ее регистрации на сайте Starbucks Russia гость получает напиток в подарок, также напиток в подарок можно получить за каждые 15 покупок и в день рождения. Карта может быть пополнена на сумму до 10 тыс. руб. За пополнение карты от 2000 руб. гость получает в подарок пачку кофе. Для владельцев карт предусмотрены многие другие акции и бонусы. Карту можно добавить в мобильное приложение, пополнять ее можно дистанционно через личный кабинет.
  10. В мае этого года мы объявили о своих планах открыть первые кофейни в Екатеринбурге и Тюмени в течение ближайших 12 месяцев.

Сергей Статкевич, директор департамента маркетинга и рекламы Coffeeshop Company

  1. Средний чек в заведении – 450 руб., вырос на 5%.
  2. 60% – блюда, 40% – напитки.
  3. Происходит частичная смена ассортимента в зависимости от сезона и трендов, например, в летнее меню были введены лимонады, шейки.
  4. В летнем меню исключили горячий шоколад.
  5. В утренние часы (в большинстве кофеен с 8.00 до 12.00) предлагаются выпечка, мюсли, оладьи, блюда на основе яиц.
  6. Специальных предложений нет, посетителям предлагаются салаты и несладкая выпечка из основного меню.
  7. Кофейни наиболее загружены в вечерние часы.
  8. Напитки навынос составляют порядка 15%, продвижение за счет ввода специальных цен и условий на данную категорию напитков (предоставляем прямую скидку на позиции навынос, действуют предложения формата 1+1).
  9. Программа лояльности предлагает выгодные условия на приобретение ограниченного числа товаров, ротация этих товаров происходит ежесезонно.
  10. Экспансия в регионы за счет франчайзинговой сети.

Анастасия Гуткевич, директор по маркетингу сети кофеен Traveler’s Coffee

  1. Средний чек по сети за год вырос больше чем на 10% с учетом индексирования цен. Сейчас он около 380 руб.
  2. Добиться этого показателя нам помог прежде всего инструмент фокусирования на нем персонала: мы стимулировали сотрудников к тому, чтобы средние чеки, которые они закрывают, были около 380 руб. Для этого персонал стремился к дополнительным продажам внутри кофейни, например, сотрудники предлагали десерты к кофе или сиропы к напиткам. Это стало одним из KPI персонала.
    Traveler’s Coffee – это классические кофейни, поэтому 60% наших продаж – напитки.
  3. За последние полгода мы запустили новое весеннее и летнее меню. Главным героем летнего меню, помимо традиционных холодных супов и салатов из сезонных овощей, стал кофе из Кении, микролот с уникальным вкусом. Урожай, собранный в начале 2014 г., мы практически весь выкупили у фермера и обжарили для гостей наших кофеен. Мы подаем его заваренным в пуровере и специально для него ввели новый десерт – панакоту с черной смородиной (именно этот вкус преобладает в кенийском кофе в этом году).
    Весной мы обновили основное меню, прежде всего добавили альтернативные способы заваривания (кемекс и пуровер, ранее уже был френч-пресс), способные по-новому раскрыть вкус разных сортов нашего свежеобжаренного кофе. В новом меню мы рекомендуем к кофе десерт, способный усилить индивидуальный вкус кофе.
    В новом меню появилось несколько новых блюд: панкейки – пышные американские блинчики, сэндвич «Пан Банья» с тунцом и стручковой фасолью на круглой булочке, горячий французский сэндвич, салат с тунцом.
  4. Весной из меню вывели некоторые коктейли и горячие блюда, которые перестали отвечать запросу гостей: смузи, коктейль кофе энерджи, сэндвич с угрем, салат куриный с печенью.
  5. Отдельного меню завтраков у нас нет. В основном меню представлен широкий выбор блюд, которые традиционно едят на завтрак: яичницы и омлеты, каши, гранола, творожные пончики, блины, панкейки, круассаны. Также к завтракам можно отнести и семь видов сэндвичей.
  6. С 12 до 16 – бизнес-ланч, меню мы обновляем еженедельно. Там всегда есть салаты и сэндвичи, супы, паста, горячее.
  7. Мы стремимся к равномерной загрузке кофеен в течение дня. Тем не менее можно отметить самую большую нагрузку на бар в утренние часы, когда помимо гостей в кофейне есть поток заказов «с собой».
    Основной продукт «с собой» – это кофе, но долю продаж «с собой» значительно увеличивают сэндвичи и десерты. Доля продаж напитков «с собой» – от 10 до 20% в зависимости от места расположения кофейни. 8. Основной инструмент развития этого направления – удобная и практичная упаковка и выкладка блюд с собой на витрине около бара. Скидка на кофе с собой у нас 20%.
  8. Программа лояльности – бонусная карта, на которой накапливается 10% от чека, а после гость может рассчитаться этими бонусами. Эффективным инструментом для привлечения новых гостей и повышения лояльности мы считаем максимально открытую информационную политику. Мы действительно много общаемся с людьми, рассказываем о кофе, проводим обучающие мастер-классы.
  9. Сейчас наша стратегия – фокус на городах и регионах, где мы уже есть. Там, где уже открыта одна кофейня, мы планируем открытие еще одной-двух. Осенью 2013 г. мы открылись в Китае, и у этого проекта очень хорошие показатели. К концу 2014 г. мы откроем там еще одну кофейню. С нее начнется стремительное развитие сети в Китае.

Светлана Базик, руководитель отдела маркетинга и рекламы компании «Бит-2000» (развивает сеть кофеен «КофеТун») 600 руб.

  1. Не комментируем.
  2. В летнем меню суп гаспачо, суп огуречный с ананасом, карпаччо из лосося с дайконом, ролл «Мао», ролл «Минбури», ролл «Фэнтай», салат с курицей и лаймовой заправкой, тунец в бамбуковом листе, салат с йогуртом.
  3. Не комментируем.
  4. 6. У нас и завтраки, и обеды в одной программе – бранч. Время бранча с 9.00 до 16.00. Во время бранча десерты продаются со скидкой 50%.
  5. С 17.00 по 21.00.
  6. Не комментируем. На кофе с собой действует скидка 20%.
  7. Подарочные сертификаты на 1000 руб. Благотворительная акция «Поверь в мечту». Детское меню. Торты на заказ. Чайник чая плюс два эклера за 250 руб. Скидка 10% по карте постоянного гостя. 15%-ная скидка на день рождения. Студентам – 10%-ная скидка при наличии студенческого билета или ISIC.
  8. Королев, Коломна, Ставрополь, Сергиев Посад, Сочи, Белгород, Тамбов, Тверь, Ярославль, Казань.
Выпуск журнала:
Комментарии (0)