Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Кофейная реформа

Сети предприятий быстрого обслуживания отказываются от растворимого кофе, несмотря на большие затраты, связанные с «реформой». В этом году «Макдоналдс» перешел на натуральный кофе, а в ресторанах «Ростик’с» открылись кофейные уголки «Мока Лока». Оборудование только одной кофе-точки обходится примерно в $10 тыс. По мнению специалистов, натуральный кофе окончательно вытеснил растворимый с ресторанного рынка Москвы.

Сегодня на московском рынке кофе представлен не только богатый выбор разных сортов кофе, но и широкий спектр услуг: от установки и обслуживания оборудования до тренинга персонала. Для таких гигантов, как «Макдоналдс», важно не только качество кофе, но и сервис. По словам Веры Ивановской, менеджера проекта «Кофе де люкс» в «Макдоналдсе», они выбрали кофе Paulig, потому что компания предложила свою помощь в обучении персонала и контроле качества кофе. Переход предприятий быстрого обслуживания на натуральный кофе стал возможен еще и за счет появления на рынке полностью автоматизированного кофеварочного оборудования. С такими кофемашинами бариста не нужен: любой сотрудник может приготовить напиток.


По словам Аба Фармана, генерального директора компании «Бибендум», все поставщики отмечают рост продаж, хотя кофейный рынок уже поделен между несколькими крупными игроками и все ниши заняты. Это происходит в основном за счет открытия новых ресторанов, в том числе и кофеен. Например, «Ростик Ресторантс» активно развивает свою сеть «Мока Лока». В 2004 г. в Москве появилось сразу несколько кофейных сетей: «Кофейная гуща», парковые кофейни «Кофевар Капучиноff», «Делис» Аркадия Новикова. В Новосибирске растет сеть кафе компании Traveler‘s Coffee.


После перехода крупных сетей ПБО на натуральный кофе, говорить о значительных скачках объемов продаж не приходится: рынок стабилизировался. По словам Александра Малчика, генерального директора холдинга «Монтана Кофе», кофейный рынок будет незначительно расти, пока не произойдет окончательное замедление роста, как это уже было в 1998–99 гг. Коммерческий директор «ПКФ Блюз»Виктор Портнов также прогнозирует поступательный рост рынка зернового кофе на 5% в год.По мнению Романа Талалаева, специалиста отдела продаж группы компаний «Маштаковъ», в скором времени должны активизироваться российские обжарщики, ориентированные до сих пор больше на кофе для домашнего потребления. В этой ситуации цена на кофе упадет, и рестораторы будут приобретать для своих заведений более дорогие сорта.

«Макдоналдс»


Последовательный переход сети ресторанов «Макдоналдс» в Москве и Московской области на натуральный кофе начался в марте 2004 г. Питерская сеть стала полигоном для экспериментов: там в «Макдоналдсах» уже год предлагают натуральный кофе. Проект запустили в Санкт-Петербурге, потому что точек там меньше и проходимость в них ниже (в среднем 2 тыс. человек в день), а значит, проще их переоборудовать. Все рестораны, открывшиеся в Сочи, Саратове, Уфе в этом году, работают по программе «Кофе де люкс». Остальные регионы отстают от Москвы и Санкт-Петербурга, там натуральный кофе появится только в 2005 г.


«В «Макдоналдсе» переход на натуральный кофе связывают с мировой модой на здоровый образ жизни. «В этом году в Европе многие рестораны нашей сети уже перешли на натуральный кофе », – рассказала Вера Ивановская. По мнению специалистов «Макдоналдса», натуральный кофе лучше вписывается в концепцию правильного питания, чем растворимый. Как утверждает Вера Ивановская, продажи кофе за полгода выросли. В некоторых ресторанах, где стояла одна кофемашина стоимостью $10 тыс., со временем пришлось поставить две.
В ресторанах сети представлены: двойной эспрессо, черный кофе, каппучино, латте, глясе. Все они готовятся на основе смеси эспрессо, поставляемой компанией Paulig. Себестоимость натурального кофе чуть выше растворимого, поэтому цены на напиток повысились в среднем на два руб. Самые популярные виды кофе, по словам Ивановской, – каппучино и черный кофе.
Опробовав оборудование двух производителей в Санкт-Петербурге, «Макдоналдс» выбрал немецкие машины Bremer компании «Палюкс». Машины автоматические, поэтому работнику нужно только нажать кнопку. Количество кофемашин на точку определяли по проходимости. Например, в «Макдоналдсе» на проспекте Мира стоят две машины (4 тыс. в день), а на Пушкинской три (6 тыс.). В некоторых заведениях с помощью старых аппаратов готовят кофе и чай для работников.


Вместе с компаниями-поставщиками «Макдоналдс» провел тренинги для сотрудников (отдельно для технического персонала и работников ночной смены, для менеджеров и для простых работников). «Часто встречаются посетители, которые не знают, что такое каппучино, латте. Поэтому весь персонал учили рассказывать о видах кофе, ингредиентах и способах приготовления», – объяснила Ивановская. Директора ресторанов прошли курс мастерства бариста с помощью компании Paulig.

«МакКафе»


Первое «МакКафе» появилось в декабре 2002 г. на Арбате. В 2003 г. открылась точка на Пушкинской, в этом году заработали уже три кафе: на проспекте Мира, на Дорогомиловской и на Третьяковской. «Проект оказался очень удачным. В среднем «МакКафе» обслуживает 400 посетителей в день. Рекорд поставило кафе на Пушкинской – 600 человек в день»,– рассказала Вера Ивановская. До конца года появится еще три или четыре «МакКафе». Кофе используется тот же – Paulig, а кофемашины другие. В «Макдоналдсе» применяют автоматический каппучинатор, а в «МакКафе» молоко для каппучино и латте вспенивают вручную. Обучение персонала «МакКафе» тоже отличается: работники проходят курс мастерства бариста. Кроме того, в «МакКафе» другая рецептура аналогичных с «Макдоналдсом» видов кофе, а ассортимент шире, например, предлагается «Кофе по-венски».

«Ростик’с»


Многие прилавки «Ростик’са» пока продолжают торговать растворимым кофе Nescafe («Каппучино» и «Американским кофе»). Только в точках с собственным залом полгода назад были открыты кофейные уголки «Мока Лока», самостоятельного брэнда кофеен «Ростик ресторантс». В них представлены: эспрессо, каппучино, кофе с добавлением сиропов, чай, соки, выпечка. Цены на продукцию на 30% ниже, чем в отдельных кофейнях «Мока Лока». Используется тот же сорт кофе Muzetti, «Ростик’с» работает напрямую с итальянскими производителями. В отличие от кофеен «Мока Лока», в этих уголках установлены машины-автоматы, чтобы ускорить процесс обслуживания.
По словам Галины Астровой, технолога компании «Ростик’с», кофейные уголки открыли для того, чтобы расширить ассортимент в ресторанах. «Предварительные исследования рынка совместно с Nescafe показали, что большинство посетителей «Ростик’cов» пока устраивает растворимый кофе. Поэтому мы не стали переводить всю сеть на натуральный», – рассказала Астрова. По ее словам, после введения кофейных уголков продажи кофе на основном прилавке снизились очень незначительно – на 0,5%. «Значит, большая часть посетителей продолжает пить растворимый кофе. Возможно, уголки «Мока Лока» привлекли новых гостей в наши рестораны, – отметила Галина Астрова. – Кроме того, кофейные уголки – это еще один способ продвижения брэнда «Мока Лока»».
Все рестораны «Ростик’с» в дальнейшем будут открываться сразу с кофейными уголками. «Мока Лока» в «Ростик’сах» пользуется популярностью, и затраты на оборудование точки очень быстро окупаются. Но заменять растворимый кофе на натуральный на основном прилавке компания пока не собирается.


Регионы


Если в Москве на кофейном рынке ситуация сейчас спокойная, то в регионах начинается кофейный бум. «В регионах большая покупательская способность и практически нет кофеен. Сейчас наблюдается активная экспансия кофейных компаний в регионы, где происходит то же самое, что было в Москве несколько лет назад», – считает Дмитрий Аверин, руководитель отдела маркетинга «Алеф Кофе Чай».
Слова Азиза Нарзикулова, директора производства Traveler’s Coffee, подтверждают это: «В Новосибирске конкуренция на рынке поставок натурального элитного кофе довольно низкая, хотя спрос на этот продукт растет. Мы единственная компания в Сибирском регионе, занимающаяся обжаркой зеленого кофе». По предоставленной Traveler’s Coffee информации, за год объемы продаж компании увеличились в 1,7 раза. На натуральный кофе компании Traveler‘s Coffee перешли многие компании и сети Восточной и Западной Сибири, Казахстана.
Азиз Нарзикулов рассказал, что сейчас в Новосибирске становится все больше ценителей кофе, среди которых много молодых людей, и для них кофе – это альтернатива спиртным напиткам.

Новинки на кофейном рынке


С начала этого года только одна компания, «Льежуа», ввозила в Россию самый дорогой и редкий кофе в мире – «Копи Лювак», тип «Органик». Теперь и «ПКФ Блюз» начала поставлять такой кофе. «Ранее этот сорт продавался только в чалдах, что ограничивало его использование в ресторанах и кофейнях. Мы поставляем его на вес», – рассказал Виктор Портнов. «ПКФ Блюз» предлагает «Копи Лювак» по цене около 220 у.е. за кг.
Компания «Льежуа» предлагает кофеварочное оборудование, бывшее в эксплуатации. Машины привозят из Италии, где есть специальная организация, которая занимается скупкой б/у машин в кафе и ресторанах. Стоимость таких машин в четыре раза ниже новых. Так 2-рожковые машины стоят от 600 евро, 3-рожковые от 900 евро, в то время как цена на новые варьируется от 2,5 до 3 тыс. евро.
Новые кофемашины предлагает компания «Алеф Трейд»: компактная модель Flair компании Franke, новые серии Classe 8 и Classe 6 кофемашин Rancilio, которые отличаются современным дизайном. В моделях серии Classe 8 установлен счетчик чашек.

Вера Ершова
Екатерина Гусева

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)