Всё о рынке питания вне дома
  • Колючая «ягода» из страны диких обезьян

Колючая «ягода» из страны диких обезьян

Согласно сохранившимся историческим документам, в XIX веке Россия была крупнейшим поставщиком этой ягоды в Европу, а выращивали ее даже возле Северного полярного круга – на Соловках. Нет, речь идет не о клюкве и морошке, а об… ананасе. Пока ботаники спорили, как правильно его назвать – ягодой или неаппетитным словом «соплодие», ананас прочно прижился в кухнях разных народов в категории «экзотические фрукты».


По легенде, когда Христофор Колумб впервые сошел на берег Нового Света, туземцы преподнесли ему непонятный колючий предмет. Великий мореплаватель сначала решил, что это символическое обозначение его высокого статуса, но, принюхавшись к тонкому аромату, понял: «это» съедобное и наверняка вкусное. Мнение капитана тут же подтвердили матросы: после многомесячного «сидения» на морских сухарях и солонине они были готовы пробовать любые свежие плоды.


Индейцы племени гуарами называли плод нана нит – «драгоценный вкус». Отсюда и пошло название ананас. Путешественник Гонсало Фернандес де Овьедо в своей книге «Естественная история Индии» (1535 г.) писал: «Ананас – самый красивый фрукт из всех, которые я видел. Он ласкает взор, с мягким ароматом и наивкуснейший из всего, что я пробовал».
Первые попытки доставить ананасы из Америки в Европу были неудачными: спелые плоды портились. Тем не менее желание похвастаться перед испанским королем продуктом его новых земель (или, что более вероятно, выручить за него немалую сумму) было сильным, и способ все-таки нашли: ананасы упаковывались недозрелыми. При испанском дворе плоды поначалу пришлись «не ко двору»: прислав заморский деликатес, к нему забыли приложить «инструкцию по употреблению», и повар подал ананас в колючей кожуре. Расцарапанные придворные наотрез отказались повторять печальный опыт.


Только когда в Америке начали селиться европейцы-помещики, они смогли оценить плод в полной мере: наиболее вкусные ананасы – достигшие полной зрелости на кусте.

Из тропиков – на Соловки


Родом ананас из тропических районов Америки. В Бразилии он до сих пор встречается в диком виде. После открытия Нового Света растение быстро распространилось в культуре других тропических стран. Причем когда именно дикий кисловатый и мелкий ананас превратился в культурного сладкого крепыша (иногда он достигает веса в 15 кг!), наука умалчивает.
Жители тропической части Америки использовали его в качестве лекарства от множества болезней – от малярии до порезов. Благодаря содержанию в мякоти аскорбиновой кислоты его считали отличным средством от цинги. В Вест-Индии он почему-то слыл вредным для здоровья, хотя местные знахарки вовсю использовали его в приворотных зельях. В Бразилии из ананаса делали спирт.


В России ананас появился в конце XVIII века. Довольно скоро его начали выращивать и на территории страны – в теплицах. Что было неудивительно: еще в XVII веке голландцы засылали в Россию шпионов, чтобы выяснить, как в условиях сурового климата здесь растут дыни и виноград. Например, известный факт: к столу Николая II ананасы поступали с Соловков, где их культивировали монахи. Какое-то время Россия даже была крупнейшим поставщиком ананасов в Европу!
После революции, руководствуясь знаменитой фразой Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!», Советская власть невзлюбила именно этот ни в чем не повинный плод. И если апельсины и мандарины еще продавались в магазинах хотя бы к Новому году, то от ананаса осталось только название в художественной литературе.


Тем не менее в середине 50-х годов на полках появился невиданный продукт: пестрые баночки консервированных ананасов китайского производства. Произошло это при личном участии Сталина. В 1950 г., во время визита в Москву, на официальном приеме Мао Цзэдун посетовал: Америка, основной потребитель китайских ананасов, перестала их закупать, плоды пропадают тоннами, и предложил Сталину попробовать консервированный ананас.


…Проверка продукта длилась несколько часов, наконец его подали вождю. Сталин попробовал, попросил добавку. И уже в 1951 г. на острове Хайнань заработал построенный на советские деньги первый ананасоперерабатывающий завод.
Сегодня в мире выращивают около 8 сортов ананаса: во Вьетнаме, на Тайване, в Индонезии, Южной Африке, на Гавайях, в Австралии. Наиболее деликатесными считаются ананасы с Антильских и Гавайских островов, где получают более 75% всего мирового урожая этих плодов.


В ананасе содержится витамин С , ванилин, сахароза; главная ценность – минеральные вещества, в том числе кальций, калий, медь и железо. Но более известен фермент бромелайн, который считается «сжигателем жира» и входит в состав большинства средств для похудения. Рекламу ему когда-то сделала Софи Лорен, рассказав, что секрет ее неувядаемой фигуры – не менее двух спелых ананасов ежедневно. Из-за этого заявления чуть было не пострадала репутация знаменитой актрисы: в пылу «бананово-ананасной» войны компании-производители бананов обвинили ее в лоббировании интересов компаний-производителей ананасов.


Как водится, истина оказалась где-то посередине: согласно последним данным, бромелайн не обладает ярко выраженным жиросжигающим эффектом (во всяком случае, не выделяется среди других фруктовых кислот), и основной секрет – употреблять ананас не вместе с едой, а вместо.

По странам и... тарелкам


«Стартовав» в Америке, где индейцы ели его в натуральном виде, ананас «пропутешествовал» по кухням многих стран и стал удачным дополнением к местным продуктам.
В Индии его с удовольствием включили в свое меню вегетарианцы. Ананас там жарят, готовят с рисом, медом, на его основе делают множество сладостей: чавал митхай – ананас со взбитыми сливками; клецки с ананасом, жаренные во фритюре. Свинина, запеченная с ананасом и рисом, – пелло – индийское блюдо, появившееся под влиянием португальской кухни. Существуют ананасовый вариант индийского кислого соуса чатни, чипсы, карамель и др.


Англичане в колониях использовали плод для усовершенствования привычных рецептов, а со временем привезли эти новшества на родину: свинина под ананасовым соусом, гренки с сыром, беконом и ананасом, знаменитые английские пудинги, которые тоже стали делать с ананасом.


На Кубе (и в других тропических странах) в целых ананасах с вырезанной серединой подают коктейли, делают салаты с острыми и солеными заправками. Принесенный в страну колонизаторами континентальный завтрак – кофе и тосты – в кубинской кухне приобрел «национальный колорит»: зачастую вместо тостов к столу подают жаренные в кляре ананасы.


Китайский рецепт курицы с ананасом стал классическим. Вариаций его множество: идея была позаимствована поварами разных стран. С ананасом в Китае готовят рыбу и свинину. Кроме того, он оказался хорошей основой для кисло-сладких соусов.


В цитадель итальянской кухни – пиццу – ананас проник в форме пиццы по-гавайски – в сочетании с ветчиной. В Мексике на Рождество подают салат из ананасов, вареной свеклы, моркови, зеленого салата и банана с апельсиновой заправкой.


Среди самых оригинальных гавайских блюд – свиной окорок, шпигованный ананасами, и ананас с острым сыром и чесноком. В островной кухне ананасом часто заменяют лимон в маринадах – для мяса, овощей.


В Таиланде, где плантации ананасов занимают немалые площади, этот плод – продукт привычный. Его едят в десертах, мясных блюдах и блюдах из риса. Свойственное тайской кухне обилие острых пряностей коснулось и ананаса: его здесь запросто готовят с солью и острым чили.


Вкус ананаса хорошо сочетается с соленой рыбой, морепродуктами, фруктами. Бромелайн при соединении с молоком или сливками мгновенно их сквашивает, поэтому в молочных десертах его действие нейтрализуется добавлением крахмалосодержащих продуктов, например риса.

Ирина Шумилина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)