Всё о рынке питания вне дома
  • Коммунизм в отдельно взятой фирме

Коммунизм в отдельно взятой фирме

Не проходит месяца, чтобы в Санкт-Петербурге не открылся новый суши-бар. Причем наиболее активно развивается сегмент заведений casual dinning. Безусловным лидером в этом секторе в северной столице является сеть «Евразия», которой на апрель 2004 г. принадлежало
12 заведений. По мнению представителей сети, главные факторы ее успеха – команда единомышленников и хорошая репутация в глазах инвесторов.

Президент «Евразия Холдинг» Алексей Фурсов в ресторанный бизнес пришел случайно: в 2001 г. подарил жене кафе в бизнес-центре «Нобель» (Пироговская набережная, дом 21), однако ей управлять кафе не понравилось. Фурсов взялся за дело сам. По совету компаньона, которому принадлежал ресторан японской кухни, Алексей решил запустить суши-бар с ценами ниже ресторанных. Тогда в городе не было ни одного заведения такого формата.
В процессе разработки концепции Фурсов к японской добавил европейскую кухню. Этот симбиоз к тому времени уже был опробован на примере ресторана японской и французской кухни Viktor (Большая Морская улица, дом 13), в число совладельцев которого также входит Алексей. Сейчас в меню «Евразии» около 40 горячих блюд европейской кухни, и это число постоянно увеличивается.


Вторая «Евразия» открылась в 2002 г. (Владимирский проспект, дом 14), в 2003 г. заработали еще 10 точек. Интерьеры в них разные (однако все в японском стиле), а меню одинаковое. Ремонтируются еще четыре помещения под новые суши-бары.
«Евразия» работает в среднем ценовом сегменте: суши стоят от 30–35 руб., средний чек – около 500 руб.
Проект ориентируется на высший и средний сегмент среднего класса. «Мы не делаем ставку на людей, которые приезжают на мерседесах. Наши гости передвигаются на фольксвагенах и девятках, – подчеркивает Алексей Фурсов. – Они ценят качество и умеют считать деньги. Возраст от 15 до 60: студенты, топ-менеджеры, чиновники, бизнесмены».
Выручка баров в точках «Евразии» (включая прохладительные напитки) составляет 15% от общей (общая – в среднем $1,5 тыс. в день; точные цифры варьируются в зависимости от того, где расположено заведение). Представители сети отмечают, что за последний год потребление алкоголя резко снизилось. По их мнению, это означает, что люди перестали воспринимать визит в суши-бар как торжественное мероприятие и все больше приходят просто пообедать или поужинать.

В «Евразия Холдинг» входят:
суши-бары «Евразия», рестораны японско-французской кухни Viktor в Санкт-Петербурге и Лондоне, ресторан европейской кухни «Караульный домик» (Санкт-Петербургский проспект, дом 2а), итальянский ресторан Pizzicato (Большая Морская улица, дом 45).
Инвестиции в лондонский проект, существующий только три месяца, по подсчетам учредителей, оказались на порядок выше, чем в любой суши-бар в России. Объясняется это тем, что Viktor – индивидуальный проект, где стоимость дизайна интерьера намного превышает аналогичные затраты на суши-бар. К тому же и стоимость ведения бизнеса в Британии также гораздо выше, чем в России: одно разрешение на право аренды обходится в $300 тыс. «С другой стороны, цены там тоже совершенно иные, и это понятно: когда хот-дог на улице стоит три фунта, то есть около шести долларов, бизнес-ланч не может стоить девять долларов, как в петербургском Viktor’е», – подчеркивает Фурсов. По его информации, выручка с одного стола в лондонском Viktor сопоставима с выручкой с 10 столов в петербургской «Евразии».

Развитие


«Люди, которым нравятся суши, живут не только в центре, – считает PR-директор
сети Яна Веселова. – Поэтому в рамках региональной программы мы запустили два бара – в фуд-кортах торговых центров «Заневский каскад» (Заневский проспект, дом 76, корпус 2) и «Норд» (проспект Просвещения, дом 19). Заключены договора на открытие еще четырех точек в подобных зданиях».
В торговые центры (принадлежащие в основном холдингу «Адамант» – «Заневский каскад», «Норд», «Академический») компания вышла с целью оптимизировать расходы на запуск новой точки; в частности, там меньше арендная плата. Ассортимент блюд в фуд-кортовских точках меньше, чем в стационарных, цены ниже
(в среднем на 30%). Однако сумма среднего чека приблизительно такая же: здесь не только обедают, но и берут на вынос. Бары в фуд-кортах работают по принципу самообслуживания: посетитель берет поднос, подходит к стойке, делает заказ, получает его и садится с ним за столик.


Начать работу в торговых центрах сеть смогла отчасти благодаря общему отделу закупок: он следит за качеством рыбы, распределяет потоки продуктов между заведениями. Специалисты «Евразии» отмечают заметное снижение оптовых цен на продукты: два года назад, по словам Алексея Фурсова, они были в два раза больше.
Еще одно направление развития – сотрудничество со спорт- и фитнес-залами. «Японская кухня – низкокалорийная и хорошо усваиваемая, – подчеркнула Яна Веселова. – Для целевой аудитории, занимающейся спортом, она очень подходит. Следовательно, в этом сегменте у нас должны быть хорошие перспективы».
Сегодня суши-бары «Евразии» есть на территории горнолыжного курорта «Снежный» (поселок Коробицыно) и в фитнес-центре SportLife (Московский проспект, дом 60). В ближайшее время откроется еще один суши-бар (формата «Евразия SPA» с расширенным фитнес-меню) в SportLife возле метро «Академическая».
Компания также сотрудничает с сетью бистро «Барракуда»: «Евразия» арендует один из залов бистро на Садовой улице, в доме 51. Ведутся переговоры по поводу выхода на Невский проспект, где «Барракуда» намерена открыть очередное свое заведение (на апрель 2004 г. в городе работало шесть точек этой сети). «Для нас присутствие на Невском – скорее вопрос имиджа, чем желание большой прибыли», – подчеркивает Фурсов.


В течение ближайших двух-четырех месяцев «Евразия» планирует выйти не только за границы города, но и страны: сейчас ведутся работы по ремонту помещения в Лапенранте (Финляндия) и Праге (Чехия). В Финляндии помещение на 200 мест арендуется; в чешской столице (также 200 мест) покупается готовый бизнес, то есть действующий ресторан, и меняется интерьерная «начинка».
«Фактор конкурентного окружения для нас один из самых важных, – утверждает Алексей Фурсов. – В этом смысле рынки Праги и Лапенранты очень перспективны: в Праге всего три суши-бара, в Финляндии – два (оба в Хельсинки). Меню «Евразии» в зарубежных точках будет сокращенное (потому что при отсутствии конкуренции в принципе можно ограничиться несколькими позициями)». Существенным было и то, что арендные ставки в Финляндии и Чехии сейчас ниже, чем в Санкт-Петербурге. «У нас аренда приближается к московским цифрам, а те, в свою очередь, к лондонским, – продолжил Фурсов. – При этом в северной столице нам ни разу не удалось арендовать нормальное помещение: все больше неотремонтированные подвалы. У пожарников или СЭС непременно находились какие-нибудь специфические требования именно для этого района. За границей с помещениями проще».
Именно высокая конкуренция и цена аренды удерживают «Евразию» от выхода на московский рынок. Наиболее перспективными для развития холдинг сейчас видит столицы стран бывшего соцлагеря (Варшаву, Будапешт) и бывшего СССР.

Работа с персоналом


Человеческому фактору в компании уделяется особое внимание. «Люди на ведущих позициях работают у нас по 14 часов в сутки, – утверждает Фурсов. – Поэтому мы продвигаем идею «коммунизма в отдельно взятой фирме». В эту концепцию входят социальные и корпоративные льготы: холдинг, например, оплачивает питание всем сотрудникам, вплоть до обслуживающего персонала; не суши, но уровень хорошего бистро. Топ-менеджменту оплачивается мобильная связь. Зарплаты у людей по петербургским меркам хорошие». Текучки персонала в сети почти нет.
«Если официантка чаевыми зарабатывает от $50 в день, то она держится за место, – считает Фурсов. – Конечно, проблема некоторой расслабленности сотрудников в отсутствие начальства имеется, но это типично питерская черта, она есть даже в элитных ресторанах с хорошими чаевыми и зарплатами». С расслабленностью в компании борются с помощью видеонаблюдения, причем персонал не знает, где именно в помещении расположены камеры.


Для новичков сети организовываются тренинги. «Например, в нескольких суши-барах набирается группа из пяти официанток, – рассказывает директор по персоналу «Евразии» Ксения Евгеньева. – Люди приходят совсем «сырые», а если и с опытом, то бывает только хуже – их опыт нам может не подходить. Для официанток я делаю несколько тренингов по два часа: сначала общая концепция заведения, потом лекция и практикум по кухне, психологии общения, крепкому алкоголю».


Семинары и мастер-классы устраивают и для поваров. «Изначально меню разрабатывалось японским шефом, но теперь появились тайское и американское направление, – рассказал Фурсов. – Когда мы привозили японских поваров на мастер-классы, оказалось, что они привязаны к традициям и не понимают, что такое, допустим, калифорнийский ролл. Месяц назад пригласили двух поваров-американцев, и это было гораздо продуктивней. Наши повара получили американские сертификаты».

Конкуренция на санкт-петербургском рынке суши-баров достаточно высока, но места пока хватает всем. К апрелю 2004 г. в северной столице насчитывалось пять сетей:

  • «Якитория» (два ресторана);
  • «Сидэ» (три заведения);
  • «Ки До» (три суши-бара). Недавно владельцы «Ки До» открыли первое заведение новой сети – «Суши House»;
  • «Васаби» (три заведения);
  • «Фуджияма» – одноименные ресторан и суши-бар, так же, как и «Сегун»;
  • «Две палочки» – два заведения.
Готовится к запуску суши-бара и ресторан «Киото».

Промоушен


Для привлечения посетителей холдинг постоянно проводит промо-акции. Из самых заметных – акция в традиционно провальном для ресторанов январе, когда после 22.00 скидка на суши составляла 70% (акции предшествовали скидки в 30 и 50% в «счастливые часы»). Тогда в суши-бары выстраивались очереди, кухня иногда не справлялась с количеством заказов и некоторые позиции пришлось убирать из меню.
В марте-апреле в будни предлагалась скидка 50% на алкоголь (кроме пива, чтобы отсечь желающих превратить суши-бар в пивную). Параллельно в «счастливые часы» с 16.00 до 18.00 при заказе одного блюда второе такое же предлагалось бесплатно.

Перспективы


Руководство «Евразии» полагает, что суши-бары с течением времени будут становиться все более доступными: цены в этом сегменте еще не достигли своего минимального порога и будут снижаться. Залог успеха формата демократичного суши-бара они видят именно в этом.
«Цена на суши в Санкт-Петербурге будет падать с приходом в этот формат новых игроков, – считает Алексей Фурсов. – Года через два обед в японском суши-
баре будет стоить столько же, сколько в «Елках-палках», «Барракуде» или «У тещи на блинах».
Фурсов отмечает, что у его компании сейчас нет очевидных конкурентов.
«У нас в разы больше суши-баров, чем у какой-либо другой сети в городе. И мы собираемся в 2004–2005 гг. открывать точки так же активно, как это было в 2003 г., когда за год заработали 10 заведений, -– продолжил он. -– А поскольку мы сознательно выходим в спальные районы, то находимся в зоне досягаемости для их жителей, чем мало кто из конкурентов может похвастаться. И естественно, чем больше у нас будет точек, тем объемнее закупки, тем ниже закупочная цена, меньше цены на блюда».
Кроме того, активно развиваться холдинг смог благодаря банковскому кредиту доверия, который, как говорит Фурсов, оказывается ему лично. Вообще, по словам Алексея, банки неохотно кредитуют ресторанные проекты, потому что это рискованный бизнес, в основном требуют 100%-ный залог собственности. «А какая у ресторатора собственность, если он берет помещение в аренду?», – считает он.
Инвестиции в суши-бар сети начинаются со $100 тыс. Сроки окупаемости уже работающих заведений Фурсов предпочел не раскрывать, тем не менее подчеркнул, что «больше полутора лет окупаемости проекта – это неинтересно».

Наталья Лавринович
(Санкт-Петербург),
специально для «МД. Ресторана»

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)